תגית: עגבניות

מתכון קל ומהיר לפסטה חריפה וכועסת: פנה ארביאטה

לאור החיבה העזה שאני רוחש למשפחת המאכלים שנקראת "פסטה" קשה לי לחשוב על פסטה כועסת. אבל זה בדיוק מה שהרוטב הזה – ארביאטה – עושה לפסטה, הוא הופך אותה לחריפה וכועסת. ההסבר לכך מאוד פשוט, משמעות המילה ארביאטה באיטלקית היא "כועס" ובמקרה שלנו הכעס מגיע משבבי פלפל צ'ילי.

אם אתם אוהבים חריף כמוני אז הרוטב הזה הוא שידוך מושלם עבורכם, בטח אם אתם מעדיפים שלא לעבוד קשה מדי בשביל החריף שלכם. הכנת רוטב הארביאטה פשוטה ומהירה להפליא. זהו עוד פרק בסדרת המתכונים הקלים להכנה, כמו קצ'יו אה פפה ורוטב עגבניות שיכור מוודקה.

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

המתכון המקורי, ששייך למרכז איטליה ובעיקר למטבח הרומאי, מאוד מזכיר מספר רטבים מסורתיים אחרים, כמו אליו אוליו או אמטריצ'יאנה, אבל הוא הרבה יותר צנוע מהם. שוב יש לנו דוגמה לגאונות של המטבח האיטלקי, שמצליח לשלב בין שלושה-ארבעה מרכיבים ולהוציא מהם מנה נהדרת. את הקישוט המסורתי (פטרוזיליה) החלטתי להחליף בבזיליקום, שנותן לארביאטה נופך קצת שונה. 

מצרכים לפנה ארביאטה (4 אנשים):

  • 6 כפות שמן זית
  • 2 שיני שום קלופות
  • חצי צ'ילי טרי, נקי מגרעינים וקצוץ דק או בין חצי כפית לכפית שלמה של שבבי צ'ילי מיובש
  • קופסות שימורים של עגבניות שרי מרוסקות (425 גרם)
  • חבילת פסטה בצורת פנה
  • מספר עלי בזיליקום קצוצים
  • גבינת פקורינו מגוררת
  • מלח

מתכון לפנה ארביאטה (4 אנשים):

  1. מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים עד לדרגת אל דנטה.
  2. במחבת גדול עם שוליים גבוהים מחממים את השמן על אש בינוננית, מוסיפים את שיני השום והצ'ילי ומטגנים עד שהשום מזהיב.
  3. מוציאים את השום מהמחבת, מוסיפים את העגבניות, ממליחים לפי הטעם ומבשלים כרבע שעה.
  4. מוסיפים למחבת את הפסטה המוכנה, מגבירים לאש גבוהה ומקפיצים יחד במשך שתיים-שלוש דקות.
  5. מפזרים מעל מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פקורינו מגוררת ומגישים.

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

מנה שמכינים ברגע: פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

אין תחליף לרוטב עגבניות טוב, זה הבסיס של לא מעט מטבחים – הוא יכול לשמש אתכם כדי להכין פיצה, כרוטב קלאסי לפסטה. אבל עם כל הכבוד, לפעמים צריך לגוון קצת, גם עם מתכון אהוב. לשחק איתו, לתת לו טוויסט בשביל לא להשתעמם.

את המתכון הזה לפסטה ברוטב עגבניות שיכור אני זוכר עוד מספר הבישול הראשון שהשתמשתי בו, "הנאות קטנות" של חנוך פרבר ז"ל. מהספר הזה התחיל סיפור האהבה שלי עם הצ'ילי קון קרנה, ממנו גם בישלתי את רוטב העגבניות והוודקה הראשון. אני אפילו חושב שהכנתי את הרוטב הזה לשתיית הפרידה שלי בצבא, אי שם בתחילת שנות ה-2000. זה זיכרון שמציף אותי בזמן כתיבת הפוסט, אפילו לא חשבתי על כך כשעמדתי לבשל הפעם. מוזר.

