לשדרג את חנוכה: קנולי קפה במילוי קרם שוקולד-בננה

אנחנו חיים בתקופה מרתקת, הכל מסביבנו מתפתח ומשתנה בקצב אדיר, בלתי נתפש. אצל חלק זה מעורר נוסטלגיה, כמיהה רומנטית לחיים הפשוטים של לפני השינוי הגדול, כשהכל היה קל יותר ואפשרויות הבחירה שעמדנו לנגד עינינו לא היו רבות. לא היה כל כך מסובך להחליט על כל דבר.

באיזה תחום הכי מרגישים את זה? יכול להיות שאני קצת מגזים, נסחף עם רוח התקופה, אבל בעיניי חנוכה היה חג הרבה יותר קליל כשהייתי ילד. אהבת ריבה – לקחת סופגנייה עם ריבה, לא אהבת ריבה – אכלת סופגנייה בלי שום מילוי, רציתי להיות ממש מיוחד (וזה נכנס רק בשלב מאוחר יותר) – בחרת בדונאט מלא בסוכר דביק.

משחקים בבצק, בצק קנולי

לאט לאט החג הפך ליותר ויותר מאתגר. תחילה הגיעו אותם דונאטים, אחר כך סופגנייה במילוי ריבת חלב ועד הטירוף של היום, שכולל כל מילוי שאפשר להעלות על דעת ותוספות פסיכיות מעל. כמובן שהכול מתבטא במחיר, מה שהופך את הבחירה ליותר קשה, כי מי רוצה להתבאס על סופגנייה שעולה כמו חשבון פלאפון חודשי.

השנה מצאתי לזה פתרון – קנולי. גם בחנוכה הראשון של הבלוג הכנתי את גלילי הבצק האיטלקיים האלו, רק בצורתם הקלאסית. הפעם, אחרי שלוש שנים ומתוגבר בניסיון עשיר יותר עם בצקים, החלטתי לנסות כמה שדרוגים. בכל זאת רוח התקופה היא לשדרג את הפשוט. הבצק קיבל חיזוק בטעם קפה, המילוי (ריקוטה ושוקולד) הוחלף בגנאש שוקולד מוקצף עם בננה (השילוב בין הצדיקה לביני הוליד פיצוץ של מילוי, רק אומר).

לא מזכיר את הפסל של קדישמן מחוץ להבימה?

מצרכים לקנולי קפה במילוי קרם שוקולד-בננה (כ-24 קנולי)
לבצק:

• 280 גרם קמח
• 50 גרם סוכר טחון דק
• 2 כפיות קקאו איכותי, מנופה
• 50 ג' חמאה רכה, חתוכה לקוביות קטנות
• 1/2 כוס ליקר קפה (קלואה)
• 4 כפיות סוכר וניל
• קורט מלח
• חלבון ביצה
• אבקת סוכר, לקישוט
• שמן לטיגון עמוק
• גלילי מתכת (לפחות ארבעה, אפשר להשיג בחנויות בישול ואפייה)

למילוי:

• 200 גרם שוקולד מריר קצוץ/שוקולד צ'יפס
• 400 מ"ל שמנת מתוקה
• כף פודינג אינסטנט וניל
• 2 בננות מרוסקות

מתכון לקנולי קפה במילוי קרם שוקולד-בננה (כ-24 קנולי)

הכנת המילוי

1. מביאים 250 מ"ל שמנת מתוקה עד לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד. מחכים דקה ומערבבים בעדינות עד שנוצר גנאש אחיד.
2. מניחים את הקערה במקרר עד שהגנאש התקרר לגמרי (עניין של כשעתיים-שלוש).
3. לאחר שהגנאש התקרר, מקציפים אותו יחד עם השמנת המתוקה שנותרה (150 מ"ל) וכף הפודינג עד שמתקבל קרם יציב (לא יותר מדי יציב)
4. שופכים פנימה את הבננות המרוסקות ומקפלים פנימה בזהירות כדי לא לשבור את הקרם.
5. מניחים לקירור של שעה נוספת במקרר, אחריה אפשר להשתמש בשקית זילוף על מנת למלא את הקנולי

