תגית: רוטב עגבניות לפיצה

פאי פיצה. הכוך מכל מה שאנחנו מכירים

פאי פיצה או פיצה הפוכה: נזכרים בשיקגו פיצה פאי פקטורי

ביום ההולדת האחרון של הצדיקה, אני חייב להודות, קצת פישלתי. נכון, חגגנו אותו יחד בחו"ל וזה כבר טוב, אבל כדאי שאפרט קצת יותר כדי שתבינו את התמונה האמיתית. בערב יום ההולדת הגענו לקרובי משפחה באלבמה. הם התרגשו מהעובדה שאני כותב תזה על היסטוריה של ספורט אמריקני, לכן החליטו להקדיש את כל היום למחרת לביקור במוזיאונים שקשורים לנושא.

כך מצאה את עצמה ילדת יום ההולדת נגררת מהיכל התהילה של ספורטאי מדינת אלבמה למוזיאון הנגרו ליגס שרק נפתח בברמינגהאם. לא בדיוק יום ההולדת שדמיינה לעצמה כששכנעתי אותה שתחגוג השנה בארה"ב. תוסיפו לכך את העובדה שאת המתנה שלה כבר קיבלה הצדיקה מראש ולפניכם מתכון לאסון – יום הולדת חסר כל התרגשות.

למזלי, לאשתי היקרה יש לב רחום ואחרי ארוחת ערב בלוקה ולינו (תלכו, ממש טעים) היא הסכימה לסלוח לי. או כך לפחות היא טענה. למרות זאת הרגשתי שעליי לעשות עוד משהו כדי לתקן את העוול. נגיד, להכין לה עוגה. אופס, היא זאת שאחראית על הקינוחים בבית ואני רק מתחיל את צעדיי – בצורה מסורבלת – בתחום.

מה עושים? הולכים על השילוב בין האוכל המושלם (פיצה!) לעוגה. לא הייתי צריך להמציא את הגלגל, או את הפיצה, האמריקנים כבר חשבו על זה קודם – שיקגו סטייל פיצה פאי. מה זאת אומרת? מכינים בצק שונה לחלוטין ממה שמוכר לכם (ולאיטלקים, שמכחישים כל קשר אליו), שמים את כל המרכיבים בסדר הפוך (גבינה, תוספות והרבה רוטב עגבניות) ומכניסים לאפייה. חוץ מנר או זיקוק הצדיקה קיבלה את עוגת יום ההולדת שחלמה עליה.

פיצה פאי או פאי פיצה?

פיצה פאי או פאי פיצה?

מצרכים לפיצה פאי (תבנית 24 ס"מ):
לבצק

  • 250 גרם קמח לפיצה (אפשר גם קמח לבן)
  • 50 גרם חמאה מומסת
  • 25 גרם שמן זית
  • 100 גרם מים פושרים
  • 3 גרם שמרים יבשים
  • 5 גרם מלח

למילוי

  • 2 קופסאות שימורים של עגבניות שרי מרוסקות (425 גרם כ"א)
  • 3 שיני שום כתושות
  • חופן קטן של עלי זעתר טריים או אורגנו יבש, קצוצים דק
  • שני פלפלים (גמבה וצהוב), חתוכים לרצועות דקות
  • 5-4 פטריות פורטובלו, פרוסות לפרוסות עבות
  • חופן של פטריות פורצ'יני מיובשות
  • מלח ופלפל
  • מעט קמח תירס
  • 200 גרם גבינת מוצרלה פרוסה
  • 50 גרם גבינת גרוייר, חתוכה לקוביות קטנות

מתכון לפיצה פאי (תבנית 24 ס"מ):
בצק

  1. מערבבים היטב בקערת המיקסר את הקמח, החמאה ושמן הזית. בכלי נפרד ממיסים את המלח והשמרים במים הפושרים.
  2. מוסיפים את המים והשמרים לתערובת הקמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת דביקה, מניחים לה לנוח כ-20 דקות.
  3. מעבדים במהירות נמוכה במיקסר עד שמתקבל בצק אחיד, מכדררים את הבצק לכדור, מעבירים אותו לקערה משומנת קלות ומכסים אותה בניילון נצמד. מניחים לבצק לתפוח כשעתיים-שלוש או עד שהוא מכפיל את נפחו.
  4. אחרי שהבצק תפח לשים אותו כדי להוציא את האוויר, מכדררים שוב לכדור ומניחים לו לתפוח בקערה לשעה נוספת – שלב זה אינו חובה למי שממהר, אפשר להמיר אותו בהתפחה מקוצרת (רבע שעה) של הבצק לאחר שמניחים אותו בתבנית (אחרי שלב 1 ב"הרכבת הפיצה").
  5. מחממים תנור ל-260 מעלות ומשמנים את התבנית בה תאפו את הפיצה (אני השתמשתי במחבת ברזל יצוק). מצפים קלות את דפנות ותחתית התבנית עם קמח תירס, שייתן לפיצה מעט קראנצ'י.

