ארכיון רשומות מאת: עמרי פולק

אודות עמרי פולק

מתבטל ומבשל, בניחוח איטלקי

מרדומה טוניסאית חריפה

המרדומה של יהודית: מתכון לסלט עגבניות ופלפל חריף

אני מנסה לדמיין את המקרר שלנו, זה שהיה לנו כשגדלתי, ולא מצליח. זאת אומרת אני לגמרי זוכר איך הוא נראה מבחוץ, אותו דגם של אמקור שהיה כל כך נפוץ באותה תקופה שהרגשת בכל מטבח כמו בבית. את הבפנוכו שלו אני לא מצליח לשחזר, אני כן יודע להגיד שלא היינו בית של חומוס ונקניק, יותר בקטע של גבינות כנראה.

אחת התוצאות הישירות היא שלא היה לנו בבית סחוג או מטבוחה, דברים שטעמתי רק בגיל ממש מאוחר. אני מתבייש להגיד שהמטבוחה הראשונה שטעמתי היתה של צבר ולרוב הגיעה בקופסאות הקטנות. למרדומה הטריפוליטאית המדוברת, זאת שאת המתכון שלה תמצאו בפוסט הזה, נחשפתי רק לפני כמה חודשים כששחר אירח את הצדיקה ואותי לבראנץ' עצל של שבת.

אני הכנתי לנו סגנאקי ודבש, לידה הונחה קופסת פלסטיק של אמהות עם סלט אדמדם וחרפרף. זאת היתה אהבה מטעימה ראשונה, מיד אפשר היה לזהות את הפוטנציאל האדיר של הממרח הזה – אפשר להוסיף אותו לכל דבר, מעין בסיס טעם מוכן שמחכה לקריאה במקרר. אחרי משלוח או שניים מאמא של שחר, יהודית, היא שמחה לתת לי את המתכון כדי שאנסה להכין אותו בעצמי. תודות להדרכה הטלפונית שלה יצאה מרדומה לתפארת, או כך לפחות אמר כל מי שטעם אותה. לכל אחד היא הזכירה טעם אחר מהילדות שלו.

רוב המתכונים למרדומה טריפוליטאית שבהם נתקלתי ברשת כללו שימוש בשמן צמחי, כשלרוב הכוונה לקנולה או סויה, אבל יהודית משתמשת בשמן זית וזה מעניק לסלט עוד קצת עושר בטעם. השמן מחזיק בשני תפקידים – תחילה הוא מונע מהעגבניות להישרף אחרי שהמיץ שלהן התאדה מהמחבת, אח"כ הוא מסייע לסלט להישמר במקרר מספר ימים יותר.

אגב, אם אתם תוהים מה עושה למטה השיר של ג'קי מקייטן "מריומה", הצדיקה הדביקה אותנו אליו כשהתחילה לשיר בבית: "מרדומה, דומה דומה, אני כבר לא יכול…". מקווה שלא יעשה אתכם מג'נונים :).

מצרכים למרדומה של יהודית:

  • 2 ק"ג עגבניות – עדיף תמר, כמה שיותר אדומות וכמה שיותר קשות
  • 3 פלפלים ירוקים חריפים
  • ראש שום שלם
  • חצי כף מלח
  • חצי כפית מלח בישול
  • בין 1/2 ל-3/4 כוס שמן זית

מתכון למרדומה של יהודית:

  1. חותכים את העגבניות לקוביות, עם הקליפה, מקלפים את השום וחותכים את הפלפלים הירוקים לקוביות בינונית (ללא הגרעינים).
  2. מכניסים את כל המרכיבים מלבד שמן הזית לסיר או מחבת רחבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
  3. מנמיכים לאש הכי נמוכה ומבשלים כשהסיר פתוח, מדי פעם מערבבים.
  4. אחרי כשעה וחצי-שעתיים, אם רוב הנוזלים כבר התאדו מהסיר, מתחילים להוסיף את שמן הזית (בערך חצי כוס) בהדרגה ותוך כדי ערבוב. המצב האידאלי הוא כשרואים את השמן במחבת, אם השמן נבלע בתבשיל אז יש להוסיף עוד.
  5. ממשיכים לבשל ולערבב עד שהמרדומה מתחילה להפיץ ריח קל של חריכה.
  6. מקררים ומעבירים לכלי או צנצנת ושומרים במקרר.