הכנת הבצק והקנולי

1. מניחים את כל חומרי הבצק ומערבלים במיקסר בעזרת וו לישה שבע-עשר דקות במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.
2. מגבירים למהירות בינונית ולשים ארבע-חמש דקות נוספות לקבלת בצק אחיד ורך.
3. עוטפים ביריעת ניילון ומניחים במקרר לפחות לשעה.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר 20 דקות לפני השימוש.
5. מחלקים לשלושה חלקים ומרדדים במכונת הפסטה (בד"כ עד שלב 5-4 אצלי, מתוך תשע).
6. קורצים עיגולים בקוטר של 11 ס"מ בעזרת חותכן עוגיות או כוס. מרדדים קלות עם מערוך לקבלת צורה אליפסית יותר.
7. מניחים גליל מתכת במרכז הבצק, מגלגלי סביבו צד אחד של הבצק ומורחים את הקצה החיצוני בחלבון הביצה, משלימים את הגלגול ומדביקים היטב את הקצוות בעזרת הביצה. כדאי לקפל את השוליים מעט החוצה כדי שהשמן יגיע גם לחלק הפנימי וכך ההפרדה מגלילי המתכת הופכת לקלה יותר.
8. מחממים את השמן לטיגון עד לחום של 180 מעלות, מניחים שניים-שלושה קנולי בפעם ומטגנים לדקה-שתיים. היזהרו בשלב זה, כי הם נוטים להישרף מהר.
9. מוציאים לספיגת השמן על צלחת סוכר, מפרידים בסיבוב את הגלילים החמים (זהירות) ואחרי שהסוכר ספג את השמן מנערים את מה שנשאר ממנו על הקנולי.
10. ממש לפני ההגשה מזליפים את המילוי אל הקנולי משני צדדיו, מפזרים מעל אבקת סוכר לקישוט ומגישים.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

קנולי קפה במילוי קרם שוקולד-בננה

חנוכה הגיע: פנזרוטי במילוי בננות וקרמל מלוח

על פניו, זה לא יהיה מופרך מצדכם לטעון שחג חנוכה הוא החג המועדף עליי בגלל כמויות השמן העצומות שמגיעות עמו. אמנם אתם טועים ואני בכלל לא בטוח שיש לי חג מועדף (זה בטח לא יהיה חג שמגיע בלי שום חופש), אבל חג האורים הוא אכן הזדמנות מצוינת לאוורר את חיבתי לטיגון עמוק ולוותר על הניסיון לאוורר את הבית כי הריח לא מתכוון לעזוב בזמן הקרוב.

כבר לפני שבועיים זכיתי בהזדמנות להכתים עוד חולצה בכתמי שמן כשרותי רוסו הזמינה אותי לעזור בהכנת המדור המטוגן שלה לחג. את הצרבת שליוותה אותי מנשנוש של כ"כ הרבה דברים מלוחים לקחתי איתי עד ברצלונה. עוד בחנוכה הקודם כתבתי כאן שאני לא מת על סופגניות ביתיות, סוגיה משפחתית כאובה בבית שבו אבא נחשב למומחה בעל שם בהכנת כאלו. אז, משהו כמו חודש אל תוך עניין הבלוג, החלטתי להכין קינוח מטוגן אחר – קנולי.

הפעם אני מרגיש בשל יותר לנסות משהו מורכב יותר, הפור נפל על פנזרוטי. בגדול, מוצאו של המאכל הזה – כיסון מבצק תופח, עם מילוי מלוח או מתוק – הוא בנאפולי. אצל חברתי הטובה רומינה אלה קוצ'ינה, למדתי שהשם נגזר מהמילה פנצ'ה, שמשמעותה בטן והיא מתייחסת להתנפחות בצק השמרים ברגע שהוא נזרק לשמן הרותח. זה באמת כיף לראות אותם מתנפחים בשמן, קצת פחות כיף לראות את כל המילוי בורח החוצה דרך חור סורר, אז שימו לב להדק טוב טוב את הבצק שלכם.

בננות וקרמל. קשה לחשוב על שילוב טוב יותר

שתי גרסאות קרמל: משמאל אחד שנשרף קצת, מימין אחד מושלם קצת

סדרו בשורה את המילוי וקפלו את החצי השני של הבצק כדי לכסות

מצרכים לפנזרוטי במילוי בננות וקרמל מלוח (כ-50 פנזרוטי):

לבצק:

• קילו קמח, עדיף מסוג 00 (לפיצה ופוקצ'ה)
• קוביית שמרים (50 גרם)/ 25 גרם שמרים יבשים
• 8 כפות שמן קנולה
• כף מלח
• כוס-כוס וחצי מים פושרים

למילוי (קרמל מלוח ובננות):

• 180 גרם סוכר (לבן בלבד)
• 80 גרם חמאה רגילה
• 100 מ"ל שמנת
• 2 קורט מלח
• שלוש-ארבע בננות, פרוסות

מתכון לפנזרוטי במילוי בננות וקרמל מלוח (כ-50 פנזרוטי):

הכנת הבצק: 

1. מערבבים יחד את כל המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד
2. מקמחים ומניחים לבצק לתפוח כשעה במקום חמים

אפשר גם לבחור במילוי מלוח ולסגור כמו חצי ירח

הכנת הקרמל:

לפני ההכנה יש פה כמה טיפים שנכתבו בדם:

• חשוב להכין את כל החומרים מראש ליד המחבת כי כל התהליך מאוד קצר
• החמאה צריכה להיות קרה
• חשוב להדגיש שהכנת קרמל זה תהליך שיכול להתפקשש בכמה שניות וצריך לעמוד על המשמר
• חשוב שהמחבת והכף יהיו נקיות לגמרי כדי שהמרקם של הקרמל יהיה אחיד
• בכל שלב אפשר להנמיך את האש או להוריד את המחבת מהאש לכמה שניות כדי למנוע את שרפת הקרמל

1. מניחים את הסוכר במחבת עם תחתית עבה על אש בינונית (אפשר להנמיך אותה ולהאט את התהליך כדי לשלוט בו אם זאת הפעם הראשונה שלכם)
2. ברגע שהסוכר מתחיל את תהליך ההמסה מערבבים בצורה נמרצת (אל תתביישו) עם כף עץ, ממשיכים לערבב עד שהקרמל מקבל צבע ענברי בהיר (אם הוא כהה אז כנראה שנשרף לכם הקרמל ותקבלו טעם מריר)
3. מוסיפים את החמאה (זהירות, זה משפריץ) תוך כדי ערבוב
4. לאחר שהקרמל והחמאה השתלבו יחד שופכים למחבת גם את השמנת (שוב זהירות מהשפרצות) ומערבבים היטב
5. מוסיפים את המלח תוך כדי ערבוב, מורידים את המחבת מהאש ומיד מעבירים את תכולתה אל כלי קר שהכנתם מבעוד מועד

• אתם יכולים להיעזר בווידאו הזה שמצאתי ביוטיוב, אמנם הוא בצרפתית אבל אפשר להבין מה הכוונה הכללית
• קררו את הקרמל לפני ובמהלך העבודה עם הבצק, כך יהיה נוח יותר להשתמש בו והוא לא ייזל לכם על כל הבצק

הכנת הפנזרוטי:

1. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעובי של 5 מ"מ
2. הדרך הכי נוחה להכין את הפנזרוטי היא לרדד שני חלקים שווים של בצק, להניח את המילוי (פרוסת בננה ועליה מעט קרמל) במרחקים שווים על חתיכה אחת של בצק ולסגור היטב מעל עם השנייה. אפשר לעשות את זה עם חתיכה אחת ארוכה – מסדרים מילוי לאורכה ומקפלים את החצי השני.
3. הקפידו לאטום את הבצק סביב המילוי כדי שהוא לא יברח במהלך הטיגון
4. קורצים עיגולים סביב המילוי ומוודאים שוב שהשוליים אטומים
5. מחממים שמן לטיגון עמוק על אש גבוהה (אפשר לזרוק חתיכת בצק קטנה כדי לבדוק מתי השמן מוכן – כשהחתיכה עולה לפני השטח והשמן סביבה מבעבע), מניחים את הפנזרוטי ומטגנים כדקה-דקה וחצי כל צד שלהם
6. מוציאים מהשמן אל צלחת עם נייר סופג, לפני ההגשה אפשר לפזר מעל מעט אבקת סוכר

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

פנזרוטי במילוי בננות וקרמל מלוח, חנוכה שלי

קינוח איטלקי לחנוכה: קנולי במילוי ריקוטה ושוקולד

אני חייב להודות, בלי להעליב אף אחד, שאני לא כל כך מת על קינוחים איטלקיים. לפחות לא על אלה שהכרתי עד עכשיו. טירמיסו ופנה קוטה לא התיישבו אצלי טוב כבר מאז שהייתי ילד. כל הזמן שמעתי על קינוח איטלקי אחד שישנה את דעתי, קריפטונייט עמוס סוכר ודברים טובים. קנולי הם קראו לו, אפילו נתנו לו מקום של כבוד אצל טוני סופרנו והסופרנוס.

יותר מ-30 שנה הסתובבתי בעולם עד שנתקלתי בו לראשונה, בליטל איטלי הניו יורקית. הוא היה טעים. קריספי מבחוץ, מלא בגבינת ריקוטה ושוקולד מבפנים. קינוח שטוגן בשמן עמוק ועל אף זאת לא הרגיש שמנוני מדי. המתיקות של השוקולד אוזנה בידי הריקוטה עדינת הטעם. התאמה מושלמת לאחד כמוני, שלא מת על פצצות הסוכר לסוגיהן (מי אמר טריקולד ולא קיבל?).

אני לא הטיפוס שמתאהב במבט ראשון, אבל השני שבר אותי – הקנולי של הטרמיני בראדרס, בשוק האיכרים של פילדלפיה, היה מושלם. כ"כ מושלם שאנחות ההנאה שלנו בזמן שהצדיקה ואני אכלנו גרמו לאישה שישבה לידנו לרוץ לקנות אחד משלה.

