תגית: ערמונים

תבשיל שפונדרה וזנב שור עם ירקות שורש. הקסם שבבישול האיטי

תבשיל שפונדרה וזנב שור: התענוג שבבישול איטי

אתמול כנראה היה הזמן הכי לא מתאים לפרסם מתכון, אוכל הוא אחד הדברים האחרונים שאנשים רצו לשמוע עליהם יום אחרי הסדר. עוד לא עבר מספיק זמן וכולם עדיין מלאים מאחת הסעודות הגדולות בלוח השנה היהודי. כמו אצלנו, אני מניח שגם אצלכם התפקע השולחן ממבחר בלתי נגמר של מנות ראשונות, עיקריות ותוספות.

בעלי הגישה המתמטית בטח יוכלו להגות נוסחה שתתאר במדויק את כמות האוכל שיש בסדר פסח כהלכתו: (מספר המשתתפים – מספר הילדים) * מספר הטבעונים, כל זה בחזקת מספר הצמחונים. באופן גורף אני מאמין שהתשובה תצא תמיד יותר אוכל ממה שצריך. אולי זאת הסיבה שרבים מאיתנו מוצאים את עצמם עם הזמנה לארוחת שאריות בצהריים שאחרי הסדר, במקום סתם לעכל בשקט כמו נחש שבלע חיה גדולה מדי.

בפסח הזה חגגתי הופעת בכורה על שולחן הסדר, כל שולחן סדר. זה לא שביקשו ממני להכין משהו, אבל החלטתי לא להיעלב (לא באמת תמי, נפגעתי עד עמקי נשמתי) ולהציע את שירותיי. ועוד בבישול אחת משתי המנות העיקריות של הערב. זאת כנראה הדוגמה הטובה ביותר למהפך שעברתי מאז פתיחת הבלוג הזה – מפחד במה קולינרי לרצון עמוק לבשל לכמה שיותר אנשים.

באומץ, ויש שיגידו גם בסוג של טיפשות (והם לגמרי צודקים), החלטתי לנסות משהו שאף פעם לא הכנתי ולקוות שהוא ייצא טוב. למזלי הוא יצא טוב – תבשיל שפונדרה (אסאדו), זנב שור וירקות שורש ברוטב מעושן, בבישול איטי. יחסית לא מדובר בהרבה עבודה, רק צריך נכונות להשאיר את הסיר על אש קטנה למשך כמה שיותר זמן (אצלי הוא היה על האש יום שלם).

הרעיון הוא להשתמש בירקות שורש קטנים שלא מצריכים שום חיתוך, כך חלק מהם לא מתפרק לגמרי במהלך הבישול הארוך, שהופך את כל המרכיבים בסיר לתערובת חזקה של טעמים. הבשר נופל מהעצמות ואלו תורמות לטעם העמוק של התבשיל. קצת לא לעניין לכתוב על זה בפסח, אבל התוצאה הסופית מזכירה את הסנדוויצ'ים האמריקאיים של חזיר מפורק (Pulled Pork). קצת כמו לחמניית הקייטנה של קפה 48 התל אביבית, אחת מהמסעדות האהובות עלינו. איכשהו אני לא רואה את זה מסתדר בין שתי מצות (מזל שאגרתי מספיק חיטה), אבל מצע של אורז לבן גם יהיה מושלם.

תבשיל שפונדרה וזנב שור. תפוחי אדמה קטנים, פטריות וערמונים הופכים אותו לארוחה שלמה

תבשיל שפונדרה וזנב שור. תפוחי אדמה קטנים, פטריות וערמונים הופכים אותו לארוחה שלמה

מצרכים לתבשיל שפונדרה וזנב שור ברוטב מעושן (5 אנשים):

