חמש שנים, מי היה מאמין?! השבוע הבלוג חגג יום הולדת חמש, שבשנות אינטרנט אני מניח שזה נצח. למרבה הצער, כמו הכלבה שלנו גם הוא לא שמח לגלות איפה הוא נמצא בסולם העדיפויות המחודש שלי. רציתי להכין לו עוגה, או לפחות פיצה עם נרות, אבל הסתפקתי בשני משולשים נהדרים בברוקלין פיצה (ממש טעים, אתם חייבים) וקינוח מושחת בקרם, הגלידה של הבייקרי (גם את זה אתם חייבים).
לרגל המאורע חשבתי שהיה נחמד לסכם חמש שנים וכמעט 130 פוסטים עם חמשת הכי פופולריים מהם, שמייצגים את המגוון המורכב שהוא הבלוג ובעצם גם אני: שילוב בין אוכל איטלקי (פיצה ופסטה), ג'אנק פוד מטוגן, אוכל בוכרי מבית סבתא וכמובן קצת מתוק לסיום. קבלו אותם, חמשת הכוכבים שלי, בסדר עולה.
שלוש סיבות עומדות מאחורי המתכון הזה. הראשונה היא החיבה שלי ללימון, שאותה אתם כבר מכירים – פסטה ברוטב לימון, מוס לימוןומאפינס לימון מדברים בעד עצמם. השנייה היא הקשר הבלתי נפרד שלי עם אורז, קשר שתיעדתי פה בצורה נרחבת עם שלל מתכונים בוכרים היישר מהמטבח של סבתא שלי. הסיבה האחרונה היא משהו שהתפתח אצלי בשנים האחרונות – התמכרות עזה לספרי בישול, לאיסוף שלהם. אני כמעט לא מבשל מהם ורק לעתים רחוקות מעיין בשביל לשאוב השראה, אבל אני עדיין אוהב לאגור אותם על המדף ומדי פעם לרפרף.
זה היה רק עניין של זמן עד שיגיע שילוב בין שתי הסיבות הראשונות, לימון ואורז, אבל כנראה שהייתי צריך לחכות להשראה הנכונה. ההשראה הזאת הגיעה בכלל בעזרת הצדיקה ודואר ישראל, שצירפה להזמנת ספרי הבישול שלי את ספרה של נייג'לה לוסון. כך, בין ספר על עישון בשר וספר של מתכונים קוריאנים התחבא לו Nigella Bites ובתוכו מתכון נהדר לריזוטו לימון.
נכון, ריזוטו זה מתכון שזועק "הרבה עבודה", אבל הוא לרוב הוא לגמרי שווה את זה. וזה בדיוק המקרה כאן. תוספת עם טעם עדין וקרמי, רמיזה של לימון ומעט רוזמרין, כזאת שתחמיא למנה העיקרית שתוגש לידה. שיחקתי קצת עם הכמויות במתכון כדי לחזק את הטעם הלימוני שלו, אפשר גם להכין אותו עם ליים ולקבל טעם מעט מתוק יותר.
ריזוטו לימון ורוזמרין
מצרכים לריזוטו לימון ורוזמרין (4 אנשים, כתוספת):
בצל בינוני/2 בצלי שאלוט
1 מקל סלרי
60 גרם חמאה
כף שמן זית
500 גרם אורז ריזוטו
1 ליטר ציר ירקות
מיץ וגרידה מלימון/ליים שלם
עלים מ-4 ענפי רוזמרין בינוניים, קצוצים דק
1 חלמון
4 כפות פרמז'ן + עוד קצת פרמז'ן לפזר מעל
4 כפות שמנת מתוקה או שמנת לבישול
מלח גס
פלפל שחור גרוס
מתכון לריזוטו לימון ורוזמרין (4 אנשים, כתוספת):
קוצצים במעבד מזון את הבצלים והסלרי עד שהם הופכים לעיסה אחידה.
מחממים 30 גרם מהחמאה (חצי מהכמות), שמן זית ואת הבצל והסלרי הקצוצים בסיר גבוה, ומבשלים כ-5 דקות עד שהכל מתרכך.
מערבבים פנימה את האורז ומוודאים שכל האורז יהיה מצופה בתערובת החמאה.
במקביל, מחממים בסיר נוסף את ציר הירקות ומביאים לרתיחה.