בכל מקרה, חזרה לעניינו. אותו ילד בן 21 שהכין את הרוטב אז התלהב מהשילוב של האלכוהול, הוא עוד לא הבין שבבישול מאדים את כל אדי האלכוהול ונשארים רק עם הטעם. הפעם כבר ידעתי למה לצפות, והתוצאה לא אכזבה. הסתמכתי על מתכון איטלקי מסורתי (שוב תודה לך Silver Spoon יקר), רק השמטתי את חתיכות הנקניק (Ham) ומה שנשאר הוא רוטב סמיך ועשיר עם רמיזה של וודקה.

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

רוצים לדעת איפה קניתי את הצלחת המדהימה הזאת? היכנסו לדף הפייסבוק של המדגרה – סטודיו לקרמיקה, של עמית אדלר.

מצרכים לפסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה (4 אנשים):

  • חבילת פסטה (הרוטב הולך טוב עם פסטה ארוכה)
  • 50 גרם חמאה
  • 3 כפות רסק עגבניות
  • 90 מ"ל/6 כפות שמנת לבישול
  • 60 מ"ל/4 כפות וודקה
  • מלט ופלפל שחור
  • מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פרמז'ן או פקורינו לקישוט

מתכון לפסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה (4 אנשים):

  1. מבשלים את הפסטה במים עם הרבה מלח עד לדרגת אל דנטה (כדקה פחות ממה שכתוב על האריזה).
  2. במחבת עם שוליים עבים ממיסים את החמאה על אש בינונית ומוסיפים את רסק העגבניות, מעט מלח ופלפל שחור ומערבבים מספר דקות.
  3. מוסיפים את השמנת והוודקה, מגבירים את האש ומערבבים עד שהאלכוהול שבוודקה מתאדה ומתקבל רוטב סמיך.
  4. מנמיכים את האש, מוסיפים פנימה את הפסטה המוכנה ומערבבים היטב במשך כדקה.
  5.  מגישים עם מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פרמז'ן/פקורינו מגורדת.
פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

קציצות כרישה וגבינות על רוטב עגבניות וחצילים

11 מתכונים לראש השנה: מבשלים חג שמח

ערב ראש השנה מתקרב אלינו בצעדי ענק וכל מי שמארח, או התבקש לעזור, טרוד במחשבות על מה כדאי לו להכין השנה; כיצד יפתיע/יפנק/יספק את האורחים שלו. תנו לי לנסות לעזור לכם, אספתי פה 11 מתכונים לראש השנה. תוכלו להרכיב מההמלצות האלו ארוחת חג לתפארת, עם טאץ' בוכרי ונגיעות איטלקיות. אפילו תחליף לגפילטע פיש מצאתי לכם, ככה אולי תצליחו להתחמק ממנו השנה.

מנות ראשונות
תחתיות ארטישוק ממולאות
פותחים את ארוחת החג עם קלאסיקה, אבל הפעם עם מילוי צמחוני ומעט חריף.

קציצות כרישה וגבינות ברוטב חצילים ועגבניות
קשה לשכוח את הטעם של הקציצות האלו, שמשתלבות בצורה נהדרת עם רוטב העגבניות שעליו מניחים אותן. פתיחה מושלמת לארוחת חג.

גראטן סרדינים
בראש השנה יש את כל העניין של להיות לראש ולא לזנב, המנה הזאת זועקת "טריות" והיא תחליף מרענן לגפילטע פיש העייף.

מנות עיקריות
פלוב בוכרי
יש משהו מרשים כשאתם מגישים אל השולחן צלחת ענקית, עמוסה בשילוב הנהדר בין אורז, גזר ובשר. לא סתם הפך הפלוב לאחד הכוכבים של המטבח הבוכרי.

תבשיל שפונדרה וזנב שור
בשר טוב, ירקות שורש וטעמים עמוקים. מי צריך יותר למנה עיקרית? תכינו מספיק שיישאר גם ליום שאחרי.

דושפרה: מרק בוכרי שיהמם אתכם
מרק כמנה עיקרית? תתפלאו, אבל פה בהחלט מדובר על שלם שעולה על סך חלקיו. הוא ימלא אתכם וישאיר אצלכם טעם של עוד.

