טארט טאטן כרישה, ריקוטה ופטה

אל תגלו לו, אבל נראה לי שהבלוג הוא הראשון לשלם מחיר כשהחיים האמיתיים שלי הופכים ליותר עמוסים מהרגיל, כשאין לי זמן או הראש טרוד מדי בשביל לחשוב על מתכונים חדשים. כבר קרה שלא כתבתי כאן חודש או יותר, אבל הפעם שברתי שיא שלילי וסגרתי מעל חודשיים ללא פעילות.

אבל הפוסט הזה לא רק שובר בצורת ארוכה, הוא גם הראשון שהכנתי במטבח החדש והנוצץ שלי (תמונות בקרוב, אחרי שאשכרה נסיים לסדר את הבית…). נגמרו הימים של המטבח הסגור ולעיתים קלסטרופובי, אנחנו בעידן של מטבח פתוח ואי ושאר חלומות שהצלחתי להגשים סוף סוף. בנוסף, הכנתי אותו גם לרגל מפגש עם החברים מפרויקט "מבשלים ביחד", מפגש שכלל המון אוכל וחברים טובים.

טארט טאטן, כרישה, ריקוטה ופטה

הרעיון של טארט טאטן מלוח עלה כבר מזמן, בעיקר בגלל שאיפשהו במורד הדרך עשתה הצדיקה שינוי קטנטן בדרך שבה היא מכינה את הטארט טאטן הקלאסי ושדרגה אותו בכמה רמות. כל התודות לשף צרפתי חביב, שגם אתם תוכלו ללמוד ממנו טריקים לקילוף תפוחים וסידור שלהם בתבנית ביוטיוב הקרוב לביתכם. אולי עכשיו, אחרי שסחבנו איתנו קרם פרש מפרובאנס, היא תכין לנו עוד אחד.

חשבתי על כל מיני רעיונות למילוי, אבל בסופו של דבר זכתה הכרישה בשל המתיקות שמופקת בזמן הטיגון שלה בחמאה. החיתוך, הסידור והטיגון של הכרישה בחמאה הם החלק הכי קשה בהכנה של הטארט, קשה באופן יחסי כמובן. סך הכול מדובר במנה קלה להכנה, כזאת שלא גוזלת הרבה זמן וסוחטת הרבה מחמאות בעזרת המראה המרשים של צינורות הכרישה, שמזכיר יער. לגבי הגבינה, אני בחרתי בשילוב בין ריקוטה לפטה בגלל שהמליחות של האחרונה מתנגשת יפה עם המתיקות של הגבינה. אפשר ללכת גם לכיוונים אחרים, צהובים יותר או בעלי טעם עז יותר. רק אל תשכחו להוסיף גבינה עם נפח (ריקוטה, קוטג' וכדומה) שתמלא את החללים שבין הכרישה.

טארט טאטן, כרישה, ריקוטה ופטה, רגע לפני ההפיכה

מצרכים לטארט טאטן כרישה, ריקוטה ופטה (8 אנשים):

לבצק פריך מלוח:

• 260 גרם קמח
• 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 3/4 כפית מלח
• 4.5-3 כפות מים קרים

למילוי:

• 8-7 כרישות, עדיף כאלו בעובי בינוני
• 75 גרם חמאה
• גביע גבינת ריקוטה (250 מ"ל)
• כ-100 גרם פטה עיזים, מפוררת

טארט טאטן, ריקוטה וכרישה. צילום: גבישס

טארט טאטן, ריקוטה וכרישה, מקרוב. צילום: גבישס

טארט טאטן, כרישה, ריקוטה ופטה

תודה לגבישס על התמונות, וגם על הסחוג המהמם

מתכון לטארט טאטן כרישה, ריקוטה ופטה (8 אנשים):

בצק פריך מלוח:

1. שמים את הקמח, חמאה ומלח במעבד מזון עם להב פלדה ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים את המים בהדרגה, עד שנוצרים גושי בצק גדולים, לא מעבר.
3. מקמחים קלות משטח עבודה, מעבירים אליו את גושי הבצק, מאחדים אותם ומשטחים לצורה של דיסקית. את הדיסקית עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך כשעה במקרר.
4. לאחר הקירור מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 5 מ"מ

