סקורדליה: מתכון לממרח שום של גרקו

כבר יצא לי לבקר כמה וכמה פעמים בגרקו, המסעדה היוונית ששוכנת בצפון ת"א, וכמו כל מסעדה שהולכים אליה יותר מפעם אחת מתחילים לפתח היכרות עם התפריט וחיבה למנות מסוימות. מנה ספציפית אחת לא התחבבה עלי, אלא פשוט הפכה לפייבוריטית שאי אפשר לסכם ביקור בגרקו מבלי שמזמינים אותה – סקורדליה, ממרח שום יווני.

נכון, המילים "ממרח שום" יכולות להרתיע את מי מכם שלא אוהבים שום. דבר ראשון, הגיע הזמן לחשוב על כל העניין הזה מחדש. שום הוא דבר נהדר. דבר שני, אני חייב להודות שהממרח שמתקבל אינו בעל טעם "שומי" חזק, אפילו הצדיקה הסכימה לאכול ואהבה את התוצאה, למרות שהיא סולדת משום על רוב סוגיו.

לפני ראש השנה התבקשתי להביא משהו לארוחת הבוקר שארגנו בעבודה לכבוד החג, בחרתי בטחינה סלק ובסקורדליה. את המתכון שלפתי מהספר היפהפה של גרקו, שאותו קיבלתי ליום הולדת מחברים יקרים. החלטתי להכפיל את הכמויות, מה שהתברר כהחלטה נוראית ונהדרת במקביל. המג'ימיקס לא הצליח להתמודד עם הכול במכה אחת וגם שעות לאחר שניתקתי אותו מהחשמל המנוע עוד פלט חום מהמאמץ. מנגד, החבר'ה בעבודה התלהבו וביקשו את המתכון. את מה שנשאר בבית הבאתי לארוחת ערב החג ולעל האש שלמחרת, בשתי הארוחות הוא התקבל באותה צורה – השתפכו עליו. בקיצור, תכינו ותיווכחו בעצמכם.

הכנתי את הממרח כבר מספר פעמים ועם הזמן התברר שיש קו דק בין הצלחה (ממרח בעל מרקם חלק ואחיד) לבין כישלון (ממרח שבור, גרגירי עם הרבה שמן). שלא תבינו לא נכון, גם הכישלון עדיין יכול להיות טעים, אבל הוא הרבה פחות נעים למריחה ומגרה. שימו לב בתמונה למטה להבדלים, מימין נמצא המרקם שאליו אתם שואפים להגיע ומשמאל זה שרצוי להימנע ממנו. כיצד עושים זאת? הוסיפו את השמן בהדרגה ובדקו מדי פעם את המרקם של הממרח, אם הוא כבר חלק אין צורך להוסיף את כל השמן. ההבדלים ככל הנראה נובעים מהשוני שבגודל של תפוח האדמה ופרוסות הלחם. יש לי טיפ נוסף לתת לכם רגע לפני שאתם רצים להכין את הממרח בעצמכם, מעבד המזון שלנו התמודד הכי טוב עם חצי מהכמות של המתכון. ז"א חלקו את הכמויות לחצי וטחנו פעמיים, כך השמן יתערבב עם הממרח בצורה הטובה ביותר.

מימין, המרקם שאליו אתם שואפים להגיע. משמאל, זה שאתם רוצים להימנע ממנו

מצרכים לממרח שום של גרקו:

• 200 גרם שקדים פרוסים או טחונים
• 1 תפוח אדמה בינוני-גדול שלם, מבושל בקליפתו
• 4 שיני שום כתושות
• 2 פרוסות לחם לבן פשוט, ללא הקרום
• 7 כפות חומץ בן יין לבן
• 1 כף מלח
• 400 מ"ל שמן זית

מתכון לממרח שום של גרקו:

1. מקלפים את תפוח האדמה ומכניסים אותו למכל מעבד המזון יחד עם השקדים, הלחם, השום, החומץ והמלח.
2. מעבדים עד שמתקבל ממרח במרקם חלק.
3. תוך כדי פעולת מעבד המזון מתחילים להוסיף את שמן הזית בזרם דק, המטרה היא להגיע למרקם של חומוס. אם גם לאחר הוספת כל השמן לא הצלחתם להגיע למרקם הרצוי ניתן להוסיף מעט מים, אך אני בספק אם תצטרכו.
4. מעבירים לצלחת הגשה, מטפטפים מעל מעט שמן זית ואפשר גם לפזר מעט פרוסות שקדים קלויים.

