טירמיסו, שווה את ההשקעה

טירמיסו: קינוח איטלקי קלאסי

אני חושב שתמיד אהבתי קפה. מהרגע הראשון שההורים אפשרו לי לשתות אותו ועד היום. אז קראו לזה "קפה ילדים", הכינו אותו עם כפית שטוחה של אבקת החול שנקראת קפה נמס עלית, מלא חלב ושלוש כפיות סוכר. אבא היה צוחק שאני שותה קצת קפה עם הסוכר שלי. הומור של אבות. זה היה הכי רחוק מקפה שאפשר.

אמנם עם השנים החלב פחת והקפה השתפר, אפילו הסוכר לאט לאט הצטמצם. בשנים האחרונות הצלחתי לרדת עד חצי כפית בלבד. אפילו נפטרתי מהסוכר הלבן המזיק לטובת סוכר קנים טבעי, שהצדיקה טוענת שהוא בריא יותר או מזיק פחות. האהבה לקפה נותרה בעינה, אולי אפילו גברה.

את הטעם של הקפה אני אוהב במיוחד בקינוחים – שוקולד קפה, גלידת מוקה ושאר הווריאציות האפשרויות. לכן זה די ברור שטירמיסו יהיה אחד הקינוחים האהובים עליי, הרי מדובר בעוגת שכבות של עוגיות טבולות בקפה וקרם עשיר ומתקתק. שילוב מנצח בשבילי, בטח כשמכינים אותו היטב. ב"דה פפה", הפיצרייה הטובה בת"א עד שנסגרה (שוב) לאחרונה, נהגו להכין טירמיסו מושלם בספל של הפוך. מינון מושלם לקינוח כזה, מספיק בשביל לגרום לך להתלבט אם להזמין עוד אחד כי לא נעים לך ללקק את הספל מול כולם, ובאותו זמן מספיק להזכיר לך שאין סיכוי שלא תתחרט על ההחלטה לחסל מנה נוספת.

טירמיסו, קינוח איטלקי קלאסי

טירמיסו, קינוח איטלקי קלאסי

את המתכון המצורף אתם יכולים להכין בכוסות בשביל ההגשה המפונפנת, אבל קחו בחשבון שמדובר בהרבה יותר עבודה והרבה פחות כיף. הרי תיהנו יותר מלאכול את הטירמיסו שתכינו היישר מהתבנית. מדובר במתכון איטלקי קלאסי, שאליו הוספתי את הברנדי והורדתי 200 גרם של שוקולד מגורר (יועד להיכנס בין השכבות). אפשר לוותר על הברנדי למקרה שמכינים את הקינוח לכל המשפחה, אם כי הוא מעניק עומק אחר לקינוח.

מצרכים לטירמיסו (6 אנשים):

  • 2 חלבונים
  • 4 חלמונים
  • קורט מלח
  • 150 גרם אבקת סוכר
  • 400 גרם גבינת מסקרפונה
  • 200 גרם בישקוטים
  • 150 מ"ל אספרסו או קפה חזק
  • 50 מ"ל ברנדי
  • אבקת קקאו לקישוט

מתכון לטירמיסו (6 אנשים, תבנית 20 ס"מ על 20 ס"מ):

  1. מקציפים בקערה נקייה את החלבונים עם המלח עד שמקבלים קצף יציב.
  2. מקציפים את החלמונים יחד עם אבקת הסוכר עד לקבלת מרקם אוורירי ובעל צבע חיוור.
  3. אפשר להקציף גם את גבינת המסקרפונה כדי לתת לה מרקם אוורירי יותר ולהקל על השילוב בין שלושת המרכיבים.
  4. אל הקערה עם החלמונים מקפלים פנימה את המסקרפונה בשלבים ואח"כ עושים את אותו הדבר עם החלבונים המוקצפים.
  5. מקררים את הקפה ומערבבים אותו יחד עם הברנדי.
  6. טובלים כל בישקוטי לשנייה-שתיים בתערובת הקפה-ברנדי ומסדרים בתבנית עד שכל התחתית מכוסה. מעל מפזרים שכבה נדיבה של הקרם. מעל מסדרים שכבה נוספת של בישקוטי טבולים בקפה ושכבת קרם. מקשטים עם אבקת קקאו ומניחים במקרר לשלוש שעות לפחות לפני ההגשה.
טירמיסו. אין על טעם הקפה

טירמיסו. אין על טעם הקפה

פסטה מלנזנה, חיבור טבעי בין המרכיבים

מנה ב-4 מרכיבים: פסטה מלנזנה

אתמול חגג הבלוג את יום הולדתו הרביעי, שזה הרבה יותר ממה שציפיתי שיחזיק. לא בגללו כמובן, בגללי. בצדי הדרך שעברתי בחיים מונחים לא מעט פרויקטים שלקחתי על עצמי ונטשתי כשהגיע הרגע להמשיך הלאה לאתגר הבא. יכול להיות שאני קצת מגזים ומחמיר עם עצמי, אבל בכל זאת לא חלמתי להגיע לנקודה הזאת, לכן זאת כבר סיבה למסיבה.

