קציצות ירק ובשר אפויות ומלאות בכל טוב

בשנתיים האחרונות, למרות שזה לא תמיד נראה ככה באינסטגרם שלי, נעשים פה בבית מאמצים להבריא את התזונה של הצדיקה ושלי. הרבה יותר ירקות נכנסו, הרבה פחות דברים מטוגנים ושמנים נכללו בתפריט (תמיד אתגעגע אליך עוף מטוגן). אחת הדרכים לעשות את זה היתה לקחת מנות שנהגתי להכין ולשלב בהן מרכיבים בריאים יותר.

את המנה שמובאת פה, קציצות ירק ובשר, הכנתי מאז תחילת התהליך המון פעמים. בכל הזדמנות ניסיתי להכין את הקציצות קצת אחרת. פעם עם מנגולד ופעם עם קייל, קצצתי את הירוקים הכי דק שאפשר או הלכתי על האופציה של חיתוך גס (מעולה עם הקייל, שהופך לפריך). אף פעם לא טיגנתי אותן, תמיד עם קצת שמן בתנור.

הסיבה שאני מכין כל כך הרבה קציצות היא שפעם הצדיקה אמרה לי שקציצות ופתיתים הן המנה האהובה עליה. מאז הגענו להסכמה על הקציצות, אבל בכל הנוגע לפתיתים אנחנו דעותינו עוד חלוקות. אני גדלתי על האסכולה של פתיתים עם בצל מטוגן ופלפל שחור, היא משוועת לפתיתים רכים ששוחים ברוטב (עם אבקת מרק, פיכס). איזה סוג אתם מעדיפים עם הקציצות שלכם?

קציצות ירק ובקר אפויות, מלאות בכל טוב

מצרכים לקציצות ירק ובשר (כ-25 קציצות):

• 500 גרם בשר טחון (עדיף עם קצת שומן)
• 5 עלי מנגולד גדולים
• 4 גבעולי סלרי
• 5 עלי קייל גדולים
• עלי זעתר טריים מגבעול-שניים
• חופן אגוזי קשיו
• חופן פיסטוקים
• פירורי לחם
• ביצה/קמח עדשים כתומות
• שמן זית לשימון התבנית

מתכון לקציצות ירק ובשר (כ-25 קציצות):

1. קוצצים דק את כל הירוקים (מנגולד, סלרי, קייל וזעתר) ואת האגוזים (קשיו ופיסטוקים) במעבד מזון.
2. מערבבים את התערובת הקצוצה עם הבשר, פירורי הלחם והביצה/קמח עדשים כתומות עד שמתקבלת תערובת שממנה אפשר להכין קציצות.
3. מחממים תנור ל-220 מעלות, משמנים נייר אפייה עם שמן הזית.
4. לוקחים חופן מתערובת הבשר, מכדררים לכדור קטן ואחיד ואז משטחים לקציצה שטוחה בצורת דיסקית.
5. מסדרים בתבנית בצורה מרווחת ומזליפים עוד מספר טיפות שמן על כל קציצה.
6. אופים כ-30-25 דקות או עד שהקציצות משחימות משני הצדדים.

איך משחזרים מונדיאל? קציצות כרישה וגבינות על רוטב עגבניות וחצילים

בתור ילד הייתי בן מאוד טיפוסי: אוהב ספורט, כמעט מכור אליו. משחק, משתתף וצופה. היו לי חלומות של בנים, שרובם נעו סביב רצון להיות כוכב בענף ספורט כלשהו – התחלתי בטניס, עברתי לכדוריד ובסוף התמקדתי בכדורסל. השילוב הלא בריא בין עצלנות וחוסר בכמות ראויה של כישרון מולד הוא כנראה הסיבה שאף פעם לא הצלחתי להגשים את החלומות האלו, למזלי הבנתי את זה די מהר ועברתי לא להשקיע בתחומים אחרים.

המשכתי לשחק כדורסל עם חברים ואיפשהו באמצע שנות ה-20 שלי גם התחלתי לרוץ ולהשקיע (מאז כבר סיימתי ארבע מרתונים), אבל הדבר שנותר הכי מהותי בהווייה הספורטיבית שלי הוא הצפייה בשידורים של משחקים. העובדה הקטנה והלא חשובה שמאז 2004 זאת היתה העבודה שלי גם עזרה לכל העניין, אבל בוא נשאיר את זה רגע בצד.

