השילוב המושלם: ריזוטו לימון ורוזמרין

שלוש סיבות עומדות מאחורי המתכון הזה. הראשונה היא החיבה שלי ללימון, שאותה אתם כבר מכירים – פסטה ברוטב לימון, מוס לימון ומאפינס לימון מדברים בעד עצמם. השנייה היא הקשר הבלתי נפרד שלי עם אורז, קשר שתיעדתי פה בצורה נרחבת עם שלל מתכונים בוכרים היישר מהמטבח של סבתא שלי. הסיבה האחרונה היא משהו שהתפתח אצלי בשנים האחרונות – התמכרות עזה לספרי בישול, לאיסוף שלהם. אני כמעט לא מבשל מהם ורק לעתים רחוקות מעיין בשביל לשאוב השראה, אבל אני עדיין אוהב לאגור אותם על המדף ומדי פעם לרפרף.

זה היה רק עניין של זמן עד שיגיע שילוב בין שתי הסיבות הראשונות, לימון ואורז, אבל כנראה שהייתי צריך לחכות להשראה הנכונה. ההשראה הזאת הגיעה בכלל בעזרת הצדיקה ודואר ישראל, שצירפה להזמנת ספרי הבישול שלי את ספרה של נייג'לה לוסון. כך, בין ספר על עישון בשר וספר של מתכונים קוריאנים התחבא לו Nigella Bites ובתוכו מתכון נהדר לריזוטו לימון.

נכון, ריזוטו זה מתכון שזועק "הרבה עבודה", אבל הוא לרוב הוא לגמרי שווה את זה. וזה בדיוק המקרה כאן. תוספת עם טעם עדין וקרמי, רמיזה של לימון ומעט רוזמרין, כזאת שתחמיא למנה העיקרית שתוגש לידה. שיחקתי קצת עם הכמויות במתכון כדי לחזק את הטעם הלימוני שלו, אפשר גם להכין אותו עם ליים ולקבל טעם מעט מתוק יותר.

ריזוטו לימון ורוזמרין

מצרכים לריזוטו לימון ורוזמרין (4 אנשים, כתוספת):

• בצל בינוני/2 בצלי שאלוט
• 1 מקל סלרי
• 60 גרם חמאה
• כף שמן זית
• 500 גרם אורז ריזוטו
• 1 ליטר ציר ירקות
• מיץ וגרידה מלימון/ליים שלם
• עלים מ-4 ענפי רוזמרין בינוניים, קצוצים דק
• 1 חלמון
• 4 כפות פרמז'ן + עוד קצת פרמז'ן לפזר מעל
• 4 כפות שמנת מתוקה או שמנת לבישול
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס

מתכון לריזוטו לימון ורוזמרין (4 אנשים, כתוספת):

1. קוצצים במעבד מזון את הבצלים והסלרי עד שהם הופכים לעיסה אחידה.
2. מחממים 30 גרם מהחמאה (חצי מהכמות), שמן זית ואת הבצל והסלרי הקצוצים בסיר גבוה, ומבשלים כ-5 דקות עד שהכל מתרכך.
3. מערבבים פנימה את האורז ומוודאים שכל האורז יהיה מצופה בתערובת החמאה.
4. במקביל, מחממים בסיר נוסף את ציר הירקות ומביאים לרתיחה.
5. מוזגים מצקת של הציר אל תוך האורז ובוחשים עד שהציר נספג. מוסיפים בכל פעם עוד מצקת של הציר, עד שהאורז מבושל ברמת אל דנטה. ייתכן שלא תזדקקו לכל הציר וייתכן גם שתצטרכו להוסיף מעט מים רותחים (אם הציר ייגמר).
6. מערבבים לתוך הריזוטו את גרידת הלימון והרוזמרין הקצוץ.
7. במקביל, מערבבים בקערה קטנה חלמון, מיץ לימון, פרמז'ן, שמנת ופלפל.
8. כשהריזוטו מוכן, מורידים מהאש ומוסיפים את תערובת הביצה והלימון פנימה. מוסיפים גם את שארית החמאה וממליחים לפי הטעם.
9. אפשר לפזר מעל הריזוטו פרמז'ן.

בחש, אורז בוכרי ירוק וממכר

לפעמים, כשאנחנו הולכים לאכול בחוץ, ממש קשה לי לבחור. אני בוהה בתפריט, מתלבט בין האפשרויות הרבות. במקרים הקשים חוסר החלטיות משתלט עליי, כל המבחר גורם לבלבול. אני יכול להסתכל על התפריט עוד שעה מבלי לבחור, הכל נראה לי אותו דבר. לרוב אני מאיץ במי שאיתי להתחיל להזמין, בתקווה שהלחץ יוביל אותי לקבל החלטה. פעמים אחרות אני שם את מבטחי במלצרים ומקווה שההימור ישתלם.