עוגת שושנים מלוחה עם פטריות, ארטישוק וגבינות

כן, קראתם נכון את הכותרת. בהמשך הפוסט יחכה לכם מתכון לעוגת שמרים שושנים עם מילוי מלוח. כזאת שיוצאת קצת מהשטנץ של שוקולד או הקינמון (שאלוהים יעזור לנו). זה לא שאני לא אוהב מתוק. רק כדי להבהיר, אני כן, בטח מאז שהצדיקה לקחה על עצמה פרויקט להפוך אותי ל-Sweet tooth. הצליח לה, אבל רק חלקית. אם תכריחו אותי לבחור בין שני סוגי נשנושים, אין ספק שאלך על המלוח. הרי אין על במביסלי, כולם יודעים את זה.

אז הבנו שאני מעדיף מלוח על מתוק, מה עכשיו? בשישי האחרון נזכרתי בערגה במאפה השמרים המלוח שהכנתי לפני כמעט שנתיים. החלטתי שהגיע הזמן להכין אותו (ומי שעוקב אחריי באינסטוש כבר יודע מה קרה אתמול). זה כנראה מזג האוויר החורפי שמעורר בי את הרצון להכין בצק שמרים, בניגוד מוחלט לעובדה שהבצק הזה בכלל מעדיף אווירה קצת יותר חמימה בשביל לתפוח כמו שצריך. לא נורא, בשביל זה יש מזגן.

חזרתי מהלימודים וישר קפצתי אל תוך המיקסר, תוך חצי שעה "העמדתי" (הכי בישולים של שישי) שני בצקי שמרים להתפחה. מאחד יצאה כמות מכובדת של פנזרוטי שנבלעו בהנאה בארוחת הערב המשפחתית, מהשני שני מאפים מלוחים. אחרי שסיימתי לקלוע את הצמה של הראשון, הוחלט לגוון קצת – גם במילוי וגם בצורה – וכך נולדה לה עוגת שושנים מלוחה ומענגת. ממרח ארטישוק נמרח על הבצק, מעליו הונחו חתיכות ארטישוק משומר, פטריות, גבינות עזים וצ'דר ומעל הכול הזלפתי מעט שמן כמהין שחורות. הריח שמילא את הבית, של השמרים ושל כל הטוב שהבצק עטף, כמעט הצליחו להשכיח את ריח הטיגון של שישי. רק כמעט, אבל זה עדיין אומר הרבה.

שושני בצק עלים מלוחים

מצרכים לעוגת שושנים מלוחה (שתי תבניות 24 ס"מ):

לבצק

• 500 גרם קמח לבן
• 9 גרם שמרים יבשים
• כף גדושה סוכר
• 90 מ"ל חלב
• 2 ביצים (M)
• כפית מלח
• 100 גרם חמאה מומסת
• חצי גביע שמנת חמוצה

למילוי

• ממרח ארטישוק
• שמן כמהין שחורות
• צנצנת ארטישוק משומר בשמן
• 4-3 פטריות פורטבלו
• גליל גבינת עזים
• 100 גרם גבינת צ'דר לבנה מגוררת (מפזרים בנדיבות פס אחד לאורך הבצק, לא חובה להשתמש בכל הגבינה)

לעוגת שושנים מלוחה (שתי תבניות 24 ס"מ):

מתכון לבצק שמרים מלוח:

1. מערבבים את הקמח והשמרים בקערת המיקסר עם וו לישה.
2. מערבבים את החמאה המומסת, החלב והשמנת החמוצה עד שמתקבלת תערובת פושרת (אם החמאה מתקשה בגלל הקור של שני המרכיבים האחרים, תנו לתערובת כמה שניות במיקרו).
3. מוסיפים לקערת המיקסר את שאר המרכיבים ומעבדים כחמש דקות במהירות בינונית עד שמתקבל בצק חלק, רך ומבריק.
4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים עד שהוא מכפיל את נפחו (כשעה אם לא קר מדי).