ציפוי מקמח תירס מוסיף מעט קראנץ'

חציל מטוגן זה מעדן

בערך 4 דקות לכל צד

חובבי ספורט מושבעים זוכרים חלקים נרחבים מההיסטוריה הפרטית שלהם בעזרת נקודות ציון כמו מונדיאל או אולימפיאדה שהיו באותה שנה, אני לא שונה. על אף הקשר העמוק לכדורסל, דווקא כדורגל הוא הענף בו צפיתי הכי הרבה ומונדיאל הוא רגע השיא של הענף. אמנם יורו 88' והשער של ואן באסטן הם אחד מהזיכרונות הספורטיביים הראשונים שלי, אבל דווקא המונדיאלים נפלו בעשור וחצי האחרון על נקודות יותר מהותיות בחיים שלי.

את שני המונדיאלים האחרונים העברתי כחלק מתקשורת הספורט – ב-2006 הייתי חלק מצוות התקצירים של ynet וב-2010 הגשמתי חלום ונשלחתי לדרום אפריקה לסקר את הטורניר עבור האתר – אבל דווקא זה של 2002 זכור לי לטובה. עמדתי בפני שחרור מצה"ל והצלחתי לסדר לי לעצמי חופשת שחרור ארוכה במיוחד (מי באמת יכול ללמוד לבגרויות כשיש כדורגל כל היום בשידור ישיר?!), הדולר בדיוק זינק לשחקים ושלח ישראלים רבים חזרה אל הבית של ההורים.

אחותי הגדולה לא היתה אחת מהם, אבל היא נשלחה לשבוע אצל ההורים כדי לתאר עבור עם ישראל את החוויה באחד מהמוספים של ידיעות אחרונות. לראשונה, לפחות מאז שהפכתי לאדם בוגר (לא באמת, העניין של הבגרות לקח עוד שנים טובות), גרנו תחת אותה קורת גג והעובדה שגם היא אוהבת כדורגל הפכה את הקיץ ההוא לחלומי. כל בוקר התכנס בסלון פרלמנט בהרכב משתנה, שכלל בעיקר ג'ובניקים שסיימו או חתכו מוקדם מהבסיס.

קציצות כרישה וגבינות שלא תוכלו להישאר אדישים אליהן

את כמות הכדורגל שראיתי באותו קיץ אף פעם לא אצליח לשחזור (קרוב ל-50 משחקים), גם לא את החוויה. במקום זה שחזרתי קציצות כרישה וגבינות שאכלנו הצדיקה ואני במסעדת בינדלה. מה הקשר ביניהן למונדיאל? אין באמת, אבל אפשר לאכול אותן ביד ולכן הן נכנסות – גם אם בקושי – לקטגוריה של נשנוש ראוי לצד הבירה והגרעינים. האמת שאם אתם רוצים לשדרג את חוויית הצפייה שלכם עדיף שתכינו מלא ביף ג'רקי, פיצה, פוטטו סקינס או כנפיים חריפות.

מצרכים לקציצות כרישה וגבינות, ברוטב עגבניות וחצילים (כ-25-20 קציצות):

• 3-2 כרישות בינונית או גדולות, חתוכות לטבעות דקות
• 100 גרם גבינת עיזים קשה, חתוכה לחתיכות
• 50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
• 250 גרם ריקוטה או ריקוטה עיזים
• 50 גרם פירורי לחם
• 50 גרם קמח
• 2 חלומונים
• קמח תירס לציפוי
• מלח ופלפל שחור, אגוז מוסקט טחון

לרוטב עגבניות וחצילים:

• כ-400 גרם עגבניות מגורדות
• חציל בינוני, חתוך לקוביות קטנות
• 2 ענפים של זעתר טרי
• אגוז מוסקט טחון
• 6-5 חתיכות של פטריות מיובשות

מתכון לקציצות כרישה וגבינות (כ-25-20 קציצות):

1. מבשלים את הכרישה החתוכה כ-20 דקות בסיר עם מים רותחים ומומלחים קלות
2. מסננים את הכרישה ומוציאים ממנה כמה שיותר מהנוזלים, אל תתביישו לסחוט אותה היטב
3. בקערה גדולה מערבבים את הכרישה עם הגבינות, פירורי הלחם והחלמונים עד שמתקבלת תערובת אחידה
4. מוסיפים קמח בהדרגה עד שמגיעים לשלב שהתערובות לא דביקה מדי ואפשר לעבוד איתה
5. מקצצים לדיסקיות בקוטר של 3 ס"מ ובעובי של 0.5 ס"מ בערך
6. מצפים את הקציצות בקמח תירס ומטגנים כ-4 דקות מכל צד בשמן רותח, לאחר מכן מניחים על נייר סופג ומגישים

מתכון לרוטב עגבניות וחצילים:

1. מטגנים את החציל בשמן (אפשר להשתמש אח"כ באותו שמן לטיגון הקציצות) עד שהוא משחים
2. סופגים את שאריות השמן מהחציל ובסיר בינוני מערבבים אותו יחד עם העגבניות ושאר המרכיבים
3. מבשלים על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם, כחצי שעה לפחות. תנו לנוזלים להתאדות ולרוטב להפוך לסמיך ובעל טעמים חזקים וברורים
4. מניחים כף על הצלחת ועליה מניחים את הקציצות המוכנות

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

השילוב בין הטעם העדין של הכרישה לזה החזק של הגבינות והרוטב הוא הקסם האמיתי פה

סארטו: פשטידת ריזוטו מלאה בכל טוב

את התקופה המקבילה אשתקד בילינו הצדיקה ואני בקוסטה ריקה, זרוקים על חוף קאריבי במסגרת ירח דבש מאוחר. אמנם את פסח כבר בילינו בארץ, רגע לפני שדפקנו קפיצה קצרה של שלושה חודשים לפריז (מרגישים את המלח שאני זורה לכם על הפצעים?), אבל אין זאת אותה חוויה. לחגי תשרי יש עומס ארוחות שגם פסח משפחתי במיוחד לא יכול להתחרות בו, וגם אין בהם שום איסור תזונתי.

אבא שלי לא אהב את העובדה שנטשנו אותו בתקופת החגים, ועוד בשנה השמנה בה כל הילדים ובני זוגם מתארחים אצלו ואצל אמא שלי. את הנקמה שלו הוא הגיש לנו קרה כמו גפילטע פיש של ערב חג, עם הודעה כי את החגים השנה הם החליטו לבלות הרחק מאיתנו, עם זוג חברים בווילה טוסקנית.

מה בעצם אני מנסה לכתוב בזמן שאני מכבס את הכביסה המלוכלכת של כל המשפחה לעיניי כל? גם השנה לא חוויתי ארוחת חג אחרי ארוחת חג אחרי ארוחת חג. גם השנה לא הסתובבתי עם תחושת שובע תמידית. גם השנה לא התפלאתי באוזניי הצדיקה: "אני לא מבין איך עליתי ארבעה ק"ג בשלושה ימים???".

הצדיקה בירח הדבש, החופשה שהחלה את הכל

בשל היעדר הזדמנויות וקהל לא התבקשתי לעבוד קשה מדי במטבח בחגים והתרומה שלי לארוחות החג התמצתה במרק בוכארי שנקרא דושפרה (יום אחד אפרסם את המתכון לתענוג הזה, שבניגוד להרבה מרקים אחרים הוא ארוחה בפני עצמו). העובדה שמישהו לא ביקש או הזמין אף פעם לא עצרה אותי ולכן החלטתי להכין מנה איטלקית חגיגית הנקראת סארטו (Sartu), פשטידת אורז נפוליטנית, מנה קלאסית ומלאה בכל טוב שתמצאו בעיקר בבתים ולא במסעדות.

המקור ההיסטורי למנה העשירה הזאת נעוץ בתקופה שנאפולי שימשה כעיר הבירה של דרום איטליה ונמצאה תחת שליטה של אצולה צרפתית. טבחי אותה תקופה יכולים להתגאות ביצירתו של אחד ממטבחי הפיוז'ן הראשונים – איטלקי-צרפתי – והסארטו היא אחת הדוגמות המובהקות ביותר לכך.

יש מספר סוגי סארטו עם מילויים שונים, אבל הם בעיקר נחלקים לשתי קטגוריות – אלו עם רוטב לבן ואלו עם רוטב אדום. הנפוץ ביותר הוא זה שאורז בתוכו נקניקיות איטלקיות מפורקות, בשר טחון (בד"כ בצורה של קציצות קטנות), אפונה ופטריות, הכל עטוף ברוטב אדום של ראגו (למרות שהיסטורית נטען שזה עם הרוטב הלבן הוא המקורי). אני הלכתי על מילוי שכלל כדורי בשר קטנים, פטריות מטוגנות ומעט רוטב מלנזנה (חצילים מטוגנים, רוטב עגבניות ומוצרלה מותכת), אבל מה שיפה במנה הזאת שאפשר לבחור איזה מילוי שרוצים ולהתאים אותה לקהל (צמחונים, טבעונים, אוכלי כשר) או לתקופה (קיץ, חגים).