חגיגות יום ההולדת המשפחתיות, שבהן ההורים שואלים אותי כבר שבועיים לפני מה ארצה שיכינו לכבוד המאורע הפכו לחוויה מאוד דומה. ההבדל הוא שפה אין תפריט, אני נשען על מאגר הזיכרונות הקולינריים. מנסה לדלות מנבכי המוח איזו מנה מסורתית שאחד מהם מכין ארצה הפעם, מתקשה להיזכר מה ביקשתי בשנים שעברו.

אם פעם אחת בשנה זה לא מספיק, אז מאז שהצדיקה נכנסה למשפחה אני נאלץ להתמודד עם רגע הבחירה הקשה פעמיים בשנה. בכל זאת, אני לא יכול להתעלם מבקשת העזרה שלה לניווט בנוף קולינרי שאינו מוכר לה. חלק מבני המשפחה מייחסים לי השפעה גדולה מהבחירה, עד רמה של השתלטות עליה ושכנוע של הצדיקה לבחור במנות שאהובות עליי. עזבו את הקטע המעליב של ניצול הכוח שמיוחס לי, על זה אני יכול להתגבר, אבל מה לגבי חוסר האמונה ביכולתה של החצי הטוב יותר שלי לקבל החלטות לבד? בשביל להוכיח שהם טועים שכנעתי אותה השנה להזמין בחש, אורז בוכרי ירוק עם עשבי תיבול. סתם, היא בחרה לבד. אני רק הזכרתי לה את השם.

בחש בוכרי או באחש בוכארי? תלוי אם אתם אנשים של א' או לא

מצרכים לבחש, אורז בוכרי ירוק (8 אנשים):

• בצל גדול קצוץ דק
• 1.3 ק"ג בשר בקר טחון גס
• 3-2 פרוסות כבד בקר (מטוגן קלות וחתוך לקוביות  קטנות)
• 6 כוסות אורז פרסי ארוך (לאחר שהושרה במים רותחים ומלח לשעה)
• 3 צרורות גדולים של פטרוזיליה, שמיר וכוסברה, קצוצים דק
• מלח ,פלפל שחור, מעט כמון
• שמן לטיגון הבשר והכבד

מתכון לבחש, אורז בוכרי ירוק (8 אנשים):

1. משרים את האורז במים רותחים ומלח לשעה
2. מטגנים את פרוסות כבד הבקר וחותכים לקוביות קטנות לאחר שהוא מוכן
3. מטגנים את הבצל עם הפלפל והכמון עד להזהבה קלה
4. מוסיפים את פירורי הבשר בשלבים ותוך כדי בחישה , מטגנים עד שהבשר הטחון משנה את צבעו
5. מוסיפים את קוביות הכבד ומטגנים יחד 3-2 דקות, בלי להפסיק לבחוש. מוסיפים מלח לפי הטעם ומכבים את האש
6. שוטפים ומסננים את האורז, מערבבים אותו היטב עם עשבי התיבול
7. מוסיפים את האורז לסיר ומערבבים אותו היטב עם הבשר והכבד
8. מוסיפים מים רותחים בכמות שתכסה את תכולת הסיר (כ-1 ס"מ מעליה). אם צריך מוסיפים מלח ופלפל
9. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה, מעבירים לאש קטנה וכשהנוזלים נספגים באורז, יוצרים בידית עץ ארובות אדים ועוטפים את מכסה הסיר במגבת
10. מכסים וממשיכים לבשל באש קטנה עד שהאורז רך
11. מגישים עם גרגירי רימון ליד או פרוסות צנונית

* מעוניינים באורז ירוק יותר? אפשר להוסיף עוד עשבי תיבול למתכון

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

שקיעה במדברא, היכן שהצדקה בחרה לבלות את יום ההולדת האחרון שלה

רי אולה: אורז בחלב עם פקאנים מקורמלים וסריראצ'ה

אצלנו בבית, לפחות בתפריט המצומצם עליו אני גדלתי (מבחירה, לא חס וחלילה בגלל חוסר יצירתיות או הזנחה), דייסות לא שיחקו תפקיד משמעותי יותר מדי. הדייסה היחידה שהילד הבררן שהיה פעם אני הסכים לאכול היתה דייסת סולת, וגם זה רק אחרי שהייתי מפוצץ אותה בסוכר על אף הפרצוף המבוהל של אמא.

פעם בכמה זמן אמא היתה מכינה לעצמה דייסת קוואקר, אבל גם היום אין סיכוי שאתקרב לדבר המפחיד הזה. דייסת אורז, או אורז בחלב כפי שהיא מכונה במספר עדות, לא זכורה לי בכלל. הדייספוביה שהתפתחה אצלי, בחיזוק הסלידה מהרצון הלא ברור של אנשים להוסיף קינמון לכל דייסה מתוקה באשר היא, גרמה לי אפילו לא לנסות שום דייסה בשנים האחרונות.