הרכבה:

1. מרדדים חצי מהבצק על משטח מקומח היטב למלבן בגודל של 35X30 ס"מ/25X20 ס"מ.
2. מורחים על הבצק את ממרח הארטישוק, מעל מסדרים את כל מרכיבי המילוי בשורות סדורות.
3. מגלגלים את הבצק מצד אחד לצד השני עד שמתקבל גליל ארוך.
4. חותכים את הגליל לעיגולים בעובי של כ-3 ס"מ ומניחים על תבנית משומנת, הקפידו להשאיר ביניהם מרווחים על מנת שיהיה להם מקום לתפוח.
5. מתפיחים במקום חמים כ-45 דקות.
6. מחממים תנור ל-180 מעלות, מורחים את החלק העליון בביצה ואופים כ-30-25 דקות.

שושני בצק עלים מלוחים

מתכון לראש השנה: דג במתנה

ראש השנה ותקופת החגים מתקרבים בצעדי ענק וזאת הפעם הראשונה שאני מתעסק בהם כל כך מוקדם, מלבד כמובן לפנטז על החופש המתקרב שבא באותה חבילה עם חגי תשרי. התקופה שבה פתאום כולם נחמדים, מאחלים חג שמח כבר שבוע וחצי לפני. כאילו רובצת עליהם ה-Christmas spirit שתמיד רואים בסרטים האמריקנים. חייב להודות שזה שינוי די מרענן עבורי, זה אחד החלקים האהובים עליי בחגים.

למה בעצם אני כבר מוטרד מראש השנה? התשובה נעוצה בהחלטה של חבריי מפרויקט "מבשלים ביחד" לאסוף עבורכם מתכונים לחג, להקל עליכם לבחור מה תכינו לארוחות הרבות שמחכות לכולנו במרתון הבליסה השנתי. מאחר שאני גם ככה נוטה לצד היותר מלוח של השולחן, החלטתי להכין מנה ראשונה שיכולה להיות גם עיקרית או מנה עיקרית שיכולה להיות גם ראשונה. זוהי בעצם מתנה לחג, כזאת שהייתי שמח לקבל במקום התחתונים שאמא נהגה לקנות לי במשך מספר שנים לא מבוטל (לא שלא אהבתי את התחתונים אמא, תודה) – דג במתנה.

דג במתנה. מתנה שתשמחו לקבל לראש השנה

דג במתנה היא מנה איטלקית שבה מכינים דגים (שלמים או מפולטים) כשהם עטופים בנייר עטיפה עם נוזל כלשהו ועשבי תיבול. אני הלכתי על גרסה אישית לכל אחד עם פילטים של דג לבן, אבל בהחלט אפשר לבחור בדג שלם וגדול יותר לחלוקה במרכז השולחן (לא גדול מדי כי יהיה קשה לעטוף אותו).

כבר הסכמנו שרצף החגים הוא מרתון בליסה, אבל כך גם כל ארוחה. כמו בבופה של ארוחת בוקר בבית מלון, כולנו מרגישים לטעום מכל מה שנמצא על השולחן. אתם לא רוצים לפספס את המנה המפורסמת של אבא או להעליב את דודה שולה בכך שלא תנסו את הסלט שלה. בקיצור, עניין כבד. לכן בחרתי בדג, יש בו משהו קליל יותר, רענן יותר ופחות מכביד, בטח אם מצוותים לו יין לבן וקצת לימון.

חג שמח ושנה טובה!