אני יכול לחשוב על כמה מתכונים יותר חגיגיים שיתאימו יותר לציון של מאורע כזה מאשר מנת פסטה, אבל אני איש של סנטימנטים וסמליות. בשנה שעברה חזרתי אל הפוסט הראשון בבלוג, שדרגתי אותו וצילמתי מחדש. הפעם בחרתי לתת כבוד למתכון נוסף מתחילת הבלוג, אחד שהפך לחלק קבוע מהתפריט הביתי שלנו – פסטה מלנזנה, (חציל באיטלקית).

פסטה מלנזנה, הגרסה 'המלוכלכת'

פסטה מלנזנה, הגרסה 'המלוכלכת'

הרוטב הפשוט הזה – שילוב בין חצילים מטוגנים, עגבניות ומוצרלה – התחבא עד עכשיו בפוסט על הכנת בצק פסטה. כעת, הגיע תורו לצאת אל קדמת הבמה, בעיקר כי יש בו את כל המרכיבים של ארוחה שמחממת את הלב. צלחת נהדרת של אוכל ביתי ולא מתחכם, מספר מרכיבים צנוע שמשתלבים יחד בצורה מושלמת. זאת הדרך לקנות אותי. את שאר המתכונים החגיגיים אשמור ליום אחר, לחגיגה של מישהו אחר שמצפה ליותר.

אפשר להכין את המנה הזאת בשתי צורות, כפי שאפשר לראות בתמונות. הגרסה האהובה עליי כוללת ערבוב של כל המרכיבים יחד, אז המוצרלה נמסה ויוצרת חוטי גבינה מהפנטים. הגרסה הלא מעורבבת היא ללא ספק מרשימה יותר מבחינת מראה, אבל היא משאירה לסועדים את אחריות הרכבת הביס שישלב בין כל המרכיבים. יש בה משהו פחות ביתי ומחמם. אולי כי הרוטב לא עוטף וצובע את הפסטה כולה בצבעו האדמדם-כתמתם.

פסטה מלנזנה, הגרסה הלא מעורבבת

פסטה מלנזנה, הגרסה הלא מעורבבת

מצרכים לפסטה ברוטב מלנזנה (4 אנשים):

  • חבילת פסטה קצרה (500 גרום)
  • שמן
  • חציל בינוני-גדול, חתוך לקוביות גדולות
  • 425 גרם עגבניות מרוסקות (קופסת שימורים אחת)
  • 3-2 שיני שום כתושות
  • אגוז מוסקט
  • כף פטרוזיליה קצוצה
  • 150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

מתכון לפסטה ברוטב מלנזנה (4 אנשים):

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות, מסדרים את קוביות החציל בתבנית ושופכים עליהן שמן, מספיק כדי שכל הקוביות יספגו ולא יותר.
  2. אופים בתנור עד שקוביות החציל מזהיבות (מומלץ להפוך/לערבב את החציל באמצע הדרך).
  3. בסיר קטן מחממים את רוטב העגבניות על אש קטנה-בינונית, כשהרוטב חם מוסיפים פנימה את השום הכתוש ומגררים פנימה מעט אגוז מוסקט.
  4. מכינים את הפסטה עד לדרגת אל דנטה (דקה-שתיים פחות מהרשום על השקית).
  5. מוסיפים את החציל אל רוטב העגבניות ומערבבים (בעדינות כדי לא לפרק את החציל).
  6. מערבבים בין הפסטה לרוטב, תוך כדי ערבוב מוסיפים את המוצרלה המגוררת.
  7. לפני ההגשה מפזרים מעל מעט פטרוזיליה.