* מדובר בעניין של כמה שעות טובות (4-3 שעות), תהיו סבלניים והתוצאה הסופית תהיה הכי טעימה.

 

מודעות פרסומת
בראוני בייטס, מתכון קל וטעים

בראוני בייטס: מתכון לביס של בראוניז

בימים הראשונים לאחר הלידה של יורש העצר זכינו לקבל לא מעט משלוחים מפתיעים מחברים ומשפחה, שרצו לשמוח איתנו, לשמח אותנו עוד קצת ולעזור לנו להתמודד עם ההתחלה החדשה (מי אמר משלוח מפנק של אוכל מוכן מהדליקטסן ולא קיבל?!). באחת הפעמים צלצל השליח בדלת והגיש לי שקית שקופה עם קופסה תכולה יפהפיה מ-Sweetbox, שהיתה ללא ספק המשלוח הכי מתוק שקיבלנו.

בין שלל ההפתעות המוצלחות במשלוח, והיו כמה כאלו, התחבאה קופסה שקופה עם בראוני בייטס – "נגיסי פאדג' בראוניז" הם נקראים באתר. הם היו כל כך טובים שהצדיקה החליטה שהיא צריכה להכין כאלו בעצמה, רק נותר לה למצוא זמן שבו היורש יאפשר לה לעשות את זה. אחרי מספר ימים שבהם האדם עושה תכניות והאלוהים החדש של הבית מחרבן (או בוכה) עליהן הגיע ראש השנה ואיתו תקופת חסד. הקטנצ'יק החליט לישון כמו שצריך והצדיקה מצאה את עצמה במטבח, מוציאה את התכנית לפועל. כדי לא לקחת סיכונים נבחר מראש מתכון עם זמן פעולה קצר יחסית, כזה שיתאים גם למי שיש להם טיימר שינה קצר בבית :).

ל-smitten יש בעניין הזה תיאוריה די ברורה שהיא הסבירה באחד ממתכוני הבראוניז שלה: כשיש שליט חדש בבית והנמנומים שלו קצובים בזמן, כל מתכון שמכינים צריך להיות כזה שלא ייקח יותר זמן מזמן הנמנום של התינוק. לכן לבראוניז שלה היא קראה naptime brownies, ובינתיים מסתמן שאנחנו לגמרי מאמצים את הקונספט.

המתכון שאימצנו בסוף (בשינויים קלים) הוא של דיוויד ליבוביץ, שחי בפריז ומזכיר לנו תמיד את האהבה הישנה שלנו. דיוויד הביא בספר Ready for Dessert מתכון לבראוניז האולטימטיביים, מתכון קל ומהיר שיש לו רק סוד אחד: בחלק שכתוב בו לערבב דקה, צריך באמת לערבב דקה. דיוויד טוען שכשהכין את הבראוניז האלה בפעם הראשונה לא הבין מה כ"כ מיוחד בהם, עד שפגש את מי שנתן לו את המתכון והוא מיד עלה על זה שדיוויד דילג על השלב הזה. פעם נוספת שבה הכין אותם כמו שצריך, הבהירה שהבראוניז האלה הם באמת האולטימטיביים. זמן האפייה הקצר והכמות הקטנה של הקמח יבטיחו לכם בראוניז פאדג'יים במיוחד.

בראוני בייטס, מתכון קל וטעים

בראוני בייטס, מתכון קל וטעים

מצרכים לבראוני בייטס (תבנית 20 ס"מ*20 ס"מ):

  • 85 גרם חמאה
  • 200 גרם שוקולד מריר 70%
  • 150 גרם (2/3 כוס) סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2 ביצים בטמפרטורת החדר
  • 35 גרם (1/4 כוס) קמח לבן
  • 1 כוס (בערך 150 גרם) שוקולד לבן וחלב קצוצים

מתכון לבראוני בייטס (תבנית 20 ס"מ*20 ס"מ):

