מכינים בבית: מתכון לבצק פיצה ולרוטב פיצה

סביר להניח שפיצה היא הפאסט-פוד הראשון שניסיתי לשחזר בבית, הרבה לפני שהתחלתי בכלל לבשל. כמו האיור המפורסם לתורת האבולוציה של דארווין, גם לפיצה בחיי יש גרף התפתחות ברור. תחילה הופיעה הפיצה-פיתה הפשוטה (קטשופ וגבנ"צ במיקרו); בהמשך זכתה אותה פיתה לשדרוג, נפתחה וזכתה להימרח ברסק מתובל ולפעמים קצת תוספות פשוטות ואז נכנסה לתנור.

לחוליה הבאה בשרשרת, הפיצה העיראקית, שמורה פינה חמה בלבי. את הפיתה הרגילה החליפה לאפה ממסעדת אלדין ז"ל ובד"כ היא נאכלה מול משחקים של השטן הצהוב (בימים שעוד צפיתי במכבי ת"א). הבדל גדול לא היה, רק הגודל והעובדה שאת הצהובה החליפה מוצרלה מגוררת ביד (אז עוד לא היו מגררות בכל סופר, חוצמזה זה היה התפקיד הקבוע של בלס).

פיצה ביתית: מורחים את הרוטב בעזרת החלק החיצוני של הכף

השינוי האמיתי התרחש בשנים האחרונות, אז החלטתי לפרק מחדש את הפיצה ולהכין את כל המרכיבים בעצמי. מרוטב העגבניות ועד הבצק, הכל חוץ מהגבינה. נכון, זה קצת יותר עבודה מלהזמין פיצה או להסתפק בפיצה-פיתה אבל זה לא קשה כמו שזה נשמע והתוצאה הרבה יותר טעימה ומספקת.

את רוטב העגבניות גיליתי תודות למושיק רוט, בפרס הפיצה האהובה זוכה מסעדת "גוסטו" עם הבצל המקורמל והבוואריאן בלו שלה. עד עכשיו השתמשתי בבצק הפיצה של מנה שטרום (הבצק הדק הוא המועדף עלינו), אבל לאחרונה יצא לי לבשל עם רותי רוסו והיא נשבעה בחייה שיש לה בצק מושלם לפיצה, לא ננסה?

פיצה ביתית: מפזרים מוצרלה, הרבה מוצרלה

• הטיפים של רותי רוסו לפיצה ביתית

אורחים: אורי עבד איתי באתר מבית ידיעות, כשעברתי למעריב והייתי צריך עורך הבאתי אותו כדי שיהיה לי עם מי לדבר על אוכל. על אף שמדובר בבוגר הקורס המורחב של בישולים, היום העזרה שלו התמצתה בעיקר בצילומים כשהידיים שלי טבעו בבצק.

פסקול: מאז שראיתי בשישי האחרון את זוכה האוסקר "מחפשים את שוגרמן" אני לא יכול להפסיק להקשיב למוזיקה של רודריגז, תענוג

הפיצה המועדפת (רוקפור, עגבניות ובצל מקורמל) לפני הכניסה לתנור

מצרכים לבצק פיצה (פיצה בודדת):

• 210 גרם קמח לפיצה/לחם
• רבע כפית שמרים יבשים אינסטנט (לא אלו במקררים, שקית שנמצאת במדף מוצרי האפייה)
• 150 מ"ל מים חמימים
• חצי כפית מלח
• כפית שמן זית

הוראות הפעלה:

1. מערבבים יחד את המים והמלח, אפשר בקערת המיקסר, עד שהאחרון נמס. מערבבים את השמרים עם הקמח
2. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית ומוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח והשמרים, כשכל הקמח בפנים מגבירים למהירות בינונית לשמונה-עשר דקות (הבצק צריך להיות אחיד וחלק)
3. מקמחים משטח עבודה ואת הידיים ולשים את הבצק כחצי דקה. מכדררים לכדור, מניחים אותו במגש או קערה מרווחת (שיהיה לו מקום לתפוח), מורחים מעט שמן זית על הכיפה ועוטפים אותו בניילון נצמד
4. מניחים במקרר לתפיחה של 12 שעות לפחות, ככל שתיתנו לו יותר זמן השמרים יקבלו הזדמנות לעשות את שלהם ולבצק יהיה טעם פחות חזק
5. שעה וחצי-שעתיים לפני מוציאים את הבצק ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר, במקביל מחממים את התנור לחום מקסימום (300-250 מעלות, למי שיש אבן שמוט בתנור ייקח יותר זמן). מרדדים את הבצק במערוך או שפותחים עם הידיים (כמו פיצהמן, רק לאט יותר, מעבירים מגב יד אחת לשנייה).
6. מותחים את הבצק על רשת לפיצה או בתבנית (מורחים את הקצוות במעט שמן זית), מורחים רוטב, מפזרים את המוצרלה המגוררת (כ-200 גרם לפיצה בקוטר 30 ס"מ) וזורקים את התוספות ואת הפיצה לתנור (כ-10-8 דקות)

הפיצה המועדפת (רוקפור, עגבניות ובצל מקורמל) אחרי ביקור בתנור

• האופציה המועדפת שלנו היא בצל מקורמל (מטגנים קלות, מוסיפים סוכר חום ואז מעט חומץ בלסמי), רוקפור ועגבניות. הפעם החלטתי, כמחווה לאבא של הצדיקה שלא אוכל עגבניות מבושלות, להכין גם פיצה לבנה: בצק מעט עבה יותר, מרוח שמן זית, חתיכות פרמז'ן, גבעות מוצרלה ונגיעות של ריקוטה תרד (טוחנים את התרד ומערבבים עם הגבינה). כשהיא יצאה מהתנור הזלפתי עליה עוד קצת שמן זית ושמן כמהין
• אפשר להכין מראש בצקים ורוטב ולהקפיא אותם, אצלנו במקפיא כמעט תמיד אפשר למצוא בצק, רוטב ומוצרלה, שרק מחכים להרכיב יחד פיצה

ריקוטה-תרד: קוצצים את עלי התרד, מוסיפים את הריקוטה ומערבבים. זהו

בסיס לרוטב עגבניות:

1. חותכים לחצאים/רבעים חצי ק"ג עגבניות תמר בשלות (אפשר גם שרי או עגבניות רגילות)
2. מערבבים בתבנית עם מעט שמן זית (מרטיבים את כל העגבניות), טיפה סוכר (נגד החמיצות), מלח ופלפל ועשבי תבלין לפי בחירה (אני מעדיף נענע, אפשר גם בזיליקום או אורגנו בשביל הקלאסיקה)
3. מכניסים לשעה בתנור שחומם ל-70-50 מעלות – החום הנמוך מונע מהעגבניות לעבור תהליך כימי שישחרר טעם חמוץ ומריר
4. מוציאים מהתנור וטוחנים בעזרת מג'ימיקס/מיקסר יד. המדקדקים יכולים לסנן על מנת להיפטר מהקליפות והגרעינים

• אפשר לוותר על שלושה השלבים הראשונים ופשוט לטחון קופסת שימורים של עגבניות תמר מקולפות, אפשר למצוא כאלו בלי חומרים משמרים כמעט בכל סופר
• לרוטב פיצה: מעבירים את העגבניות לסיר קטן, מוסיפים שום כתוש לפי הטעם ומבשלים על אש קטנה לשעה נוספת (אם האש הקטנה ביותר חזקה מדי אפשר לשים את הסיר על מחבת). מקררים ומורחים על הבצק (שלוש כפות גדושות לפיצה בקוטר 30 ס"מ)

עוד מתכונים לחטיפים: פוטטו סקינס קריספיות במיוחד, ביף ג'רקי, שבלולי בצק עלים, טבעות גבינה אפויות, עוף מטוגן כמו ב-KFC

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

פיצה לבנה: ריקוטה-תרד, פרמז'ן, מוצרלה, שמן זית ושמן כמהין