עוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי

אין לכם מושג כמה שמח הייתי לגלות את המתכון הזה – עוף מטוגן עם שורשים יהודיים ואיטלקיים, כמו הגשמת כל חלומותיו של הבלוג הזה. שילוב בין שלושת מארבעת המרכיבים הכי בולטים שלו, ג'אנק פוד אמריקני עם נגיעה יהודית ואיטלקית. מושלם. תוסיפו לכך את העובדה שהוא טעים מאוד, עם טאץ' חמוץ נהדר, ומה מתקבל? מתכון נהדר שמגוון קצת את נוף הפרייד צ'יקן שלכם.

המקור של המתכון הזה נמצא אצל יהודי טוסקנה, שנהגו להכין אותו לכבוד – נחשו איזה חג… – חנוכה. ההשרייה שלו במיץ לימון עם קצת תבלינים מעניקה לו טעם חמצמץ מעולה וגם משרתת את מטרת העל של ההשרייה – פירוק הבשר ועידוד אגירת נוזלים. הוא שונה ממתכונים שיותר מוכרים מארה"ב בציפוי שלו, שכן פה קודם כל יש ציפוי של קמח ואחר כך ביצה. מעין שני שליש דרך לשניצל.

אגב, המתכון הזה כיכב בכמה מהמסעדות הנחשבות ביותר בארה"ב, כמו Ad Hoc של השף תומאס קלר. לשם הגיוון, אני בחרתי להכין אותו עם כרעי עוף כי לפעמים צריך להתנגד לטרנדים, כמו זה שהשתלט על ת"א ומכניס את כל הפרייד צ'יקן לתוך לחמניות. בואו נודה בזה, הכי כיף לאכול את העוף המטוגן שלנו עם הידיים, זה מתחבר הכי טוב לתדמית 'המלוכלכת' שלו.

אהבתם את התמונות? הקרדיט מגיע לנטלי, שעזרה לי לצלם בזמן שאני המשכתי לטגן כמויות מסחריות של עוף :).

עוף מטוגן יהודי-טוסקני

מצרכים לעוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי (שמונה חתיכות):

• 4 כרעיים, מופרדות לפולקע ומשולש
• מיץ משלושה לימונים (לפחות רבע כוס)
• שתי שיני שום כתושות
• כפית מלח
• פלפל שחור טחון
• קמצוץ קינמון
• קמצוץ אגוז מוסקט טחון
• כוס קמח
• 4 ביצים
• שמן צמחי לטיגון

מתכון לעוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי (שמונה חתיכות):

1. בשקית אטומה מערבבים את העוף, מיץ הלימון, התבלינים (מלח, פלפל, קינמון ואגוז מוסקט) והשום. מניחים במקרר לפחות לשעה ולא יותר משעתיים.
2. ממלאים מחבת כבדה (עדיף ברזל יצוק) עם דפנות גבוהות או ווק בשמן צמחי ומחממים אותו על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 190 מעלות.
3. ממלאים קערה בקמח, בקערה נוספת טורפים את הביצים. מוציאים את העוף מהשקית ומאפשרים לו להגיר את נוזלי המשרה. מצפים כל חתיכה בנפרד קודם כל בקמח ולאחר מכן בביצה, מאפשרים לשאריות הביצה לנזול ואז מעבירים אל השמן.
4. מטגנים את העוף עד שהוא מקבל צבע חום-זהוב, אם צריך להפוך עושים זאת רק לאחר שהחלק התחתון פיתח את הצבע המבוקש. לאחר הכנסת העוף לשמן צפויה הטמפרטורה לרדת, שמרו עליה בטווח של 176-162.
5. ברגע שמוכן מעבירים לנייר סופג, מניחים לו להתקרר כ-3 דקות. מפזרים מעט מלח מעל ומגישים עם פלח לימון.

כמו בארה"ב: פרייד צ'יקן דרומי אמיתי

בשנים האחרונות האהבה שלי לעוף מטוגן עלתה מדרגה, אני בדיוק מחכה לספר נוסף שמוקדש כולו לפרייד צ'יקן. אנחנו אמנם עוד לא בדרגת האובססיה, אבל פרייד צ'יקן בהחלט הפך לג'אנק פוד האהוב עליי. נכון, זה מסתדר נהדר עם הטרנד הקולינרי שהשתלט על תל אביב בשנה האחרונה, כשכמעט כל המבורגריה מגישה גם סנדוויץ' עם עוף מטוגן (תנסו את זה החריף של הוויטרינה, הכי טעים בעיר), אבל אני בעיקר נהנה להכין אותו בעצמי.

