תגית: רוטב לפסטה

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

מתכון קל ומהיר לפסטה חריפה וכועסת: פנה ארביאטה

לאור החיבה העזה שאני רוחש למשפחת המאכלים שנקראת "פסטה" קשה לי לחשוב על פסטה כועסת. אבל זה בדיוק מה שהרוטב הזה – ארביאטה – עושה לפסטה, הוא הופך אותה לחריפה וכועסת. ההסבר לכך מאוד פשוט, משמעות המילה ארביאטה באיטלקית היא "כועס" ובמקרה שלנו הכעס מגיע משבבי פלפל צ'ילי.

אם אתם אוהבים חריף כמוני אז הרוטב הזה הוא שידוך מושלם עבורכם, בטח אם אתם מעדיפים שלא לעבוד קשה מדי בשביל החריף שלכם. הכנת רוטב הארביאטה פשוטה ומהירה להפליא. זהו עוד פרק בסדרת המתכונים הקלים להכנה, כמו קצ'יו אה פפה ורוטב עגבניות שיכור מוודקה.

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

המתכון המקורי, ששייך למרכז איטליה ובעיקר למטבח הרומאי, מאוד מזכיר מספר רטבים מסורתיים אחרים, כמו אליו אוליו או אמטריצ'יאנה, אבל הוא הרבה יותר צנוע מהם. שוב יש לנו דוגמה לגאונות של המטבח האיטלקי, שמצליח לשלב בין שלושה-ארבעה מרכיבים ולהוציא מהם מנה נהדרת. את הקישוט המסורתי (פטרוזיליה) החלטתי להחליף בבזיליקום, שנותן לארביאטה נופך קצת שונה. 

מצרכים לפנה ארביאטה (4 אנשים):

  • 6 כפות שמן זית
  • 2 שיני שום קלופות
  • חצי צ'ילי טרי, נקי מגרעינים וקצוץ דק או בין חצי כפית לכפית שלמה של שבבי צ'ילי מיובש
  • קופסות שימורים של עגבניות שרי מרוסקות (425 גרם)
  • חבילת פסטה בצורת פנה
  • מספר עלי בזיליקום קצוצים
  • גבינת פקורינו מגוררת
  • מלח

מתכון לפנה ארביאטה (4 אנשים):

  1. מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים עד לדרגת אל דנטה.
  2. במחבת גדול עם שוליים גבוהים מחממים את השמן על אש בינוננית, מוסיפים את שיני השום והצ'ילי ומטגנים עד שהשום מזהיב.
  3. מוציאים את השום מהמחבת, מוסיפים את העגבניות, ממליחים לפי הטעם ומבשלים כרבע שעה.
  4. מוסיפים למחבת את הפסטה המוכנה, מגבירים לאש גבוהה ומקפיצים יחד במשך שתיים-שלוש דקות.
  5. מפזרים מעל מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פקורינו מגוררת ומגישים.

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

מנה שמכינים ברגע: פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

אין תחליף לרוטב עגבניות טוב, זה הבסיס של לא מעט מטבחים – הוא יכול לשמש אתכם כדי להכין פיצה, כרוטב קלאסי לפסטה. אבל עם כל הכבוד, לפעמים צריך לגוון קצת, גם עם מתכון אהוב. לשחק איתו, לתת לו טוויסט בשביל לא להשתעמם.

את המתכון הזה לפסטה ברוטב עגבניות שיכור אני זוכר עוד מספר הבישול הראשון שהשתמשתי בו, "הנאות קטנות" של חנוך פרבר ז"ל. מהספר הזה התחיל סיפור האהבה שלי עם הצ'ילי קון קרנה, ממנו גם בישלתי את רוטב העגבניות והוודקה הראשון. אני אפילו חושב שהכנתי את הרוטב הזה לשתיית הפרידה שלי בצבא, אי שם בתחילת שנות ה-2000. זה זיכרון שמציף אותי בזמן כתיבת הפוסט, אפילו לא חשבתי על כך כשעמדתי לבשל הפעם. מוזר.

בכל מקרה, חזרה לעניינו. אותו ילד בן 21 שהכין את הרוטב אז התלהב מהשילוב של האלכוהול, הוא עוד לא הבין שבבישול מאדים את כל אדי האלכוהול ונשארים רק עם הטעם. הפעם כבר ידעתי למה לצפות, והתוצאה לא אכזבה. הסתמכתי על מתכון איטלקי מסורתי (שוב תודה לך Silver Spoon יקר), רק השמטתי את חתיכות הנקניק (Ham) ומה שנשאר הוא רוטב סמיך ועשיר עם רמיזה של וודקה.

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

רוצים לדעת איפה קניתי את הצלחת המדהימה הזאת? היכנסו לדף הפייסבוק של המדגרה – סטודיו לקרמיקה, של עמית אדלר.

