עוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי

אין לכם מושג כמה שמח הייתי לגלות את המתכון הזה – עוף מטוגן עם שורשים יהודיים ואיטלקיים, כמו הגשמת כל חלומותיו של הבלוג הזה. שילוב בין שלושת מארבעת המרכיבים הכי בולטים שלו, ג'אנק פוד אמריקני עם נגיעה יהודית ואיטלקית. מושלם. תוסיפו לכך את העובדה שהוא טעים מאוד, עם טאץ' חמוץ נהדר, ומה מתקבל? מתכון נהדר שמגוון קצת את נוף הפרייד צ'יקן שלכם.

המקור של המתכון הזה נמצא אצל יהודי טוסקנה, שנהגו להכין אותו לכבוד – נחשו איזה חג… – חנוכה. ההשרייה שלו במיץ לימון עם קצת תבלינים מעניקה לו טעם חמצמץ מעולה וגם משרתת את מטרת העל של ההשרייה – פירוק הבשר ועידוד אגירת נוזלים. הוא שונה ממתכונים שיותר מוכרים מארה"ב בציפוי שלו, שכן פה קודם כל יש ציפוי של קמח ואחר כך ביצה. מעין שני שליש דרך לשניצל.

אגב, המתכון הזה כיכב בכמה מהמסעדות הנחשבות ביותר בארה"ב, כמו Ad Hoc של השף תומאס קלר. לשם הגיוון, אני בחרתי להכין אותו עם כרעי עוף כי לפעמים צריך להתנגד לטרנדים, כמו זה שהשתלט על ת"א ומכניס את כל הפרייד צ'יקן לתוך לחמניות. בואו נודה בזה, הכי כיף לאכול את העוף המטוגן שלנו עם הידיים, זה מתחבר הכי טוב לתדמית 'המלוכלכת' שלו.

אהבתם את התמונות? הקרדיט מגיע לנטלי, שעזרה לי לצלם בזמן שאני המשכתי לטגן כמויות מסחריות של עוף :).

עוף מטוגן יהודי-טוסקני

מצרכים לעוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי (שמונה חתיכות):

• 4 כרעיים, מופרדות לפולקע ומשולש
• מיץ משלושה לימונים (לפחות רבע כוס)
• שתי שיני שום כתושות
• כפית מלח
• פלפל שחור טחון
• קמצוץ קינמון
• קמצוץ אגוז מוסקט טחון
• כוס קמח
• 4 ביצים
• שמן צמחי לטיגון

מתכון לעוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי (שמונה חתיכות):

1. בשקית אטומה מערבבים את העוף, מיץ הלימון, התבלינים (מלח, פלפל, קינמון ואגוז מוסקט) והשום. מניחים במקרר לפחות לשעה ולא יותר משעתיים.
2. ממלאים מחבת כבדה (עדיף ברזל יצוק) עם דפנות גבוהות או ווק בשמן צמחי ומחממים אותו על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 190 מעלות.
3. ממלאים קערה בקמח, בקערה נוספת טורפים את הביצים. מוציאים את העוף מהשקית ומאפשרים לו להגיר את נוזלי המשרה. מצפים כל חתיכה בנפרד קודם כל בקמח ולאחר מכן בביצה, מאפשרים לשאריות הביצה לנזול ואז מעבירים אל השמן.
4. מטגנים את העוף עד שהוא מקבל צבע חום-זהוב, אם צריך להפוך עושים זאת רק לאחר שהחלק התחתון פיתח את הצבע המבוקש. לאחר הכנסת העוף לשמן צפויה הטמפרטורה לרדת, שמרו עליה בטווח של 176-162.
5. ברגע שמוכן מעבירים לנייר סופג, מניחים לו להתקרר כ-3 דקות. מפזרים מעט מלח מעל ומגישים עם פלח לימון.