  • 750 גרם שפונדרה (אסאדו) – אפשר להשתמש בשדרת צלעות ולחתוך בעצמכם או לבקש מהקצב שיחתוך מראש לקוביות וייתן לכם את העצמות בצד
  • 750 גרם זנב שור
  • שני בצלים גדולים, חתוכים לרצועות
  • שני גזרים, חתוכים לקוביות
  • 6-5 מקלות סלרי, חתוכים לקוביות
  • שורש פטרוזיליה ושורש סלרי
  • 3 כוסות יין אדום
  • 1 כוס יין לבן
  • שמן זית
  • כוס רוטב ברביקיו מעושן
  • 20 תפוחי אדמה קטנטנים, שלמים
  • 15-10 פטריות פורטבולו/שמפיניון קטנות, שלמות
  • 10 עגבניות בינוניות, שלמות
  • 10 שיני שום, קלופות ושלמות
  • חבילת ערמונים קלופים בוואקום
  • מלח, פלפל, צ'ילי גרוס, לימון פרסי

מתכון לתבשיל שפונדרה וזנב שור ברוטב מעושן (5 אנשים):

  1. מחממים סיר רחב ועמוק על אש בינונית וצורבים את השפונדרה מכל הצדדים
  2. מוציאים את השפונדרה מהסיר ומניחים בצד, מוסיפים מעט שמן זית וצורבים את חתיכות זנב השור מכל הכיוונים (כשתי דקות)
  3. מוציאים את זנב השור מהסיר ומטגנים את הבצל על אש קטנה-בינונית בשומן של הבשר, עד שהוא מתחיל להתקרמל – מדובר בתהליך ארוך שמצריך ערבוב מתמיד, אל תתייאשו כי זהו בסיס הטעם
  4. במקביל, מטגנים בסיר נוסף על אש בינונית את מקלות הסלרי והגזר. כשהם מתרככים מוסיפים כוס יין לבן, מצמצמים עד שכל האלכוהול מתנדף ואז מכבים את האש
  5. אחרי שהבצל סיים את תהליך הקרמול (הפך לעיסה חומה בתחתית הסיר שלכם) מוסיפים אל הסיר את הסלרי והגזר, את כוס רוטב הברביקיו המעושן ומערבבים. שופכים פנימה גם את היין האדום ומצמצמים
  6. מוסיפים לסיר את כל הבשר ומערבבים היטב, עד שהרוטב מכסה את כל חתיכות הבשר
  7. מתבלנים עם מלח, פלפל וצ'ילי לפי הטעם, מוסיפים את שאר הירקות (תפו"א, פטריות ועגבניות) ומכסים הכל במים
  8. מביאים את כל הנוזלים בסיר לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים חלקית את הסיר. מדי פעם מערבבים כדי לוודא שתחתית התבשיל לא תישרף
  9. אם רוב הנוזלים בסיר התאדו מוסיפים מים רותחים וממשיכים לבשל בסיר חצי מכוסה עד שהבשר מתפרק מהעצם

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

פסקול: אני עדיין רוכב על הדיסקים הרבים שהורדתי בתקופת סיכומי השנה, זה של Israel Nash Gripka, שנקרא Israel Nash’s Rain, הוא אחד מהם. זהו כנראה השיר האהוב עליי ממנו

 

מודעות פרסומת
קפלטי במילוי דלעת ערמונים, ריקוטה וסילאן, ברוטב חמאה חומה ומרווה

תענוג חורפי: קפלטי במילוי דלעת ערמונים, ריקוטה וסילאן

רשימות קריאה, בדיוק כמו רשימות של משימות, נועדו כדי שנוכל לאפסן דברים שאנחנו רוצים/צריכים לקרוא/לעשות איפשהו מבלי להרגיש רע עם עצמנו. לי אין תור של ספרים שמחכים ליד מיטתי לרגע בו אועיל בטובי לקרוא אותם, אבל לפעמים הדפדפן שלי מתפקע מרוב לשוניות של כתבות וטורים שהבטחתי לעצמי שאגיע אליהן בקרוב.

לפעמים זה נגמר תוך יום-יומיים, פעמים אחרות אני כבר נאלץ להיכנע ולסגור אותן מבלי שהספקתי לקרוא כי למחשב כבר נמאס והוא מתחיל להתעייף. עם רשימת המשימות שלי אני משתדל להיות קצת יותר קפדן, בטח אם מדובר במטלה שקשורה בצורה כלשהי לעבודה או לאחד הלקוחות שלי. דברים שקשורים אליי, כמו הבלוג שאתם קוראים או עבודות ללימודים, יש לי נטייה לדחות ולדחות. כנראה שזאת עוד אחת מאותן מחלות של הדור שלנו, דחיינות.