  1.  מחממים תנור ל-175 מעלות ומכינים תבנית מרובעת (20*20) מרופדת בנייר אפיה.
  2. בקערת זכוכית גדולה ממיסים במיקרו את החמאה והשוקולד המריר (אפשר גם בסיר מעל בן מארי, השימוש בקערה גדולה במיקרו יאפשר לכם להכין את כל הבלילה בקערה אחת).
  3. מערבבים לתערובת השוקולד והחמאה סוכר ותמצית וניל עד שהתערובת אחידה.
  4. טורפים פנימה את הביצים, אחת בכל פעם.
  5. מוסיפים את הקמח ומערבבים נמרצות במשך דקה שלמה (אל תדלגו על השלב הזה!), עד שהבלילה נהיית פחות גרגירית וקצת נפרדת מהדפנות.
  6. מערבבים פנימה את השוקולד הקצוץ (לבן וחלב).
  7. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים 30-25 דקות. היזהרו לא לאפות יותר מדי, זה יגרום לבראוניז לאבד מהמרקם הפאדג'י שלהם.
  8. צננו צינון מלא וחיתכו את הבראוניז לריבועים קטנים.
  • לחיתוך מושלם לחתיכות קטנות, לאחר שלב הצינון הכניסו את הבראוניז להקפאה לפני החיתוך.
  • במקום שוקולד לבן וחלב, אפשר לערבב פנימה כוס של כל תוספת אחרת שתרצו: אגוזים קצוצים, שקדים קצוצים, שוקולד מסוג אחד ואפילו חתיכות עוגיות.
סקורדליה: מתכון לממרח שום של גרקו

סקורדליה: מתכון לממרח שום של גרקו

כבר יצא לי לבקר כמה וכמה פעמים בגרקו, המסעדה היוונית ששוכנת בצפון ת"א, וכמו כל מסעדה שהולכים אליה יותר מפעם אחת מתחילים לפתח היכרות עם התפריט וחיבה למנות מסוימות. מנה ספציפית אחת לא התחבבה עלי, אלא פשוט הפכה לפייבוריטית שאי אפשר לסכם ביקור בגרקו מבלי שמזמינים אותה – סקורדליה, ממרח שום יווני.

נכון, המילים "ממרח שום" יכולות להרתיע את מי מכם שלא אוהבים שום. דבר ראשון, הגיע הזמן לחשוב על כל העניין הזה מחדש. שום הוא דבר נהדר. דבר שני, אני חייב להודות שהממרח שמתקבל אינו בעל טעם "שומי" חזק, אפילו הצדיקה הסכימה לאכול ואהבה את התוצאה, למרות שהיא סולדת משום על רוב סוגיו.

סקורדליה: מתכון לממרח שום של גרקו

לפני ראש השנה התבקשתי להביא משהו לארוחת הבוקר שארגנו בעבודה לכבוד החג, בחרתי בטחינה סלק ובסקורדליה. את המתכון שלפתי מהספר היפהפה של גרקו, שאותו קיבלתי ליום הולדת מחברים יקרים. החלטתי להכפיל את הכמויות, מה שהתברר כהחלטה נוראית ונהדרת במקביל. המג'ימיקס לא הצליח להתמודד עם הכול במכה אחת וגם שעות לאחר שניתקתי אותו מהחשמל המנוע עוד פלט חום מהמאמץ. מנגד, החבר'ה בעבודה התלהבו וביקשו את המתכון. את מה שנשאר בבית הבאתי לארוחת ערב החג ולעל האש שלמחרת, בשתי הארוחות הוא התקבל באותה צורה – השתפכו עליו. בקיצור, תכינו ותיווכחו בעצמכם.

הכנתי את הממרח כבר מספר פעמים ועם הזמן התברר שיש קו דק בין הצלחה (ממרח בעל מרקם חלק ואחיד) לבין כישלון (ממרח שבור, גרגירי עם הרבה שמן). שלא תבינו לא נכון, גם הכישלון עדיין יכול להיות טעים, אבל הוא הרבה פחות נעים למריחה ומגרה. שימו לב בתמונה למטה להבדלים, מימין נמצא המרקם שאליו אתם שואפים להגיע ומשמאל זה שרצוי להימנע ממנו. כיצד עושים זאת? הוסיפו את השמן בהדרגה ובדקו מדי פעם את המרקם של הממרח, אם הוא כבר חלק אין צורך להוסיף את כל השמן. ההבדלים ככל הנראה נובעים מהשוני שבגודל של תפוח האדמה ופרוסות הלחם. יש לי טיפ נוסף לתת לכם רגע לפני שאתם רצים להכין את הממרח בעצמכם, מעבד המזון שלנו התמודד הכי טוב עם חצי מהכמות של המתכון. ז"א חלקו את הכמויות לחצי וטחנו פעמיים, כך השמן יתערבב עם הממרח בצורה הטובה ביותר.