הרכבת הטארט:

1. חותכים את הכרישה לצינורות באורך של 2 ס"מ.
2. ממיסים את החמאה על אש בינונית במחבת שאפשר להכניס גם לתנור, מעמידים את צינורות הכרישה במחבת ומטגנים עד שהיא משחימה למטה ומתרככת (המשקיעים יכולים לנסות ולהפוך את הכרישה, כדי לקבל את טעם הטיגון המתוק משני הצדדים).
3. כשהכרישה מוכנה מפזרים באופן שווה ובעדינות את פירורי גבינת הפטה וגבינת הריקוטה.
4. מכסים בעזרת הבצק המרודד את המחבת ומכניסים לאפייה של 40 דקות בתנור בחום של 180 מעלות.
5. מוציאים מהבצק בתום 40 הדקות (בתנאי שהבצק אפוי ובצבע שחום) ונותנים לטארט 20 דקות מנוחה לפני שהופכים אותו אל צלחת ומגישים.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

טארט טאטן, כרישה, ריקוטה ופטה

איך משחזרים מונדיאל? קציצות כרישה וגבינות על רוטב עגבניות וחצילים

בתור ילד הייתי בן מאוד טיפוסי: אוהב ספורט, כמעט מכור אליו. משחק, משתתף וצופה. היו לי חלומות של בנים, שרובם נעו סביב רצון להיות כוכב בענף ספורט כלשהו – התחלתי בטניס, עברתי לכדוריד ובסוף התמקדתי בכדורסל. השילוב הלא בריא בין עצלנות וחוסר בכמות ראויה של כישרון מולד הוא כנראה הסיבה שאף פעם לא הצלחתי להגשים את החלומות האלו, למזלי הבנתי את זה די מהר ועברתי לא להשקיע בתחומים אחרים.

המשכתי לשחק כדורסל עם חברים ואיפשהו באמצע שנות ה-20 שלי גם התחלתי לרוץ ולהשקיע (מאז כבר סיימתי ארבע מרתונים), אבל הדבר שנותר הכי מהותי בהווייה הספורטיבית שלי הוא הצפייה בשידורים של משחקים. העובדה הקטנה והלא חשובה שמאז 2004 זאת היתה העבודה שלי גם עזרה לכל העניין, אבל בוא נשאיר את זה רגע בצד.

ציפוי מקמח תירס מוסיף מעט קראנץ'

חציל מטוגן זה מעדן

בערך 4 דקות לכל צד

חובבי ספורט מושבעים זוכרים חלקים נרחבים מההיסטוריה הפרטית שלהם בעזרת נקודות ציון כמו מונדיאל או אולימפיאדה שהיו באותה שנה, אני לא שונה. על אף הקשר העמוק לכדורסל, דווקא כדורגל הוא הענף בו צפיתי הכי הרבה ומונדיאל הוא רגע השיא של הענף. אמנם יורו 88' והשער של ואן באסטן הם אחד מהזיכרונות הספורטיביים הראשונים שלי, אבל דווקא המונדיאלים נפלו בעשור וחצי האחרון על נקודות יותר מהותיות בחיים שלי.

את שני המונדיאלים האחרונים העברתי כחלק מתקשורת הספורט – ב-2006 הייתי חלק מצוות התקצירים של ynet וב-2010 הגשמתי חלום ונשלחתי לדרום אפריקה לסקר את הטורניר עבור האתר – אבל דווקא זה של 2002 זכור לי לטובה. עמדתי בפני שחרור מצה"ל והצלחתי לסדר לי לעצמי חופשת שחרור ארוכה במיוחד (מי באמת יכול ללמוד לבגרויות כשיש כדורגל כל היום בשידור ישיר?!), הדולר בדיוק זינק לשחקים ושלח ישראלים רבים חזרה אל הבית של ההורים.

