טארט ריבת עגבניות וגבינת עיזים

כמו רובנו, גם אני מתחזק סוג של התמכרות לבצק. קמח לבן הוא אויב, אני יודע אתה זה, אבל הוא אויב נורא טעים. בטח כבר הבנתם שאני לא נוהג לאפות הרבה (איזה שקר בוטה, רק בשישי אפיתי פיצות לארוחת הערב המשפחתית. אל תאמינו למילה שלי, מדובר בשקרן פתולוגי), אבל בזמן האחרון הסתובבתי עם רצון עז להכין פאי או טארט. לקח לי קצת זמן להבין למה. רסיסי זיכרון התחילו לעלות אל פני השטח, מביאים איתם שברי סצנות, מקרבים אותי אל עבר הפיתרון.

בסוף הכל התחבר והתחוור לי שהגורם לכל העניין הוא סרט של קרי ראסל, פליסטי בשבילכם. מבקרי קולנוע נוהגים לכנות סרטים כאלו "סרט קטן", סרט שמגיע משולי התעשייה ההוליוודית ורק לעיתים רחוקות עושה יותר רעש מהצפוי. לסרט המדובר יש שני דברים שעובדים בשבילו – החוט המקשר בין כל הסצנות הוא אוכל, יותר נכון סוגים שונים ומשונים של פאים וטארטים עם שמות עוד יותר משונים מתכולתם (פאי "אני שונאת את בעלי"), ויש לי חולשה לסרטים על אוכל; הדבר השני הוא שמו, "Waitress", שהקל מאוד על חייהם של המתרגמים בישראל ולא גרר אותם למחוזות הנוראים של "המלצרית מתה מצחוק" וכדומה.

מה עושים עם רצון עז להכין פאי או טארט? דבר ראשון אומרים תודה, במיוחד בתקופה בה קשה לי במיוחד להיסגר על מתכונים לבלוג הזה. דבר שני הוא למצוא מילוי שיתאים לי, לבלוג ובתקווה גם לכם. מי שראה את הסרט, או אפילו יסתפק בטריילר שלו, יבין שההשראה יוצרת גם ציפייה כי לתסריטאים היה דמיון רב. כמו שקורא גם להרבה בשלנים אמריקאיים. ידעתי שלא בא לי לאפות משהו מתוק, בכל זאת תחום הקינוחים שייך לצדיקה, אבל מצד שני גם לא עלה לי רעיון מתאים.

בדרך ל-116 מעלות, סבלנות היא שם המשחק

בסופו של דבר הצדיקה נחלצה לעזרתי, במלוא מובן המילה, איחדנו כוחות והתוצאה לפניכם. טארט מתוק-מלוח-קצת חריף, שיכול להיות מנה ראשונה מפתיעה ובאותה מידה של הפתעה גם לעשות הדרן בקינוח. על הבצק אחראי דייויד ליבוביץ, שף ובלוגר אמריקאי שהגשים את חלומה של הצדיקה – נטש הכול ועבר לחיות בפריז. מדובר בבצק שקל להכין וקל לעבוד איתו, מאוד מזכיר בצק רבוך בדרך ההכנה ובעבודה איתו (לא מרדדים). הריבה גם לא מסובכת מדי וגם לחתוך קצת גבינת עיזים זה לא סיפור, כך שמתקבלת מנה קלה להכנה ודי כיפית לאכילה. כולנו מנצחים, או לפחות זה מה שנוהגים כל מיני גורואים של ניו-אייג' להגיד.

מצרכים לטארט ריבת עגבניות וגבינת עיזים (תבנית טארט 24 ס"מ)

לבצק:

•  90 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 1 כף שמן קנולה
• 3 כפות מים
• 1 כף סוכר
• קורט מלח (שמינית כפית)
• 150 גרם קמח לבן (מומלץ להחליף חצי מהכמות בקמח כוסמין, שינוי שהצדיקה הכניסה במו ידיה ומאז אומץ פה בחום)

לריבת העגבניות:

• חצי ק"ג עגבניות שרי, חתוכות לחצאים
• 40 מ"ל מים
• 200 גרם סוכר
• מיץ מחצי לימון
• ענף רוזמרין
• חצי כפית צ'ילי גרוס (אופציונלי)

לפאי:

• 100 גרם גבינת עיזים, חתוכה לחצאי עיגולים
• 4-3 עגבניות שרי, חתוכות לפרוסות

טארט ריבת עגבניות וגבינת עיזים בשישה שלבים (שלב אחד שיחק אותה קשה להשגה ולא הצטלם טוב…)

מתכון לטארט ריבת עגבניות וגבינת עיזים (תבנית טארט 24 ס"מ)

