ארכיון רשומות מאת: עמרי פולק

אודות עמרי פולק

מתבטל ומבשל, בניחוח איטלקי

מיוחד לפסח (ולא רק): עוגת קוקוס ושוקולד של סבתא מניה

מיוחד לפסח (ולא רק): עוגת קוקוס ושוקולד של סבתא מניה

לקראת החג הצדיקה הרגישה פרץ נוסטלגיה בלתי נשלט, אני החלטתי לתת לה מקום לפרוק אותו ואתם הרווחתם מזה מתכון לעוגה מצוינת לחג. 

לכל אחד יש טעמים שהוא מגדיר כ"טעמי הילדות" שלו. לי מספיק לקחת ביס ממשהו שרק מזכיר טעם כזה כדי לצלול עמוק לתוך הזיכרונות ולהיזכר בדירה של סבא וסבתא שלי בשדרות מוצקין בת"א. לא שסבתא שלי היתה בשלנית גדולה, אבל יש דברים שעד היום אין אף אחד שמכין שום דבר דומה להם. מרק הירקות האגדי שאהבנו לטבול בו חלה מתוקה, פשטידת הפטריות שתמיד קיוויתי שאוכל לקבל ממנה עוד חתיכה (ובד"כ לא נשאר כבר מה לקחת), המציות של פסח (מצה במילוי בשר טחון) ולקינוח תמיד חיכתה במקפיא עוגת קוקוס שסבתא מניה חתכה מראש לריבועים ואז אחסנה בקופסאות פלסטיק של ענבים.

בניגוד לעוגות אחרות שאפשר להקפיא ולהפשיר "כשבאים אורחים", כמו שעושים אצלנו בפולניה, הסוד המפתיע של העוגה הזאת הוא שהיא דווקא יותר טעימה שהיא קפואה. הרכות של ההפשרה דווקא גורעת ממנה טעמים מוצלחים במיוחד ובעיקר משנה לה את המרקם.

כשתמר חברתי-אחותי סיפרה לי על עוגת הקוקוס-שוקולד של "לחמים" לפסח, מיד חשדתי שיש סיכוי שהיא תזכיר לי את עוגת הקוקוס המיתולוגית ההיא. אח"כ היא גם הוסיפה, שבשנה שעברה הקפיאה אותה וגילתה שהיא הרבה יותר טעימה כשהיא קפואה. זה כבר הפך את החשד לכמעט ודאי. ביס אחד מהעוגה של לחמים וחזרתי 20 שנה אחורה, והבנתי שהגיע הזמן לעשות משהו שאני מתכננת לעשות כבר הרבה זמן: לפתוח את ספר המתכונים של חנה שאולוב שהיה של סבתא מניה, לסטות מיד מהמתכון המקורי ולעשות את גרסת "מניה" שרשומה לידו, להפוך את העוגה לכשרה לפסח בעזרתה האדיבה של נטלי, ו…. בינגו.

עוגת קוקוס ושוקולד של סבתא מניה. מתאימה לפסח, אבל לא רק

עוגת קוקוס ושוקולד של סבתא מניה. מתאימה לפסח, אבל לא רק

בהשראת המתכון של העוגה של "לחמים" שפורסם גם הוא, הוספתי למתכון המקורי (של סבתא מניה, לא של חנה שאולוב) שקדים טחונים שהופכים אותה ליותר נימוחה. גם בלחמים וגם אצל חנה שאולוב מוסיפים שוקולד קצוץ לעוגה עצמה, סבתא שלי העדיפה להוציא אותו מהעוגה ולהפוך אותו לציפוי. אני כמובן נשארת נאמנה למורשת שלה.

אז הנה המתכון לעוגה שיהיה לכם כיף שתשב לכם במקפיא כל החג, ותוכלו להוציא לכם חתיכה מתי שרק מתחשק לכם ולאכול בלי לחכות. זו לא העוגה הכי יפה, ובוודאי לא עוגת ויטרינה, אבל היא כל כך טעימה, וכמו שכבר רמזתי פה כמה פעמים… היא הרבה יותר טעימה כשהיא קפואה. לגבי האחסון בקופסת פלסטיק של ענבים אני כבר לא בטוחה שזה הכרחי.

