פוסט אורח: מוס לימון של צדיקים

* זה נורא איני לארח בבלוג. מי יותר מתאימה לפתוח את המסורת מאשר רוני הצדיקה, החצי הטוב יותר שלי בכבודה ובעצמה, עם מתכון שרק נראה מסובך לקינוח האהוב עליי. אל תיבהלו ותכינו, זה טעים רצח

לא צריך להכיר אותי יותר מדי טוב, אני חושבת שאולי אפילו מספיק לעקוב אחרי באינסטגרם, כדי לדעת שיש לי חיבה מופרזת ו(כנראה) חסרת פרופורציות לאוכל מתוק ולימוני. אני אלך כמה צעדים אחורה כדי להסביר את הטירוף.

לפני כמה שנים אחי הגדול עבד בעבודה שזימנה לו הרבה נסיעות לפריז. לאחת מן הנסיעות האלו הצטרפתי, כשעוד הייתי צעירה ובעלת חוש טעם קהה. בנסיעה ההיא נפל דבר, ונקבע כלל שעובר מאז כחוט השני בכל הביקורים שלי בעיר האורות (והיו כבר כמה כאלו מאז): בכל יום צריך לאכול לפחות טארט לימון אחד.

כולם היו טארטיי (מימין למעלה ועם כיוון השעון): פייר הרמה, הרמה, הורה וז'ק זנין

אני יודעת, גם אני עיקמתי את האף כשאחי אמר לי בפעם הראשונה שאני חייבת לטעום טארט לימון כי זה הדבר הכי טעים בפטיסרי המדהים שהוא לקח אותי אליו. זה היה הסניף של ג'ראר מולו בסן ז'רמן, ומי שיצא לו לבקר את ג'ראר ודאי מבין למה מול הוויטרינה מנקרת העיניים, לא האמנתי שנגזר עליי לאכול את הטארטלט הקטן הזה עם הקרם הצהוב שלו. במיוחד כשיש כל כך הרבה אופציות אחרות. זה נראה לי כל כך "פושט" אז, רק בצק וקרם? אין סיכוי שזה כל כך מוצלח. הוא בטוח מגזים.

אני מודה, טארט לימון זה טעם נרכש. בימים הראשונים זה הרגיש לי קצת over rated. אבל כמו הרבה מסורות משפחתיות שדובקים בהן בלי לשאול שאלות, גם בביקור הבא שכלל הפעם גם את אחותי, אכלנו בכל יום לפחות טארט לימון אחד. מה שגרם לכולנו לבחור שוב ושוב בקרם הצהוב היה טעם נוסטלגי של מוס לימון שהחזיר את שלושתנו לפחות 20 שנה אחורה.

הביקור הבא כבר היה עם עמרי, השובת האיטלקי בשבילכם. מהיום שהכרנו סיפרתי לו על הטארט לימון. אני חושבת שבפעמים הראשונות הוא הגיב כמוני – חשב שזה נחמד אבל המשיך במסורת רק כי לא היה לו נעים ממני. אחרי הכול, בכל פעם שאמרתי את המילים "טארט לימון" נדלקו לי העיניים, והוא בכל זאת רצה להרשים את הבחורה החדשה בחייו.

לימונים לקרם לימון לא מגיעים מהסופר, אלא מהעצים הפרטיים של אנשים טובים

מה שקרה מאז זו כבר היסטוריה משולבת באובססיה קלה. החיפוש אחר הטעם הלימוני המושלם לא נתן לנו מנוח, אני מחפשת ומחפשת ועמרי מעודד אותי להמשיך. בביקורים הבאים כבר התחלתי להכין מראש רשימות של הדירוגים האחרונים של הטארט הטוב ביותר (מסתבר שלא רק לי יש אובססיה לטארט לימון – גם לצרפתים יש!). פייר הרמה הוא הימור בטוח, ולצערי הווינר האמיתי שלנו, Jacques Genin, הודיע לאחרונה שהוא מתמקד בשוקולדים. מזל שהספקנו לטעום את הטארט המושלם בעולם לפחות פעם אחת.