מצרכים לפסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה (4 אנשים):

  • חבילת פסטה (הרוטב הולך טוב עם פסטה ארוכה)
  • 50 גרם חמאה
  • 3 כפות רסק עגבניות
  • 90 מ"ל/6 כפות שמנת לבישול
  • 60 מ"ל/4 כפות וודקה
  • מלט ופלפל שחור
  • מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פרמז'ן או פקורינו לקישוט

מתכון לפסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה (4 אנשים):

  1. מבשלים את הפסטה במים עם הרבה מלח עד לדרגת אל דנטה (כדקה פחות ממה שכתוב על האריזה).
  2. במחבת עם שוליים עבים ממיסים את החמאה על אש בינונית ומוסיפים את רסק העגבניות, מעט מלח ופלפל שחור ומערבבים מספר דקות.
  3. מוסיפים את השמנת והוודקה, מגבירים את האש ומערבבים עד שהאלכוהול שבוודקה מתאדה ומתקבל רוטב סמיך.
  4. מנמיכים את האש, מוסיפים פנימה את הפסטה המוכנה ומערבבים היטב במשך כדקה.
  5.  מגישים עם מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פרמז'ן/פקורינו מגורדת.
פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

רביולי מרק כתום. פשוט וטעים

מרכיבים קלאסיקה מחדש: רביולי מרק כתום

סביר להניח שאתם מכירים אותו אישית. כנראה תמצאו אותו בכל מטבח כשמגיע החורף. כן אני מדבר על אחד המתכונים הכי פופולריים שקיימים – מרק כתום. כל אחד מכין אותו אחרת, אבל הבסיס הרעיוני תמיד זהה – שילוב בין ירקות כתומים לשמנת לבישול או חלב קוקוס. אחד הגיסים שלי הפך את זה למנת הדגל החורפית שלו. גם אני 'חטאתי' בהכנתו מדי חורף, מחמם את לבה של הצדיקה.

השנה החלטתי לעצור רגע ולחשוב על המרק הכתום האהוב מחדש. לא סתם להחליף מרכיבים בניסיון לשדרג או להעניק לו טעמים חדשים, ממש לפרק אותו ולהרכיב מחדש. מה חשבתי לעצמי? להפוך חלק ממנו למילוי רביולי ואת החלק שנותר לרוטב. מה דעתכם? אני לגמרי מרגיש כמו בפרק של "מאסטר שף", אל תפריעו לי להתחנף לאייל שני.

אז איך עושים את זה? בחרתי בשני ירקות בלבד – גזר ודלעת, בישלתי אותם במים, זיגגתי בתנור ואז טחנתי עם מעט מי קוקוס. כדי להשלים את תמונת המילוי טיגנתי בתנור שבבי גזר והוספתי שניים-שלושה מהם לכל רביולי. יחד עם פתיתי מלח הם הוסיפו קצת קראנץ' לביס. את הרוטב מכינים ממי או קרם קוקוס עם ג'ינג'ר כתוש, מעט אגוז מוסקט ופלפל שחור. אגב, מי קוקוס הם הגרסה נטולת כל החומרים המשמרים של קרם הקוקוס שמחכה לכם על מדפי הסופר.

מצרכים לרביולי מרק כתום (כ-25 רביולי):

  • 200 גרם דלעת, חתוכה לרצועות עבות
  • שני גזרים, קלופים וחתוכים למקלות עבים, וחצי גזר נוסף
  • קופסת שימורים של מי קוקוס (אפשר גם קרם קוקוס)
  • חתיכה בגודל של כ-2 ס"מ ג'ינג'ר קלוף, קצוץ דק
  • אגוז מוסקט
  • מלח ופלפל שחור
  • שמן זית

מתכון לרביולי מרק כתום (כ-25 רביולי):