מצרכים לעוגת קוקוס ושוקולד של סבתא מניה (בגרסה כשרה לפסח):

  • 5 ביצים
  • 200 גרם (כוס) סוכר
  • 6 כפות קורנפלור
  • ½ כפית אבקת אפיה
  • 150 גרם (½1  כוסות) קוקוס
  • 100 גרם (כוס) שקדים טחונים
  • 6 כפות שמן

לציפוי:

  • 125 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
  • 180 גרם שוקולד מריר

מתכון לעוגת קוקוס ושוקולד של סבתא מניה (בגרסה כשרה לפסח):

  1. מחממים תנור ל-165 מעלות.
  2. מערבבים בקערה את החומרים היבשים: קורנפלור, אבקת אפיה, קוקוס ושקדים טחונים.
  3. מפרידים את הביצים.
  4. טורפים בקערה את החלמונים עם 6 כפות סוכר (מתוך הכוס שבמתכון) והשמן. לאחר מכן מוסיפים 1/3 מהחומרים היבשים, מערבבים ומניחים בצד.
  5. מקציפים את החלבונים ומוסיפים להם בהדרגה את מה שנשאר מהסוכר.
  6. מקפלים את החלבונים המוקצפים בהדרגה אל תערובת החלמונים, ולאחר מכן מקפלים פנימה את מה שנשאר מהחומרים היבשים עד שמתקבלת בלילה אחידה.
  7. מעבירים את התערובת לשתי תבניות אינגליש קייק מרופדות בנייר אפיה/משומנות.
  8. אופים 35-30 דקות.
  9. מצננים את העוגות, ובינתיים מכינים את הציפוי: מרתיחים את השמנת ושופכים אותה על השוקולד הקצוץ. ממתינים כמה שניות ומערבבים עד שכל השוקולד נמס.
  10. כשהעוגות קרות לחלוטין, מצפים אותן בשוקולד.
  11. מעבירים למקפיא (לא חובה – לחובבי הזאנר).

* במקום קורנפלור ואבקת אפיה אפשר להשתמש ב-6 כפות קמח תופח.

סלט קפרזה. מהיר וקל להכנה

ארוחת ערב מהירה או תוספת קלילה: סלט קפרזה

ארוחות הערב האהובות עליי הן כמו פאזל של 1,000 חלקים – שתי ביצי עין, עדיף עם תוספות עליהן (ירקות, גבינות או נקניק); אבוקדו לנשנוש; כמה ירקות חתוכים; מספר ממרחים ופרוסות לחם בהתאם. לא בדיוק הארוחה הקלה שמובילה לגזרה חטובה, יותר בכיוון של הפיכת כרס החורף שלי לתופעה רב-עונתית.

בדיוק בגלל כל אלה הצדיקה ואני משתדלים לאכול בערב סלט, אנחנו הולכים חזק על הקטע של ארוחת ערב קלה. התחלנו מסלט ירקות פשוט, עברנו לסלט ירקות פשוט עם שדרוגים (טונה, גבינה או ביצה קשה) ובתקופה האחרונה מככב אצלנו באופן כמעט בלעדי הסלט הכי פשוט והכי טעים שנתקלנו בו – סלט קפרזה.

שלושה מרכיבים, מעט תיבול ומינימום עבודה. זהו מתכון מושלם לארוחת ערב קלה ומהירה. תוסיפו לכך את העובדה שאחד המרכיבים הוא עגבניות שרי ותבינו למה הצדיקה, מכורה לעגבניות שרי בצורה הכי קשה שיש, התמכרה אליו.

סלט קפרזה. סלט משלושה מרכיבים

סלט קפרזה. סלט משלושה מרכיבים

הסלט נקרא על שם המקום שבו נוצר – חצי האי קפרי באיטליה, אבל מאז התפשט לכל ארץ המגף ובכל מקום מכינים אותו קצת אחרת. מה שמצחיק הוא שהגרסה המוכרת ביותר – זאת עם הבזיליקום וגבינת המוצרלה מחלב בפאלו – אינה המקורית. הקפרזים בכלל מעדיפים את הסלט שלהם עם אורוגולה ואין להם בפאלו ולכן המוצרלה היא מחלב בקר. במקור מדובר בשילוב בין עגבניות טריות, גבינת מוצרלה, שמן זית ומלח ים. אני הוספתי מעט חומץ בלסמי, על אף שהוא משפיע על טעמה הנייטרלי של הגבינה.