דג במתנה. מתכון לארוחת החג

מצרכים לדג במתנה (4 פילטים)

• 4 פילטים של דג לבן
• 15 מ"ל שמן זית
• 75 מ"ל יין לבן
• 15 מ"ל מיץ לימון או ליים
• שתי שיני שום כתושות
• שני בצלי שאלוט קצוצים דק
• 4 ענפי רוזמרין

מתכון לדג במתנה (4 פילטים)

1. מחמים תנור לחום של 200 מעלות.
2. מערבבים היטב את כל המרכיבים מלבד הדג והרוזמרין בקערה.
3. פורסים נייר אפייה ובמרכזו מניחים פילה דג אחד, עליו מפזרים כ-6-5 כפיות של הרוטב. מניחים מעל שתי פרוסות לימון וענף רוזמרין. סוגרים את הנייר בצורה שתשאיר לדג מקום – מקפלים פנימה את הקצוות הצדדיים, אח"כ מצמידים את שני הקצוות הנותרים אחד לשני מעל הדג ומגלגלים פנימה.
4. חוזרים על הפעולה עם שאר הפילטים ומניחים אחד ליד השני בתבנית.
5. אופים כ-12-10 דקות, תלוי בגודל חתיכות הדג.
6. אפשר להגיש עם הנייר או להעביר אל צלחת בסיום האפייה.

לכל המתכונים בפרויקט

 

מתכון לפסטה פשוטה וקלה להכנה: ספגטי אליו אוליו

מי שזוכר מיהו ריצ'ארד דין אנדרסון שירים את היד. נו, בלונדיני כזה שהסתובב על מסך הטלוויזיה שלכם, בהנחה שגם אתם זכיתם לחיות בשנות ה-80 הכל כך לא אופנתיות. עדיין לא נזכרתם? מר דין אנדרסון גילם את מקגייוור, הבחור שיכול לפתור כל בעיה, לא משנה מה עמד לרשותו. אצלי הוא הפך לתשובה האולטימטיבית בכל פעם שנעמדתי מול מקרר או מזווה ריק, כי אפילו מקגייוור יקירנו לא היה מצליח לבשל מזה משהו.

פרץ הנוסטלגיה הזה קשור לאחד המתכונים הקלאסיים והקלים ביותר של המטבח האיטלקי, הנאפוליטני ליתר דיוק. זהו ככל הנראה רוטב הפסטה הפשוט ביותר שתכינו, כזה שכולל שני מרכיבים לבד (אם מתעלמים מהחלק הלא חשוב של הפסטה ומעט המלח) – שום ושמן זית. זהו הבסיס של לא מעט רטבים אחרים מהמטבח האיטלקי, פחות מעשר דקות עבודה ויש לכם מנת פסטה מושלמת בפשטותה. מי שאוהב שום לא יוכל להישאר אדיש למנה הזאת, רק שלא ישכח להכפיל את כמויות השום במתכון. בגדול, אין כמעט איטלקי שלא זלל הררי ספגטי אליו אוליו בילדותו, זאת מנה חמה שאמהות מכינות גם כשאין להן זמן להשקיע במשהו קצת יותר מסובך.

פסטה אליו אוליו, הרוטב הכי פשוט להכנה

המדקדקים טוענים שרוטב אליו אוליו אמיתי כולל רק את שני המרכיבים שהוזכרו למעלה, אך עם השנים התפתחו גם גרסאות עם גבינה (פקורינו או פרמז'ן), פטרוזיליה קצוצה לקישוט או שבבי צ'ילי. גם אם תחליטו לשבור את המסורות עתיקות השנים (מבטיח לא לספר), אתם עדיין נשארים עם מתכון קליל להכנה. מי צריך יותר מזה? אני החלטתי ללכת על גרסה עם קצת צבע, שבא לידי ביטוי בפטרוזיליה קצוצה.

כמויות השמן משתנות גם הן בין המתכונים הרבים שנמצאים שם בחוץ, החל מחצי כוס (118 מ"ל) ועד 5 כפות (75 מ"ל). אני מצאתי שהכמות הקטנה יותר מספיקה בהחלט. בחלק מהמתכונים גם מציעים לערבב פנימה קצת ממי הבישול של הפסטה, כדי שהעמילן שבהם יהפוך את הרוטב למעט סמיך יותר. בכל מקרה, רגע לפני הערבוב האחרון וההגשה מומלץ להוסיף מעט שמן זית שלא עבר טיגון על מנת לחזק את הטעם הטבעי שלו במנה.