סקורדליה: מתכון לממרח שום של גרקו

מימין, המרקם שאליו אתם שואפים להגיע. משמאל, זה שאתם רוצים להימנע ממנו

מצרכים לממרח שום של גרקו:

  • 200 גרם שקדים פרוסים או טחונים
  • 1 תפוח אדמה בינוני-גדול שלם, מבושל בקליפתו
  • 4 שיני שום כתושות
  • 2 פרוסות לחם לבן פשוט, ללא הקרום
  • 7 כפות חומץ בן יין לבן
  • 1 כף מלח
  • 400 מ"ל שמן זית

מתכון לממרח שום של גרקו:

  1. מקלפים את תפוח האדמה ומכניסים אותו למכל מעבד המזון יחד עם השקדים, הלחם, השום, החומץ והמלח.
  2. מעבדים עד שמתקבל ממרח במרקם חלק.
  3. תוך כדי פעולת מעבד המזון מתחילים להוסיף את שמן הזית בזרם דק, המטרה היא להגיע למרקם של חומוס. אם גם לאחר הוספת כל השמן לא הצלחתם להגיע למרקם הרצוי ניתן להוסיף מעט מים, אך אני בספק אם תצטרכו.
  4. מעבירים לצלחת הגשה, מטפטפים מעל מעט שמן זית ואפשר גם לפזר מעט פרוסות שקדים קלויים.

קולד ברו: מתכון לקפה הקר המושלם

אמנם היא נולדה בסתיו, אבל הצדיקה היא ילדת חורף קלאסית. אל תתחילו בכלל לדבר איתה על הקיץ הישראלי, הוא פרסונה נון גרטה מבחינתה. הקיץ הנוכחי, תודות לחודשים האחרונים של ההיריון, הפך למאתגר במיוחד עבורה. היא העלתה את הדילוג ממזגן אל מזגן לדרגת אומנות, מלבד הפעם ש"הסכימה" לבוא בחודש תשיעי להופעה של רדיוהד בפארק הירקון ואפילו לא סבלה מכך יותר מדי.

למה כל זה חשוב? כי עם תחילת הקיץ הצדיקה נוטשת את הקפה החם ועוברת לשתייה של קפה קר בלבד. מי שעוקב אחריי גם באינסטגרם (כמובן שכדאי לכם) יודע שלאחרונה הצדיקה ואני צירפנו חבר חדש למשפחה, קטנטן וחמוד שגוזל לא מעט מהזמן שלנו. פתאום דברים שנראו פשוטים הופכים לפרויקט, כמו נגיד להכין לעצמך כוס קפה בבוקר. בדיוק בשביל זה התחלתי להכין לה בקבוק של קולד ברו, תמצית קפה קר שתחכה לה במקרר.

קצת מצחיק לקרוא כל העניין הזה מתכון, אבל בגדול כל מה שצריך הוא קפה טחון דק ומים. מערבבים ונותנים לזמן (הרבה זמן) לעשות את שלו, כך מקבלים תמצית קפה טעימה ומוכנה לשימוש. אגב, בגלל שהתהליך כולו מתבצע בטמפרטורת החדר, הקפה שמתקבל כולל פחות קפאין. אתם מוזמנים לבחור את הקפה האהוב עליכם, אנחנו מאוד אוהבים להשתמש במוקה.

מצרכים לקפה קר בכבישה קרה (קולד ברו):

  • ⅓ כוס קפה טחון גס
  • ½1 כוסות מים
  • פד גזה

* מעוניינים להכין הרבה יותר? היחס הזה ישמש אתכם להכפלה

מתכון לקפה קר בכבישה קרה (קולד ברו):

  1. מערבבים את המים והקפה בסיר או קערה עם מכסה ומניחים על השיש למשך הלילה או ל-12 שעות.
  2. מסננים את תמצית הקפה בעזרת מסננת ועליה פד גזה או באמצעות פרנץ' פרס.
  3. מגישים עם הרבה קרח, חלב ומי סוכר לפי הטעם.

מי סוכר: מערבבים בסיר מים וסוכר ביחס של 1:1 על אש בינונית עד שמתקבל סירופ סמיך. את התוצאה שומרים בבקבוק או צנצנת קטנה במקרר.