מצרכים לסלט קפרזה (6-4 אנשים):

  • חצי ק"ג עגבניות שרי (אפשר לשלב מספר סוגים בשביל הגיוון בטעם ובמראה)
  • כדור מוצרלה או 100 גרם כדורי מוצרלה קטנים
  • חצי צרור אורוגולה או רוקט
  • חצי כפית מלח ים אטלנטי
  • כף שמן זית
  • חצי כף חומץ בלסמי

מתכון לסלט קפרזה (6-4 אנשים):

  1. חותכים את עגבניות השרי לחצאים ומעבירים לקערת הגשה בינונית.
  2. שוטפים את האורוגולה וחותכים לשלוש כל עלה, מעבירים לקערה.
  3. קורעים את כדור המוצרלה לחתיכות גסות (לא גדולות מדי), מוסיפים לקערה יחד עם המלח, שמן הזית והחומץ הבלסמי ומערבבים יחד לפני ההגשה.
סלט קפרזה. סלט שחוגג את הטריות של חומרי הגלם

סלט קפרזה. סלט שחוגג את הטריות של חומרי הגלם

טראפלס שוקולד טבעוניים עם ציפוי מפתיע

קינוח ב-15 דקות: טראפלס שוקולד טבעוניים בציפוי ביסקוויטים טחונים

כשאני מדמיין טראפלס שוקולד עולה תמונה מאוד ברורה של הידיים שהכינו אותם, מכוסות בשוקולד וקקאו, צבועות לחלוטין בצבע החום של חומרי הגלם. זו כנראה הסיבה שהכנתי טראפלס פעם אחת בחיי. חשתי שזה לא מסוג הדברים ששווים את המאמץ, ואתם יודעים שאין לי בעיה עם משימות מורכבות וארוכות במטבח. גם הצדיקה לא הרבתה להכין לנו את הקינוח המדובר בדיוק בגלל אותה סיבה.

אבל, וכמו בכל סיפור טוב יש "אבל", הכול השתנה לפני מספר חודשים. התבקשנו, וכשאני כותב ברבים אני כמובן מתכוון לצדיקה, להכין קינוח טבעוני. בדיוק באותה תקופה פרסמה עלמה היקרה את המתכון הנהדר שלה לטראפלס טבעוניים, שהוא הרבה יותר מוצלח מגרסאות אחרות שמסתובבות עכשיו ברשת עם טחינה (מעדיף את השוקולד שלי עם שקדים או קשיו).

טראפלס טבעוניים, תענוג שוקולדי

טראפלס טבעוניים, תענוג שוקולדי

לאחר מספר פעמים החלטנו להמיר את חמאת השקדים בחמאת שקדים וקשיו, החיבור שלה עם השוקולד המריר מוצלח יותר. מאז, אנחנו כמעט לא נתפסים לא מוכנים לאורחים טבעוניים או כאלו שלא אוכלים גלוטן (היי אחיינים צליאקים חובבי שוקולד), תמיד מחכה קופסה בפריזר עם טראפלס מצופים ומוכנים להגשה. הפעם החלטנו לשדרג אותם עם ציפוי מעט שונה – ביסקוויטים טחונים עם מעט קקאו (עוזר להדבקת הציפוי). ברגע הראשון של הנגיסה מורגש הטעם של הביסקוויטים, שמיד מתערבב בטעמו של השוקולד המריר והקשיו ומתקבל שילוב נהדר. כמובן שהציפוי בביסקוויטים לא טבעוניים/עם גלוטן הופך את המתכון ללא מתאים לטבעונים/לחולי צליאק, אבל אפשר פשוט להשתמש בביסקוויטים טבעוניים/נטולי גלוטן או בקקאו בלבד.