מתכון לריבת עגבניות

1. מחממים בסיר גדול ועל אש גבוהה את הסוכר והמים, עד שמגיעים לטמפרטורה של 116 מעלות (המים והסוכר ירתחו, יופיעו בועות והמים ירגישו מעט צמיגיים)
2. מוסיפים את חצאי העגבניות, מיץ הלימון, ענף הרוזמרין והצ'ילי, מביאים לרתיחה ואז מבשלים כ-45 דקות על אש נמוכה-בינונית
3. על מנת לבדוק אם הריבה מוכנה מקפיאים צלחת קטנה. לאחר שהריבה התבשלה שופכים על הצלחת מעט ריבה ועם הכפית עושים פס באמצע השלולית, אם הפס נותר אז הריבה מוכנה. אם היא ישר חוזרת למצבה הקודם, המשיכו לבשל
4. חטאו צנצנת מתאימה – שפכו פנימה מים רותחים, גם על המכסה והניחו לייבוש
5. שפכו את הריבה לצנצנת, סגרו היטב והניחו את הצנצנת על ראשה. כעת הכניסו למקרר על מנת שהריבה תתקרר (אם אתם קצרים בזמן, שימו במקפיא)

מתכון לבצק פריך:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות
2. שופכים את כל החומרים, למעט הקמח, לסיר ועל אש גבוהה מערבבים עד שבסיר יש נוזל בעל מרקם אחיד
3. מבלי לכבות את האש מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ובוחשים בצורה נמרצת
4. תחילה תקבלו תערובת גושית, אבל תוך כדי הערבוב היא תהפוך לבצק אחיד – זהו השלב בו אפשר להוריד את הסיר מהאש
5. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים אותה לצורה המתאימה בעזרת כף עץ או הידיים (אם אתם לא רגישים לחום)
6. לאחר שמשטחים את הבצק, מכניסים אותו לתנור ל-10-8 דקות, עד שהוא מזהיב

הרכבת הטארט:

1. לאחר שהבצק נאפה, מורחים עליו את ריבת העגבניות, עד שהיא מכסה את כל שטח הבצק
2. משקיעים אל תוך הריבה את חתיכות הגבינה, כך שלכל חתיכת טארט עתידית תגיע עם חתיכת גבינה בתוכה
3. מקשטים בעזרת פרוסות של עגבניות שרי טריות ומכניסים לכ-20 דקות בתנור, בחום של 180 מעלות
4. אפשר להגיש את הטארט חם או קר, אם ברצונכם לבחור באופציה הראשונה מומלץ להמתין מספר דקות לאחר שהוצאתם אותו מהתנור, כדי שייחתך בצורה טובה

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

 

סארטו: פשטידת ריזוטו מלאה בכל טוב

את התקופה המקבילה אשתקד בילינו הצדיקה ואני בקוסטה ריקה, זרוקים על חוף קאריבי במסגרת ירח דבש מאוחר. אמנם את פסח כבר בילינו בארץ, רגע לפני שדפקנו קפיצה קצרה של שלושה חודשים לפריז (מרגישים את המלח שאני זורה לכם על הפצעים?), אבל אין זאת אותה חוויה. לחגי תשרי יש עומס ארוחות שגם פסח משפחתי במיוחד לא יכול להתחרות בו, וגם אין בהם שום איסור תזונתי.

אבא שלי לא אהב את העובדה שנטשנו אותו בתקופת החגים, ועוד בשנה השמנה בה כל הילדים ובני זוגם מתארחים אצלו ואצל אמא שלי. את הנקמה שלו הוא הגיש לנו קרה כמו גפילטע פיש של ערב חג, עם הודעה כי את החגים השנה הם החליטו לבלות הרחק מאיתנו, עם זוג חברים בווילה טוסקנית.

מה בעצם אני מנסה לכתוב בזמן שאני מכבס את הכביסה המלוכלכת של כל המשפחה לעיניי כל? גם השנה לא חוויתי ארוחת חג אחרי ארוחת חג אחרי ארוחת חג. גם השנה לא הסתובבתי עם תחושת שובע תמידית. גם השנה לא התפלאתי באוזניי הצדיקה: "אני לא מבין איך עליתי ארבעה ק"ג בשלושה ימים???".

הצדיקה בירח הדבש, החופשה שהחלה את הכל

בשל היעדר הזדמנויות וקהל לא התבקשתי לעבוד קשה מדי במטבח בחגים והתרומה שלי לארוחות החג התמצתה במרק בוכארי שנקרא דושפרה (יום אחד אפרסם את המתכון לתענוג הזה, שבניגוד להרבה מרקים אחרים הוא ארוחה בפני עצמו). העובדה שמישהו לא ביקש או הזמין אף פעם לא עצרה אותי ולכן החלטתי להכין מנה איטלקית חגיגית הנקראת סארטו (Sartu), פשטידת אורז נפוליטנית, מנה קלאסית ומלאה בכל טוב שתמצאו בעיקר בבתים ולא במסעדות.

המקור ההיסטורי למנה העשירה הזאת נעוץ בתקופה שנאפולי שימשה כעיר הבירה של דרום איטליה ונמצאה תחת שליטה של אצולה צרפתית. טבחי אותה תקופה יכולים להתגאות ביצירתו של אחד ממטבחי הפיוז'ן הראשונים – איטלקי-צרפתי – והסארטו היא אחת הדוגמות המובהקות ביותר לכך.

