תגית: עגבניות

מרדומה טוניסאית חריפה

המרדומה של יהודית: מתכון לסלט עגבניות ופלפל חריף

אני מנסה לדמיין את המקרר שלנו, זה שהיה לנו כשגדלתי, ולא מצליח. זאת אומרת אני לגמרי זוכר איך הוא נראה מבחוץ, אותו דגם של אמקור שהיה כל כך נפוץ באותה תקופה שהרגשת בכל מטבח כמו בבית. את הבפנוכו שלו אני לא מצליח לשחזר, אני כן יודע להגיד שלא היינו בית של חומוס ונקניק, יותר בקטע של גבינות כנראה.

אחת התוצאות הישירות היא שלא היה לנו בבית סחוג או מטבוחה, דברים שטעמתי רק בגיל ממש מאוחר. אני מתבייש להגיד שהמטבוחה הראשונה שטעמתי היתה של צבר ולרוב הגיעה בקופסאות הקטנות. למרדומה הטריפוליטאית המדוברת, זאת שאת המתכון שלה תמצאו בפוסט הזה, נחשפתי רק לפני כמה חודשים כששחר אירח את הצדיקה ואותי לבראנץ' עצל של שבת.

אני הכנתי לנו סגנאקי ודבש, לידה הונחה קופסת פלסטיק של אמהות עם סלט אדמדם וחרפרף. זאת היתה אהבה מטעימה ראשונה, מיד אפשר היה לזהות את הפוטנציאל האדיר של הממרח הזה – אפשר להוסיף אותו לכל דבר, מעין בסיס טעם מוכן שמחכה לקריאה במקרר. אחרי משלוח או שניים מאמא של שחר, יהודית, היא שמחה לתת לי את המתכון כדי שאנסה להכין אותו בעצמי. תודות להדרכה הטלפונית שלה יצאה מרדומה לתפארת, או כך לפחות אמר כל מי שטעם אותה. לכל אחד היא הזכירה טעם אחר מהילדות שלו.

רוב המתכונים למרדומה טריפוליטאית שבהם נתקלתי ברשת כללו שימוש בשמן צמחי, כשלרוב הכוונה לקנולה או סויה, אבל יהודית משתמשת בשמן זית וזה מעניק לסלט עוד קצת עושר בטעם. השמן מחזיק בשני תפקידים – תחילה הוא מונע מהעגבניות להישרף אחרי שהמיץ שלהן התאדה מהמחבת, אח"כ הוא מסייע לסלט להישמר במקרר מספר ימים יותר.

אגב, אם אתם תוהים מה עושה למטה השיר של ג'קי מקייטן "מריומה", הצדיקה הדביקה אותנו אליו כשהתחילה לשיר בבית: "מרדומה, דומה דומה, אני כבר לא יכול…". מקווה שלא יעשה אתכם מג'נונים :).

מצרכים למרדומה של יהודית:

  • 2 ק"ג עגבניות – עדיף תמר, כמה שיותר אדומות וכמה שיותר קשות
  • 3 פלפלים ירוקים חריפים
  • ראש שום שלם
  • חצי כף מלח
  • חצי כפית מלח בישול
  • בין 1/2 ל-3/4 כוס שמן זית

מתכון למרדומה של יהודית:

  1. חותכים את העגבניות לקוביות, עם הקליפה, מקלפים את השום וחותכים את הפלפלים הירוקים לקוביות בינונית (ללא הגרעינים).
  2. מכניסים את כל המרכיבים מלבד שמן הזית לסיר או מחבת רחבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
  3. מנמיכים לאש הכי נמוכה ומבשלים כשהסיר פתוח, מדי פעם מערבבים.
  4. אחרי כשעה וחצי-שעתיים, אם רוב הנוזלים כבר התאדו מהסיר, מתחילים להוסיף את שמן הזית (בערך חצי כוס) בהדרגה ותוך כדי ערבוב. המצב האידאלי הוא כשרואים את השמן במחבת, אם השמן נבלע בתבשיל אז יש להוסיף עוד.
  5. ממשיכים לבשל ולערבב עד שהמרדומה מתחילה להפיץ ריח קל של חריכה.
  6. מקררים ומעבירים לכלי או צנצנת ושומרים במקרר.

* מדובר בעניין של כמה שעות טובות (4-3 שעות), תהיו סבלניים והתוצאה הסופית תהיה הכי טעימה.