מה שבאמת שינה את חיינו הוא זיכרון מעומעם של הצדיקה, על טיפ שקראה לפני עשור או שניים אצל אחת מכוהנות המטבח הוותיקות (נירה רוסו?) לנטוש את שיטת גלגול הטראפלס ולהמיר אותה בחיתוך לקוביות. הרבה יותר מהיר, בטח יותר פשוט ואין ויכוח שזה הרבה פחות מלכלך. חמש דקות עבודה ויש לכם קינוח שוקולדי נהדר.

טראפלס שוקולד טבעוניים, בציפוי ביסקוויטים טחונים

טראפלס שוקולד טבעוניים, בציפוי ביסקוויטים טחונים

מצרכים לטראפלס טבעוניים (כ-35-40 טראפלס, תלוי בגודל החיתוך):

  • תבנית 20*20
  • 300 גרם שוקולד מריר 70% – קצוץ
  • 220 גרם חמאת שקד לבן בתוספת קשיו ללא תוספת סוכר (אנחנו משתמשים ב"שקד לבן" של "שקד תבור") – יוצא מעולה גם עם חמאת שקדים
  • 12 ביסקוויטים "פתי בר"
  • 3-2 כפיות קקאו

מתכון לטראפלס טבעוניים (כ-35-40 טראפלס, תלוי בגודל החיתוך):

  1. מרפדים את התבנית בנייר אפייה (מרפדים את כל התבנית, כולל השוליים ומשאירים את הקצוות כדי שיהיה קל לשלוף את נייר האפייה החוצה).
  2. שמים בבן מארי (מניחים קערה או סיר על סיר עם מים רותחים) את השוקולד הקצוץ וחמאת השקדים וממיסים יחד עד לקבלת עיסה חלקה (זה שלב שלוקח ממש כמה דקות וכדאי לערבב תוך כדי).
  3. שופכים את העיסה לתבנית המרופדת ומעבירים למקפיא לפחות לשעה.
  4. בינתיים טוחנים במעבד מזון את הביסקוויטים עד שהם הופכים לאבקה. מעבירים לקופסת פלסטיק שנסגרת היטב ומוסיפים קקאו, עד שהפירורים נצבעים בעדינות בצבע הקקאו (נזהרים לא לשים יותר מדי קקאו שישתלט על טעם הביסקוויטים).
  5. כשהעיסה קפואה, מוציאים את התבנית מהמקפיא ושולפים בקלות את הריבוע הקפוא יחד עם נייר האפייה. מניחים על קרש חיתוך ומחכים כמה דקות כדי שיהיה קל לחתוך. בעזרת סכין חדה, חותכים קודם כל את השוליים כדי שיהיה ריבוע ישר, ואז מחלקים לריבועים קטנים.
  6. מעבירים את הריבועים לקופסה עם תערובת הביסקוויטים והקקאו, סוגרים את המכסה ומנערים את הטראפלס עד שכולם מתכסים בציפוי (עדיף להעביר בכמה "גלים" כדי שהטראפלס יתכסו בציפוי מכל הכיוונים).
  7. סוגרים את הקופסה ומעבירים למקפיא, כדאי להוציא בערך רבע שעה לפני האכילה.
סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

סמוסה בוכרי: בורקס ממכר עם בשר

כבר שנים שאני מכור לסיכומי שנה. אמנם אני קורא אותם באיחור, אי שם באמצע ינואר, אבל הם עוזרים לי לוודא שלא החמצתי משהו. השנה הוספתי לרשימת הקריאה הקבועה – מוזיקה, סדרות וסרטים – גם עיון בספרי הבישול הטובים ביותר של השנה החולפת. מזל. ספק אם הייתי מגלה בצורה אחרת את Samarkand (ותודה למשלוח חינם של ה-Book Depository).

אני לא זוכר מתי ציפיתי כל כך להגעתו של ספר בדואר. הציפייה הרבה לא הובילה לאכזבה כי זהו ספר בישול שהוא גם ספר מסע דרך כל מרכז אסיה, מלווה בתמונות מרהיבות והסברים מעמיקים. בעיקר שמחתי למצוא בפנים מתכון לסמוסה, אולי המאכל הבוכרי שהכי התגעגעתי אליו. לא אכלתי את מאפה בצק העלים ממולא הבשר מאז שסבתא אסתר – זאת מהפלוב, הדושפרה ושאר המתכונים הבוכרים בבלוג – נפטרה לפני קרוב ל-17 שנה.