פסטה מלנזנה, אחת המנות האהובות

פסטה מלנזנה, אחת המנות האהובות

עוגת שמן זית

עוגה בחושה קלה ומפתיעה: עוגת שמן זית

את החגים האחרונים העברנו הצדיקה ואני בכבישי ארה"ב, ברואד טריפ שלא היה פחות מהגשמת חלום עבורי. אל תחשבו על התמונה השחוקה של מכונית עם גג פתוח ושיער מתבדר ברוח, קיבלנו את האוטו הכי ישראלי שיש (מאזדה 3) ואני בכלל קירח. אבל גם שתי עובדות אלו לא פגעו בחוויה של לטייל במדינה שמאז ומתמיד ריתקה ומשכה אותי. נכנסנו לרכב בוושינגטון וסיימנו באלבמה; ביקרנו בערים גדולות ובעיירות שכוחות אל; נהגנו בכבישים מהירים ומבלבלים ובדרכים צדדיות ומפותלות. הניגודים האלה, יחד עם הטבע המרהיב והכנסת האורחים הדרומית, הם שהפכו את הטיול הזה למיוחד כל כך.

יש לי חולשה לסטטיסטיקה, אז תרשו לי לסכם את הטיול הזה עם כמה מספרים. בעשרה ימים נהגתי קרוב ל-2,000 מייל, שזה כמעט 3,200 ק"מ, דרך ארבע מדינות (וירג'יניה, צפון קרוליינה, ג'ורג'יה ואלבמה) ומחוז אחד (קולומביה) ולפחות שלושה פארקים לאומיים. לאורך כל הדרך הקשבנו לעשרות תחנות קאנטרי, שכמעט כולן השמיעו את אותם שירים. היכולת להבדיל בין תחנת קאנטרי טובה, שמנגנת את הקלאסיקות, לבין אלו שמנגנות את להיטי הזבל העכשוויים היא אחת היכולות שאני הכי מתגאה בהן.

אין לי את המספר המדויק של צלעות חזיר שאכלתי, אבל היו הרבה כאלו. כמעט בכל רגע נתון המושב האחורי שלנו היה עמוס בחטיפים – שני סוגי צ'יפס, שלושה סוגי ביף ג'רקי, שני סוגי פופקורן, שני סוגי סנדוויץ' קרקר, לאקי צ'ארמס, סוכריות חמוצות. הא, היו גם גזרים גמדיים ותפוחים. רואים? הקפדנו לאכול בריא.

הנוף מאחת הפסגות בפארק הלאומי שננדואה

הנוף מאחת הפסגות בפארק הלאומי שננדואה

בסופו של המסע הארוך הגענו לניו יורק, לכמעט שבוע באחת הערים האהובות עלינו, אבל איך שהוא פתאום היא החווירה לעומת הביקור בדרום. כמו להיפגש עם חבר אהוב מפעם, רק שזה לא זורם כמו בעבר ואתם בעיקר נתלים ברגעים נוסטלגיים. אין צורך לרחם, 'הצלחנו' ליהנות מניו יורק ולצבור גם חוויות חדשות, אפילו הכרנו את העוגה שהמתכון שלה מובא כאן.

העוגה המפתיעה והנהדרת הזאת חיכתה לנו בבית הקפה השכונתי שמתחת לדירה שבה ישנו, Abraco, באיסט ווילג'. הראלי, שאירח אותנו למופת, המליץ עליה ומיד גם הזמין חתיכה לשלושתנו. "אתם חייבים לטעום" הוא אמר. כשהגענו לשולחן שלנו עם חתיכת העוגה הוא החל במלאכת חיסול הקראסט, מבלי שנשים לב כמובן. מסתבר שזה החלק האהוב עליו. כשהצלחתי לשכנע אותו להשאיר לי חתיכה הבנתי גם למה, הניגוד בין הקראנץ' החיצוני ללחות של שאר העוגה הוא מה שעושה את העוגה הזאת למוצלחת כל כך. מאז כמעט כל בוקר פתחנו עם פרוסת עוגת שמן זית וכוס קפה סבירה, שזה לא עניין פשוט למצוא בארה"ב.

המתכון שמובא כאן הוא המתכון של בית הקפה, עם כמה שינויים קלים. לפני שמצאנו אותו ניסינו אחד של מריו באטלי, שף איטלקי מוערך והאיש שמאחורי אימפריית Eataly, לעוגת שמן זית ורוזמרין. התוצאה היתה יכולה לככב בהיכל התהילה של עוגות החנק, הצדיקה הסכימה להגיש אותה כקינוח בתום ארוחת שישי המשפחתית רק אחרי ששכנעתי אותה שעם קצת חימום היא תהיה ראויה למאכל. מספר ההיחנקויות והתחינות לכוסות מים סביב השולחן הוכיח שטעיתי. אופס.