 

מודעות פרסומת
פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

מתכון קל ומהיר לפסטה חריפה וכועסת: פנה ארביאטה

לאור החיבה העזה שאני רוחש למשפחת המאכלים שנקראת "פסטה" קשה לי לחשוב על פסטה כועסת. אבל זה בדיוק מה שהרוטב הזה – ארביאטה – עושה לפסטה, הוא הופך אותה לחריפה וכועסת. ההסבר לכך מאוד פשוט, משמעות המילה ארביאטה באיטלקית היא "כועס" ובמקרה שלנו הכעס מגיע משבבי פלפל צ'ילי.

אם אתם אוהבים חריף כמוני אז הרוטב הזה הוא שידוך מושלם עבורכם, בטח אם אתם מעדיפים שלא לעבוד קשה מדי בשביל החריף שלכם. הכנת רוטב הארביאטה פשוטה ומהירה להפליא. זהו עוד פרק בסדרת המתכונים הקלים להכנה, כמו קצ'יו אה פפה ורוטב עגבניות שיכור מוודקה.

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

המתכון המקורי, ששייך למרכז איטליה ובעיקר למטבח הרומאי, מאוד מזכיר מספר רטבים מסורתיים אחרים, כמו אליו אוליו או אמטריצ'יאנה, אבל הוא הרבה יותר צנוע מהם. שוב יש לנו דוגמה לגאונות של המטבח האיטלקי, שמצליח לשלב בין שלושה-ארבעה מרכיבים ולהוציא מהם מנה נהדרת. את הקישוט המסורתי (פטרוזיליה) החלטתי להחליף בבזיליקום, שנותן לארביאטה נופך קצת שונה. 

מצרכים לפנה ארביאטה (4 אנשים):

  • 6 כפות שמן זית
  • 2 שיני שום קלופות
  • חצי צ'ילי טרי, נקי מגרעינים וקצוץ דק או בין חצי כפית לכפית שלמה של שבבי צ'ילי מיובש
  • קופסות שימורים של עגבניות שרי מרוסקות (425 גרם)
  • חבילת פסטה בצורת פנה
  • מספר עלי בזיליקום קצוצים
  • גבינת פקורינו מגוררת
  • מלח

מתכון לפנה ארביאטה (4 אנשים):

  1. מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים עד לדרגת אל דנטה.
  2. במחבת גדול עם שוליים גבוהים מחממים את השמן על אש בינוננית, מוסיפים את שיני השום והצ'ילי ומטגנים עד שהשום מזהיב.
  3. מוציאים את השום מהמחבת, מוסיפים את העגבניות, ממליחים לפי הטעם ומבשלים כרבע שעה.
  4. מוסיפים למחבת את הפסטה המוכנה, מגבירים לאש גבוהה ומקפיצים יחד במשך שתיים-שלוש דקות.
  5. מפזרים מעל מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פקורינו מגוררת ומגישים.

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

מנה שמכינים ברגע: פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

אין תחליף לרוטב עגבניות טוב, זה הבסיס של לא מעט מטבחים – הוא יכול לשמש אתכם כדי להכין פיצה, כרוטב קלאסי לפסטה. אבל עם כל הכבוד, לפעמים צריך לגוון קצת, גם עם מתכון אהוב. לשחק איתו, לתת לו טוויסט בשביל לא להשתעמם.

את המתכון הזה לפסטה ברוטב עגבניות שיכור אני זוכר עוד מספר הבישול הראשון שהשתמשתי בו, "הנאות קטנות" של חנוך פרבר ז"ל. מהספר הזה התחיל סיפור האהבה שלי עם הצ'ילי קון קרנה, ממנו גם בישלתי את רוטב העגבניות והוודקה הראשון. אני אפילו חושב שהכנתי את הרוטב הזה לשתיית הפרידה שלי בצבא, אי שם בתחילת שנות ה-2000. זה זיכרון שמציף אותי בזמן כתיבת הפוסט, אפילו לא חשבתי על כך כשעמדתי לבשל הפעם. מוזר.

בכל מקרה, חזרה לעניינו. אותו ילד בן 21 שהכין את הרוטב אז התלהב מהשילוב של האלכוהול, הוא עוד לא הבין שבבישול מאדים את כל אדי האלכוהול ונשארים רק עם הטעם. הפעם כבר ידעתי למה לצפות, והתוצאה לא אכזבה. הסתמכתי על מתכון איטלקי מסורתי (שוב תודה לך Silver Spoon יקר), רק השמטתי את חתיכות הנקניק (Ham) ומה שנשאר הוא רוטב סמיך ועשיר עם רמיזה של וודקה.

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

רוצים לדעת איפה קניתי את הצלחת המדהימה הזאת? היכנסו לדף הפייסבוק של המדגרה – סטודיו לקרמיקה, של עמית אדלר.

