השילוב המושלם: ריזוטו לימון ורוזמרין

שלוש סיבות עומדות מאחורי המתכון הזה. הראשונה היא החיבה שלי ללימון, שאותה אתם כבר מכירים – פסטה ברוטב לימון, מוס לימון ומאפינס לימון מדברים בעד עצמם. השנייה היא הקשר הבלתי נפרד שלי עם אורז, קשר שתיעדתי פה בצורה נרחבת עם שלל מתכונים בוכרים היישר מהמטבח של סבתא שלי. הסיבה האחרונה היא משהו שהתפתח אצלי בשנים האחרונות – התמכרות עזה לספרי בישול, לאיסוף שלהם. אני כמעט לא מבשל מהם ורק לעתים רחוקות מעיין בשביל לשאוב השראה, אבל אני עדיין אוהב לאגור אותם על המדף ומדי פעם לרפרף.

זה היה רק עניין של זמן עד שיגיע שילוב בין שתי הסיבות הראשונות, לימון ואורז, אבל כנראה שהייתי צריך לחכות להשראה הנכונה. ההשראה הזאת הגיעה בכלל בעזרת הצדיקה ודואר ישראל, שצירפה להזמנת ספרי הבישול שלי את ספרה של נייג'לה לוסון. כך, בין ספר על עישון בשר וספר של מתכונים קוריאנים התחבא לו Nigella Bites ובתוכו מתכון נהדר לריזוטו לימון.

נכון, ריזוטו זה מתכון שזועק "הרבה עבודה", אבל הוא לרוב הוא לגמרי שווה את זה. וזה בדיוק המקרה כאן. תוספת עם טעם עדין וקרמי, רמיזה של לימון ומעט רוזמרין, כזאת שתחמיא למנה העיקרית שתוגש לידה. שיחקתי קצת עם הכמויות במתכון כדי לחזק את הטעם הלימוני שלו, אפשר גם להכין אותו עם ליים ולקבל טעם מעט מתוק יותר.

ריזוטו לימון ורוזמרין

מצרכים לריזוטו לימון ורוזמרין (4 אנשים, כתוספת):

• בצל בינוני/2 בצלי שאלוט
• 1 מקל סלרי
• 60 גרם חמאה
• כף שמן זית
• 500 גרם אורז ריזוטו
• 1 ליטר ציר ירקות
• מיץ וגרידה מלימון/ליים שלם
• עלים מ-4 ענפי רוזמרין בינוניים, קצוצים דק
• 1 חלמון
• 4 כפות פרמז'ן + עוד קצת פרמז'ן לפזר מעל
• 4 כפות שמנת מתוקה או שמנת לבישול
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס

מתכון לריזוטו לימון ורוזמרין (4 אנשים, כתוספת):

1. קוצצים במעבד מזון את הבצלים והסלרי עד שהם הופכים לעיסה אחידה.
2. מחממים 30 גרם מהחמאה (חצי מהכמות), שמן זית ואת הבצל והסלרי הקצוצים בסיר גבוה, ומבשלים כ-5 דקות עד שהכל מתרכך.
3. מערבבים פנימה את האורז ומוודאים שכל האורז יהיה מצופה בתערובת החמאה.
4. במקביל, מחממים בסיר נוסף את ציר הירקות ומביאים לרתיחה.
5. מוזגים מצקת של הציר אל תוך האורז ובוחשים עד שהציר נספג. מוסיפים בכל פעם עוד מצקת של הציר, עד שהאורז מבושל ברמת אל דנטה. ייתכן שלא תזדקקו לכל הציר וייתכן גם שתצטרכו להוסיף מעט מים רותחים (אם הציר ייגמר).
6. מערבבים לתוך הריזוטו את גרידת הלימון והרוזמרין הקצוץ.
7. במקביל, מערבבים בקערה קטנה חלמון, מיץ לימון, פרמז'ן, שמנת ופלפל.
8. כשהריזוטו מוכן, מורידים מהאש ומוסיפים את תערובת הביצה והלימון פנימה. מוסיפים גם את שארית החמאה וממליחים לפי הטעם.
9. אפשר לפזר מעל הריזוטו פרמז'ן.