  1. מכינים בצק פסטה לרביולי, לפי המתכון המצורף.
  2. מרתיחים מים בסיר בינוני ומבשלים את הדלעת והגזר עד שהם מתרככים.
  3. מחממים תנור ל-200 מעלות. מסננים את הנוזלים ומעבירים את הדלעת והגזר לקערה עם מעט שמן זית ופלפל שחור, מערבבים היטב עד שהשמן מכסה את כל הירקות ואז מכניסים להשחמה קצרה בתנור.
  4. בעזרת קולפן יוצרים שבבי גזר מחצי הגזר הנוסף, מערבבים עם מעט שמן זית ומכניסים לתנור החם עד שהם נהיים פריכים.
  5. טוחנים את הירקות המושחמים עם מעט ממי הקוקוס עד שמתקבלת מחית אחידה, ממליחים לפי מידת הצורך (רק מעט, כדי לא לאבד את המתיקות של הגזר והדלעת).
  6. מרדדים את הבצק לעלה דק יחסית (שלב 6 או 7 מתוך 9 במכונת הפסטה שלי), מניחים אותו על משטח מקומח היטב.
  7. מעבירים את המחית לשק זילוף ומזלפים כמות קטנה על אחד הצדדים של עלה הבצק, בשורה וברווחים של 4-3 ס"מ אחד מהשני. על כל מחית מניחים שניים-שלושה פתיתי גזר וחתיכת מלח גס. מקפלים בעדינות את החלק השני של הבצק ומהדקים היטב על מנת שלא יישאר אוויר.
  8. בסיר קטן מביאים את שארית מי הקוקוס, הג'ינג'ר ומעט אגוז מוסקט לרתיחה ומצמצמים.
  9. בעזרת חותכן או כוס חותכים את הרביולי ומבשלים כ-3-2 דקות במים רותחים ומומלחים.
  10. מגישים שלושה-ארבעה רביולי עם מעט רוטב ופלפל שחור טרי מעל.
רביולי מרק כתום. מנה מוכרת בצורה אחרת

רביולי מרק כתום. מנה מוכרת בצורה אחרת

פסטה מלנזנה, חיבור טבעי בין המרכיבים

מנה ב-4 מרכיבים: פסטה מלנזנה

אתמול חגג הבלוג את יום הולדתו הרביעי, שזה הרבה יותר ממה שציפיתי שיחזיק. לא בגללו כמובן, בגללי. בצדי הדרך שעברתי בחיים מונחים לא מעט פרויקטים שלקחתי על עצמי ונטשתי כשהגיע הרגע להמשיך הלאה לאתגר הבא. יכול להיות שאני קצת מגזים ומחמיר עם עצמי, אבל בכל זאת לא חלמתי להגיע לנקודה הזאת, לכן זאת כבר סיבה למסיבה.

אני יכול לחשוב על כמה מתכונים יותר חגיגיים שיתאימו יותר לציון של מאורע כזה מאשר מנת פסטה, אבל אני איש של סנטימנטים וסמליות. בשנה שעברה חזרתי אל הפוסט הראשון בבלוג, שדרגתי אותו וצילמתי מחדש. הפעם בחרתי לתת כבוד למתכון נוסף מתחילת הבלוג, אחד שהפך לחלק קבוע מהתפריט הביתי שלנו – פסטה מלנזנה, (חציל באיטלקית).

פסטה מלנזנה, הגרסה 'המלוכלכת'

פסטה מלנזנה, הגרסה 'המלוכלכת'

הרוטב הפשוט הזה – שילוב בין חצילים מטוגנים, עגבניות ומוצרלה – התחבא עד עכשיו בפוסט על הכנת בצק פסטה. כעת, הגיע תורו לצאת אל קדמת הבמה, בעיקר כי יש בו את כל המרכיבים של ארוחה שמחממת את הלב. צלחת נהדרת של אוכל ביתי ולא מתחכם, מספר מרכיבים צנוע שמשתלבים יחד בצורה מושלמת. זאת הדרך לקנות אותי. את שאר המתכונים החגיגיים אשמור ליום אחר, לחגיגה של מישהו אחר שמצפה ליותר.

אפשר להכין את המנה הזאת בשתי צורות, כפי שאפשר לראות בתמונות. הגרסה האהובה עליי כוללת ערבוב של כל המרכיבים יחד, אז המוצרלה נמסה ויוצרת חוטי גבינה מהפנטים. הגרסה הלא מעורבבת היא ללא ספק מרשימה יותר מבחינת מראה, אבל היא משאירה לסועדים את אחריות הרכבת הביס שישלב בין כל המרכיבים. יש בה משהו פחות ביתי ומחמם. אולי כי הרוטב לא עוטף וצובע את הפסטה כולה בצבעו האדמדם-כתמתם.

פסטה מלנזנה, הגרסה הלא מעורבבת

פסטה מלנזנה, הגרסה הלא מעורבבת

מצרכים לפסטה ברוטב מלנזנה (4 אנשים):

  • חבילת פסטה קצרה (500 גרם)
  • שמן
  • חציל בינוני-גדול, חתוך לקוביות גדולות
  • 425 גרם עגבניות מרוסקות (קופסת שימורים אחת)
  • 3-2 שיני שום כתושות
  • אגוז מוסקט
  • כף פטרוזיליה קצוצה
  • 150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

מתכון לפסטה ברוטב מלנזנה (4 אנשים):

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות, מסדרים את קוביות החציל בתבנית ושופכים עליהן שמן, מספיק כדי שכל הקוביות יספגו ולא יותר.
  2. אופים בתנור עד שקוביות החציל מזהיבות (מומלץ להפוך/לערבב את החציל באמצע הדרך).
  3. בסיר קטן מחממים את רוטב העגבניות על אש קטנה-בינונית, כשהרוטב חם מוסיפים פנימה את השום הכתוש ומגררים פנימה מעט אגוז מוסקט.
  4. מכינים את הפסטה עד לדרגת אל דנטה (דקה-שתיים פחות מהרשום על השקית).
  5. מוסיפים את החציל אל רוטב העגבניות ומערבבים (בעדינות כדי לא לפרק את החציל).
  6. מערבבים בין הפסטה לרוטב, תוך כדי ערבוב מוסיפים את המוצרלה המגוררת.
  7. לפני ההגשה מפזרים מעל מעט פטרוזיליה.