כמו בארה"ב: פרייד צ'יקן דרומי אמיתי

בשנים האחרונות האהבה שלי לעוף מטוגן עלתה מדרגה, אני בדיוק מחכה לספר נוסף שמוקדש כולו לפרייד צ'יקן. אנחנו אמנם עוד לא בדרגת האובססיה, אבל פרייד צ'יקן בהחלט הפך לג'אנק פוד האהוב עליי. נכון, זה מסתדר נהדר עם הטרנד הקולינרי שהשתלט על תל אביב בשנה האחרונה, כשכמעט כל המבורגריה מגישה גם סנדוויץ' עם עוף מטוגן (תנסו את זה החריף של הוויטרינה, הכי טעים בעיר), אבל אני בעיקר נהנה להכין אותו בעצמי.

בעצם ההתעקשות להכין אותו היא מה שמציל אותי מעצמי. עזבו את העניין הבריאותי ואת הבלגן, הריח שנשאר אחר כך בבית הוא משהו שצריך להיות מוכנים אליו אם הבית שלכם לא מאוורר מספיק. שלנו בהחלט לא היה זוכה בתואר "הבית הכי מאוורר בת"א", כך שגם שלושה ימים אחרי עדיין שולט בבית ריח של פלאפליה מתחנה מרכזית ואני מסתובב ומלמל לעצמי "היה שווה את זה!".

זה גם מה שאתם תגידו אחרי המתכון הזה, שמשתמש בפרגית ויאפשר לכם להרכיב סנדוויץ' חלומי. אני מציע להשתמש בלחמניה רכה, קצת רוטב ברביקיו, סלט קולסלו, חמוצים, מעט רוטב חריף וחתיכת עוף קראנצ'ית במיוחד. כבר יש לי חשק לסיבוב נוסף, מקווה שהצדיקה מוכנה לחיות שוב עם הריח.

View this post on Instagram

A proper southern lunch: 2 kinds of fried chicken, mac and cheese, biscuits, corn bread ארוחה דרומית למהדרין: 2 סוגי עוף מטוגן, מאק אנד צ'יז, לחם תירס וביסקיט With @lilcookieblog @ronniyp @roni_kashmin @morcake · · · #foodporn #food #foodie #foodstagram #foodlover #foodblogger #instafood #foodgasm #foodies #foodphotography #foodshare #fooddiary #yummy #foodphoto #foodstyling #foodography #delicious #foodart #foodpic #foodnetwork #foodforlife #foodpics #foodblog #foodjournal #foodlovers #foodpicture #southern #foodstylist #foodlove #friedchicken

A post shared by Omri Polak (@opolak5) on Jan 27, 2018 at 6:38am PST

יש במתכון הזה שני שלבים חשובים – ההשרייה והטיגון – שמעניקים לו את העסיסיות והקראנצ'יות שכל עוף מטוגן טוב חייב. מתחילים בהשרייה, ששוברת את מבנה המולקלות של העוף וגורמת לו לאגור יותר נוזלים. מי שאינו מעוניין להשרות בריוויון יכול להמיר אותו במי מלח (כוס מים וכף מלח). הנקודה השנייה קשורה לטמפרטורת הטיגון, חשוב לעבוד עם מדחום ולוודא שהשמן לא מתחמם יתר על המידה ונשרף, מצד שני אנחנו גם לא רוצים שיתקרר מדי במהלך הטיגון כי זה יוביל לעוף שמנוני וציפוי רך וספוג.

עם האתגר של לצלם את הסנדוויץ' הנפלא הזה התמודדה בגבורה נטלי, שגם אירחה אותנו לסעודה הדרומית הזאת.

מצרכים לפרייד צ'יקן דרומי (12 חתיכות):

• 6 חתיכות פרגית, נקיות (יחסית( משומן וחתוכות לחצי
• כף פפריקה חריפה
• כף פפריקה חריפה מעושנת
• 2 כפות פלפל שחור טחון, עדיף טרי
• 2 כפיות אבקת שום
• 2 כפיות אורגנו מיובש
• 2 פיות מונסודיום גלוטומט
• כפית צ'ילי גרוס
• כוס ריוויון
• ביצה
• מלח
• כוס וחצי קמח לבן
• חצי כוס קמח תירס
• כפית אבקת אפייה
• 4 כוסות שמן צמחי