הרי אולה של ל'אמי ז'אן, האורז בחלב ששיגע אותי

כשהיינו בניו יורק לרגל ירח הדבש שלנו התעקשה הצדיקה לבקר ב-Rice to Riches, אני נחרדתי בצורה מופגנת מדייסת האורז שהזמינה. שלוש שנים מאוחר יותר, בביקור המולדת האחרון בפריז, נחשפתי לגרסה הצרפתית של דייסת האורז – Riz au Lait – והכל השתנה. זה היה אחד משני קינוחים שהוגשו לשולחן במסגרת ארוחת טעימות ולא נותרה לי ברירה, הייתי חייב לטעום. זה היה טעים, מודה, בטח אחרי שערבבתי פנימה את רוטב הקרמל המלוח שנח על השולחן.

הצדיקה הציעה שנשחזר את המנה בבית, אני לא חלמתי על להתנגד וכך יצאנו לדרך שכללה ערבוב בלתי נפסק (כמו תמיד עם ריזוטו), ניסיון לתת טוויסט אישי (פקאנים מקורמלים עם סריראצ'ה) וניחוחות משגעים בבית של וניל וקרמל. אין ספק שיש מנות שנראות טוב יותר וגם העניין הזה של דייסה נשמע חם מדי בשביל הקיץ, אבל פה בדיוק הטעות שלכם – יופי הוא לא העניין פה ואת הרי אולה מגישים קר וזה קינוח נהדר לקיץ.

חלב וניל, הנוזל בו מבשלים את האורז

טיימר פשוט, הכי טוב ונוח שיש

ריז אולה: אורז בחלב, קרמל מלוח ופקאנים מקורמלים עם סריראצ'ה

מצרכים לאורז בחלב (6-4 אנשים):

• 2 מקלות וניל
• 125 גרם אורז לריזוטו (ארבוריו)
• 600 גרם חלב רגיל (לא דל שומן)
• קורט מלח ים
• 40 גרם סוכר
• 125 גר' גבינת מסקרפונה
• 125 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 32%

מתכון לאורז בחלב (6-4 אנשים):

1. שמים את החלב בסיר בינוני עם תחתית עבה
2. חוצים את מקלות הווניל ומרוקנים את גרגירי הווניל באמצעות סכין חדה
3. מכניסים את גרגירי הווניל ואת המקלות לסיר עם החלב,  ומביאים את תערובת החלב וגרגירי הווניל לרתיחה על אש בינונית
4. מורידים את החלב מהאש ומכסים את הסיר עם ניילון נצמד ל-30 דקות
5. אחרי 30 דקות מעבירים את החלב דרך מסננת בכדי לסנן את מקלות הווניל. שימו לב שלא נשארים יותר מדי גרגירי ווניל במסננת כדי לא לאבד את הארומה והגרגירים
6. שמים את החלב בסיר עם תחתית עבה. מוסיפים אורז, מלח וסוכר, מבשלים על אש קטנה ומערבבים כל הזמן במשך כחצי שעה-40 דקות בערך. על האורז להיות ברמת בישול אל-דנטה
7. מעבירים את התערובת לתבנית בגודל 20 ס"מ*20 ס"מ ומכסים בניילון נצמד. שימו לב שצריך להצמיד את הניילון כך שהוא ממש יהיה במגע עם כל השכבה העליונה של האורז. מקררים לשעתיים לפחות (אפשר גם לקרר כל הלילה או יותר מזה)
8. מקציפים במערבל את גבינת המסקרפונה כדי לרכך אותה ואז מוסיפים את השמנת המתוקה. מערבבים את הגבינה המוקצפת לאורז המקורר ומערבבים, בכל פעם מוסיפים כף עד שמתקבל מרקם של דייסה – סמיך ולא נוזלי מדי

תוספות ורטבים:

• קרמל מלוח (עם או בלי הבננות שבמתכון)
• 20 גרם פקאנים שבורים לחתיכות גסות (מערבבים עם חלק מהקרמל המוכן וכמה טיפות של סריראצ'ה)

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

ריז אולה, אורז בחלב

ריז אולה: אורז בחלב, קרמל מלוח ופקאנים מקורמלים עם סריראצ'ה

אושפלו: פלוב בוכרי של סבתא אסתר

חרטה היא לא משהו שאני מרבה להתעסק בו, אבל אני כן מצר על העובדה שהתחלתי להתעניין באמת בבישול קצת מאוחר מדי, אחרי שהסבתא הבוכרית שלי נפטרה. בגלל ההתעוררות המאוחרת אין שום סיפורי "גדלתי מתחת לסינר של סבתא" וגם אין שום סיכוי לשחזר את הטעם שליווה את רוב ביקורי אמצע השבוע שלי בביתה – ספגטי (מקרון, לא מקרוני, היא קראה לו) ברוטב עגבניות עם תוספת נדיבה של מרגרינה (רוטב חמאת העגבניות שנמצא כאן מזכיר אותו מאוד).

