מתכון חובה: רוטב בולונז מושלם

כמו מסעות רבים אחרי השלמות, גם זה אחרי רוטב הבולונז המושלם – לפחות מבחינתי – אף פעם לא ייגמר. תמיד אפשר יהיה להוסיף ולגרוע משהו על מנת לשנות ולשפר אפילו במעט את טעמו של אחד מהרטבים האהובים עליי לפסטה (בינינו הוא מספר 1, רק אל תספרו ל…).

את הפריצה הגדולה שלי בתחום עשיתי בשנתיים האחרונות, אז הבנתי שבולונז טוב חייב להתבשל לפחות שעתיים על אש נמוכה. לתת הזדמנות לכל המרכיבים לתרום את החלק שלהם ולהתחבר לטעם אחד עמוק. כבר מזמן ויתרתי על שימוש בבשר קפוא, אח"כ זרקתי הצידה את שימורי העגבניות והשתמשתי ברוטב עגבניות הום-מייד כבסיס ולאחרונה גם התחלתי להכניס פנימה קצת עצמות בקר, שורש פטרוזיליה וגזר על מנת להעשיר את התבשיל.

החלק האהוב עליי בבולונז הוא השאריות שלו, המנה האחרונה שנשארת בקופסת הפלסטיק במקרר. בד"כ אני מנצל את העובדה שרק אני אוכל אותה ומחמם אותה בסיר קטן עם מעט שמנת לבישול, שנותנת קיק קרמי לכל העניין ומשכיחה את העובדה שהמנה העבירה את הימים האחרונים במקרר. מי שאינו מתחשב בענייני כשרות וכאלה יכול לעשות את זה כבר בבישול הראשוני, רגע לפני שמורידים את התבשיל מהאש.

כמה מרכיבים צריך לרוטב בולונז? בצל, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה, נענע, שום, פטרוזיליה, בשר טחון, לימון פרסי, עלי דפנה ועצמות בקר

אין מדובר בגילוי של אמריקה, או בולוניה לצורך העניין, אבל אני מגיש פה את המתכון שלי לרוטב בולונז. כל אחד מוזמן להוסיף או לשנות כמויות של מצרכים קיימים על מנת להבליט או להצניע טעם (יותר שום לאוהביו, פחות גזר לסולדים מאוכל מתוק). נקרתה בפניי הזדמנות להכיר את מרי, עולה חדשה מאיטליה, שבעלה – אייזיק, השף של הגלידה המעולה מתחת לבית שלנו (ארטיזן) – מהלל את הראגו שלה. איטלקיה אסלית? השוויתי איתה מתכונים והדמיון היה רב. בתחתית הפוסט אתם יכולים למצוא את הגרסה שלה.

פסקול: תמיד כשבחוץ משתוללת העונה שאני לא אוהב, חורף בשבילכם, אני נמשך לאזורים מסוימים של תיקיית המוזיקה. הפעם הלכתי על 10,000 hz של air

מתכון לרוטב בולונז (4 אנשים):

• שני גזרים קצוצים (אפשר להשאיר חצי לא חתוך)
• בצל גדול קצוץ
• שלושה-ארבעה גבעולי סלרי קצוצים
• 500 גרם בשר בקר טחון
• שתיים-שלוש עצמות בקר
• שורש פטרוזיליה
• קצת פטרוזיליה קצוצה
• כמה עלי נענע
• שלוש שיני שום כתושות
• שלושה-ארבעה עלי דפנה
• חצי כוס יין אדום
• חצי ליטר רוטב עגבניות (היום כבר אפשר למצוא פאסטה – מחית עגבניות ללא חומר משמר – טובה כמעט בכל סופר)
• חצי ליטר ציר בקר
• מלח ופלפל

רוטב בולונז בארבעה שלבים: מטגנים בשר, מוסיפים ירקות, ציר בקר ורוטב עגבניות

רוטב בולונז, הוראות הפעלה:

1. מטגנים את הבצל, גזר וסלרי בשמן זית עד שהבצל הופך שקוף והשניים האחרים מתרככים
2. במחבת נפרדת (עדיף אחת גבוהה, בה נבשל את הרוטב) מטגנים על אש גבוהה את העצמות מכל הכיוונים ואז מוסיפים את הבשר הטחון. מטגנים עד שהוא משחים. לאחרונה התחלתי להשתמש בשומן כבש לטיגון הבשר (כי אסור להפריז בדאגה לבריאות…)
3. מוספים את היין ומאדים אותו על אש גבוהה
4. מוסיפים את השילוש המטוגן (בצל, גזר וסלרי) לבשר, מערבבים ואז זורקים פנימה את שורש הפטרוזיליה, הפטרוזיליה הקצוצה, השום הכתוש והנענע
5. שופכים פנימה את ציר הבקר ומערבבים היטב, מביאים לרתיחה ומצמצמים.
6. מוסיפים פנימה את הלימון הפרסי ועלי הדפנה, מנמיכים את האש ומכסים חלקית את הסיר
7. בסביבות חצי שעה אחר כך מוסיפים את רוטב העגבניות וממשיכים לבשל על אש נמוכה לשעתיים נוספות עם סיר מכוסה חלקית. מדי פעם בודקים אם לא חסרים נוזלים, במקרה שכן אפשר להוסיף עוד מים או רוטב עגבניות
8. בניגוד למה שמוכר לכולנו – ספגטי בולונז, לרוטב כזה אני מעדיף פסטות קצרות שתופסות יותר רוטב (פוזילי ודומיו)פסטה ברוטב בולונז, האהובה עליי

המתכון של מרי, איטלקיה אמיתית להזכירכם:

1. מטגנים גזר, סלרי ובצל קצוצים
2. מוסיפים את הבשר וכשהוא משחים שופכים פנימה שליש כוס יין אדום או פורט
3. מוסיפים עלי דפנה ושני בקבוקי פאסטה ומבשלים על אש נמוכה שעה-שעה וחצי

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!