מתכון לפרייד צ'יקן דרומי (12 חתיכות):

1. משלבים את התבלינים יחד.
2. טורפים בקערה את הריוויון, הביצה, כף מלח ושתי כפות מתערובת התבלינים, מוסיפים את חתיכות העוף ומערבבים היטב עד שכל החתיכות מצופות היטב. מעבירים לשקית אטומה ומקררים למשך לפחות 4 שעות ולא יותר מלילה, הפכו ונערו את השקית מדי פעם כדי לוודא שכל חתיכות העוף מצופות.
3. מערבבים בקערה את הקמח, קמח התירס, אבקת האפייה ושאר תערובת התבלינים. מעבירים שלוש כפות מהמשרה של העוף אל קערת הקמח ומערבבים אותן פנימה. מוציאים מהשקית חתיכת עוף, מאפשרים למשרה לנזול ורק אז מכניסים אל קערת הקמח ומצפים היטב. חוזרים על הפעולה עד שכל חתיכות העוף מצופות היטב בשכבה עבה של קמח.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות ומוודאים שהרשת שלו נמצאת באמצע הגובה שלו. מחממים את השמן במחבת כבדה (הכי טוב ברזל יצוק אם יש) או בווק על אש בינונית גבוהה, כשהוא מגיע ל-218 מעלות מכניסים פנימה את חתיכות העוף בשלבים, היזהרו לא להכניס יותר מדי בבת אחת כדי לא להוריד את הטמפרטורה בצורה חדה מדי. עד 150 מעלות זה בסדר, הטיגון עצמו נעשה בטמפרטורה הזאת.
5. מטגנים את העוף בשלבים, הופכים את החתיכות כשהחלק שבשמן מתחיל לפתח צבע זהוב-חום (כ-3 דקות). הופכים בעדינות בעזרת מלקחיים ומטגנים עד שהצד השני מפתח את אותו צבע (כ-4 דקות).
6. מעבירים את החתיכות המוכנות לרשת התנור ושומרים עליהן שם עד שכל העוף מטוגן. לאחרי מכן אפשר להגיש, בתיאבון!

עוף מטוגן בלחמניה, סנדוויץ' פרייד צ'יקן

הבלוג חוגג 5 עם 5 המתכונים הכי פופולריים שלו

חמש שנים, מי היה מאמין?! השבוע הבלוג חגג יום הולדת חמש, שבשנות אינטרנט אני מניח שזה נצח. למרבה הצער, כמו הכלבה שלנו גם הוא לא שמח לגלות איפה הוא נמצא בסולם העדיפויות המחודש שלי. רציתי להכין לו עוגה, או לפחות פיצה עם נרות, אבל הסתפקתי בשני משולשים נהדרים בברוקלין פיצה (ממש טעים, אתם חייבים) וקינוח מושחת בקרם, הגלידה של הבייקרי (גם את זה אתם חייבים).

לרגל המאורע חשבתי שהיה נחמד לסכם חמש שנים וכמעט 130 פוסטים עם חמשת הכי פופולריים מהם, שמייצגים את המגוון המורכב שהוא הבלוג ובעצם גם אני: שילוב בין אוכל איטלקי (פיצה ופסטה), ג'אנק פוד מטוגן, אוכל בוכרי מבית סבתא וכמובן קצת מתוק לסיום. קבלו אותם, חמשת הכוכבים שלי, בסדר עולה.

5. פיצה

הפיצה המועדפת (רוקפור, עגבניות ובצל מקורמל) אחרי ביקור בתנור

4. מאפינס לימון

מאפינס לימון של בושון. קינוח קל ומרענן

3. מקרוני ברוטב חמאת עגבניות של סבתא

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות

2. פרייד צ'יקן: כנפיים חריפות מטוגנות

עוף מטוגן, כנפיים חריפות. פינוק

1. המלך הבלתי מעורער: הפלוב של סבתא אסתר

ערבבו והגישו על צלחת גדולה במרכז השולחן, כולם כבר יסתדרו מכאן

 