תוספות
בחש: אורז בוכרי ירוק עם בשר
אצלנו מנת האורז עמוסת עשבי התבלין היא מנה עיקרית בפני עצמה, אבל לרגל המאורע היא בהחלט יכולה לתפקד גם כשחקנית משנה מצוינת.

סארטו: פשטידת ריזוטו
כן, פשטידה שמכינים מריזוטו, ממלאים בכל טוב ומגישים לאורחים שלכם בפרוסות נדיבות.

חציל ממולא בעצמו
יש לכם אורחים טבעוניים? זאת המנה בשבילם. גם לא טבעונים ירצו לטעום את החציל הזה.

קינוחים
מוס לימון
אחרי ארוחה כבדה כמו זאת של ערב ראש השנה לעיתים יש חשק לקינוח קצת יותר קליל ופחות מכביד. כאן בדיוק נכנסת הרעננות החמצמצה של מוס הלימון, אתם יכולים להגיש אותו בכוסות אישיות עם מעט קראמבל ולקצור מחמאות.

סגאנקי עם דבש: מאפה גבינה יוונית מטוגן
בינינו, אבל רק בינינו, אתם בקלות יכולים להגיש את התענוג היווני הזה כמנה ראשונה. השילוב בין הגבינה המלוחה לדבש המתוק, יחד עם הקראנץ' של עלי הפילו, יוצר סיום מופלא ולא כבד במיוחד לארוחה.

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות, כמעט כמו של סבתא

זיכרון ילדות: מקרוני ברוטב חמאת עגבניות

כבר כתבתי לא מעט פעמים על האוכל של סבתא שלי, סבתא אסתר, אבל תמיד התמקדתי באוכל הבוכרי שלה. פעם זה היה פלוב, אושישולה או חמין בוכרי. כולם זכו לכבוד הראוי עם פוסט משלהם. עניין נוסף שהוזכר בבלוג הזה לא מעט היא העובדה שבתור ילד הייתי אכלן נוראי. לא השכלתי להבין את כל הטוב שהקיף אותי משני צדי המשפחה, דבקתי בתפריט די מצומצם והמילה הכי נפוצה שלי בנוגע לאוכל היתה "לא".  לא אשקר ואכתוב לכם שהתגברתי על כל ההסתייגויות הילדותיות והמטופשות שלי ממאכלים מסוימים, אבל ככל שעוברות השנים אני נוטה להסכים לפחות לטעום אוכל פעם אחת לפני שאני פוסל אותו.

בואו נחזור רגע לאותו אוכל בוכרי מופלא שאני מרבה לכתוב עליו. כשהייתי ילד הוא לא כל כך ריגש אותי. היתה מנה אחת של סבתא שלי שהטריפה אותי – מקרוני ברוטב עגבניות. הייתי מוכן לאכול אותו בכל פעם שבאנו. התאכזבתי כשנכנסנו אליה הביתה ועל הגז לא חיכה הסיר הבינוני עם האטריות העטופות ברוטב אדום.

היה ברוטב הזה משהו שונה ממה שהכרתי מהבית. הוא היה הרבה יותר סמיך, מיצוי מושלם של טעם וצבע סביב האטריות העבות. את אמא שלי כל העניין הזה היה משגע. הייתי מתחנן אליה שתכין לי מקרוני כמו של סבתא והיא אף פעם לא הצליחה לשחזר את הטעם המדויק. היא ניסתה להסביר לי שסבתא מוסיפה לרוטב מרגרינה, שמרגרינה זה לא טוב. אותי זה לא עניין, אני רציתי את המקרוני האדום של סבתא אסתר.

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות

לפני שנתיים-שלוש התחלתי להוסיף לרוטב העגבניות שלי קצת חמאה והטעם התחיל לאט לאט לחזור אליי. בטעות נתקלתי בבלוטת טעם נוסטלגית, משחרר זיכרונות ילדות עם כל ביס. כשהחבר'ה של "מבשלים ביחד" החליטו על נושא של זיכרון ילדות לפרויקט הבא שלנו היה לי ברור מה אנסה להכין. נזקקתי לניסיון או שניים כדי להבין איך להגיע בדיוק לטעם ההוא, אבל בשלב מסוים הרגשתי כאילו הידיים יודעות יותר טוב מהראש כיצד להגיע לאותו ילד קטן שאוהב רק מקרוני אדום.