מוזגים מצקת של הציר אל תוך האורז ובוחשים עד שהציר נספג. מוסיפים בכל פעם עוד מצקת של הציר, עד שהאורז מבושל ברמת אל דנטה. ייתכן שלא תזדקקו לכל הציר וייתכן גם שתצטרכו להוסיף מעט מים רותחים (אם הציר ייגמר).
מערבבים לתוך הריזוטו את גרידת הלימון והרוזמרין הקצוץ.
במקביל, מערבבים בקערה קטנה חלמון, מיץ לימון, פרמז'ן, שמנת ופלפל.
כשהריזוטו מוכן, מורידים מהאש ומוסיפים את תערובת הביצה והלימון פנימה. מוסיפים גם את שארית החמאה וממליחים לפי הטעם.
אני יכול לספר לכם שוב איך בתור ילד לא אכלתי יותר מדי דברים, בטח שלא ירקות וסלטים למיניהם – אם לא הייתי חייב כמובן. אבל חבל, כבר קראתם את זה פה מספיק והגיע הזמן להניח לילד ההוא שלא הבין כלום לנפשו. עכשיו אני מבוגר שלא מבין יותר מדי, אבל כן מוכן לנסות דברים. והסלט הזה הוא בדיוק אחד מאותם דברים.
לפני כמה שנים, כשהבלוג הזה רק נפתח ואני עוד הייתי מובטל ומאושר, נהגתי להעביר לא מעט מהיום בגלידה השכונתית. אחד הבעלים, טבח לשעבר, היה היועץ הקולינרי שלי. כל פעם שהייתי צריך לארח אנשים או ניסיתי להכין מתכון חדש הייתי מתייעץ איתו, אוסף טיפים ועצות. את המתכון לסלט הזה קיבלתי ממנו, לפני ארוחה כלשהי. הוא הכיר אותו כטבח ב"כרמלה בנחלה", המסעדה המיתולוגית שכבר נסגרה מאז.
סלט עשבי תיבול וקשיו
בואו נדלג מעל המהמורה של הכוסברה, כי כאמור היום אני כבר חי איתה יותר בשלום. הסלט הזה פשוט להכנה; מרענן בצורה מפתיעה; בעל טעם חזק כי הוא מאוד אוהב הרבה שמן זית, לימון ומלח; וכמובן משאיר הרבה ירוקים בשיניים. תכינו קיסמים. הוא מעולה כתוספת לארוחות כבדות בדיוק בגלל אותה רעננות שהוא מביא איתו.
מצרכים לסלט עשבי תיבול וקשיו (6 אנשים):
צרור אורוגולה או רוקט
צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
כמה עלי נענע
קשיו קלוי ושבור, בנדיבות
הרבה שמן זית (כ-6 כפות)
הרבה מיץ לימון (מיץ מלימון גדול אחד או שניים בינוניים)
הרבה מלח
מתכון לסלט עשבי תיבול וקשיו (6 אנשים):
קוצצים את כל עשבי התיבול דק.
מתבלים לפי הטעם ובהתאם לכמויות שהתקבלו (בגלל ההבדלים בגדלים של הצרורות השונים), אבל קחו בחשבון שהסלט הזה אוהב הרבה שמן זית, מיץ לימון ומלח.
בשנים האחרונות מדברים לא מעט בעולם המסעדנות על מטבח עונתי ועל עוד כל מיני מושגים סמי פלצניים, שהמשמעות שלהם היא שמבשלים מה שיש היום בשוק. טרי. אני חייב להודות שאני נורא מתחבר לרעיון הזה. לא ללכת לשוק עם רשימה מקובעת של מצרכים שנחוצים לי להכין מנה כלשהי, אלא לראות מה יש בדוכנים, לשאוב מכך השראה ואז להחליט מה אני מכין.
בתור סיפור זה נורא נחמד, בטח כשאתם מדמיינים לעצמכם את השווקים המזמינים של אירופה, או אפילו את הסופר מרקט השכונתי שיש להם. בפועל לא מעט פעמים אני מתקשה לשאוב השראה מהשוק העמוס והמיוזע שלנו, נדבק לדברים הקבועים שאני קונה כל שבוע ואז חוזר הביתה מבואס. פעם בכמה זמן מאיר לי המזל פנים, ואני מצליח ללקט מספר מרכיבים שכן חוברים יחד למנה, וזהו אחד הרגעים הכי מאושרים שיש לי במטבח.