דלעת ערמונים. מעדן שמצריך רק כ-25 דקות בתנור

דלעת ערמונים. מעדן שמצריך רק כ-25 דקות בתנור

כבר שבוע אני תוהה לעצמי מה אכין לפוסט הבא: מרק או תבשיל לרגל 'הסערה' שמשתוללת בחוץ, פסטה של חורף או סתם מנה שתזכיר לי ימים קרים בהם היינו רבים עם הכלב על הנדל"ן היוקרתי מול תנור הגז. למזלי הסערה סידרה לי סופ"ש מושלם להתמודד עם בעיית הדחיינות שלי, את כל שישי הקדשנו לבישולים – לחם תירס, מרק דלעת וערמונים, עוגיות ערמונים (זיהיתם מוטיב חוזר?!), קיש תרד, לחם ממולא בבשר.

בשבת, בסופו של דבר, החלטתי להכין משהו חדש לגמרי, שגם אותו הכרתי תודות לצדיקה: דלעת ערמונים. הדלוע הזה הוא פשוט אחד הדברים הטעימים שיש, וגם אחד הכי קלים להכנה – 25 דקות בתנור עם קצת שמן ויש לכם ארוחה נהדרת. אחרי לא מעט פעמים שאכלנו אותו סתם ככה עם כפית מול פרק של "משפחה מודרנית", בשבת פתחנו פס ייצור והשתמשנו בדלעת הערמונים כמילוי לקפלטי (סוג של פסטה ממולאת, משמעות השם באיטלקית היא "כובע קטן" בגלל המראה שלה).

מצרכים לקפלטי במילוי דלעת ערמונים, ריקוטה וסילאן, ברוטב חמאה חומה ומרווה (4 אנשים):

  • 4 דלעות ערמונים, חצויות ונקיות מגרעינים
  • 100 ג' גבינת ריקוטה
  • שלוש-ארבע כפות סילאן
  • חלבון ביצה אחד
  • בצק פסטה (מתכון כאן)
  • עשרה עלי מרווה
  • 50 ג' חמאה
קפלטי. משמעות השם באיטלקית היא "כובע קטן"

קפלטי. משמעות השם באיטלקית היא "כובע קטן"

מתכון לקפלטי במילוי דלעת ערמונים, ריקוטה וסילאן, ברוטב חמאה חומה ומרווה (4 אנשים):

  1.  מכינים את בצק הפסטה לפי ההוראות ומניחים אותו לנוח במקרר
  2. מסדרים את חצאי הדלעות על תבנית עם נייר אפייה, מזליפים עליהן מעט שמן זית ואופים כ-10 דקות בחום של 180 מעלות
  3. מוציאים את הדלעות, מזליפים עליהן את הסילאן ומחזירים לעוד כרבע שעה בתנור (מוציאים כשהן מזהיבות)
  4. לאחר שהן מתקררות מעט, מרוקנים את התוכן של הדלעות לקערה ומערבבים עם הריקוטה עד ליצירת מילוי בעל מרקם חלק
  5. מרדדים את הבצק לעובי 2 ס"מ (אפשר פחות אם אתם מעוניינים בפסטה בעלת פחות נוכחות), קורצים עיגולים בקוטר 3 ס"מ

הכנת הקפלטי:

  1. מניחים ככפית-כפית וחצי של המילוי במרכז
  2. מורחים מעט חלבון על השוליים של חצי מהעיגול ומקפלים אותו לחצי
  3. מהדקים את קצוות הבצק ומוציאים את האוויר סביב המילוי
  4. מורחים טיפת חלבון על אחד הקצוות ומדביקים אותו אל הקצה השני סביב האצבע שלכם
  5. מורידים חזרה את השוליים כדי ליצור מראה של כובע קטן

הרכבת המנה:

  1. מרתיחים סיר עם מים וזורקים פנימה את הקפלטי לשתיים-שלוש דקות ברגע שהמים רותחים
  2. ממיסים את החמאה בסיר קטן ולאחר שהיא מתחילה לקבל צבע חום מכבים את האש וזורקים פנימה את עלי המרווה
  3. מערבבים את הקפלטי המוכנים בסיר של החמאה ומגישים