הייתי יכול לשדרג את הרוטב עם איזו תוספת מפונפנת, אבל הדבר הכי נכון היה להשאיר אותו כמו שהוא – רוטב עגבניות בסיסי, כזה שכל אחד יכול לאהוב ולהוסיף לו מה שהוא רוצה. חתיכות מוצרלה הופכות אותו לרוטב עוד יותר סמיך ודביק, פטריות או בצל יוסיפו טעם עמוק יותר וגבינה חריפה כמו גורגונזולה או רוקפור בכלל תשלח אותו למקום אחר לגמרי.

מצרכים למקרוני ברוטב חמאת עגבניות (5-4 אנשים):

  • חבילת פסטה ארוכה (מקרוני או בוקטיני העבים עדיפים על ספגטי או ספגטיני הדקים)
  • קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (400 גרם)
  • 40 גרם חמאה
  • מלח ופלפל

מתכון למקרוני ברוטב חמאת עגבניות (5-4 אנשים):

  1. מחממים בסיר בינוני ועל אש נמוכה-בינונית את העגבניות המרוסקות, כשמתחילות בועות על פני השטח מוסיפים את חתיכות החמאה ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
  2. מבשלים את הפסטה עד לרמת אל דנטה.
  3. מסננים את הפסטה ומחזירים אותה אל הסיר, שופכים פנימה את הרוטב ומערבבים היטב עד שהוא עוטף את כל האטריות.
  4. מבשלים עוד דקה-שתיים על אש קטנה ומגישים.
  • רוצים להוסיף מוצרלה או גבינה אחרת? עשו את זה בשלב 4 והורידו מהאש אחרי שהיא נמסה.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

מבשלים ביחד, זיכרון ילדות

מבשלים ביחד, זיכרון ילדות

זיטי אפוי עם כדורי בשר של כרמלה סופרנו

להיות כרמלה סופרנו: זיטי אפוי עם כדורי בשר

עד לפני כמה שנים, ונדמה לי שכבר כתבתי כאן על כך, לא מצאתי הרבה עניין בספרי בישול. אמנם את הצ'ילי הראשון שלי בישלתי לפי מתכון מספרו של חנוך פרבר, אבל לא היה לי צורך או רצון להרחיב את מדף הספרים שלי. אולי הסיבה לכך היא סגנון הבישול שלי, כזה שמתבסס על אלתור ולא על מעקב מדויק אחר מתכון.

איפשהו סביב המעבר לפריז, ככל הנראה תודות ליראת הכבוד שרוחשים הצרפתים לתחום הזה של ספרי בישול, חל בי השינוי. הפכתי לאספן של ספרי בישול, כולל כאלו בצרפתית שאין לי מושג איך לבשל את המתכונים שנמצאים בהם. בין הספרים בצרפתית שוכן כבר כשנתיים ספר המתכונים של הסופרנוס, בו מציגות הדמויות את המתכונים האהובים עליהן.

מהרגע שקיבלתי אותו היה ברור איזה מתכון ארצה להכין ראשון – זיטי אפוי, או זיטי אל פורנו באיטלקית. אמנם אף פעם לא אכלתי זיטי, אבל המנה האיטלו-אמריקנית הזאת תמיד ריתקה אותי. הרי מדובר בפסטה אפויה עם רוטב עגבניות, גבינה וכדורי בשר קטנטנים. תרשו למיכל אנסקי שבי להרים את ראשה ולהתמוגג מכמה שהאוכל הזה מנחם.