ספגטי אליו אוליו. רוטב מהיר לפסטה

מצרכים לספגטי אליו אוליו (4 אנשים):

• 3 שיני שום, חתוכות לפרוסות דקות
• 5 כפות/75 מ"ל שמן זית
• קצת פטרוזיליה קצוצה דק
• חבילת ספגטי או כל פסטה אחרת שמתחשק לכם להכין (500 גרם)

מתכון לספגטי אליו אוליו (4 אנשים):

1. מחממים מחבת גדולה על אש בינונית ומוסיפים אליה את שמן הזית, ולאחר מכן את השום.
2. מטגנים על אש בינונית-נמוכה עד שהשום מזהיב, מתבלים עם מעט מלח, מורידים מהאש ומוסיפים את הפטרוזיליה.
3. במקביל מכינים את הפסטה עד לרמת אל דנטה (בד"כ דקה פחות ממה שרשום על האריזה).
4. כשהפסטה מוכנה מסננים את המים, מעבירים אותה אל המחבת ומערבבים היטב. מזליפים מעל מעט שמן זית טרי (שלא טוגן) ומגישים
   * אפשר להוסיף קצת ממי הפסטה על מנת לקבל רוטב סמיך יותר
   * אפשר לגרר מעל מעט גבינת פקורינו או פרמז'ן

קבלו פינוק לסיום, A blast from the past

המתכון הראשון שלי: לחם שום משודרג שכיף לתלוש עם הידיים

לא יוצא לי לעשות את זה הרבה, אבל אני מאוד אוהב להשתתף בפרויקטים עם בלוגרים נוספים. זה כיף לבשל עם עוד אנשים שאוהבים לבלות במטבח כמוני, שנהנים מכך. זה כיף לחלוק עם אנשים את האהבה הזאת גם אם בסופו של דבר כל אחד כל אחד מאיתנו מבשל לבדו. ההתאגדות סביב נושא אחד, כל אחד ואחת מהמקום שדרכו הם נקשרו לכל העניין הזה של אוכל, בישול ואפייה, הופכת את זה לכל כך מרתק.

בגלל כל אלו כל כך התלהבתי מהפרויקט הנוכחי, זה שהפוסט שאתם קוראים כרגע משתייך אליו. מלבד העובדה שהמשתתפים בו הם אנשים שאני מאוד מעריך, הרעיון קנה אותי מהרגע הראשון – "המתכון הראשון שלי". לא סתם חוזרים למתכון הראשון שחיבר אותנו לעולם הזה של האוכל, אלא חוזרים אליו לאחר שנים של ניסיון ולמידה, מוכנים לשדרג אותו ולתת לו טוויסט אישי.

רעיון נהדר, לא?! רק לך תספר לכל אותם בלוגרים מוערכים שהחיבור שלך למטבח התחיל בחיתוך צ'יפס. גם אם אעשה לעצמי קצת הנחות ואחפש את המתכון הראשון שבישלתי מספר אני בבעיה, כבר פרסמתי פה בגאווה את הגרסה שלי לצ'ילי קון קרנה. עכשיו, כשאני כותב את הפוסט, חוזרים אליי זיכרונות מתוקים של לביבות גבינה שאחותי הגדולה היתה מכינה לי מדי פעם. אף פעם לא הכנתי אותן בעצמי, חבל שכבר בחרתי במתכון אחר.