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

קפלטי הוא רק עוד שם לפסטה עם מילוי, תבחרו איזו צורה שבא לכם

קפלטי הוא רק עוד שם לפסטה עם מילוי, תבחרו איזו צורה שבא לכם

רביולי ערמונים בוויסקי, התוצאה הסופית

רביולי ממלאים באהבה, או סתם במשהו טעים

את השבוע שעבר תכננתי לפרטי פרטים, אבל בפועל לא מעט תכניות התבטלו ופגעו ברצון שלי לבשל פרויקטים גדולים. השבוע הייתי חייב לסגור את הפער ועל הפרק עמדה ההתמודדות עם רביולי, כפי שהבטחתי באחד הפוסטים הראשונים שלי.

שבוע שלם חיכתה מכונת הפסטה החדשה, עם תוסף הרביולי, על השולחן בבית. קופסה צבעונית שקראה וקרצה לי. באחה"צ של יום שני נשברתי, ניגשתי להכין בצק פסטה (בחרתי במתכון עשיר בביצים, לקבלת בצק עם יותר טעם) והחלטתי לראשונה לנסות לבשל משהו לפני שאני מזמין מישהו. מצרכים לבצק תמיד אפשר למצוא בבית, בחירת מילוי הפכה למשימה קשה יותר. אמנם המקרר נראה מלא, אבל גם מקגייוור היה מתקשה להרכיב מנה.

מצאתי חציל, שאחרי שעה בתנור נטחן יחד עם קצת גבינת שמנת וטיפה פקורינו. הניסיון הראשון עם המכונה הסתיים בציון סביר פלוס – היה קשה לחתוך את הרביולי שיצאו מהמכונה והתוצאה הסופית לא נראתה משהו, אבל גם הפסטה עצמה וגם המילוי היו טעימים.

חציל בתנור

חציל בתנור

ערב למחרת כבר אפשר היה להרגיש שיפור. הבחירה לעשות שני מילויים (ערמונים בוויסקי וחמש גבינות) ושני רטבים (שמנת וחמאה וחמאת עגבניות) הוכיחה את עצמה, גם ההחלטה לעשות סוג אחד בצורה קלאסית ולא במכונה התבררה כנבונה.

עד עכשיו כל האורחים אמרו שהיה טעים, הפעם אפילו לא חששתי שמדובר היה בנימוס בסיסי. אני לא חובב גדול של עבודה עם מתכונים, זה גורם לי לפקפק במה שאני עושה ולבדוק שוב ושוב מה כתוב במתכון במקום לסמוך על האינסטיקטים שלי. את המילויים הגיתי לבד.

הערמונים בוויסקי יצאו ראשונים אל השולחן והתקבלו בהתלהבות, אבל דווקא רביולי חמשת הגבינות (שמנת, פקורינו, פרומעז, קומטה ופרמז'ן – שאריות שמצאתי במקרר) ברוטב חמאת העגבניות גנבה את ההצגה. על אף הבישול הקצר נמסו הגבינות בתוך הרביולי והפכו לנוזל חם וטעים, שהחיבור שלו עם רוטב העגבניות היה מושלם. לסיכום, אולי הסשן המוצלח ביותר מאז יצא הניסוי לדרך (למעט הפיצה, שבקרוב יעלה פוסט המתאר את עלילותיה).

ערמונים קלופים וקלויים, קשה להתאפק

ערמונים קלופים וקלויים, קשה להתאפק

האורחים: בשיר Pure Morning שרים חברי Placebo כי חברים עם גראס זה טוב יותר, במקרה שלנו חברים עם מבטא אנגלי זה טוב יותר. כמו תמיד, גילי (האיש עם המבטא) וניצן תרמו כל אחד בתחומו. ניצן התפלאה, צילמה והמליחה (אחת מיחידי הסגולה שמורשים להתערב לי בסירים). גילי היה אמון על הבידור, כנראה שהכל יותר מצחיק אם זה נאמר במבטא בריטי. הא, והיה גם בקבוק סירה ארגנטינאי (Alamos) שהיה לא רע בכלל.