מצרכים לפסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה (4 אנשים):

  • חבילת פסטה (הרוטב הולך טוב עם פסטה ארוכה)
  • 50 גרם חמאה
  • 3 כפות רסק עגבניות
  • 90 מ"ל/6 כפות שמנת לבישול
  • 60 מ"ל/4 כפות וודקה
  • מלט ופלפל שחור
  • מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פרמז'ן או פקורינו לקישוט

מתכון לפסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה (4 אנשים):

  1. מבשלים את הפסטה במים עם הרבה מלח עד לדרגת אל דנטה (כדקה פחות ממה שכתוב על האריזה).
  2. במחבת עם שוליים עבים ממיסים את החמאה על אש בינונית ומוסיפים את רסק העגבניות, מעט מלח ופלפל שחור ומערבבים מספר דקות.
  3. מוסיפים את השמנת והוודקה, מגבירים את האש ומערבבים עד שהאלכוהול שבוודקה מתאדה ומתקבל רוטב סמיך.
  4. מנמיכים את האש, מוסיפים פנימה את הפסטה המוכנה ומערבבים היטב במשך כדקה.
  5.  מגישים עם מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פרמז'ן/פקורינו מגורדת.
פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

קציצות כרישה וגבינות על רוטב עגבניות וחצילים

11 מתכונים לראש השנה: מבשלים חג שמח

ערב ראש השנה מתקרב אלינו בצעדי ענק וכל מי שמארח, או התבקש לעזור, טרוד במחשבות על מה כדאי לו להכין השנה; כיצד יפתיע/יפנק/יספק את האורחים שלו. תנו לי לנסות לעזור לכם, אספתי פה 11 מתכונים לראש השנה. תוכלו להרכיב מההמלצות האלו ארוחת חג לתפארת, עם טאץ' בוכרי ונגיעות איטלקיות. אפילו תחליף לגפילטע פיש מצאתי לכם, ככה אולי תצליחו להתחמק ממנו השנה.

מנות ראשונות
תחתיות ארטישוק ממולאות
פותחים את ארוחת החג עם קלאסיקה, אבל הפעם עם מילוי צמחוני ומעט חריף.

קציצות כרישה וגבינות ברוטב חצילים ועגבניות
קשה לשכוח את הטעם של הקציצות האלו, שמשתלבות בצורה נהדרת עם רוטב העגבניות שעליו מניחים אותן. פתיחה מושלמת לארוחת חג.

גראטן סרדינים
בראש השנה יש את כל העניין של להיות לראש ולא לזנב, המנה הזאת זועקת "טריות" והיא תחליף מרענן לגפילטע פיש העייף.

מנות עיקריות
פלוב בוכרי
יש משהו מרשים כשאתם מגישים אל השולחן צלחת ענקית, עמוסה בשילוב הנהדר בין אורז, גזר ובשר. לא סתם הפך הפלוב לאחד הכוכבים של המטבח הבוכרי.

תבשיל שפונדרה וזנב שור
בשר טוב, ירקות שורש וטעמים עמוקים. מי צריך יותר למנה עיקרית? תכינו מספיק שיישאר גם ליום שאחרי.

דושפרה: מרק בוכרי שיהמם אתכם
מרק כמנה עיקרית? תתפלאו, אבל פה בהחלט מדובר על שלם שעולה על סך חלקיו. הוא ימלא אתכם וישאיר אצלכם טעם של עוד.

תוספות
בחש: אורז בוכרי ירוק עם בשר
אצלנו מנת האורז עמוסת עשבי התבלין היא מנה עיקרית בפני עצמה, אבל לרגל המאורע היא בהחלט יכולה לתפקד גם כשחקנית משנה מצוינת.

סארטו: פשטידת ריזוטו
כן, פשטידה שמכינים מריזוטו, ממלאים בכל טוב ומגישים לאורחים שלכם בפרוסות נדיבות.

חציל ממולא בעצמו
יש לכם אורחים טבעוניים? זאת המנה בשבילם. גם לא טבעונים ירצו לטעום את החציל הזה.

קינוחים
מוס לימון
אחרי ארוחה כבדה כמו זאת של ערב ראש השנה לעיתים יש חשק לקינוח קצת יותר קליל ופחות מכביד. כאן בדיוק נכנסת הרעננות החמצמצה של מוס הלימון, אתם יכולים להגיש אותו בכוסות אישיות עם מעט קראמבל ולקצור מחמאות.

סגאנקי עם דבש: מאפה גבינה יוונית מטוגן
בינינו, אבל רק בינינו, אתם בקלות יכולים להגיש את התענוג היווני הזה כמנה ראשונה. השילוב בין הגבינה המלוחה לדבש המתוק, יחד עם הקראנץ' של עלי הפילו, יוצר סיום מופלא ולא כבד במיוחד לארוחה.