פסטה מלנזנה, אחת המנות האהובות

פסטה מלנזנה, אחת המנות האהובות

ק'ציו א פפה. מתכון בשלושה מרכיבים

מאק אנד צ'יז איטלקי: קצ'יו א פפה

בזמן האחרון יש לי חיבה למתכונים פשוטים, קלים ומהירים, שלא מצריכים ממני יותר מדי עבודה. זה קצת מתנגש עם הפרויקטים הקולינריים שאני נוטה לקחת על עצמי מפעם לפעם, אולי זאת תוצאה של זה. מעין תגובת נגד. אז אחרי הספגטי ברוטב אליו אוליו, אני שוב מציע לכם מתכון לפסטה בשני מרכיבים (האמת שהוספתי אחד, אבל בואו נשאיר את זה בינינו) – קצ'יו א פפה.

בקלאסיקה הרומאית הזאת מערבבים פסטה חמה ואת מי הבישול שלה עם הררי גבינת פקורינו רומנו ופלפל שחור טרי. הגרסה האיטלקית למאק אנד צ'יז, רק הרבה יותר פשוטה ומהירה. אפשר להכין אותה גם עם פרמז'ן או לשלב בין הפקרינו לפרמז'ן, אבל אני בעד להיצמד למסורת ולטעם העשיר של הגבינה המקורית (גבינת צאן).

שינוי אחד הכנסתי במתכון, תודות לטריק שאספתי מהחבר'ה הרציניים של Serious Eats, שהציעו לטגן קלות את הפלפל השחור בשמן זית כדי להעשיר את טעמו. זה אכן חיזק את נוכחתו הבולטת גם ככה של הפלפל השחור במנה, הטעם קצת הזכיר לי את שקיות הצ'יפס עם מלח ים ופלפל שחור. שזה לא דבר רע כמובן, לאור חולשתי לחטיפים תעשייתיים.

ק'ציו א פפה. מאק אנד צ'יז איטלקי

ק'ציו א פפה. מאק אנד צ'יז איטלקי

גם הטריק הזה לא הופך את זמן ההכנה של המתכון ליותר מרבע שעה, או מעלה את דרגת הקושי שלו מעבר ל"קלה". מינימום עבודה, מקסימום טעם. נשמע לי כמו עסקה מעולה, כזאת שאשמח לקחת בכל יום בשבוע.

מצרכים לקצ'יו א פפה (4 אנשים)

  • חבילת ספגטי (500 גרום)
  • 250 גרם גבינת פקורינו רומנו, מגוררת דק ככל האפשר
  • פלפל שחור טרי, גרוס
  • 4 כפיות שמן זית

מתכון לקצ'יו א פפה (4 אנשים)

  1. מגררים את הגבינה לקערה גדולה, שבה תוכלו גם לערבב אחר כך את כל המרכיבים יחד
  2. מחממים מחבת קטנה על אש בינונית, שופכים פנימה את שמן הזית ואת הפלפל השחור. מטגנים כדקה, עד שהפלפל מתחיל לרחוש. מורידים מהאש ומניחים בצד.
  3. במקביל אפשר להרתיח סיר עם מים מומלחים ולהכין את הפסטה עד שהיא אל דנטה (בד"כ דקה פחות ממה שכתוב על האריזה). חשוב לא לשפוך את כל מי הבישול, תזדקקו לשלוש-ארבע כפות מהם (עדיף לשמור קצת יותר, למקרה שתזדקקו להם).
  4. שופכים שלוש כפות מים אל הקערה עם הגבינה ומערבבים עד שמתקבל מרקם קרמי, מוסיפים את הפלפל השחור ואת הפסטה ומערבבים היטב. רוטב הגבינה אמור לעטוף את כל הפסטה, אם אתם מרגישים שיש יותר מדי גושים דבוקים של גבינה הוסיפו עוד מים והמשיכו לערבב.
  5. מגישים עם מעט פלפל שחור טרי וגבינה מגוררת מעל.
ק'ציו א פפה. מתכון פסטה קל ומהיר

ק'ציו א פפה. מתכון פסטה קל ומהיר