שבבי שוקולד מריר, עדיף על שוקולד צ'יפס

מרגע שהתחלתי את הבלוג ידעתי שחנוכה, חג השמן הישראלי, הוא ההזדמנות שלי להכין תחליף איטלקי לסופגניות (לא אוהב את הגרסה הביתית, מת על אלו של המכולת). בהתחלה חשבתי על פנזרוטי במילוי מתוק, אבל בסוף בחרתי בקנולי. ואני לא מצטער על כך. מדובר בקינוח פשוט יחסית להכנה ואחד שישבור את שגרת העוגות הרגילות שכולם מביאים לכל ארוחה.

האורחים: כל חברי הפרלמנט, כולל בנות זוג, פלוס ניסו הצעיר (בן שבוע ויומיים) וזאזא הגיאורגי (מסכן, לא הבין מילה כל הערב). אני חש שהם ציפו למבחר גדול יותר בפינת המלוחים (ירקות חתוכים ומרק ערמונים על פי מתכון של פתיתים), אבל המתוקים (קנולי וצ'ורוס) ניחמו את הביקורת.

פסקול: שוב, הייתי לכתוב ששמעתי עם ניחוח איטלקי (ארוס רמאזוטי הוא היחיד שאני מכיר), אבל החורף הקל שהסתובב בחוץ גרם לי לנוסטלגיה קלה – פסקול הסרט Into the Wild הנהדר מאת אדי ודר ולילה כיום יאיר של אביתר בנאי.

המילוי של הקנולי – ריקוטה, סוכר ושבבי שוקולד מריר

מתכון לקנולי

מצרכים (כ-12 קנולי), למילוי:

• 500 ג' גבינת ריקוטה
• 1/2 כוס (50 ג') אבקת סוכר/סוכר טחון דק-דק
• 50 ג' שוקולד מריר חתוך לקוביות קטנות/קצוץ לשברים
• גרגירים ממקל וניל אחד (לא חובה, מוסיף)
• 1 ביצה טרופה

לבצק:

• 1 כוס קמח
• 2 כפות סוכר טחון דק
• 1 כפית קקאו איכותי, מנופה
• 25 ג' חמאה רכה, חתוכה לקוביות קטנות
• 1/4 כוס יין לבן
• 2 כפיות סוכר וניל
• קורט מלח
• אבקת סוכר, לקישוט
• שמן לטיגון עמוק
• גלילי מתכת (לפחות ארבעה, אפשר להשיג בחנויות בישול ואפייה)

קנולי לפני הכניסה אל השמן העמוק

הוראות הפעלה, מילוי:

1. מניחים את הגבינה במסננת לניקוז נוזלים במשך כמה שעות
2. מערבבים את הגבינה והסוכר במעבד מזון עד לקבלת מרקם קטיפתי
3. מקפלים פנימה את השוקולד וגרגירי הווניל
4. מניחים לשעה במקרר עד לקבלת מרקם מוצק שיאפשר לנו להזליף אותו אל תוך הקנולי

בצק:

1. מניחים את כל חומרי הבצק ומערבלים במיקסר בעזרת וו הלישה שבע-עשר דקות במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד
2. מגבירים למהירות בינונית ולשים ארבע-חמש דקות נוספות לקבלת בצק אחיד ורך
3. עוטפים ביריעת ניילון ומניחים במקרר לפחות לשעה
4. מוציאים את הבצק מהמקרר 20 דקות לפני השימוש
5. מחלקים לשלושה חלקים ומרדדים במכונת הפסטה (בד"כ עד שלב 5)
6. קורצים עיגולים בקוטר של 11 ס"מ בעזרת חותכן עוגיות או כוס. מרדדים קלות עם מערוך לקבלת צורה אליפסית יותר (טיפ שקיבלתי בדיעבד מאייזק, השף של ארטיזן)
7. מניחים גליל מתכת במרכז הבצק, מגלגלי סביבו צד אחד של הבצק ומורחים את הקצה החיצוני בביצה הטרופה, משלימים את הגלגול ומדביקים את הקצוות בעזרת הביצה
8. מחממים את השמן לטיגון, מניחים שניים-שלושה קנולי בפעם ומטגנים לדקה-שתיים (הם נוטים להישרף מהר)
9. מוציאים לספיגת השמן על צלחת סוכר, מפרידים בסיבוב את הגלילים החמים (זהירות) ואחרי שהסוכר ספג את השמן מנערים את מה שנשאר ממנו על הקנולי
10. ממש לפני ההגשה מזליפים את המילוי אל הקנולי משני צדדיו, מפזרים מעל אבקת סוכר לקישוט ומגישים

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

קנולי של הטרמיני בראדרס, בשוק האיכרים של פילדלפיה. יש לאן לשאוף