פסקול: החורף הצנוע שדפק על החלון עורר בי תחושת נוסטלגיה, שהובילה אותי כל הדרך ל-Trilogy של אמרסון, לייק ופאלמר. יום קודם, כשהכנתי את הבצק, האזנתי ל-New Amerykah של אריקה באדו, אולי כדי שהתוצאה הסופית תהיה חזקה כמו המבצעת.

שברתי את הביצים

שברתי את הביצים

מצרכים לבצק רביולי (6 מנות):

  • חצי ק"ג קמח, רצוי מחיטת דורום
  • כף שמן זית
  • כפית גדושה מלח ששולחן
  • חמש ביצים
  • (מעט מים, למקרה שנצטרך לסייע בגיבוש הבצק)

מתכון לבצק רביולי:

  1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד
  2. מקמחים משטח עבודה ולשים את הבצק 15 דקות על מנת שיהיה חזק וגמיש
  3. עוטפים במגבת לחה ומניחים לשעה לפחות במקרר
  4. חותכים רבע מהבצק, את השאר עוטפים בניילון נצמד כדי שלא יתייבש. מרדדים לעלה דק (במכונת פסטה או עם מערוך), מקפלים לשניים וחותכים
  5. מורחים דף אחד בביצה טרופה ומניחים עליו את המילוי (ככפית כל פעם) במרחקים של 5 ס"מ
  6. מניחים מעל את הדף השני, מהדקים ומוציאים בעדינות את האוויר. חותכים בעזרת כוס שתייה או חותך עוגיות (לוחצים חזק ומסובבים)
  7. מבשלים 3-2 דקות במים רותחים עם מלח גס
בצק רביולי עשיר בביצים וטעם

בצק רביולי עשיר בביצים וטעם

מצרכים למילוי, ערמונים בוויסקי (4 מנות):

  • חבילת ערמונים קלופים וקלויים (100 ג'), קצוצים
  • כוס וויסקי (ככל שיהיה לו טעם חזק יותר טוב יותר)
  • מעט חמאה

מתכון למילוי:

  1. מבשלים את הערמונים בקצת וויסקי על אש קטנה מאוד
  2. כשהוויסקי בסיר מתאדה מוסיפים עוד קצת ממנו, בהדרגה
  3. בסיום הבישול, כשבסיר נותרים ממש מעט נוזלים (לא רוצים להרטיב את בצק הרביולי), מוסיפים את החמאה ומערבבים
  • אפשר לטחון את התערובת על מנת לתת למילוי מרקם קרמי יותר, אני הלכתי על הגרסה הלא טחונה
רביולי ערמונים בוויסקי, רגע לפני הכניסה למים הרותחים

רביולי ערמונים בוויסקי, רגע לפני הכניסה למים הרותחים

מצרכים לרוטב שמנת וחמאה:

  • חבילת שמנת לבישול
  • מעט חמאה
  • מלח ופלפל

מתכון לרוטב שמנת וחמאה:

  1. מחממים על אש קטנה את השמנת עם החמאה
  2. מערבבים ושומרים שהשמנת לא תגיע לנקודת הרתיחה
  3. מתבלים במעט פלח ופלפל, מורידים מהאש ושופכים מעט על הרביולי

מצרכים למילוי, חמש גבינות (4 מנות):

200 ג' של תערובת גבינות לפי בחירתכם (עדיפות לאחת בעלת מרקם רך יותר, כמו גבינת שמנת או פרומעז, כדי להעניק למילוי מרקם נוזלי יותר)

מתכון למילוי גבינות:

  1. טוחנים במג'י-מיקס/מיקסר יד את כל הגבינות כדי שיימסו יותר בקלות בזמן הבישול הקצר. זהו. יותר פשוט מזה?
מכונת הפסטה, עם תוסף הרביולי, בפעולה

מכונת הפסטה, עם תוסף הרביולי, בפעולה

מצרכים לרוטב חמאת עגבניות:

  • כוס רוטב עגבניות
  • שן שום כתושה
  • קצת מלח ופלפל
  • 50 ג' חמאה חתוכה לקוביות קטנות

מתכון לרוטב חמאת עגבניות:

  1. מרתיחים בסיר קטן את רוטב העגבניות, מוסיפים את השום, המלח והפלפל
  2. לאחר הרתיחה מוסיפים בהדרגה את החמאה וטורפים אותה אל תוך הרוטב

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!