את הטעם ההוא אמא שלי אף פעם לא הצליחה לשחזר, כמו שאני אף פעם לא הצלחתי להסתיר את אכזבתי. מספר מתכונים נוספים גם לא חזרו לעולם אל שולחננו, אבדו לעד בגלל שהידע לא הועבר הלאה או שהם דורשים עבודה רבה מדי ואין לנו כבר זמן לזה בעולם של היום. הרי למי יש חצי יום פנוי לשבת מול הטלוויזיה עם שולחן נמוך ולקלף חומוסים או לרדד כמויות אדירות של בצק ואז לקפל לסמוסה/דושפרה/פירושקי/ביצ'אק/גוז'גיז'דה.

שישה מרכיבים (אם מתעלמים משמן, מלח ופלפל) בדרך לארוחה מלאה בזיכרונות ילדות

לעיתים פחד מניע אותנו טוב יותר לעשות דברים והפחד הוא שהניע אותי בשנים האחרונות ללמוד מאמא לבשל את האוכל של סבתא. אל הצד הסלובקי עתיר הבצק והחמאה נמשכה אחותי, המטבח הבוכרי הוא הנחלה שלי ואני מתחבר אליו הרבה יותר. פחות עבודה עם בצק, יותר סירים גדולים עם אורז, בשר וירקות. את הסנונית הראשונה כבר קיבלתם בדמות אושי-שולה, הריזוטו הבוכרי (עוד לא הכנתם? הפסד שלכם), עכשיו הגיע תורו של האושפלו (ככה קוראים לו אצלנו, אבל הוא מוכר בעיקר כפלוב) ובעתיד יגיע גם בחש ואושסובו (חמין בוכרי מתקתק).

מצרכים לאושפולו (8 אנשים):

• 1 ק"ג בשר בקר (חלק שמתאים לתבשיל קדרה), חתוך לקוביות גדולות – אפשר להמיר חלק מהמשקל בבשר כבש/טלה כדי להעשיר את טעמו של הפלוב
• שוקיים של עוף כמספר האוכלים
• 2 בצלים גדולים, קצוצים
• 1 ק"ג גזר, חתוך לגפרורים
• 5 כוסות אורז פרסי ארוך, מושרה במים רותחים ומעט מלח לשעה
• 3-2 ראשי שום שלמים
• שמן לטיגון
• מלח, פלפל שחור

הזדמנות להשוויץ בסט הסירים החדש שלי, לא כולל את המגבת

מתכון לאושפולו (8 אנשים):

1. מטגנים בשמן את הבצל עד שישחים קצת, מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים אותן כ-10 דקות
2. מוסיפים את השוקיים, מוסיפים מלח לפי הטעם ומטגנים יחד 10 דקות נוספות
3. מכסים את תכולת הסיר במים רותחים ומבשלים על אש קטנה עד שהבשר מתרכך
4. מניחים על הבשר את הגזר, מתבלים בפלפל שחור לפי הטעם ומכניסים לסיר גם את ראשי השום השלמים
5. שוטפים ומסננים את האורז, מוסיפים אותו מעל ראשי השום
6. מוסיפים לסיר מים רותחים עד גובה של 1 ס"מ מעל האורז ומביאים לרתיחה
7. עוטפים את מכסה הסיר במגבת  ומבשלים על אש בינונית-נמוכה עד שהמים נספגים באורז
8. בעזרת ידית של כף עץ יוצרים באורז ארובות אויר, מכסים שוב
9. כשכל הנוזלים נספגו והאורז רך – האושפלו מוכן. כבו את האש ותנו לו לעמוד עשר דקות נוספות עם מכסה סגור
10. ערבבו את תכולת הסיר והגישו אותה אל השולחן על צלחת הגשה גדולה

• המלצה שלי: רוקנו את תוכנן של מספר שיני שום אל הצלחת וערבבו אותו עם האושפולוב. לטעם, ולריח השומי שיישאר אתכם כל היום, אין תחרות…
• שימו לב לכמות המים, מדובר בעניין של ניסוי ותהייה וטעייה שלוקח זמן עד שמשתלטים עליו. הדוד של אמא שלי, דוד יעקב, היה נוהג להגיד לאשתו, דודה אסתר האלמותית: "אשתי, רצית להכין אושפלו ויצא לך אושישולה (ריזוטו בוכרי, הרבה יותר רטוב בבסיסו, זוכרים?)".

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!