בשנה האחרונה, מאז שהצדיקה הטילה וטו כמעט מוחלט על אכילת עוף על כל צורותיו (מלבד עוף מטוגן כמובן), דגים החלו לתפוס מקום נכבד יותר במטבח שלנו. דגים טריים וטובים הם תענוג, וסביצ'ה היא אחת מצורות ההכנה האהובות עלינו. יש בה משהו, במנה הזאת, שכל כך מתאים לקיץ הישראלי; השילוב בין הטריות של הדג לחמצמצות של פרי ההדר מתפוצץ בפה, והעובדה שהיא קרירה בכלל הופכת אותה לפייבוריטית. הפעם בחרתי להוסיף לה שני פירות קיץ נהדרים – ענבים אדומים ונקטרינה קשה – ומיץ של ליים במקום לימון, נגיעה קטנה של סריראצ'ה בשביל החריפות והרי לכם מנה ראשונה מנצחת לכל ארוחה.
החיבה שלי לבישול היתה קיימת מגיל צעיר, אבל היא לא הרימה את ראשה עד לצבא ועד אז התמצתה ביותר הסתכלות ופחות השתתפות בכל הנעשה במטבח. באותה תקופה, שהיתה עבורי מבלבלת ומלאת עצבים ואנרגיה לא בריאה, מצאתי את השקט שכל כך הייתי זקוק לו במטבח. זה התחיל מהרכבה של ארוחות מפוארות, בעיקר בכמות שהיתה יכולה להספיק לשני אנשים, מרכיבים מוכנים והמשיכה עם צעדים ראשונים בבישול אמיתי.
אחת המנות הראשונות שנהגתי לבשל באותה תקופה היתה מוקפץ עם אורז, ירקות וחתיכות עוף. שני דברים קישרו בין המנה הזאת לבישול אסייתי – השם והכמויות האדירות של הסויה שהייתי שופך פנימה. אולי גם השימוש בווק ובלהבה חזקה (באותה תקופה הכל בישלתי על אש גבוהה, בניגוד להיום ולחיבה שלי לבישול איטי). זהו. הטעם החזק והמליחות של הסויה שלטו בטעם, לא הכרתי מרכיבים אחרים מהמטבח האסייתי. לא כמו היום שחצי מהמזווה שלי מלא בכל מיני רטבים כאלו, חלקם עשו עלייה רק לאחרונה בעזרת ייבוא אישי במזוודה שלי מבלי שאצליח לקרוא את התווית ולדעת מה הם מכילים.
נהגתי לעבוד בהכנה של המנה הזאת שעות, כשאני חותך המון ירקות, מקפיץ אותם, מקפיץ את העוף בנפרד ואז מערבב הכל עם האורז. כמעט תמיד הווק היה עולה על גדותיו בסוף והערבוב היה הופך לאתגר לא פשוט ומלכלך במיוחד. יום בישול עם עוגיו.נט במהלך חול המועד סוכות החזיר אותי בזמן, גם אם לרגע אחד, לאותה נקודה – מול השיש במטבח של ההורים שלי, קערות גדושות בירקות חתוכים ממתינות לי ליד הגז.
ספרינג רול טבעוני. אופס, את הטופו יש להניח ישר על דף האורז
מה קרה שגרם לי להרגיש ככה? החלטתי לנסות להכין את הגרסה שלי לספרינג רול, עדיין בהשפעת אותו טיול קסום לווייטנאם ששמעתם כבר כל כך הרבה עליו. לספרינג רול, כמו כל מנה מסורתית בכל מטבח/מדינה/עדה, אין גרסה אחת קבועה. כל אחד מכין אותו קצת אחרת, כשהשוני מתבטא בעיקר במרכיבים שממלאים את דף האורז, גם אם שיטת ההכנה נשארת אותו דבר.
במהלך הטיול טעמנו כל מיני סוגים של ספרינג רולים. חלק היו מטוגנים (מי יודע מה ההבדל בין ספרינג רול לסאמר רול?), אחרים היו צמחוניים וסוג אחר כלל מילוי של שרימפס וחזיר. לא את כל המרכיבים אפשר למצוא בישראל, בעיקר לא את כמה מצמחי התבלין שמשמשים את הווייטנאמים במנות מסוג זה. אני החלטתי ללכת על ספרינג רול רענן וטבעוני (לראשונה בחיי התעסקתי עם טופו), שלא מצריך בישול/טיגון/אידוי. הרוטב שומר נאמנות למקור ואם רוצים לשמור על הטבעונות של המנה יש להחליף את רוטב הדגים בסויה.