יש מספר סוגי סארטו עם מילויים שונים, אבל הם בעיקר נחלקים לשתי קטגוריות – אלו עם רוטב לבן ואלו עם רוטב אדום. הנפוץ ביותר הוא זה שאורז בתוכו נקניקיות איטלקיות מפורקות, בשר טחון (בד"כ בצורה של קציצות קטנות), אפונה ופטריות, הכל עטוף ברוטב אדום של ראגו (למרות שהיסטורית נטען שזה עם הרוטב הלבן הוא המקורי). אני הלכתי על מילוי שכלל כדורי בשר קטנים, פטריות מטוגנות ומעט רוטב מלנזנה (חצילים מטוגנים, רוטב עגבניות ומוצרלה מותכת), אבל מה שיפה במנה הזאת שאפשר לבחור איזה מילוי שרוצים ולהתאים אותה לקהל (צמחונים, טבעונים, אוכלי כשר) או לתקופה (קיץ, חגים).

מצפים את התבנית המשומנת בפירורי לחם, מה שיעזור לקראנצ'יות של המנה

פטרייה שכרעה תחת העומס

עומר אשר גם רוצה לעזור, גם אם רק בחיוכים

מצרכים לסארטו, פשטידת ריזוטו (6 אנשים):

לריזוטו:

• 350 ג' אורז ריזוטו
• 40 ג' חמאה
• בצל קצוץ
• 3-2 שיני שום קצוצות
• 50 מ"ל פאסטה/רוטב עגבניות
• 750 מ"ל ציר בקר (אפשר להמיר בציר ירקות מטעמי כשרות ולבחור במילוי חלבי)

למילוי:

• 7-6 פטריות גדולות חתוכות גס
• חציל קטן-בינוני חתוך גס (קודם תנו לו להגיר את נוזליו בין שני דפים של נייר סופג)
• צרור נענע קצוץ (אני מכור לנענע, אין דרך להתחמק מזה)
• 300 ג' בשר בקר טחון
• מעט קינמון, אגוז מוסקט, פלפל לבן ומלח
• 100 ג' מוצרלה
• 80 ג' חמאה
• מעט שמן צמחי
• 50 מ"ל פאסטה/רוטב עגבניות
• שתי ביצים, טרופות בצורה קלה

עמית אשר הרוויחה את הקינוח שלה אחרי שהכינה את הקציצות

בזמן האחרון הצדיקה אוהבת להגיש את הקינוח בכוסות, הפעם ורסיה קיצית לפבלובה

מתכון לסארטו, פשטידת ריזוטו (6 אנשים):

ההרכבה של המנה, לפני הכנסתה לתנור (חממו אותו ל-180 מעלות), לא אורכת יותר מדי זמן. הכנת כל חלקי המילוי היא העבודה האמיתית שיש במתכון, אבל אין מניעה מלהכין אותם מראש.

הכנת המילוי:

1. מערבבים את הבשר עם הנענע הקצוצה והתבלינים (פלפל לבן, אגוז מוסקט, קינמון ומלח), מכינים מהתערובת כדורי בשר קטנים. מחממים 40 ג' חמאה במחבת ומטגנים את כדורי הבשר עד שהם משחימים מכל הצדדים, מניחים להתייבש על נייר סופג
2. מטגנים את החצילים במעט שמן על האש או בתנור, אחרי שהם משחימים מוסיפים למחבת את הפאסטה/רוטב עגבניות ואת המוצרלה ומבשלים על אש בינונית עד שהגבינה נמסה
3. מחממים במחבת את 40 ג' חמאה ומטגנים את הפטריות על אש קטנה-בינונית כ-20 דקות

סארטו. שני שלבי הכנה ושלב אחד של איפוק לפני ההגשה

הכנת הריזוטו והרכבת המנה:

1. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות ומביאים את הציר לרתיחה
2. מחממים בסיר 40 ג' חמאה ומטגנים את הבצל והשום על אש בינונית כחמש דקות, תוך ערבוב מדי פעם
3. מוסיפים את הפאסטה/רוטב עגבניות ומערבבים פנימה את האורז
4. לאחר שכל גרגירי האורז כוסו בשומן של החמאה וברוטב מוסיפים לסיר מצקת של ציר ומערבבים עד שהיא נספגת. חוזרים על התהליך תוך ערבוב מתמיד, כ-20-18 דקות (האורז לא צריך להיות מוכן לגמרי)
5. משמנים תבנית עמוקה (עדיפות לאחת עגולה), מפזרים על כל הדפנות שלה פירורי לחם ומצפים אותה בשכבה של ריזוטו
6. מערבבים את כל חלקי המילוי בקערה ושופכים אל תוך התבנית, מעל מוסיפים את שתי הביצים, מכסים הכל בשכבה של ריזוטו ומכניסים לתנור לכ-45 דקות
7. מוציאים מהתנור ומאפשרים לפשטידה לנוח 10 דקות, אח"כ הופכים על כלי הגשה ופורסים

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

סארטו, אל תתביישו לבחור את המילוי המועדף עליכם