בחש, אורז בוכרי ירוק וממכר

לפעמים, כשאנחנו הולכים לאכול בחוץ, ממש קשה לי לבחור. אני בוהה בתפריט, מתלבט בין האפשרויות הרבות. במקרים הקשים חוסר החלטיות משתלט עליי, כל המבחר גורם לבלבול. אני יכול להסתכל על התפריט עוד שעה מבלי לבחור, הכל נראה לי אותו דבר. לרוב אני מאיץ במי שאיתי להתחיל להזמין, בתקווה שהלחץ יוביל אותי לקבל החלטה. פעמים אחרות אני שם את מבטחי במלצרים ומקווה שההימור ישתלם.

חגיגות יום ההולדת המשפחתיות, שבהן ההורים שואלים אותי כבר שבועיים לפני מה ארצה שיכינו לכבוד המאורע הפכו לחוויה מאוד דומה. ההבדל הוא שפה אין תפריט, אני נשען על מאגר הזיכרונות הקולינריים. מנסה לדלות מנבכי המוח איזו מנה מסורתית שאחד מהם מכין ארצה הפעם, מתקשה להיזכר מה ביקשתי בשנים שעברו.

אם פעם אחת בשנה זה לא מספיק, אז מאז שהצדיקה נכנסה למשפחה אני נאלץ להתמודד עם רגע הבחירה הקשה פעמיים בשנה. בכל זאת, אני לא יכול להתעלם מבקשת העזרה שלה לניווט בנוף קולינרי שאינו מוכר לה. חלק מבני המשפחה מייחסים לי השפעה גדולה מהבחירה, עד רמה של השתלטות עליה ושכנוע של הצדיקה לבחור במנות שאהובות עליי. עזבו את הקטע המעליב של ניצול הכוח שמיוחס לי, על זה אני יכול להתגבר, אבל מה לגבי חוסר האמונה ביכולתה של החצי הטוב יותר שלי לקבל החלטות לבד? בשביל להוכיח שהם טועים שכנעתי אותה השנה להזמין בחש, אורז בוכרי ירוק עם עשבי תיבול. סתם, היא בחרה לבד. אני רק הזכרתי לה את השם.

בחש בוכרי או באחש בוכארי? תלוי אם אתם אנשים של א' או לא

מצרכים לבחש, אורז בוכרי ירוק (8 אנשים):

• בצל גדול קצוץ דק
• 1.3 ק"ג בשר בקר טחון גס
• 3-2 פרוסות כבד בקר (מטוגן קלות וחתוך לקוביות  קטנות)
• 6 כוסות אורז פרסי ארוך (לאחר שהושרה במים רותחים ומלח לשעה)
• 3 צרורות גדולים של פטרוזיליה, שמיר וכוסברה, קצוצים דק
• מלח ,פלפל שחור, מעט כמון
• שמן לטיגון הבשר והכבד

מתכון לבחש, אורז בוכרי ירוק (8 אנשים):

1. משרים את האורז במים רותחים ומלח לשעה
2. מטגנים את פרוסות כבד הבקר וחותכים לקוביות קטנות לאחר שהוא מוכן
3. מטגנים את הבצל עם הפלפל והכמון עד להזהבה קלה
4. מוסיפים את פירורי הבשר בשלבים ותוך כדי בחישה , מטגנים עד שהבשר הטחון משנה את צבעו
5. מוסיפים את קוביות הכבד ומטגנים יחד 3-2 דקות, בלי להפסיק לבחוש. מוסיפים מלח לפי הטעם ומכבים את האש
6. שוטפים ומסננים את האורז, מערבבים אותו היטב עם עשבי התיבול
7. מוסיפים את האורז לסיר ומערבבים אותו היטב עם הבשר והכבד
8. מוסיפים מים רותחים בכמות שתכסה את תכולת הסיר (כ-1 ס"מ מעליה). אם צריך מוסיפים מלח ופלפל
9. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה, מעבירים לאש קטנה וכשהנוזלים נספגים באורז, יוצרים בידית עץ ארובות אדים ועוטפים את מכסה הסיר במגבת
10. מכסים וממשיכים לבשל באש קטנה עד שהאורז רך
11. מגישים עם גרגירי רימון ליד או פרוסות צנונית