גזר, חתוך לג'וליאנים (מקלות דקיקים, חתוכים לחצי מאורך הגזר)
קולורבי, חתוך למקלות בעובי חצי ס"מ
חצי חבילת נבטים סיניים
צרור עלי כוסברה שטופים ומופרדים מהגבעולים
צרור עלי נענע שטופים ומופרדים מהגבעולים
חצי חבילת אטריות אורז, מבושלות לפי ההוראות
חבילת טופו קשה (כ-250-200 גרם), פרוסה ל-12 מלבנים בעובי חצי ס"מ
שמן בישול
שתי שיני שום כתושות
פלפל צ'ילי חריף, חתוך לטבעות
12 דפי אורז, דקים ככל האפשר
רוטב לספרינג רול:
3 כפות רוטב דגים
2 כפות סוכר חום
1/3 כוס של מיץ לימון/ליים
פלפל צ'ילי חריף, חתוך לטבעות (שימו לפי מידת החריפות הרצויה
שתי שיני שום כתושות
מתכון לספרינג רול רענן וטבעוני (12 ספרינג רולים):
מבשלים את אטריות האורז, חותכים את כל הירקות והטופו ומסדרים בקערות על משטח העבודה.
מחממים שמן בישול במחבת בינונית (שיכסה את כל שטח המחבת), מטגנים את הטופו הפרוס על אש גבוהה יחד עם שתי שיני שום כתושות וטבעות פלפל הצ'ילי. מוציאים את הטופו לאחר שהחלק החיצוני שלו הופך פריך, מניחים על נייר סופג.
מרטיבים מגבת מטבח ומניחים אותה על משטח העבודה, לידה צרפו קערה עם מים להרטבת דפי האורז.
מניחים דף אורז על המגבת הרטובה ומשפשפים אותו משני צדדיו על המגבת עד שהוא מתרכך קלות, אבל לא רטוב ודביק. אפשר להרטיב אותו עוד בעזרת טבילת הידיים בקערת המים.
מניחים חצי עלה חסה במרכז הדף (מבחינת הרוחב), לא רחוק מהקצה שקרוב אליכם. על החסה מניחים שניים-שלושה מקלות גזר, שני מקלות קולורבי, מעט עלי נענע וכוסברה, קצת נבטים ומעל הכול חופן של אטריות אורז.
קרוב לקצה הרחוק ממכם מניחים פרוסה של טופו מטוגן, בנפרד מכל הירקות ובמרחק של כס"מ מהם – זה יבטיח שחתיכת הטופו (או כל מילוי אחר שיחליף אותו) תוצג בצורה בולטת.
מגלגלים את הקצה הקרוב אליכם כך שיכסה את כל הירקות, אל תפחדו להפעיל כוח ולמעוך קצת את הירקות על מנת שדף האורז יצליח לכסות אותם.
ממשיכים לגלגל וכשמגיעים אל חתיכת הטופו מקפלים פנימה את שני הצדדים של דף האורז. אחרי הקיפול פנימה ממשיכים לגלגל עד לסגירה מוחלטת של הספרינג רול.
הניחו את הספרינג רולים על כלי הגשה במרחק זה מזה על מנת שלא יידבקו. במהלך הזמן דפי האורז יתייבשו מעט, אבל לכך נועד הרוטב כך שאין סיבה לדאגה.
להכנת הרוטב מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומגישים בקעריות טבילה קטנות לצד הספרינג רול.
בסרטון המצורף יש הסבר ודוגמה לגלגול של ספרינג רול
עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!
מדוע הסטייק אדום והשניצל לבן? למה יש בועות בשמפניה? איך נוצר הקצף של הקפוצ'ינו? האם אפשר להכין שוקולד עמיד לחום? ולמה ערק הופך לבן כשמוסיפים לו מים? אם שאלות אלה ודומות להן מעניינות אתכם, הגעתם למקום הנכון: מדע בצלחת, הבלוג של נעמי זיו.
שביתה איטלקית - ראשי 