 

ריזוטו לימון ורוזמרין

השילוב המושלם: ריזוטו לימון ורוזמרין

שלוש סיבות עומדות מאחורי המתכון הזה. הראשונה היא החיבה שלי ללימון, שאותה אתם כבר מכירים – פסטה ברוטב לימון, מוס לימון ומאפינס לימון מדברים בעד עצמם. השנייה היא הקשר הבלתי נפרד שלי עם אורז, קשר שתיעדתי פה בצורה נרחבת עם שלל מתכונים בוכרים היישר מהמטבח של סבתא שלי. הסיבה האחרונה היא משהו שהתפתח אצלי בשנים האחרונות – התמכרות עזה לספרי בישול, לאיסוף שלהם. אני כמעט לא מבשל מהם ורק לעתים רחוקות מעיין בשביל לשאוב השראה, אבל אני עדיין אוהב לאגור אותם על המדף ומדי פעם לרפרף.

זה היה רק עניין של זמן עד שיגיע שילוב בין שתי הסיבות הראשונות, לימון ואורז, אבל כנראה שהייתי צריך לחכות להשראה הנכונה. ההשראה הזאת הגיעה בכלל בעזרת הצדיקה ודואר ישראל, שצירפה להזמנת ספרי הבישול שלי את ספרה של נייג'לה לוסון. כך, בין ספר על עישון בשר וספר של מתכונים קוריאנים התחבא לו Nigella Bites ובתוכו מתכון נהדר לריזוטו לימון.

נכון, ריזוטו זה מתכון שזועק "הרבה עבודה", אבל הוא לרוב הוא לגמרי שווה את זה. וזה בדיוק המקרה כאן. תוספת עם טעם עדין וקרמי, רמיזה של לימון ומעט רוזמרין, כזאת שתחמיא למנה העיקרית שתוגש לידה. שיחקתי קצת עם הכמויות במתכון כדי לחזק את הטעם הלימוני שלו, אפשר גם להכין אותו עם ליים ולקבל טעם מעט מתוק יותר.

ריזוטו לימון ורוזמרין

ריזוטו לימון ורוזמרין

מצרכים לריזוטו לימון ורוזמרין (4 אנשים, כתוספת):

  • בצל בינוני/2 בצלי שאלוט
  • 1 מקל סלרי
  • 60 גרם חמאה
  • כף שמן זית
  • 500 גרם אורז ריזוטו
  • 1 ליטר ציר ירקות
  • מיץ וגרידה מלימון/ליים שלם
  • עלים מ-4 ענפי רוזמרין בינוניים, קצוצים דק
  • 1 חלמון
  • 4 כפות פרמז'ן + עוד קצת פרמז'ן לפזר מעל
  • 4 כפות שמנת מתוקה או שמנת לבישול
  • מלח גס
  • פלפל שחור גרוס

מתכון לריזוטו לימון ורוזמרין (4 אנשים, כתוספת):

  1. קוצצים במעבד מזון את הבצלים והסלרי עד שהם הופכים לעיסה אחידה.
  2. מחממים 30 גרם מהחמאה (חצי מהכמות), שמן זית ואת הבצל והסלרי הקצוצים בסיר גבוה, ומבשלים כ-5 דקות עד שהכל מתרכך.
  3. מערבבים פנימה את האורז ומוודאים שכל האורז יהיה מצופה בתערובת החמאה.
  4. במקביל, מחממים בסיר נוסף את ציר הירקות ומביאים לרתיחה.
  5. מוזגים מצקת של הציר אל תוך האורז ובוחשים עד שהציר נספג. מוסיפים בכל פעם עוד מצקת של הציר, עד שהאורז מבושל ברמת אל דנטה. ייתכן שלא תזדקקו לכל הציר וייתכן גם שתצטרכו להוסיף מעט מים רותחים (אם הציר ייגמר).
  6. מערבבים לתוך הריזוטו את גרידת הלימון והרוזמרין הקצוץ.
  7. במקביל, מערבבים בקערה קטנה חלמון, מיץ לימון, פרמז'ן, שמנת ופלפל.
  8. כשהריזוטו מוכן, מורידים מהאש ומוסיפים את תערובת הביצה והלימון פנימה. מוסיפים גם את שארית החמאה וממליחים לפי הטעם.
  9. אפשר לפזר מעל הריזוטו פרמז'ן.