רוטב העגבניות והמילוי

  1. בזמן שהתנור מתחמם מקפיצים את פרוסות הפלפלים והפטריות עם מעט שמן זית, מסדרים על תבנית אפייה ומכניסים להשחמה קלה בתנור.
  2. בסיר קטן מבשלים על אש קטנה את שימורי העגבניות, השום, עלי הזעתר/אורגנו הקצוצים ומעט מלח ופלפל, עד שמתקבל רוטב סמיך ומבעבע.

הרכבת הפיצה

  1. משטחים את הבצק בעזרת הידיים לדיסקית בקוטר של כ-12 ס"מ ומניחים אותו בתבנית. מושכים את הקצוות שלו עד לגובה של כשני ס"מ.
  2. על הבצק מפזרים את פרוסות המוצרלה כך שיכסו את כל פני תחתית הבצק, על המוצרלה מפזרים את הפלפלים והפטריות הקלויים ומוסיפים גם את פטריות הפורצ'יני היבשות. מכסים הכול בשכבה שווה של רוטב עגבניות, מקשטים מעל עם חתיכות גבינת הגרוייר.
  3. מכניסים לתנור ומיד מורידים את המעלות ל-216 מעלות, אופים בין 35 ל-45 דקות – עד שהבצק זהוב והמילוי התגבש.
  4. מעבירים בעדינות לכלי הגשה, פורסים ומגישים חם.
פיצה. שיקגו פיצה פאי, במחבת ברזל יצוק

פיצה. שיקגו פיצה פאי, במחבת ברזל יצוק

מודעות פרסומת
פיצה ביתית. קצת עבודה, הרבה תענוג

האבולוציה של הפיצה: הכל התחיל בפיתה-פיצה

סביר להניח שפיצה היא הפאסט-פוד הראשון שניסיתי לשחזר בבית, הרבה לפני שהתחלתי בכלל לבשל. כמו האיור המפורסם לתורת האבולוציה של דארווין, גם לפיצה בחיי יש גרף התפתחות ברור. תחילה הופיעה הפיצה-פיתה הפשוטה (קטשופ וגבנ"צ במיקרו); בהמשך זכתה אותה פיתה לשדרוג, נפתחה וזכתה להימרח ברסק מתובל ולפעמים קצת תוספות פשוטות ואז נכנסה לתנור.

לחוליה הבאה בשרשרת, הפיצה העיראקית, שמורה פינה חמה בלבי. את הפיתה הרגילה החליפה לאפה ממסעדת אלדין ז"ל ובד"כ היא נאכלה מול משחקים של השטן הצהוב (בימים שעוד צפיתי במכבי ת"א). הבדל גדול לא היה, רק הגודל והעובדה שאת הצהובה החליפה מוצרלה מגוררת ביד (אז עוד לא היו מגררות בכל סופר, חוצמזה זה היה התפקיד הקבוע של בלס).

פיצה ביתית: מורחים את הרוטב בעזרת החלק החיצוני של הכף

פיצה ביתית: מורחים את הרוטב בעזרת החלק החיצוני של הכף

השינוי האמיתי התרחש בשנים האחרונות, אז החלטתי לפרק מחדש את הפיצה ולהכין את כל המרכיבים בעצמי. מרוטב העגבניות ועד הבצק, הכל חוץ מהגבינה. נכון, זה קצת יותר עבודה מלהזמין פיצה או להסתפק בפיצה-פיתה אבל זה לא קשה כמו שזה נשמע והתוצאה הרבה יותר טעימה ומספקת.

את רוטב העגבניות גיליתי תודות למושיק רוט, בפרס הפיצה האהובה זוכה מסעדת "גוסטו" עם הבצל המקורמל והבוואריאן בלו שלה. עד עכשיו השתמשתי בבצק הפיצה של מנה שטרום (הבצק הדק הוא המועדף עלינו), אבל לאחרונה יצא לי לבשל עם רותי רוסו והיא נשבעה בחייה שיש לה בצק מושלם לפיצה, לא ננסה?

פיצה ביתית: מפזרים מוצרלה, הרבה מוצרלה

פיצה ביתית: מפזרים מוצרלה, הרבה מוצרלה

אורחים: אורי עבד איתי באתר מבית ידיעות, כשעברתי למעריב והייתי צריך עורך הבאתי אותו כדי שיהיה לי עם מי לדבר על אוכל. על אף שמדובר בבוגר הקורס המורחב של בישולים, היום העזרה שלו התמצתה בעיקר בצילומים כשהידיים שלי טבעו בבצק.