4 ביולי שמח! הכירו את הקורן דוג, נקניקיה על מקל

יש לי תירוץ, אפילו שניים-שלושה, למיני ההיעלמות שלי מהבלוג בחודש האחרון (פוסט אחרון בתחילת יוני…). מי שעוקב אחרי דף הפייסבוק של השביתה כבר גילה בעצמו שהייתי במדריד, בטיול משפחתי מהסוג שכבר לא קורה – רק המשפחה הגרעינית, בלי בני זוג או ילדים. השקט, גם אם היה בשפה זרה (ספרדית), הוערך מאוד. עם כל הכבוד לבירת ספרד, השינוי המהותי והתירוץ העיקרי הגיע יומיים אחרי החזרה לארץ.

אחרי תקופה לא קצרה בלשון המעטה של כל מיני דברים אחרים חזרתי אל חיקו של מעגל העבודה, עניין שאני עדיין מתרגל אליו. בשביל להפוך את כל העניין הזה לעוד יותר מאתגר בחרתי במקום קצת שונה ממה שהכרתי עד עכשיו. לא עוד עיתונות ועבודה במשמרות, אלא סוג של עבודה ממסדית בחברה עם אופי הסתדרותי ונגיעות צבאיות קלות. לראשונה בחיי הבוגרים אני עובד מראשון עד חמישי, אבל ממש לא 9:00 עד 17:00. יותר בכיוון של לחכות ב-6:40 להסעה, להתחיל לעבוד ב-7:30 ולסיים בסביבות 18:00 ומשהו.

שלב ראשון בדרך אל הקורן דוג

הבלילה צריכה להיות סמיכה ונוזלית באותו זמן

ידעתי שנמצא מה לעשות עם הכוס הענקית של קוקה קולה

לא אשקר ואגיד שלא התקשיתי בהתחלה עם השעות, אבל לאט לאט המערכות מסתגלות וזה לא נראה לך מוזר לקום כל כך מוקדם. העובדה שהמונדיאל התחיל יחד עם החזרה שלי לעבודה לא משאיר בכלל זמן לבשל או להכין קופסאות לעבודה, אבל מי צריך כשיש כזה חדר אוכל מצוין (מריחים את הציניות דרך המסך?)?! מאז כל שבת מוקדשת להכנה מרוכזת של אוכל, כדי שלפחות הצדיקה לא תצטרך לחיות על סלטים דוחים במתחם הבורסה.

אירוע אחד הצליח להוציא ממני את הבשלן השאפתני – חגיגות העצמאות של ארה"ב, אומתי המאומצת. בעיניי ה-4 ביולי נתפס כהזדמנות מעולה להכין מלא ג'אנק פוד ולטפח צרבת קטלנית בסוף הערב. החלטתי להכין, בעצמי ורק לשלושה אנשים, אוכל לגדוד – גם מבחינת מגוון וגם מבחינת כמות. התפריט כלל קורן דוג, מאק אנד צ'יז, תירס (על הגריל או הבאנה סטייל), כנפיים מטוגנות וסליידרים (המבורגרים קטנים עם גבינת גורגונזולה מאיטליה וגבינה צהובה מהולנד).

תירס הבאנה מניו יורק. אפשר למצוא גרסה מקומית בטאקריה

למרבה הצער שלי בחרתי בהרכב קהל בעייתי, או יותר נכון לכתוב "בעל קיבה קטנה". אחרי הקורן דוג והמאק אנד צ'יז נשמעו אנחות ומשפטים כמו "אני מלא" ו"אני מפוצצת". קצת מנוחה וכמה כוסות אלכוהול, יחד עם התסכול הניכר לעין שלי, סללו את דרכם של ההמבורגרים אל הגריל, אבל פה זה נגמר.