עוגת שמן זית מקרוב

עוגת שמן זית מקרוב

מצרכים לעוגת שמן זית (תבנית אינגליש קייק אחת באורך 30 ס"מ):

  • ½ 1 כוסות קמח לבן
  • 1 כוס סוכר
  • ½ כפית סודה לשתייה
  • ½ כפית אבקת אפייה
  • ¼ כפית מלח
  • 2 ביצים גדולות
  • ¾ כוס חלב 3%
  • ½ כוס שמן זית איכותי (לא בעל טעם מאד חזק)
  • 2 כפיות גרידת לימון

מתכון לעוגת שמן זית (תבנית אינגליש קייק אחת באורך 30 ס"מ):

  1. מחממים תנור ל-160 מעלות. משמנים היטב תבנית אינגליש קייק או מרפדים אותה בנייר אפייה.
  2. מערבבים בקערה קמח, סוכר, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.
  3. בקערה נפרדת טורפים ביצים, חלב, שמן זית וגרידת לימון.
  4. מוסיפים את תערובת החלב, שמן זית וגרידת לימון לקערה עם החומרים היבשים. מערבבים בעדינות רק עד שנוצרת בלילה אחידה ושופכים לתבנית.
  5. אופים 55-45 דקות (תלוי בתנור שלכם, עדיף לא לאפות יותר מדי כי חלק מהקטע של העוגה זו הלחות שלה), עד שהעוגה תפוחה וזהובה, וקיסם שנועצים בה יוצא עם פירורים לחים.
עוגת שמן זית. כן, עוגת שמן זית

עוגת שמן זית. כן, עוגת שמן זית

קציצות ירק ובקר אפויות, קצת בריאות

קציצות ירק ובשר אפויות ומלאות בכל טוב

בשנתיים האחרונות, למרות שזה לא תמיד נראה ככה באינסטגרם שלי, נעשים פה בבית מאמצים להבריא את התזונה של הצדיקה ושלי. הרבה יותר ירקות נכנסו, הרבה פחות דברים מטוגנים ושמנים נכללו בתפריט (תמיד אתגעגע אליך עוף מטוגן). אחת הדרכים לעשות את זה היתה לקחת מנות שנהגתי להכין ולשלב בהן מרכיבים בריאים יותר.

את המנה שמובאת פה, קציצות ירק ובשר, הכנתי מאז תחילת התהליך המון פעמים. בכל הזדמנות ניסיתי להכין את הקציצות קצת אחרת. פעם עם מנגולד ופעם עם קייל, קצצתי את הירוקים הכי דק שאפשר או הלכתי על האופציה של חיתוך גס (מעולה עם הקייל, שהופך לפריך). אף פעם לא טיגנתי אותן, תמיד עם קצת שמן בתנור.

הסיבה שאני מכין כל כך הרבה קציצות היא שפעם הצדיקה אמרה לי שקציצות ופתיתים הן המנה האהובה עליה. מאז הגענו להסכמה על הקציצות, אבל בכל הנוגע לפתיתים אנחנו דעותינו עוד חלוקות. אני גדלתי על האסכולה של פתיתים עם בצל מטוגן ופלפל שחור, היא משוועת לפתיתים רכים ששוחים ברוטב (עם אבקת מרק, פיכס). איזה סוג אתם מעדיפים עם הקציצות שלכם?

קציצות ירק ובקר אפויות, מלאות בכל טוב

קציצות ירק ובקר אפויות, מלאות בכל טוב

מצרכים לקציצות ירק ובשר (כ-25 קציצות):

  • 500 גרם בשר טחון (עדיף עם קצת שומן)
  • 5 עלי מנגולד גדולים
  • 4 גבעולי סלרי
  • 5 עלי קייל גדולים
  • עלי זעתר טריים מגבעול-שניים
  • חופן אגוזי קשיו
  • חופן פיסטוקים
  • פירורי לחם
  • ביצה/קמח עדשים כתומות
  • שמן זית לשימון התבנית

מתכון לקציצות ירק ובשר (כ-25 קציצות):