בעצם ההתעקשות להכין אותו היא מה שמציל אותי מעצמי. עזבו את העניין הבריאותי ואת הבלגן, הריח שנשאר אחר כך בבית הוא משהו שצריך להיות מוכנים אליו אם הבית שלכם לא מאוורר מספיק. שלנו בהחלט לא היה זוכה בתואר "הבית הכי מאוורר בת"א", כך שגם שלושה ימים אחרי עדיין שולט בבית ריח של פלאפליה מתחנה מרכזית ואני מסתובב ומלמל לעצמי "היה שווה את זה!".

זה גם מה שאתם תגידו אחרי המתכון הזה, שמשתמש בפרגית ויאפשר לכם להרכיב סנדוויץ' חלומי. אני מציע להשתמש בלחמניה רכה, קצת רוטב ברביקיו, סלט קולסלו, חמוצים, מעט רוטב חריף וחתיכת עוף קראנצ'ית במיוחד. כבר יש לי חשק לסיבוב נוסף, מקווה שהצדיקה מוכנה לחיות שוב עם הריח.

View this post on Instagram

A proper southern lunch: 2 kinds of fried chicken, mac and cheese, biscuits, corn bread ארוחה דרומית למהדרין: 2 סוגי עוף מטוגן, מאק אנד צ'יז, לחם תירס וביסקיט With @lilcookieblog @ronniyp @roni_kashmin @morcake · · · #foodporn #food #foodie #foodstagram #foodlover #foodblogger #instafood #foodgasm #foodies #foodphotography #foodshare #fooddiary #yummy #foodphoto #foodstyling #foodography #delicious #foodart #foodpic #foodnetwork #foodforlife #foodpics #foodblog #foodjournal #foodlovers #foodpicture #southern #foodstylist #foodlove #friedchicken

A post shared by Omri Polak (@opolak5) on Jan 27, 2018 at 6:38am PST

יש במתכון הזה שני שלבים חשובים – ההשרייה והטיגון – שמעניקים לו את העסיסיות והקראנצ'יות שכל עוף מטוגן טוב חייב. מתחילים בהשרייה, ששוברת את מבנה המולקלות של העוף וגורמת לו לאגור יותר נוזלים. מי שאינו מעוניין להשרות בריוויון יכול להמיר אותו במי מלח (כוס מים וכף מלח). הנקודה השנייה קשורה לטמפרטורת הטיגון, חשוב לעבוד עם מדחום ולוודא שהשמן לא מתחמם יתר על המידה ונשרף, מצד שני אנחנו גם לא רוצים שיתקרר מדי במהלך הטיגון כי זה יוביל לעוף שמנוני וציפוי רך וספוג.

עם האתגר של לצלם את הסנדוויץ' הנפלא הזה התמודדה בגבורה נטלי, שגם אירחה אותנו לסעודה הדרומית הזאת.

מצרכים לפרייד צ'יקן דרומי (12 חתיכות):

• 6 חתיכות פרגית, נקיות (יחסית( משומן וחתוכות לחצי
• כף פפריקה חריפה
• כף פפריקה חריפה מעושנת
• 2 כפות פלפל שחור טחון, עדיף טרי
• 2 כפיות אבקת שום
• 2 כפיות אורגנו מיובש
• 2 פיות מונסודיום גלוטומט
• כפית צ'ילי גרוס
• כוס ריוויון
• ביצה
• מלח
• כוס וחצי קמח לבן
• חצי כוס קמח תירס
• כפית אבקת אפייה
• 4 כוסות שמן צמחי

מתכון לפרייד צ'יקן דרומי (12 חתיכות):