* מעוניינים באורז ירוק יותר? אפשר להוסיף עוד עשבי תיבול למתכון

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

שקיעה במדברא, היכן שהצדקה בחרה לבלות את יום ההולדת האחרון שלה

רי אולה: אורז בחלב עם פקאנים מקורמלים וסריראצ'ה

אצלנו בבית, לפחות בתפריט המצומצם עליו אני גדלתי (מבחירה, לא חס וחלילה בגלל חוסר יצירתיות או הזנחה), דייסות לא שיחקו תפקיד משמעותי יותר מדי. הדייסה היחידה שהילד הבררן שהיה פעם אני הסכים לאכול היתה דייסת סולת, וגם זה רק אחרי שהייתי מפוצץ אותה בסוכר על אף הפרצוף המבוהל של אמא.

פעם בכמה זמן אמא היתה מכינה לעצמה דייסת קוואקר, אבל גם היום אין סיכוי שאתקרב לדבר המפחיד הזה. דייסת אורז, או אורז בחלב כפי שהיא מכונה במספר עדות, לא זכורה לי בכלל. הדייספוביה שהתפתחה אצלי, בחיזוק הסלידה מהרצון הלא ברור של אנשים להוסיף קינמון לכל דייסה מתוקה באשר היא, גרמה לי אפילו לא לנסות שום דייסה בשנים האחרונות.

הרי אולה של ל'אמי ז'אן, האורז בחלב ששיגע אותי

כשהיינו בניו יורק לרגל ירח הדבש שלנו התעקשה הצדיקה לבקר ב-Rice to Riches, אני נחרדתי בצורה מופגנת מדייסת האורז שהזמינה. שלוש שנים מאוחר יותר, בביקור המולדת האחרון בפריז, נחשפתי לגרסה הצרפתית של דייסת האורז – Riz au Lait – והכל השתנה. זה היה אחד משני קינוחים שהוגשו לשולחן במסגרת ארוחת טעימות ולא נותרה לי ברירה, הייתי חייב לטעום. זה היה טעים, מודה, בטח אחרי שערבבתי פנימה את רוטב הקרמל המלוח שנח על השולחן.

הצדיקה הציעה שנשחזר את המנה בבית, אני לא חלמתי על להתנגד וכך יצאנו לדרך שכללה ערבוב בלתי נפסק (כמו תמיד עם ריזוטו), ניסיון לתת טוויסט אישי (פקאנים מקורמלים עם סריראצ'ה) וניחוחות משגעים בבית של וניל וקרמל. אין ספק שיש מנות שנראות טוב יותר וגם העניין הזה של דייסה נשמע חם מדי בשביל הקיץ, אבל פה בדיוק הטעות שלכם – יופי הוא לא העניין פה ואת הרי אולה מגישים קר וזה קינוח נהדר לקיץ.

חלב וניל, הנוזל בו מבשלים את האורז

טיימר פשוט, הכי טוב ונוח שיש

ריז אולה: אורז בחלב, קרמל מלוח ופקאנים מקורמלים עם סריראצ'ה

מצרכים לאורז בחלב (6-4 אנשים):

• 2 מקלות וניל
• 125 גרם אורז לריזוטו (ארבוריו)
• 600 גרם חלב רגיל (לא דל שומן)
• קורט מלח ים
• 40 גרם סוכר
• 125 גר' גבינת מסקרפונה
• 125 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 32%

מתכון לאורז בחלב (6-4 אנשים):