אחותי הגדולה לא היתה אחת מהם, אבל היא נשלחה לשבוע אצל ההורים כדי לתאר עבור עם ישראל את החוויה באחד מהמוספים של ידיעות אחרונות. לראשונה, לפחות מאז שהפכתי לאדם בוגר (לא באמת, העניין של הבגרות לקח עוד שנים טובות), גרנו תחת אותה קורת גג והעובדה שגם היא אוהבת כדורגל הפכה את הקיץ ההוא לחלומי. כל בוקר התכנס בסלון פרלמנט בהרכב משתנה, שכלל בעיקר ג'ובניקים שסיימו או חתכו מוקדם מהבסיס.

קציצות כרישה וגבינות שלא תוכלו להישאר אדישים אליהן

את כמות הכדורגל שראיתי באותו קיץ אף פעם לא אצליח לשחזור (קרוב ל-50 משחקים), גם לא את החוויה. במקום זה שחזרתי קציצות כרישה וגבינות שאכלנו הצדיקה ואני במסעדת בינדלה. מה הקשר ביניהן למונדיאל? אין באמת, אבל אפשר לאכול אותן ביד ולכן הן נכנסות – גם אם בקושי – לקטגוריה של נשנוש ראוי לצד הבירה והגרעינים. האמת שאם אתם רוצים לשדרג את חוויית הצפייה שלכם עדיף שתכינו מלא ביף ג'רקי, פיצה, פוטטו סקינס או כנפיים חריפות.

מצרכים לקציצות כרישה וגבינות, ברוטב עגבניות וחצילים (כ-25-20 קציצות):

• 3-2 כרישות בינונית או גדולות, חתוכות לטבעות דקות
• 100 גרם גבינת עיזים קשה, חתוכה לחתיכות
• 50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
• 250 גרם ריקוטה או ריקוטה עיזים
• 50 גרם פירורי לחם
• 50 גרם קמח
• 2 חלומונים
• קמח תירס לציפוי
• מלח ופלפל שחור, אגוז מוסקט טחון

לרוטב עגבניות וחצילים:

• כ-400 גרם עגבניות מגורדות
• חציל בינוני, חתוך לקוביות קטנות
• 2 ענפים של זעתר טרי
• אגוז מוסקט טחון
• 6-5 חתיכות של פטריות מיובשות

מתכון לקציצות כרישה וגבינות (כ-25-20 קציצות):

1. מבשלים את הכרישה החתוכה כ-20 דקות בסיר עם מים רותחים ומומלחים קלות
2. מסננים את הכרישה ומוציאים ממנה כמה שיותר מהנוזלים, אל תתביישו לסחוט אותה היטב
3. בקערה גדולה מערבבים את הכרישה עם הגבינות, פירורי הלחם והחלמונים עד שמתקבלת תערובת אחידה
4. מוסיפים קמח בהדרגה עד שמגיעים לשלב שהתערובות לא דביקה מדי ואפשר לעבוד איתה
5. מקצצים לדיסקיות בקוטר של 3 ס"מ ובעובי של 0.5 ס"מ בערך
6. מצפים את הקציצות בקמח תירס ומטגנים כ-4 דקות מכל צד בשמן רותח, לאחר מכן מניחים על נייר סופג ומגישים

מתכון לרוטב עגבניות וחצילים:

1. מטגנים את החציל בשמן (אפשר להשתמש אח"כ באותו שמן לטיגון הקציצות) עד שהוא משחים
2. סופגים את שאריות השמן מהחציל ובסיר בינוני מערבבים אותו יחד עם העגבניות ושאר המרכיבים
3. מבשלים על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם, כחצי שעה לפחות. תנו לנוזלים להתאדות ולרוטב להפוך לסמיך ובעל טעמים חזקים וברורים
4. מניחים כף על הצלחת ועליה מניחים את הקציצות המוכנות

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

השילוב בין הטעם העדין של הכרישה לזה החזק של הגבינות והרוטב הוא הקסם האמיתי פה

חזה עוף ברוטב עגבניות, זיתים וכרישה

אצל רוב האנשים התקופה הזאת שלפני פסח מתאפיינת בניקיון הבית מכל שאריות של חמץ, זריקת כל פיסת פסטה או לחם. אצלי זה בדיוק ההפך, אני מנצל את הזמן לאגירה של מצרכים כדי לעבור את החג – קמח, לחם, פסטה. כל מה שאצטרך בשביל להימנע מהאסון הקולינרי שכולכם אוכלים עם שוקולד, זה שנקרא מצות. בביקור האחרון שלי בסופר, בדיוק כשהעליתי את המצרכים אל המסוע של הקופאית, קלטתי שבעצם קניתי עכשיו חיטה בשלבים שונים של עיבוד – קמח, לחם, ביסלי, פסטה.