1. משלבים את התבלינים יחד.
2. טורפים בקערה את הריוויון, הביצה, כף מלח ושתי כפות מתערובת התבלינים, מוסיפים את חתיכות העוף ומערבבים היטב עד שכל החתיכות מצופות היטב. מעבירים לשקית אטומה ומקררים למשך לפחות 4 שעות ולא יותר מלילה, הפכו ונערו את השקית מדי פעם כדי לוודא שכל חתיכות העוף מצופות.
3. מערבבים בקערה את הקמח, קמח התירס, אבקת האפייה ושאר תערובת התבלינים. מעבירים שלוש כפות מהמשרה של העוף אל קערת הקמח ומערבבים אותן פנימה. מוציאים מהשקית חתיכת עוף, מאפשרים למשרה לנזול ורק אז מכניסים אל קערת הקמח ומצפים היטב. חוזרים על הפעולה עד שכל חתיכות העוף מצופות היטב בשכבה עבה של קמח.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות ומוודאים שהרשת שלו נמצאת באמצע הגובה שלו. מחממים את השמן במחבת כבדה (הכי טוב ברזל יצוק אם יש) או בווק על אש בינונית גבוהה, כשהוא מגיע ל-218 מעלות מכניסים פנימה את חתיכות העוף בשלבים, היזהרו לא להכניס יותר מדי בבת אחת כדי לא להוריד את הטמפרטורה בצורה חדה מדי. עד 150 מעלות זה בסדר, הטיגון עצמו נעשה בטמפרטורה הזאת.
5. מטגנים את העוף בשלבים, הופכים את החתיכות כשהחלק שבשמן מתחיל לפתח צבע זהוב-חום (כ-3 דקות). הופכים בעדינות בעזרת מלקחיים ומטגנים עד שהצד השני מפתח את אותו צבע (כ-4 דקות).
6. מעבירים את החתיכות המוכנות לרשת התנור ושומרים עליהן שם עד שכל העוף מטוגן. לאחרי מכן אפשר להגיש, בתיאבון!

עוף מטוגן בלחמניה, סנדוויץ' פרייד צ'יקן

הבלוג חוגג 5 עם 5 המתכונים הכי פופולריים שלו

חמש שנים, מי היה מאמין?! השבוע הבלוג חגג יום הולדת חמש, שבשנות אינטרנט אני מניח שזה נצח. למרבה הצער, כמו הכלבה שלנו גם הוא לא שמח לגלות איפה הוא נמצא בסולם העדיפויות המחודש שלי. רציתי להכין לו עוגה, או לפחות פיצה עם נרות, אבל הסתפקתי בשני משולשים נהדרים בברוקלין פיצה (ממש טעים, אתם חייבים) וקינוח מושחת בקרם, הגלידה של הבייקרי (גם את זה אתם חייבים).

לרגל המאורע חשבתי שהיה נחמד לסכם חמש שנים וכמעט 130 פוסטים עם חמשת הכי פופולריים מהם, שמייצגים את המגוון המורכב שהוא הבלוג ובעצם גם אני: שילוב בין אוכל איטלקי (פיצה ופסטה), ג'אנק פוד מטוגן, אוכל בוכרי מבית סבתא וכמובן קצת מתוק לסיום. קבלו אותם, חמשת הכוכבים שלי, בסדר עולה.

5. פיצה

הפיצה המועדפת (רוקפור, עגבניות ובצל מקורמל) אחרי ביקור בתנור

4. מאפינס לימון

מאפינס לימון של בושון. קינוח קל ומרענן

3. מקרוני ברוטב חמאת עגבניות של סבתא

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות

2. פרייד צ'יקן: כנפיים חריפות מטוגנות

עוף מטוגן, כנפיים חריפות. פינוק

1. המלך הבלתי מעורער: הפלוב של סבתא אסתר

ערבבו והגישו על צלחת גדולה במרכז השולחן, כולם כבר יסתדרו מכאן

 

ה-PFC עולה מדרגה: כנפיים חריפות

יש משהו מאוד אינטימי בלבשל עם אנשים אחרים, במיוחד במטבח שלך. לא בא לך לעשות את זה עם כל אחד, אבל כבר מהרגע הראשון שפגשתי את גיל מ"מבשל ואוכל" היה לי ברור שניכנס יחד למטבח.

בסופו של דבר הוחלט ששיתוף הפעולה הראשון שלנו יכלול שמן. הרבה שמן. נפגשנו בצהריי יום רביעי, כל אחד עם מנה הגונה של ירקות שהיה שמח לברר מה קורה להם בתום כמה דקות טובות של טיגון עמוק. מלבד החשודים הרגילים (תפו"א ובטטה) היו גם כמה מוכרים פחות בגזרת הצ'יפס (גזר, סלק, צנונית, קולורבי), לא מוכרים כלל (קסבה/יוקה) ואחרים שבכלל לא הייתם חושבים לזרוק לסיר של שמן רותח (שורש פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי). רוצים לקרוא איך יצא? קפצו לפוסט של גיל, שלקח אחריות על הצד הירוק של השת"פ.