אז את הכמיהה שלי לעוף מטוגן לא סיפקתי, אבל היי, אכלתי פעם ראשונה קורן דוג, שזאת בעצם נקניקיה מצופה על מקל. נכון, זה לא היה ב-State Fair והצדיקה לא זכתה עבורי בדובי ענק, אבל אני לא מתלונן. את חיבתי לאמריקנה זה סיפק. לרגע קט הנקניקייה המצופה הזאת זרקה אותי מעבר לאוקיינוס האטלנטי, לעולם צבעוני יותר וגדול יותר, עמוס בג'אנק פוד ובחיוכים פלסטיים ומזויפים. לעולם של אחד בפה ואחד בלב, ועדיף שהאחד בפה יהיה קורן דוג או עוף מטוגן.

• גם אתם מרותקים להוויה האמריקנית? מומלץ לקרוא את הבלוג של יונתן ובר

תתפרעו עם הציפוי. קורן דוג

קורן דוג. לבחירת הנקניקייה משקל גדול

תשתדלו לא לחורר את הנקניקייה

מצרכים לקורן דוג (12 נקניקיות על מקל):

• 12 נקניקיות דקות
• 12 שיפודי עץ
• שמן צמחי
• כוס קמח תירס (פולנטה)
• כוס קמח לבן
• חצי כפית מלח
• כפית אבקת אפייה
• 3 כפיות סוכר
• כוס חלב
• 2 ביצים
• 3 כפיות פלפל שחור טחון
• כפית פפריקה מעושנת (תבלין חובה בכל בית…)

מתכון לקורן דוג (12 נקניקיות על מקל):

1. מערבבים בקערה גדולה את כל המרכיבים היבשים (פולנטה, קמח, אבקת אפייה, סוכר, מלח, פלפל שחור, פפריקה מעושנת)
2. מוסיפים תוך ערבוב ובהדרגה את החלב ואחר כך את הביצים, עד שמתקבלת עיסה סמיכה (לא מדי)
3. משפדים את הנקניקיות עד הסוף, מבלי שהקצה החד ייצא מהחלק העליון של הנקניקיה
4. מחממים שמן ל-175 מעלות על אש גבוהה – אפשר במחבת או בסיר גבוה מאוד. האופציה הראשונה תצריך פחות שמן, אבל עדיף שכל הנקניקייה תכוסה בשמן עמוק
5. מנמיכים את האש לאש בינונית ומטגנים את הנקניקיות עד שהציפוי מקבל צבע זהוב
6. מוציאים מהשמן וסופגים את השאריות שלו בעזרת נייר סופג
7. מגישים עם מיונז/קטשופ/רוטב טרטר או כל שילוב רטבים אחר (קטשופ קארי לדוגמה) שעולה על רוחכם

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

ה-PFC עולה מדרגה: כנפיים חריפות

יש משהו מאוד אינטימי בלבשל עם אנשים אחרים, במיוחד במטבח שלך. לא בא לך לעשות את זה עם כל אחד, אבל כבר מהרגע הראשון שפגשתי את גיל מ"מבשל ואוכל" היה לי ברור שניכנס יחד למטבח.

בסופו של דבר הוחלט ששיתוף הפעולה הראשון שלנו יכלול שמן. הרבה שמן. נפגשנו בצהריי יום רביעי, כל אחד עם מנה הגונה של ירקות שהיה שמח לברר מה קורה להם בתום כמה דקות טובות של טיגון עמוק. מלבד החשודים הרגילים (תפו"א ובטטה) היו גם כמה מוכרים פחות בגזרת הצ'יפס (גזר, סלק, צנונית, קולורבי), לא מוכרים כלל (קסבה/יוקה) ואחרים שבכלל לא הייתם חושבים לזרוק לסיר של שמן רותח (שורש פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי). רוצים לקרוא איך יצא? קפצו לפוסט של גיל, שלקח אחריות על הצד הירוק של השת"פ.