1. שמים את החלב בסיר בינוני עם תחתית עבה
2. חוצים את מקלות הווניל ומרוקנים את גרגירי הווניל באמצעות סכין חדה
3. מכניסים את גרגירי הווניל ואת המקלות לסיר עם החלב,  ומביאים את תערובת החלב וגרגירי הווניל לרתיחה על אש בינונית
4. מורידים את החלב מהאש ומכסים את הסיר עם ניילון נצמד ל-30 דקות
5. אחרי 30 דקות מעבירים את החלב דרך מסננת בכדי לסנן את מקלות הווניל. שימו לב שלא נשארים יותר מדי גרגירי ווניל במסננת כדי לא לאבד את הארומה והגרגירים
6. שמים את החלב בסיר עם תחתית עבה. מוסיפים אורז, מלח וסוכר, מבשלים על אש קטנה ומערבבים כל הזמן במשך כחצי שעה-40 דקות בערך. על האורז להיות ברמת בישול אל-דנטה
7. מעבירים את התערובת לתבנית בגודל 20 ס"מ*20 ס"מ ומכסים בניילון נצמד. שימו לב שצריך להצמיד את הניילון כך שהוא ממש יהיה במגע עם כל השכבה העליונה של האורז. מקררים לשעתיים לפחות (אפשר גם לקרר כל הלילה או יותר מזה)
8. מקציפים במערבל את גבינת המסקרפונה כדי לרכך אותה ואז מוסיפים את השמנת המתוקה. מערבבים את הגבינה המוקצפת לאורז המקורר ומערבבים, בכל פעם מוסיפים כף עד שמתקבל מרקם של דייסה – סמיך ולא נוזלי מדי

תוספות ורטבים:

• קרמל מלוח (עם או בלי הבננות שבמתכון)
• 20 גרם פקאנים שבורים לחתיכות גסות (מערבבים עם חלק מהקרמל המוכן וכמה טיפות של סריראצ'ה)

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

ריז אולה, אורז בחלב

ריז אולה: אורז בחלב, קרמל מלוח ופקאנים מקורמלים עם סריראצ'ה

חמין בוכרי מתקתק: אוש סובו

לפני קצת יותר משבוע חגגתי יום הולדת. לאורך כל השנים הייתי די בן אדם של ימי הולדת, לא כזה שנכנס לדיכאון מהם. מקפיד לא לעבוד, איפשהו במורד הדרך גם התחלתי לפנק את עצמי כל שנה במתנה ממש שווה, כזאת שהתקמצנתי לקנות בשאר הימים. אבל משהו השתנה בתקופה האחרונה.

• אוהבים אוכל בוכרי? תנסו אושי-שולה
• אוהבים אוכל בוכרי 2? תנסו אושפלו

זה התחיל ב-2012, כשהרשיתי לצדיקה לקחת אותי לפריז ביום ההולדת וגזלתי מעצמי את כל אותן שיחות "מזל טוב" מייגעות. היה כיף, אבל לא היתה תחושה של יום הולדת. שנה שעברה שוב היינו בפריז, אבל הגורל זימן לנו ביקור לא נעים בארץ בדיוק ביום הולדת שלי וקצת הוציא את הרצון לשמוח יותר מדי. השנה פשוט לא היה לי חשק. לכלום. שום דבר. אמנם ככל שהתקרב היום עצמו ענני מצב הרוח שלי התפזרו לאט לאט וסך הכל היה כיף מאוד, אבל הקו הרגוע נשמר. כנראה הגעתי סוף סוף, ובאיחור ניכר, לגיל בו יום הולדת היא לא ביג דיל. אני מסרב לקבל זאת, אבל בואו נראה מה יהיה עוד שנה.

ירקות מגוררים או מגורדים? מה דעתכם?

אל תספרו לסבתא שהחלפנו את חתיכת המרגרינה בחמאה

במטבח של אמא יש הרבה יותר תפאורה

העגבניות מוסיפות צבע

הסילאן אחראי, יחד עם התפוחים, למתיקות

לא משנה מה קורה, שני דברים תמיד יהיו ביום הולדת: הצדיקה ואני ננצל את ההזדמנות ללכת למסעדה טובה ובעל יום ההולדת יקבל הזדמנות להזמין את המאכלים האהובים עליו בארוחה המשפחתית אצל ההורים שלי בשבת. טעם הוא דבר שמשתנה עם השנים ואכן היו תזוזות בקרב הבחירות של בני הבית, אבל אני כבר הגעתי לסוג של תפריט די קבוע בשנים האחרונות: כבד מצופה של אבא (כזה שמכינים כמו שניצל), אוש סובו (חמין בוכרי, מעט מתוק) ועוגת שוקולד קפואה עם חתיכות ביסקוויטים.