זיטי אפוי עם כדורי בשר של כרמלה סופרנו

זיטי אפוי עם כדורי בשר של כרמלה סופרנו

לקחתי את המתכון של כרמלה סופרנו ועשיתי בו כמה שינויים קלים, מקווה שטוני לא יכעס. דבר ראשון השתמשתי בפסטה שנקראת Cavatapi ומזכירה בצורתה פותחן יין, קצת שיחקתי עם הרוטב והחלפתי בקציצות את הפטרוזיליה הקצוצה בכוסברה, מי היה מאמין?! יש פה קצת עבודה, אין טעם להסתיר את זה, אבל התוצאה הסופית בהחלט שווה את המאמץ. למי שמעדיף את המנה שלו צמחונית, או ללא בשר וחלב, יכול פשוט לוותר על כדורי הבשר.

מצרכים לזיטי אפוי עם כדורי בשר (6-4 אנשים)

  • חבילת פסטה קצרה (זיטי הם צינורות קצרים ודקים יותר מהפנה המוכרת)
  • 250 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות קטנות
  • כוס גבינת פרמז'ן מגוררת דק
  • גביע גבינת ריקוטה (250 גרם)

לרוטב עגבניות

  • 2 קופסאות שימורים קטנות של עגבניות מרוסקות (375 גרם כל אחת)
  • 4 שיני שום שלמות
  • 2 כפות שמן זית
  • 6 עלי בזיליקום קרועים לחתיכות
  • מלח ופלפל

לכדורי הבשר

  • חצי ק"ג בשר טחון עם מעט שומן
  • שתי ביצים
  • חצי כוס פירורי לחם
  • 4 שיני שום כתושות (אפשר להשתמש בשיניים של רוטב העגבניות)
  • חצי כוס גבינת פרמז'ן מגוררת דק
  • צרור כוסברה קצוצה דק
  • מלח ופלפל
זיטי אפוי עם כדורי בשר של כרמלה סופרנו

זיטי אפוי עם כדורי בשר של כרמלה סופרנו

מתכון לזיטי אפוי עם כדורי בשר (6-4 אנשים)

  1. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם מלח עד לרמת אל דנטה (כדקה פחות ממה שרשום על השקית) ומסננים.

רוטב עגבניות

  1. מחממים מחבת עם שוליים גבוהים על אש בינונית, אחרי שהיא חמה מוסיפים את שמן הזית ואת שיני השום השלמות. מטגנים אותן עד שהן מזהיבות ואז מסירים (שמרו אותן לקציצות).
  2. מוסיפים את העגבניות, עלי הבזיליקום והמלח והפלפל, מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים את האש.
  3. מבשלים על אש קטנה לכשעתיים נוספות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך.

כדורי הבשר

  1. מערבבים את כל המרכיבים למעט שמן הזית בקערה גדולה.
  2. שוטפים את הידיים במים קרים ומעצבים כדורים קטנטנים, בגודל של ענב קטנטן.
  3. מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית ומטגנים את כדורי הבשר עד שהם משחימים מכל הכיוונים. מסירים מהמחבת ומעבירים אל צלחת עם נייר סופג עליה.

הרכבת המנה

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית עם שוליים גבוהים.
  2. מערבבים בקערה גדולה את הפסטה עם 3 כוסות מרוטב העגבניות וחצי כוס מגבינת הפרמז'ן המגוררת. מוסיפים את כדורי הבשר ומערבבים שוב.
  3. מעבירים חצי מכמות הפסטה אל התבנית, מורחים את גבינת הריקוטה מעל, מפזרים את כל קוביות המוצרלה ורבע כוס מגבינת הפרמז'ן המגוררת. מעל שופכים עוד כוס מרוטב העגבניות.
  4. מעבירים אל התבנית את הפסטה שנותרה בקערה, מעליה עוד כוס רוטב וגבינת הפרמז'ן שנותרה.
  5. מכסים עם נייר כסף ואופים כ-45 דקות, אז מסירים את נייר הכסף ואופים כ-30-15 דקות נוספות או עד שמרכז התבנית לוהט והרוטב מבעבע בקצוות.
  6. לפני ההגשה מכסים חזרה בנייר כסף ומניחים לזיטי לנוח כ-15 דקות.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

זיטי אפוי עם כדורי בשר. אוכל מנחם

זיטי אפוי עם כדורי בשר. אוכל מנחם