מנפלאות הטיגון העמוק, יום בחייו של שמן רותח

אני התרכזתי בשיפור המתכון שלי לעוף מטוגן. בפעם הקודמת, בדיוק לפני שנה, הגשתי לכם גרסה של PFC שמכינים בתנור. הפעם, אחרי מספר ניסיונות, החלטתי להציע מתכון שונה לגמרי. נאמן יותר למקור מדרום ארה"ב. כולל המון תבליני והשרייה בריוויון לחצי יום לפחות כדי לרכך את העוף. בלי זכר לפירורי לחם וביצה. ומטוגן בשמן עמוק. כן. שיא הבריאות אצלכם בצלחת. הפעם הכנפיים החריפות שלי יצאו בדיוק כמו אלו של KFC, מינוס התיבול המיוחד של קולונול סאנדרס. תודות לגיל גם התוודעתי לאתר Serious Eats, שמציע ניתוחים עשירים למתכונים אהובים ומבצע עשרות בדיקות עד שהוא מגיע לתוצאה הרצויה. ממליץ לכם לבקר. הפעם נעזרתי בעצות שלו בנוגע לעוף מטוגן, אותן אפשר למצוא כאן.

משרים, מקמחים, מטגנים ואוכלים. ארבעה שלבים בדרך לעוף מטוגן

מצרכים לכנפיים חריפות כמו ב-KFC (ארבעה אנשים):

• 1 ק"ג כנפיים, חצויות לשתיים
• חצי ליטר ריוויון
• 4 כפיות צ'ילי גרוס, 8 כפיות פפריקה חריפה, 2 כפיות פלפל שחור, 4 כפיות אבקת שום, 8 כפיות מלח
• שתי כפות דבש
• שמן צמחי לטיגון, עדיף קנולה או שמן תירס
• כחצי ק"ג קמח

מתכון לכנפיים חריפות כמו ב-KFC (ארבעה אנשים):

1.  מערבבים את התבלינים והדבש עם הריוויון בקערה גדולה (לא ממתכת) ומשרים את העוף (מוודאים שהנוזל מכסה את כולו) ל-12 שעות לפחות, על מנת שיתרכך וכדי שיספוג את הטעמים
2. מוציאים את העוף כ-45 דקות לפחות לפני ההכנה, כדי שיתחמם לטמפרטורת החדר
3. בקערה קטנה מערבבים היטב את כל התבלינים: 4 כפיות פפריקה, 2 כפיות צ'ילי, 2 כפיות אבקת שום, 4 כפיות מלח וכפית פלפל שחור טחון. אפשר להוסיף תבלינים נוספים לפי הטעם או להגדיל כמויות במידה שמעוניינים בטעם חריף יותר
4. מערבבים חצי מתערובת התבלינים עם הקמח בקערה גדולה, את החצי השני שומרים בצד לפיזור על הכנפיים המוכנות
5. מחממים תנור ל-100 מעלות
6. בעזרת הידיים או מלקחיים מוציאים את הכנפיים, אחת אחת, מהמשרה ומקמחים היטב מכל הצדדים. מניחים בצד הקערה וחוזרים על הפעולה עד שאין מקום
7. מחממים שמן (בגובה של 7.5 ס"מ) בסיר עמוק לטמפרטורה של 175 מעלות. אפשר לבדוק אם השמן בטמפרטורה הנכונה בעזרת זריקה של קמצוץ קמח, שבד"כ יגרום לרעשי פצפוץ בערך בטמפרטורה הזאת
8. מנערים קמח מיתר מהכנפיים ומטגנים כ-8 דקות. עדיף לבצע את הפעולה בנגלות (שיהיה קצת מקום פנוי בסיר) על מנת לא להוריד את הטמפרטורה של השמן בצורה דרסטית. כשהכנפיים בעלות צבע חום זהוב מוציאים ושומרים בתנור עד להגשה (אל תשכחו לפזר את תערובת התבלינים על כל כנף)

• מי שמעוניין במתכון כשר אפשר לוותר על השלב הראשון או להשרות את העוף במי מלח (30 גרם מלח לליטר) עם התבלינים. בשל ריכוז המלח הגבוה יותר מומלץ לוותר על ההמלחה המאוחרת יותר במתכון. אם המים לא מספיק דביקים בשילוב עם הקמח, אפשר להעביר את העוף דרך ביצה טרופה

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

הגרסה שלי לכנפיים חריפות, PFC כבר אמרתי?

געגועיי ל-KFC, עוף מטוגן ביתי

נורא רציתי להעלות עוד מתכון איטלקי, נורא רציתי לשמור על הקו המנחה של הבלוג הזה, אבל תקופה עמוסה (מצחיק לשמוע את זה ממובטל, אני יודע…) לא השאירה לי יותר מדי זמן לבישולים. חשבתי לתת לכם את המתכון לפסטה ברוטב "אפילו מקגייוור לא היה מצליח להכין משהו ממה שנשאר במקרר שלי", אבל הרגשתי שזה לא יתפוס.