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות, כמעט כמו של סבתא

זיכרון ילדות: מקרוני ברוטב חמאת עגבניות

כבר כתבתי לא מעט פעמים על האוכל של סבתא שלי, סבתא אסתר, אבל תמיד התמקדתי באוכל הבוכרי שלה. פעם זה היה פלוב, אושישולה או חמין בוכרי. כולם זכו לכבוד הראוי עם פוסט משלהם. עניין נוסף שהוזכר בבלוג הזה לא מעט היא העובדה שבתור ילד הייתי אכלן נוראי. לא השכלתי להבין את כל הטוב שהקיף אותי משני צדי המשפחה, דבקתי בתפריט די מצומצם והמילה הכי נפוצה שלי בנוגע לאוכל היתה "לא".  לא אשקר ואכתוב לכם שהתגברתי על כל ההסתייגויות הילדותיות והמטופשות שלי ממאכלים מסוימים, אבל ככל שעוברות השנים אני נוטה להסכים לפחות לטעום אוכל פעם אחת לפני שאני פוסל אותו.

בואו נחזור רגע לאותו אוכל בוכרי מופלא שאני מרבה לכתוב עליו. כשהייתי ילד הוא לא כל כך ריגש אותי. היתה מנה אחת של סבתא שלי שהטריפה אותי – מקרוני ברוטב עגבניות. הייתי מוכן לאכול אותו בכל פעם שבאנו. התאכזבתי כשנכנסנו אליה הביתה ועל הגז לא חיכה הסיר הבינוני עם האטריות העטופות ברוטב אדום.

היה ברוטב הזה משהו שונה ממה שהכרתי מהבית. הוא היה הרבה יותר סמיך, מיצוי מושלם של טעם וצבע סביב האטריות העבות. את אמא שלי כל העניין הזה היה משגע. הייתי מתחנן אליה שתכין לי מקרוני כמו של סבתא והיא אף פעם לא הצליחה לשחזר את הטעם המדויק. היא ניסתה להסביר לי שסבתא מוסיפה לרוטב מרגרינה, שמרגרינה זה לא טוב. אותי זה לא עניין, אני רציתי את המקרוני האדום של סבתא אסתר.

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות

לפני שנתיים-שלוש התחלתי להוסיף לרוטב העגבניות שלי קצת חמאה והטעם התחיל לאט לאט לחזור אליי. בטעות נתקלתי בבלוטת טעם נוסטלגית, משחרר זיכרונות ילדות עם כל ביס. כשהחבר'ה של "מבשלים ביחד" החליטו על נושא של זיכרון ילדות לפרויקט הבא שלנו היה לי ברור מה אנסה להכין. נזקקתי לניסיון או שניים כדי להבין איך להגיע בדיוק לטעם ההוא, אבל בשלב מסוים הרגשתי כאילו הידיים יודעות יותר טוב מהראש כיצד להגיע לאותו ילד קטן שאוהב רק מקרוני אדום.

הייתי יכול לשדרג את הרוטב עם איזו תוספת מפונפנת, אבל הדבר הכי נכון היה להשאיר אותו כמו שהוא – רוטב עגבניות בסיסי, כזה שכל אחד יכול לאהוב ולהוסיף לו מה שהוא רוצה. חתיכות מוצרלה הופכות אותו לרוטב עוד יותר סמיך ודביק, פטריות או בצל יוסיפו טעם עמוק יותר וגבינה חריפה כמו גורגונזולה או רוקפור בכלל תשלח אותו למקום אחר לגמרי.

מצרכים למקרוני ברוטב חמאת עגבניות (5-4 אנשים):

  • חבילת פסטה ארוכה (מקרוני או בוקטיני העבים עדיפים על ספגטי או ספגטיני הדקים)
  • קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (400 גרם)
  • 40 גרם חמאה
  • מלח ופלפל

מתכון למקרוני ברוטב חמאת עגבניות (5-4 אנשים):

  1. מחממים בסיר בינוני ועל אש נמוכה-בינונית את העגבניות המרוסקות, כשמתחילות בועות על פני השטח מוסיפים את חתיכות החמאה ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
  2. מבשלים את הפסטה עד לרמת אל דנטה.
  3. מסננים את הפסטה ומחזירים אותה אל הסיר, שופכים פנימה את הרוטב ומערבבים היטב עד שהוא עוטף את כל האטריות.
  4. מבשלים עוד דקה-שתיים על אש קטנה ומגישים.
  • רוצים להוסיף מוצרלה או גבינה אחרת? עשו את זה בשלב 4 והורידו מהאש אחרי שהיא נמסה.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

מבשלים ביחד, זיכרון ילדות

מבשלים ביחד, זיכרון ילדות