זה היה בדיוק שבוע לפני יום הולדתי ה-19, ביום האחרון של הרגילה מהצבא. מהעלייה לקבר המשכתי לת"א, הפעם בלי לעצור לבקר אצלה. בלי לאכול ממה שהכינה או לסרב בנימוס לשוקולדות – אגוזי או לשונות חתול לרוב – ששמרה במקרר. סתם, אי אפשר באמת לסרב לסבתא בוכרית.

סמרקנד. הרבה יותר צבעוני בפנים, תאמינו או לא

סמרקנד. הרבה יותר צבעוני בפנים, תאמינו או לא

מאז לא אכלתי סמוסה, שהוא המאכל הכי קטן-גדול בשבילי. על פני השטח הכול בו פשוט – בצק עלים, בשר טחון, בצל קצוץ וקצת תבלינים. שניים-שלושה ביסים ונגמר. אולי בגלל זה תמיד אהבתי אותו, גם כשהייתי ילד נודניק שלא אוכל כמעט כלום. אף אחד לא הכין אותו כמוה. אף אחד לא הכין אותו. נקודה.

כשראיתי את המתכון בספר הבנתי שהגיע הזמן לשבור את הבצורת. אז הכנתי. בשתי דרכים שונות, אחת כמו במתכון בספר והשנייה כמו שסבתא הכינה. נכון, אנחנו משוחדים, אבל הגרסה שלה היתה יותר טעימה. גם הצדיקה אמרה, והיא בכלל לא הספיקה להכיר אותה. אתם לא חייבים להכין ככה, זאת רק ההמלצה שלי. תנסו ותראו, ההבדל היחיד הוא בדרך הכנת המילוי – סבתא נהגה לטגן את הבשר עם הבצל וכך להיפטר מכל הנוזלים שלו; בספר הבשר הטחון מתבשל רק בזמן האפייה.

סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

מצרכים לסמוסה בוכרי (כ-24 יחידות):

  • חבילת בצק עלים
  • 400 גרם בשר טחון
  • חצי בצל קצוץ
  • חצי כפית כמון
  • חצי כפית מלח ים
  • רבע כפית פלפל שחור
  • כפית שומשום שחור
  • ביצה טרופה

מתכון לסמוסה בוכרה (כ-24 יחידות):

  1. הכנת הבשר
    לפי הספר: טוחנים במעבד מזון את הבצל עד שהוא קצוץ דק, מוסיפים את הבשר ואת כל התבלינים (למעט השומשום השחור) וטוחנים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה.
    לפי סבתא: מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שהוא נהיה שקוף. עוברים לאש גבוהה ומוסיפים את הבשר והתבלינים. מטגנים עד שכל הנוזלים של הבשר מתאדים.
  2. מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים אותו לחצי ומרדדים למרובע של כ-34 ס"מ על 26 ס"מ.
    טיפ של אלופים: רדדו את הבצק ישר על נייר האפייה שעליו תאפו את הסמוסה.
  3. בעזרת חותכן עגול בקוטר של 8 ס"מ קורצים 12 עיגולים, על כל עיגול מניחים כף מהמילוי ומביאים יחד שלושה צדדים, מהדקים היטב ומניחים עם הפנים מטה על נייר האפייה.
    * סבתא שלי עיצבה אותם כחצי סהר: מקפלים צד אחד של העיגול לשני, מהדקים חזק ומניחים עם הפנים מטה.
  4. מחממים תנור ל-220 מעלות, מורחים ביצה טרופה על כל סמוסה, מפזרים מעט שומשום שחור ואופים כ-20 דקות או עד שהסמוסה משחימים.
סמוסה בוכרי של סבתא אסתר

סמוסה בוכרי של סבתא אסתר

רביולי מרק כתום. פשוט וטעים

מרכיבים קלאסיקה מחדש: רביולי מרק כתום

סביר להניח שאתם מכירים אותו אישית. כנראה תמצאו אותו בכל מטבח כשמגיע החורף. כן אני מדבר על אחד המתכונים הכי פופולריים שקיימים – מרק כתום. כל אחד מכין אותו אחרת, אבל הבסיס הרעיוני תמיד זהה – שילוב בין ירקות כתומים לשמנת לבישול או חלב קוקוס. אחד הגיסים שלי הפך את זה למנת הדגל החורפית שלו. גם אני 'חטאתי' בהכנתו מדי חורף, מחמם את לבה של הצדיקה.