הפתרון נמצא בתנור, שם ייבשתי שאריות לחם בדרך לקבל פירורי לחם בשלל טעמים (מעניין איך יעבוד השילוב בין לחם הדגנים של לחמים לחלה של הבייקרי?). פירורי לחם הם השלב האחרון באחת המנות האהובות עליי – עוף מטוגן. לזכותה של רוני ייאמר שהיא באמת צדיקה, היא כבר התרגלה שלא משנה היכן אנחנו בחו"ל (אפילו בפריז) פעם אחת בטיול אני חייב לקפוץ ל-KFC ולאכול כנפיים חריפות וחתיכת עוף.

PFC. שלב הקימוח עובד טוב יותר בקערה גדולה

אני מבין למה כל העניין של עוף מצופה ומטוגן לא תופס בארץ, אבל זה לא אומר שקל לי עם זה. כנראה בגלל זה התחלתי להכין את זה בעצמי, בשביל להרגיש קצת פחות רע עם עצמי מצאתי דרך לעקוף את כל נושא השמן העמוק. או במילים אחרות, הבית לא מריח פאלפליה מצויה אחרי שמסיימים את הבישול. עם השנים העוף הזה הפך לסימן ההיכר שלי ומי שעוקב אחריי באינסטגראם ראה אותו וכבר גילה שאפילו נתתי לו שם – PFC (פולק'ס פרייד צ'יקן). אני יודע שההמבורגר השתלט על נישת הגורמה של הג'אנק פוד, אבל זה קורה רק כשאוכלים במקום ממש טוב ואז זה לא ממש ג'אנק. עבורי עוף מטוגן הוא הגורמה האמיתי של אוכל הרחוב, בטח אם מנטרלים את אלמנט השמן העמוק.

כמו שניצלים, גם כאן יש אפשרויות רבות למשחק של טעמים, אבל משום מה לא פגשתי יותר מדי אנשים שמנצלים זאת במנות של החזה המצופה בפירורים. לא מעט אמהות ישראליות מכינות מנות של עוף מצופה בביסלי גריל (תענוג), אפשר לתבל את פירורי הלחם במקום להחליף אותם במשהו אחר – להוסיף צ'ילי לאוהבי החריף, תערובות תבלינים דוגמת פילדלפיה/ניו אורלינס/ טוסקנה תמיד יעשירו בטעם, או כל מה שעולה לכם בראש ובא לכם לטעום על העוף שלכם.

ה-PFC בשלב הציפוי, לדאוג שיהיה הרבה ציפוי

מצרכים לעוף מטוגן (6 אנשים):

• 6 כרעיים, מופרדות ונקיות משומן (תשאירו את העור, הוא חשוב)
• 6 כנפיים חצויות
• קמח
• שתי ביצים
• חבילת פירורי לחם
• שמן זית

PFC, אין חובה להגיש את העוף המטוגן על עיתון של שמאלנים

מתכון לעוף מטוגן, PFC סטייל:

1. בדיוק כמו שניצל, מקמחים את העוף טוב. אני אוהב להקפיץ את הכל בקערה גדולה, נותן לי להרגיש כמו אנט ג'מיימה. אפשר להוסיף פלפל שחור טחון לקמח כדי לקבל עוד קצת קיק של טעם
2. טורפים את הביצים בצלחת עמוקה וטובלים כל חתיכה וחתיכה עד שהביצה מכסה לחלוטין את הקמח
3. מערבבים את פירורי הלחם עם התבלינים בצלחת שטוחה וגדולה, מעבירים את חתיכות העוף הרטובות אל הצלחת ומצפים אותן טוב בפירורים
4. משמנים קלות דף נייר אפייה, מניחים את חתיכות העוף בצורה מרווחת ובוזקים על כל חתיכה עוד טיפה שמן (לא הרבה, רק טיפה)
5. מחממים תנור לחום של 220-200 מעלות ומכניסים לכשעה או עד שהציפוי משחים

• להשלמת החוויה אני מגיש את ה-PFC שלי עם צ'יפס שהוכן בתנור – חותכים תפו"א ובטטה, מקפיצים בקערה עם מעט שמן זית, פלפל ומלח וזורקים בתנור עוד לפני העוף (לוקח להם קצת יותר זמן כדי להיות קריספיים ממש)

עוד מתכונים לחטיפים: פוטטו סקינס קריספיות במיוחד, ביף ג'רקי, שבלולי בצק עלים, פיצה טעימה, טבעות גבינה אפויות

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

צ'יפס בתנור: חיתוך דק, קצת שמן זית ותבלינים והרבה זמן בתנור