הכבד הותיר אחריו שורה של לבבות שבורים, כל מי שהתארח אצלנו וזכה לטעום ממנו נשבה בקסמיו (מלבד הצדיקה, שמשום מה לא אוהבת כבד), אבל מבלי להעליב את אבא עבורי האוש סובו הוא הכוכב האמיתי. אחת הסיבות היא שאמא שלי לא מרבה להכין אותו, סיבה נוספת היא שאני הצלתי אותו מאבדון.

סבתא השתמשה בהודו אדום, אמא עברה לבשר בקר

האורז מכסה את כל שאר המרכבים, אח"כ המים יכסו אותו

התפוחים נותנים את הקיק הסופי של המתיקות

מעל הכל, מניחים את חצאי התפוחים ונותנים להם לעשות את שלהם

אמא ניסתה להכין אותו מספר פעמים אחרי שסבתא שלי נפטרה, אבל זה אף פעם לא יצא טעים כמו המקור. ההבדל, היא טוענת, נעוץ בכמויות – סבתא הכינה סיר הרבה יותר קטן, להרבה פחות אנשים. משהו בטעמים לא התערבב בסיר כמו שצריך, חלק מהאורז נותר לבן וחסר טעם. עצה קטנטנה – לערבב את תכולת הסיר, משהו שסבתא אף פעם לא עשתה – התבררה כזאת שתעשה את ההבדל ומאז האוש סובו ואני מחוברים אחד אל השני. למי שאוהב אוכל מתוק, או עם נגיעות מתוקות, מדובר בשידוך מעולה – תבשיל אורז מתקתק עם בשר.

מצרכים לאוש סובו (8-6 אנשים):

• 4 כוסות אורז עגול, שטוף
• 1 ק"ג בשר בקר (שריר או שפונדרה), חתוך לקוביות גדולות
• 1 גזר,
• 7 תפוח עץ מסוג גרנד
• חתיכה לא גדולה של דלעת
• 2 עגבניות, חתוכות לקוביות גדולות
• כ-200 גרם עגבניות מגורדות
• 2 כפות גדושות סילאן תמרים
• חצי כוס שמן קנולה
• חצי חבילת חמאה/50 גרם מרגרינה
• מלח, פלפל שחור

מתכון לאוש סובו (8-6 אנשים):

1. מגררים את הגזר, הדלעת ואחד מתפוחי העץ במגררת גסה
2. מחממים את השמן והחמאה יחד בסיר עבה שאפשר להכניס לתנור (לחום לא גבוה, 100-75 מעלות), ומטגנים את הירקות עד שהם מזהיבים
3. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כמה דקות יחד על אש גבוהה
4. מוסיפים את רסק העגבניות, הסילאן והבשר, ממליחים ומפלפלים. שופכים פנימה מעט מים ונותנים לבשר ולירקות להתבשל יחד כרבע שעה על אש בינונית
5. מוסיפים את האורז ועליו מים רותחים שיכסו אותו (כס"מ מעליו)
6. מגבירים את האש ומביאים את תכולת הסיר לרתיחה, אח"כ מנמיכים את האש ומבשלים עד שכמעט כל המים נספגו על ידי האורז
7. בשלב זה מכבים את האש ומערבבים בעדינות כדי שכל האורז יכוסה ברסק שבתחתית הסיר
8. טועמים ומתקנים תיבול, ואם צריך מוסיפים עוד מים רותחים
9. מניחים על התבשיל את התפוחים החצויים עם הקליפה כלפי מעלה. מכסים את הסיר, מניחים על תחתית מתכת (פטנט מעולה לבישול אורז) ומבשלים על אש קטנה או בתנור (חום של 100-75 מעלות) כל הלילה. אפשר לכבות בבוקר ולחמם שוב בתנור לפני ההגשה

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

1. 

   אוש סובו, רגע אחרי שירד מן האש

חזה עוף ברוטב עגבניות, זיתים וכרישה

אצל רוב האנשים התקופה הזאת שלפני פסח מתאפיינת בניקיון הבית מכל שאריות של חמץ, זריקת כל פיסת פסטה או לחם. אצלי זה בדיוק ההפך, אני מנצל את הזמן לאגירה של מצרכים כדי לעבור את החג – קמח, לחם, פסטה. כל מה שאצטרך בשביל להימנע מהאסון הקולינרי שכולכם אוכלים עם שוקולד, זה שנקרא מצות. בביקור האחרון שלי בסופר, בדיוק כשהעליתי את המצרכים אל המסוע של הקופאית, קלטתי שבעצם קניתי עכשיו חיטה בשלבים שונים של עיבוד – קמח, לחם, ביסלי, פסטה.