  1. קוצצים דק את כל הירוקים (מנגולד, סלרי, קייל וזעתר) ואת האגוזים (קשיו ופיסטוקים) במעבד מזון.
  2. מערבבים את התערובת הקצוצה עם הבשר, פירורי הלחם והביצה/קמח עדשים כתומות עד שמתקבלת תערובת שממנה אפשר להכין קציצות.
  3. מחממים תנור ל-220 מעלות, משמנים נייר אפייה עם שמן הזית.
  4. לוקחים חופן מתערובת הבשר, מכדררים לכדור קטן ואחיד ואז משטחים לקציצה שטוחה בצורת דיסקית.
  5. מסדרים בתבנית בצורה מרווחת ומזליפים עוד מספר טיפות שמן על כל קציצה.
  6. אופים כ-30-25 דקות או עד שהקציצות משחימות משני הצדדים.
ק'ציו א פפה. מתכון בשלושה מרכיבים

מאק אנד צ'יז איטלקי: קצ'יו א פפה

בזמן האחרון יש לי חיבה למתכונים פשוטים, קלים ומהירים, שלא מצריכים ממני יותר מדי עבודה. זה קצת מתנגש עם הפרויקטים הקולינריים שאני נוטה לקחת על עצמי מפעם לפעם, אולי זאת תוצאה של זה. מעין תגובת נגד. אז אחרי הספגטי ברוטב אליו אוליו, אני שוב מציע לכם מתכון לפסטה בשני מרכיבים (האמת שהוספתי אחד, אבל בואו נשאיר את זה בינינו) – קצ'יו א פפה.

בקלאסיקה הרומאית הזאת מערבבים פסטה חמה ואת מי הבישול שלה עם הררי גבינת פקורינו רומנו ופלפל שחור טרי. הגרסה האיטלקית למאק אנד צ'יז, רק הרבה יותר פשוטה ומהירה. אפשר להכין אותה גם עם פרמז'ן או לשלב בין הפקרינו לפרמז'ן, אבל אני בעד להיצמד למסורת ולטעם העשיר של הגבינה המקורית (גבינת צאן).

שינוי אחד הכנסתי במתכון, תודות לטריק שאספתי מהחבר'ה הרציניים של Serious Eats, שהציעו לטגן קלות את הפלפל השחור בשמן זית כדי להעשיר את טעמו. זה אכן חיזק את נוכחתו הבולטת גם ככה של הפלפל השחור במנה, הטעם קצת הזכיר לי את שקיות הצ'יפס עם מלח ים ופלפל שחור. שזה לא דבר רע כמובן, לאור חולשתי לחטיפים תעשייתיים.

ק'ציו א פפה. מאק אנד צ'יז איטלקי

ק'ציו א פפה. מאק אנד צ'יז איטלקי

גם הטריק הזה לא הופך את זמן ההכנה של המתכון ליותר מרבע שעה, או מעלה את דרגת הקושי שלו מעבר ל"קלה". מינימום עבודה, מקסימום טעם. נשמע לי כמו עסקה מעולה, כזאת שאשמח לקחת בכל יום בשבוע.

מצרכים לקצ'יו א פפה (4 אנשים)

  • חבילת ספגטי (500 גרום)
  • 250 גרם גבינת פקורינו רומנו, מגוררת דק ככל האפשר
  • פלפל שחור טרי, גרוס
  • 4 כפיות שמן זית

מתכון לקצ'יו א פפה (4 אנשים)

  1. מגררים את הגבינה לקערה גדולה, שבה תוכלו גם לערבב אחר כך את כל המרכיבים יחד
  2. מחממים מחבת קטנה על אש בינונית, שופכים פנימה את שמן הזית ואת הפלפל השחור. מטגנים כדקה, עד שהפלפל מתחיל לרחוש. מורידים מהאש ומניחים בצד.
  3. במקביל אפשר להרתיח סיר עם מים מומלחים ולהכין את הפסטה עד שהיא אל דנטה (בד"כ דקה פחות ממה שכתוב על האריזה). חשוב לא לשפוך את כל מי הבישול, תזדקקו לשלוש-ארבע כוסות מהם.
  4. שופכים שלוש כפות מים אל הקערה עם הגבינה ומערבבים עד שמתקבל מרקם קרמי, מוסיפים את הפלפל השחור ואת הפסטה ומערבבים היטב. רוטב הגבינה אמור לעטוף את כל הפסטה, אם אתם מרגישים שיש יותר מדי גושים דבוקים של גבינה הוסיפו עוד מים והמשיכו לערבב.
  5. מגישים עם מעט פלפל שחור טרי וגבינה מגוררת מעל.
ק'ציו א פפה. מתכון פסטה קל ומהיר

ק'ציו א פפה. מתכון פסטה קל ומהיר