בהתחלה חשבתי להגיש לכם עוד מתכון לפסטה, אבל האמת שהמנה הזאת יכולה ללכת מעולה גם עם אורז או פירה ולקבל את התגית הלא מחמיאה – כשל"פ. אז אם בא לכם להשתמש בשאריות החמץ ולנקות אותן בדרך המועדפת עליי (אכילה), אתם מוזמנים לצוות לכל העניין פה פסטה קצרה וליהנות מארוחת צהריים מזינה ובריאה. הבית כבר הוכשר לפסח? תסתפקו באורז או תפוחי אדמה.

אסימונים של כרישה. עדיף לחתוך לחצאי טבעות

כרישה. בצל קצת אחר, פחות מתמסר

בינתיים האורז מתבשל

בזמן האחרון פיתחתי אובססיה קלה לזיתים, בעיקר כשהם באים בגרסת הממרח שלהם (טפנד). בין השאר, מלבד לזרוק חתיכות של כמה זיתים וכפית טפנד לתוך המתכון הזה, גם ייבשתי קצת ממנו והוספתי לפירורי לחם כשהכנתי שניצל. במתכון הזה הם נותנים בעיטה קטנה של טעם לשילוב בין כרישה מטוגנת ורוטב עגבניות, בעיטה שהוא לפעמים צריך בשביל להתעורר.

כדי שעוד כמה ימים לא נצטרך לנהל שיחה לא נעימה של בלוגר-גולשים, סטייל מורקייק, בה תאשימו אותי בהיותי בלוגר פח (מר פח בשבילכם…) שמעלה מתכונים לפסח יותר מדי קרוב לסדר, אני מכין אתכם מראש: אני מתכנן מתכון שכולל שפונדרה (אסאדו) וזנב שור, בתבשיל שיעמוד שעות על אש קטנה. קחו את זה בחשבון והצטיידו מראש אם אתם עדיין מחפשים מתכון לסדר. אני מבטיח שהוא עשיר בטעם וישאיר את יושבי השולחן רוצים עוד. עוד הרבה (צניעות היא השם השני שלי, אחרי עמרי).

מנה בארבעה שלבים, שאחד מהם אופציונלי לחלוטין

מצרכים לחזה עוף ברוטב עגבניות, זיתים ושערות כרישה (4 אנשים):

• שתי חתיכות חזה עוף, חתוך לחתיכות בגודל ביס
• כרישה אחת, חתוכה לחצאי טבעות
• 15-10 זיתים מגולענים וחתוכים לחתיכות קטנות
• כפית טפנד
• רוטב עגבניות נוזלי (אני השתמשתי בפאסטה מהולה במים, יחס של אחד לאחד)
• שמן זית
• קורט מלח

חזה עוף ברוטב עגבניות, זיתים ושערות כרישה. טעים ובריא

מתכון לחזה עוף ברוטב עגבניות, זיתים ושערות כרישה (4 אנשים):

1. מחממים מחבת עם דפנות גבוהות, מוסיפים את שמן הזית ומטגנים על אש בינונית-קטנה את הכרישה עד שהיא מתרככת (עניין של כמה דקות טובות, בערך 10, אפשר לכסות אותה בזמן התהליך)
2. אחרי שהכרישה התרככה מוסיפים את חתיכות הזיתים ומערבבים טוב
3. מוסיפים את רוטב העגבניות וממשיכים לערבב על אש קטנה
4. זורקים פנימה את חתיכות העוף ומבשלים עד שהעוף מוכן והרוטב הצטמצמם
5. מגישים על מצע של אורז או פירה (כדאי להכין מבעוד מועד…)

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

פסקול: Pale green ghotsts של John Grant הוא אחד הדיסקים הטובים ביותר ששמעתי לאחרונה והשיר הזה מצחיק אותי כל פעם מחדש. גם אתם יכולים לצחוק יותר, 65 אחוז מהזמן.