מצפים את התבנית המשומנת בפירורי לחם, מה שיעזור לקראנצ'יות של המנה

פטרייה שכרעה תחת העומס

עומר אשר גם רוצה לעזור, גם אם רק בחיוכים

מצרכים לסארטו, פשטידת ריזוטו (6 אנשים):

לריזוטו:

• 350 ג' אורז ריזוטו
• 40 ג' חמאה
• בצל קצוץ
• 3-2 שיני שום קצוצות
• 50 מ"ל פאסטה/רוטב עגבניות
• 750 מ"ל ציר בקר (אפשר להמיר בציר ירקות מטעמי כשרות ולבחור במילוי חלבי)

למילוי:

• 7-6 פטריות גדולות חתוכות גס
• חציל קטן-בינוני חתוך גס (קודם תנו לו להגיר את נוזליו בין שני דפים של נייר סופג)
• צרור נענע קצוץ (אני מכור לנענע, אין דרך להתחמק מזה)
• 300 ג' בשר בקר טחון
• מעט קינמון, אגוז מוסקט, פלפל לבן ומלח
• 100 ג' מוצרלה
• 80 ג' חמאה
• מעט שמן צמחי
• 50 מ"ל פאסטה/רוטב עגבניות
• שתי ביצים, טרופות בצורה קלה

עמית אשר הרוויחה את הקינוח שלה אחרי שהכינה את הקציצות

בזמן האחרון הצדיקה אוהבת להגיש את הקינוח בכוסות, הפעם ורסיה קיצית לפבלובה

מתכון לסארטו, פשטידת ריזוטו (6 אנשים):

ההרכבה של המנה, לפני הכנסתה לתנור (חממו אותו ל-180 מעלות), לא אורכת יותר מדי זמן. הכנת כל חלקי המילוי היא העבודה האמיתית שיש במתכון, אבל אין מניעה מלהכין אותם מראש.

הכנת המילוי:

1. מערבבים את הבשר עם הנענע הקצוצה והתבלינים (פלפל לבן, אגוז מוסקט, קינמון ומלח), מכינים מהתערובת כדורי בשר קטנים. מחממים 40 ג' חמאה במחבת ומטגנים את כדורי הבשר עד שהם משחימים מכל הצדדים, מניחים להתייבש על נייר סופג
2. מטגנים את החצילים במעט שמן על האש או בתנור, אחרי שהם משחימים מוסיפים למחבת את הפאסטה/רוטב עגבניות ואת המוצרלה ומבשלים על אש בינונית עד שהגבינה נמסה
3. מחממים במחבת את 40 ג' חמאה ומטגנים את הפטריות על אש קטנה-בינונית כ-20 דקות

סארטו. שני שלבי הכנה ושלב אחד של איפוק לפני ההגשה

הכנת הריזוטו והרכבת המנה:

1. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות ומביאים את הציר לרתיחה
2. מחממים בסיר 40 ג' חמאה ומטגנים את הבצל והשום על אש בינונית כחמש דקות, תוך ערבוב מדי פעם
3. מוסיפים את הפאסטה/רוטב עגבניות ומערבבים פנימה את האורז
4. לאחר שכל גרגירי האורז כוסו בשומן של החמאה וברוטב מוסיפים לסיר מצקת של ציר ומערבבים עד שהיא נספגת. חוזרים על התהליך תוך ערבוב מתמיד, כ-20-18 דקות (האורז לא צריך להיות מוכן לגמרי)
5. משמנים תבנית עמוקה (עדיפות לאחת עגולה), מפזרים על כל הדפנות שלה פירורי לחם ומצפים אותה בשכבה של ריזוטו
6. מערבבים את כל חלקי המילוי בקערה ושופכים אל תוך התבנית, מעל מוסיפים את שתי הביצים, מכסים הכל בשכבה של ריזוטו ומכניסים לתנור לכ-45 דקות
7. מוציאים מהתנור ומאפשרים לפשטידה לנוח 10 דקות, אח"כ הופכים על כלי הגשה ופורסים

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

סארטו, אל תתביישו לבחור את המילוי המועדף עליכם

ספגטי אנד מיטסבולס: איך אומרים אוכל מנחם באיטלקית?

עברה תקופה ארוכה מאז הפעם האחרונה שהכנתי קציצות ואתמול הרגשתי שהגיע הזמן לשבור את הבצורת. אני לא יודע כמה באמת מדובר במנה איטלקית, ולא משהו שהתרבות האמריקאית האכילה אותנו בכף ומזלג לאורך השנים, אבל את הקציצות שלי התחשק לעשות בצורת כדור – ספגטי וכדורי בשר, או ספגטי אנד מיטבולס בשמם היותר מוכר.