מנפלאות הטיגון העמוק, יום בחייו של שמן רותח

אני התרכזתי בשיפור המתכון שלי לעוף מטוגן. בפעם הקודמת, בדיוק לפני שנה, הגשתי לכם גרסה של PFC שמכינים בתנור. הפעם, אחרי מספר ניסיונות, החלטתי להציע מתכון שונה לגמרי. נאמן יותר למקור מדרום ארה"ב. כולל המון תבליני והשרייה בריוויון לחצי יום לפחות כדי לרכך את העוף. בלי זכר לפירורי לחם וביצה. ומטוגן בשמן עמוק. כן. שיא הבריאות אצלכם בצלחת. הפעם הכנפיים החריפות שלי יצאו בדיוק כמו אלו של KFC, מינוס התיבול המיוחד של קולונול סאנדרס. תודות לגיל גם התוודעתי לאתר Serious Eats, שמציע ניתוחים עשירים למתכונים אהובים ומבצע עשרות בדיקות עד שהוא מגיע לתוצאה הרצויה. ממליץ לכם לבקר. הפעם נעזרתי בעצות שלו בנוגע לעוף מטוגן, אותן אפשר למצוא כאן.

משרים, מקמחים, מטגנים ואוכלים. ארבעה שלבים בדרך לעוף מטוגן

מצרכים לכנפיים חריפות כמו ב-KFC (ארבעה אנשים):

• 1 ק"ג כנפיים, חצויות לשתיים
• חצי ליטר ריוויון
• 4 כפיות צ'ילי גרוס, 8 כפיות פפריקה חריפה, 2 כפיות פלפל שחור, 4 כפיות אבקת שום, 8 כפיות מלח
• שתי כפות דבש
• שמן צמחי לטיגון, עדיף קנולה או שמן תירס
• כחצי ק"ג קמח

מתכון לכנפיים חריפות כמו ב-KFC (ארבעה אנשים):

1.  מערבבים את התבלינים והדבש עם הריוויון בקערה גדולה (לא ממתכת) ומשרים את העוף (מוודאים שהנוזל מכסה את כולו) ל-12 שעות לפחות, על מנת שיתרכך וכדי שיספוג את הטעמים
2. מוציאים את העוף כ-45 דקות לפחות לפני ההכנה, כדי שיתחמם לטמפרטורת החדר
3. בקערה קטנה מערבבים היטב את כל התבלינים: 4 כפיות פפריקה, 2 כפיות צ'ילי, 2 כפיות אבקת שום, 4 כפיות מלח וכפית פלפל שחור טחון. אפשר להוסיף תבלינים נוספים לפי הטעם או להגדיל כמויות במידה שמעוניינים בטעם חריף יותר
4. מערבבים חצי מתערובת התבלינים עם הקמח בקערה גדולה, את החצי השני שומרים בצד לפיזור על הכנפיים המוכנות
5. מחממים תנור ל-100 מעלות
6. בעזרת הידיים או מלקחיים מוציאים את הכנפיים, אחת אחת, מהמשרה ומקמחים היטב מכל הצדדים. מניחים בצד הקערה וחוזרים על הפעולה עד שאין מקום
7. מחממים שמן (בגובה של 7.5 ס"מ) בסיר עמוק לטמפרטורה של 175 מעלות. אפשר לבדוק אם השמן בטמפרטורה הנכונה בעזרת זריקה של קמצוץ קמח, שבד"כ יגרום לרעשי פצפוץ בערך בטמפרטורה הזאת
8. מנערים קמח מיתר מהכנפיים ומטגנים כ-8 דקות. עדיף לבצע את הפעולה בנגלות (שיהיה קצת מקום פנוי בסיר) על מנת לא להוריד את הטמפרטורה של השמן בצורה דרסטית. כשהכנפיים בעלות צבע חום זהוב מוציאים ושומרים בתנור עד להגשה (אל תשכחו לפזר את תערובת התבלינים על כל כנף)

• מי שמעוניין במתכון כשר אפשר לוותר על השלב הראשון או להשרות את העוף במי מלח (30 גרם מלח לליטר) עם התבלינים. בשל ריכוז המלח הגבוה יותר מומלץ לוותר על ההמלחה המאוחרת יותר במתכון. אם המים לא מספיק דביקים בשילוב עם הקמח, אפשר להעביר את העוף דרך ביצה טרופה

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

הגרסה שלי לכנפיים חריפות, PFC כבר אמרתי?