 מה שהולך לקרות בפוסט הזה הוא שאני אתן לכם מתכון פשוט. הוא יכול להיות הבסיס להכל – ואני אסביר. המתכון הוא לקרם לימון מושלם. אפשר לאפות בצק של טארט (הכמות הזו מתאימה לתבנית בגודל 24) ולהכין עם הקרם הזה טארט לימון מעולה (מצטערת חבר'ה, אני לא מחסידי המרנג מעל. זה מפריע לי ליהנות מקרם הלימון שלי), ואפשר גם להשתמש בו כבסיס לקינוחים אחרים. הפעם לקחתי את הקרם והכנתי ממנו מוס לימון. אל תעקמו לי את האף שוב! זה נשמע כמו קינוח פשוט אבל הוא גם ממש טעים, גם מרענן ולא כבד, וגם אפשר לתת לו טאץ' שיפנפנן אותו קצת.

בהחלט היה שווה לסחוב את המייקרופליין מניו יורק

לפני המתכון – טיפ קטן. אני תמיד רודפת אחרי אנשים שיש להם גישה לעץ לימון מכיוון שהמתכון הזה מצריך גרידת לימון. הלימונים שאתם קונים בד"כ מצופים בשכבה של דונג (שנועדה להעניק להם ברק ולמנוע כניסה של אוויר ללימון), ולכן אם אין לכם גישה לעץ לימון, שטפו היטב את הלימונים הקנויים או נסו לקנות לימונים אורגניים.

לעבודה, מצרכים למוס לימון:

• 200 גר' סוכר (1 כוס)
• גרידת לימון מ-3 לימונים בינוניים 
• 4 ביצים בגודל L
• 200 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
• 200 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

קרם לימון, רגע לפני שהוא משנה מרקם ויורד מהאש

מתכון למוס לימון (8 מנות קטנות):

1. מוציאים את החמאה מהמקרר, חותכים לקוביות קטנות ומניחים בטמפ' החדר עד שהחמאה מתרככת קצת.
2. בקערה חסינת חום מערבבים היטב את גרידת הלימון עם הסוכר עד שהסוכר נהיה לח וארומטי.
3. מכינים סיר לבן מארי: מחממים בסיר בינוני על גבי להבה גדולה מים עד לרתיחה (או שמחממים את המים בקומקום למקצרי דרך כמוני). 
4. מוסיפים את הביצים ולבסוף את מיץ הלימון וטורפים בעזרת מטרפה ידנית.
5. מניחים את הקערה על גבי הסיר עם המים הרותחים ומוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים. טורפים כל הזמן (בלי להפסיק) באמצעות מטרפה ידנית כדי למנוע מהביצים להיקרש. התערובת תהיה נוזלית די הרבה זמן, אבל עם הזמן היא תהפוך לחלקה וסמיכה, והמטרפה תשאיר עקבות של פסים דקים. כל התהליך הזה יכול לקחת זמן די ממושך (כ-20 דקות).
6. ברגע שהתערובת סמיכה ובהירה, ממשיכים לטרוף על גבי הבן מארי כ-5 דקות נוספות. מסירים בזהירות מהאש (זהירות הקערה חמה מאוד!) ומעבירים דרך מסננת דקה לקערה אחרת.
7. מניחים לתערובת להתקרר כמה דקות, אבל לא להתקרר לחלוטין.
8. מפעילים בלנדר ידני על מהירות בינונית-גבוהה ומוסיפים את קוביות החמאה לתוך הקרם עד שהחמאה נטמעת לחלוטין בקרם. אחרי שכל החמאה נטמעה היטב בתערובת, ממשיכים את פעולת הבלנדר לעוד כמה "פולסים". מעבירים את הקרם לקערה נקייה. מכסים את שטח הפנים של הקרם בניילון נצמד כדי למנוע היווצרות של קרום. מצננים מעט ומעבירים לקירור למשך 4 שעות לפחות או ללילה שלם.
9. כדי להפוך את הקרם למוס, מקציפים במיקסר במהירות גבוהה 250 מ"ל שמנת מתוקה ומוסיפים לשמנת המוקצפת את הקרם עד שהוא נטמע לחלוטין ומקבל מרקם אחיד. מקררים לפחות שעה ומגישים.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

קרם לימון, עובר סינון לפני שהוא נכנס לחשוב על מה שעשה במקרר