קציצות, אם להשתמש באחד המונחים הכי טרנדים שקיימים בשיח האוכל הישראלי, נמצאות על הפודיום של האוכל המנחם באשר הוא. כשאני חושב על ספגטי אנד מיטבולס עולה לראשי דמותה של מאמא איטלקייה דשנה, לבושה סינר ודוברת אנגלית במבטא כבד. לפניה, על צלחת לבנה, מונחת ערימת ספגטי ועליהם שלושה כדורי בשר עטופים ברוטב עגבניות בצבע אדום עז. לשם כיוונתי, למראה של האוכל ולא של המאמא האיטלקייה (רק כי הסינר שלה לא מתאים לקרחת שלי…).

ככה מרכיבים מיטבולס: בקבוק פאסטה, ספגטי, פירורי לחם, בשר טחון, בזיליקום ונענע, שום ובצל

אורחים: אחת הסיבות שעיתונאים רבים ממשיכים לעבוד במשמרות גם כשהם הרבה אחרי תקופת האחרי צבא ולפני/אחרי טיול היא החופש באמצע השבוע. ככה כשכולם באמצעו של יום עבודה, להם יש זמן לסידורים ולשאר ירקות. מדי פעם מתגלה מישהו מספיק זורם בשביל לחתוך להפסקת צהריים מעט שונה מהנהוג במשק הישראלי, את פרס האורח המצטיין של אתמול אני מעניק לשלומי, שניצל את הקרבה הגיאוגרפית והפתיע עם גיחה קולינרית.

פסקול: אין פה שום ניסיון לרמוז משהו בעזרת כותרת האלבום הנבחר – "האיש שראה הכל" של רוקפור, כי בטח בכל הנוגע לעולם הקציצות יש לי עוד הרבה מה ללמוד.

מיטבולס, כדורי בשר, קציצות. לא משנה איך קוראים, העיקר שזה טעים

מצרכים לספגטי וכדורי בשר:

• 500 ג' בשר בקר טחון
• בצל גדול אחד – חצי קצוץ דק וחצי חתוך גס
• 4 שיני שום – שתיים קצוצות גס ושתיים חתוכות גס
• מעט נענע קצוצה ועוד כמה גבעולים לקישוט
• מעט בזיליקום קצוץ, 4-3 עלים נוספים לרוטב
• פירורי לחם
• ביצה אחת
• בקבוק פאסטה (720 מ"ל של מחית עגבניות)/שתי קופסאות שימורים טחונות של עגבניות אורגניות/רוטב עגבניות ביתי
• מעט יין אדום (אפשר להוסיף גם מעט ציר בקר כנוזל שיעשיר את טעמו של הרוטב)
• קצת פלפל צ'ילי גרוס
• מלח ופלפל
• חבילת ספגטי

שלב ג': מחזירים את כדורי הבשר אל הרוטב ונותנים לשניים להתבשל יחד

מתכון לספגטי וכדורי בשר:

1. מערבבים בקערה את הבשר, הבצל והשום הקצוצים, מוסיפים את הבזיליקום והנענע הקצוצים. זורקים פנימה גם את פירורי הלחם, מעט מלח ופלפל ואת הצ'ילי. להדבקת הכל מוסיפים את הביצה
2. מועכים חזק כדי שמולקולות הבשר יתחברו טוב והקציצות לא יתפרקו בבישול. מכדררים כדורים בינוניים-קטנים (אני מהאסכולה שמעדיפה קציצות קטנות וקריספיות)
3. מטגנים במחבת מספיק גדולה את הכדורים במעט שמן זית (אני שוב הלכתי על טיפה של שומן טלה, מה שנתן למנה אפקט שדומה לקבבוני טלה בחתונות – מזכירה לך שוב ושוב שאכלת אותה). מטגנים רק עד השחמה, את המשך הבישול הם יעשו ברוטב
4. אחרי שהוצאנו את הכדורים מהמחבת מוסיפים פנימה את הבצל והשום שחתכנו גס, מטגנים אותם על אש בינונית עד שהבצל הופך שקוף
5. מוסיפים את רוטב העגבניות, היין והציר (אם יש) ומביאים לרתיחה קלה
6. מניחים את כדורי הבשר המטוגנים ברוטב ונותנים לרוטב לבעבע קלות במשך חצי שעה. במהלך זמן זה הבשר יסיים את הבישול שלו ועל הדרך יתרום את המיץ העסיסי שלו לרוטב
7. מכינים את הספגטי, מפזרים ערימה יפה על צלחת ומעל שמים 5-4 כדורי בשר ומנה נדיבה של רוטב. מקשטים עם גבעול של עלי נענע ומפזרים פרמז'ן

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

ספגטי אנד מיטבולס, זה נראה טוב גם מקרוב