בהתחלה חשבתי להגיש לכם עוד מתכון לפסטה, אבל האמת שהמנה הזאת יכולה ללכת מעולה גם עם אורז או פירה ולקבל את התגית הלא מחמיאה – כשל"פ. אז אם בא לכם להשתמש בשאריות החמץ ולנקות אותן בדרך המועדפת עליי (אכילה), אתם מוזמנים לצוות לכל העניין פה פסטה קצרה וליהנות מארוחת צהריים מזינה ובריאה. הבית כבר הוכשר לפסח? תסתפקו באורז או תפוחי אדמה.

אסימונים של כרישה. עדיף לחתוך לחצאי טבעות

כרישה. בצל קצת אחר, פחות מתמסר

בינתיים האורז מתבשל

בזמן האחרון פיתחתי אובססיה קלה לזיתים, בעיקר כשהם באים בגרסת הממרח שלהם (טפנד). בין השאר, מלבד לזרוק חתיכות של כמה זיתים וכפית טפנד לתוך המתכון הזה, גם ייבשתי קצת ממנו והוספתי לפירורי לחם כשהכנתי שניצל. במתכון הזה הם נותנים בעיטה קטנה של טעם לשילוב בין כרישה מטוגנת ורוטב עגבניות, בעיטה שהוא לפעמים צריך בשביל להתעורר.

כדי שעוד כמה ימים לא נצטרך לנהל שיחה לא נעימה של בלוגר-גולשים, סטייל מורקייק, בה תאשימו אותי בהיותי בלוגר פח (מר פח בשבילכם…) שמעלה מתכונים לפסח יותר מדי קרוב לסדר, אני מכין אתכם מראש: אני מתכנן מתכון שכולל שפונדרה (אסאדו) וזנב שור, בתבשיל שיעמוד שעות על אש קטנה. קחו את זה בחשבון והצטיידו מראש אם אתם עדיין מחפשים מתכון לסדר. אני מבטיח שהוא עשיר בטעם וישאיר את יושבי השולחן רוצים עוד. עוד הרבה (צניעות היא השם השני שלי, אחרי עמרי).

מנה בארבעה שלבים, שאחד מהם אופציונלי לחלוטין

מצרכים לחזה עוף ברוטב עגבניות, זיתים ושערות כרישה (4 אנשים):

• שתי חתיכות חזה עוף, חתוך לחתיכות בגודל ביס
• כרישה אחת, חתוכה לחצאי טבעות
• 15-10 זיתים מגולענים וחתוכים לחתיכות קטנות
• כפית טפנד
• רוטב עגבניות נוזלי (אני השתמשתי בפאסטה מהולה במים, יחס של אחד לאחד)
• שמן זית
• קורט מלח

חזה עוף ברוטב עגבניות, זיתים ושערות כרישה. טעים ובריא

מתכון לחזה עוף ברוטב עגבניות, זיתים ושערות כרישה (4 אנשים):

1. מחממים מחבת עם דפנות גבוהות, מוסיפים את שמן הזית ומטגנים על אש בינונית-קטנה את הכרישה עד שהיא מתרככת (עניין של כמה דקות טובות, בערך 10, אפשר לכסות אותה בזמן התהליך)
2. אחרי שהכרישה התרככה מוסיפים את חתיכות הזיתים ומערבבים טוב
3. מוסיפים את רוטב העגבניות וממשיכים לערבב על אש קטנה
4. זורקים פנימה את חתיכות העוף ומבשלים עד שהעוף מוכן והרוטב הצטמצמם
5. מגישים על מצע של אורז או פירה (כדאי להכין מבעוד מועד…)

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

פסקול: Pale green ghotsts של John Grant הוא אחד הדיסקים הטובים ביותר ששמעתי לאחרונה והשיר הזה מצחיק אותי כל פעם מחדש. גם אתם יכולים לצחוק יותר, 65 אחוז מהזמן.