השנה החלטתי לעצור רגע ולחשוב על המרק הכתום האהוב מחדש. לא סתם להחליף מרכיבים בניסיון לשדרג או להעניק לו טעמים חדשים, ממש לפרק אותו ולהרכיב מחדש. מה חשבתי לעצמי? להפוך חלק ממנו למילוי רביולי ואת החלק שנותר לרוטב. מה דעתכם? אני לגמרי מרגיש כמו בפרק של "מאסטר שף", אל תפריעו לי להתחנף לאייל שני.

אז איך עושים את זה? בחרתי בשני ירקות בלבד – גזר ודלעת, בישלתי אותם במים, זיגגתי בתנור ואז טחנתי עם מעט מי קוקוס. כדי להשלים את תמונת המילוי טיגנתי בתנור שבבי גזר והוספתי שניים-שלושה מהם לכל רביולי. יחד עם פתיתי מלח הם הוסיפו קצת קראנץ' לביס. את הרוטב מכינים ממי או קרם קוקוס עם ג'ינג'ר כתוש, מעט אגוז מוסקט ופלפל שחור. אגב, מי קוקוס הם הגרסה נטולת כל החומרים המשמרים של קרם הקוקוס שמחכה לכם על מדפי הסופר.

מצרכים לרביולי מרק כתום (כ-25 רביולי):

  • 200 גרם דלעת, חתוכה לרצועות עבות
  • שני גזרים, קלופים וחתוכים למקלות עבים, וחצי גזר נוסף
  • קופסת שימורים של מי קוקוס (אפשר גם קרם קוקוס)
  • חתיכה בגודל של כ-2 ס"מ ג'ינג'ר קלוף, קצוץ דק
  • אגוז מוסקט
  • מלח ופלפל שחור
  • שמן זית

מתכון לרביולי מרק כתום (כ-25 רביולי):

  1. מכינים בצק פסטה לרביולי, לפי המתכון המצורף.
  2. מרתיחים מים בסיר בינוני ומבשלים את הדלעת והגזר עד שהם מתרככים.
  3. מחממים תנור ל-200 מעלות. מסננים את הנוזלים ומעבירים את הדלעת והגזר לקערה עם מעט שמן זית ופלפל שחור, מערבבים היטב עד שהשמן מכסה את כל הירקות ואז מכניסים להשחמה קצרה בתנור.
  4. בעזרת קולפן יוצרים שבבי גזר מחצי הגזר הנוסף, מערבבים עם מעט שמן זית ומכניסים לתנור החם עד שהם נהיים פריכים.
  5. טוחנים את הירקות המושחמים עם מעט ממי הקוקוס עד שמתקבלת מחית אחידה, ממליחים לפי מידת הצורך (רק מעט, כדי לא לאבד את המתיקות של הגזר והדלעת).
  6. מרדדים את הבצק לעלה דק יחסית (שלב 6 או 7 מתוך 9 במכונת הפסטה שלי), מניחים אותו על משטח מקומח היטב.
  7. מעבירים את המחית לשק זילוף ומזלפים כמות קטנה על אחד הצדדים של עלה הבצק, בשורה וברווחים של 4-3 ס"מ אחד מהשני. על כל מחית מניחים שניים-שלושה פתיתי גזר וחתיכת מלח גס. מקפלים בעדינות את החלק השני של הבצק ומהדקים היטב על מנת שלא יישאר אוויר.
  8. בסיר קטן מביאים את שארית מי הקוקוס, הג'ינג'ר ומעט אגוז מוסקט לרתיחה ומצמצמים.
  9. בעזרת חותכן או כוס חותכים את הרביולי ומבשלים כ-3-2 דקות במים רותחים ומומלחים.
  10. מגישים שלושה-ארבעה רביולי עם מעט רוטב ופלפל שחור טרי מעל.
רביולי מרק כתום. מנה מוכרת בצורה אחרת

רביולי מרק כתום. מנה מוכרת בצורה אחרת