פסקול: מאז שראיתי בשישי האחרון את זוכה האוסקר "מחפשים את שוגרמן" אני לא יכול להפסיק להקשיב למוזיקה של רודריגז, תענוג

הפיצה המועדפת (רוקפור, עגבניות ובצל מקורמל) לפני הכניסה לתנור

הפיצה המועדפת (רוקפור, עגבניות ובצל מקורמל) לפני הכניסה לתנור

מצרכים לבצק פיצה (פיצה בודדת):

  • 210 גרם קמח לפיצה/לחם
  • רבע כפית שמרים יבשים אינסטנט (לא אלו במקררים, שקית שנמצאת במדף מוצרי האפייה)
  • 150 מ"ל מים חמימים
  • חצי כפית מלח
  • כפית שמן זית

הוראות הפעלה:

  1. מערבבים יחד את המים והמלח, אפשר בקערת המיקסר, עד שהאחרון נמס. מערבבים את השמרים עם הקמח
  2. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית ומוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח והשמרים, כשכל הקמח בפנים מגבירים למהירות בינונית לשמונה-עשר דקות (הבצק צריך להיות אחיד וחלק)
  3. מקמחים משטח עבודה ואת הידיים ולשים את הבצק כחצי דקה. מכדררים לכדור, מניחים אותו במגש או קערה מרווחת (שיהיה לו מקום לתפוח), מורחים מעט שמן זית על הכיפה ועוטפים אותו בניילון נצמד
  4. מניחים במקרר לתפיחה של 12 שעות לפחות, ככל שתיתנו לו יותר זמן השמרים יקבלו הזדמנות לעשות את שלהם ולבצק יהיה טעם פחות חזק
  5. שעה וחצי-שעתיים לפני מוציאים את הבצק ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר, במקביל מחממים את התנור לחום מקסימום (300-250 מעלות, למי שיש אבן שמוט בתנור ייקח יותר זמן). מרדדים את הבצק במערוך או שפותחים עם הידיים (כמו פיצהמן, רק לאט יותר, מעבירים מגב יד אחת לשנייה).
  6. מותחים את הבצק על רשת לפיצה או בתבנית (מורחים את הקצוות במעט שמן זית), מורחים רוטב, מפזרים את המוצרלה המגוררת (כ-200 גרם לפיצה בקוטר 30 ס"מ) וזורקים את התוספות ואת הפיצה לתנור (כ-10-8 דקות)
הפיצה המועדפת (רוקפור, עגבניות ובצל מקורמל) אחרי ביקור בתנור

הפיצה המועדפת (רוקפור, עגבניות ובצל מקורמל) אחרי ביקור בתנור

  • האופציה המועדפת שלנו היא בצל מקורמל (מטגנים קלות, מוסיפים סוכר חום ואז מעט חומץ בלסמי), רוקפור ועגבניות. הפעם החלטתי, כמחווה לאבא של הצדיקה שלא אוכל עגבניות מבושלות, להכין גם פיצה לבנה: בצק מעט עבה יותר, מרוח שמן זית, חתיכות פרמז'ן, גבעות מוצרלה ונגיעות של ריקוטה תרד (טוחנים את התרד ומערבבים עם הגבינה). כשהיא יצאה מהתנור הזלפתי עליה עוד קצת שמן זית ושמן כמהין
  • אפשר להכין מראש בצקים ורוטב ולהקפיא אותם, אצלנו במקפיא כמעט תמיד אפשר למצוא בצק, רוטב ומוצרלה, שרק מחכים להרכיב יחד פיצה
ריקוטה-תרד: קוצצים את עלי התרד, מוסיפים את הריקוטה ומערבבים. זהו

ריקוטה-תרד: קוצצים את עלי התרד, מוסיפים את הריקוטה ומערבבים. זהו

בסיס לרוטב עגבניות:

  1. חותכים לחצאים/רבעים חצי ק"ג עגבניות תמר בשלות (אפשר גם שרי או עגבניות רגילות)
  2. מערבבים בתבנית עם מעט שמן זית (מרטיבים את כל העגבניות), טיפה סוכר (נגד החמיצות), מלח ופלפל ועשבי תבלין לפי בחירה (אני מעדיף נענע, אפשר גם בזיליקום או אורגנו בשביל הקלאסיקה)
  3. מכניסים לשעה בתנור שחומם ל-70-50 מעלות – החום הנמוך מונע מהעגבניות לעבור תהליך כימי שישחרר טעם חמוץ ומריר
  4. מוציאים מהתנור וטוחנים בעזרת מג'ימיקס/מיקסר יד. המדקדקים יכולים לסנן על מנת להיפטר מהקליפות והגרעינים
  • אפשר לוותר על שלושה השלבים הראשונים ופשוט לטחון קופסת שימורים של עגבניות תמר מקולפות, אפשר למצוא כאלו בלי חומרים משמרים כמעט בכל סופר
  • לרוטב פיצה: מעבירים את העגבניות לסיר קטן, מוסיפים שום כתוש לפי הטעם ומבשלים על אש קטנה לשעה נוספת (אם האש הקטנה ביותר חזקה מדי אפשר לשים את הסיר על מחבת). מקררים ומורחים על הבצק (שלוש כפות גדושות לפיצה בקוטר 30 ס"מ)

עוד מתכונים לחטיפיםפוטטו סקינס קריספיות במיוחדביף ג'רקישבלולי בצק עליםטבעות גבינה אפויותעוף מטוגן כמו ב-KFC

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

פיצה לבנה: ריקוטה-תרד, פרמז'ן, מוצרלה, שמן זית ושמן כמהין

פיצה לבנה: ריקוטה-תרד, פרמז'ן, מוצרלה, שמן זית ושמן כמהין