לחם שום, גבינה צהובה וממרח ארטישוק בארבעה שלבים

'איזה מתכון אחר?' אתם בטח שואלים. למזלי, כמו תמיד, הצדיקה באה לעזרתי והציעה שאעשה גרסה משודרגת של לחם שום, זה שאי שם בניינטיז האמהות של כולנו השתמשו בו כמנת אירוח מהירה וקלה להכנה. שאני אסרב לבצק אפוי בטעם שום?! בחיים לא, בטח אם אפשר להוסיף לו גבינה מותכת, פטרוזיליה קצוצה וממרח ארטישוק, שיחד מקנים לו מראה קצת יותר מתוחכם. או ככה לפחות ניסיתי לשכנע את עצמי.

לחם שום מהפנט נשמע כרעיון הרבה יותר טוב משוב לכתוב על ספק נער-ספק גבר בן 19-18 שמתעל את העצבים שלו לחיתוך של צ'יפס. מתמכר לרגע הזה שהסכין נוגע בקרש החיתוך אחרי שעבר דרך כל תפוח האדמה, כאילו לא מעניינת אותו התוצאה הסופית הקריספית וספוגת השמן. שיט, עכשיו כשאני חושב על זה הייתי יכול לתת פה מתכון לצ'יפס מגניב. למה כל הרעיונות הטובים מגיעים באיחור? תחשבו על זה בזמן שאתם תולשים חתיכה מלחם השום המטורף הזה.

לחם שום, גבינה צהובה וממרח ארטישוק. תענוג לאכול עם הידיים

מצרכים ללחם שום, גבינה צהובה וממרח ארטישוק (8 אנשים):

• כיכר לחם עם מעטפת קשיחה (קראסט קראנצ'י) – אני בחרתי בלחם שאור
• 75 גרם חמאה
• חצי צרור פטרוזיליה, קצוצה גס
• 4-2 שיני שום כתושות (תלוי כמה שומי אתם רוצים את לחם השום שלכם)
• 75 גרם גבינה צהובה מגוררת (אפשר לבחור בעמק נייטרלית או גבינה בעלת יותר נוכחות, כמו צ'דר או אדאם)
• 4-3 כפיות של ממרח ארטישוק (תלוי כמה חזק אתם רוצים את הטעם)
• חצי כפית מלח

מתכון ללחם שום, גבינה צהובה וממרח ארטישוק (8 אנשים):

1. חותכים את הלחם באלכסונים עד לחלקו התחתון מבלי לחתוך את הבסיס, יוצרים ריבועים גדולים שיהיה כיף לתלוש אחר כך.
2. מערבבים בקערה את החמאה המומסת, השום הכתוש, הפטרוזיליה הקצוצה ואת ממרח הארטישוק.
3. בעזרת הידיים מכניסים את הגבינה הצהובה אל החריצים שבלחם, אחר כך מפזרים מעל את תערובת החמאה, השום והארטישוק, כך שתמצא את דרכה אל לבו של הלחם (זהו סוד הטעם של לחם השום הזה).
4. עוטפים את הלחם בנייר כסף או נייר אפייה ואופים בחום של 180 מעלות כ-10 דקות, אחר כך חושפים את חלקו העליון של הלחם, מברישים אותו בעזרת החמאה המומסת שנותרה ואופים ל-5 דקות נוספות.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

כל המתכונים שמשתתפים באתגר המתכון הראשון שלי, להנאתכם:

פטיפורים – אינס שילת ינאי | עוף בתפוזים – לייזה פאנלים | עוגת שוקולד וחלבה – רויטל אמיר | עוגת שיש זברה – פז אלסטר | סופלה גבינות – גורמיאו | אגרול עם רוטב חמוץ מתוק – אורן נדלר | טירמיסו שוקולד ובננה – נטלי לוין | עוגת גבינה קרה עם קיווי – יהודית אביב | סלט וולדורף – רותם ליברזון | נקניק שוקולד – רחלי קרוט | סמיפרדו שוקולד – רות אופק | סופגניית הפתעה – שירה נוסבוים |מרק אפונה – מיכל מעוז נחום | מאפה פירוג – אולגה טוכשר | טורטיות במילוי בננה, חמאת בוטנים ומרשמלו – אפרת מוסקוביץ | אוסובוקו אלה מילנזה – רומי נדלר.

המתכון הראשון שלי: כל המתכונים