החיבה שלי לבישול היתה קיימת מגיל צעיר, אבל היא לא הרימה את ראשה עד לצבא ועד אז התמצתה ביותר הסתכלות ופחות השתתפות בכל הנעשה במטבח. באותה תקופה, שהיתה עבורי מבלבלת ומלאת עצבים ואנרגיה לא בריאה, מצאתי את השקט שכל כך הייתי זקוק לו במטבח. זה התחיל מהרכבה של ארוחות מפוארות, בעיקר בכמות שהיתה יכולה להספיק לשני אנשים, מרכיבים מוכנים והמשיכה עם צעדים ראשונים בבישול אמיתי.
אחת המנות הראשונות שנהגתי לבשל באותה תקופה היתה מוקפץ עם אורז, ירקות וחתיכות עוף. שני דברים קישרו בין המנה הזאת לבישול אסייתי – השם והכמויות האדירות של הסויה שהייתי שופך פנימה. אולי גם השימוש בווק ובלהבה חזקה (באותה תקופה הכל בישלתי על אש גבוהה, בניגוד להיום ולחיבה שלי לבישול איטי). זהו. הטעם החזק והמליחות של הסויה שלטו בטעם, לא הכרתי מרכיבים אחרים מהמטבח האסייתי. לא כמו היום שחצי מהמזווה שלי מלא בכל מיני רטבים כאלו, חלקם עשו עלייה רק לאחרונה בעזרת ייבוא אישי במזוודה שלי מבלי שאצליח לקרוא את התווית ולדעת מה הם מכילים.
נהגתי לעבוד בהכנה של המנה הזאת שעות, כשאני חותך המון ירקות, מקפיץ אותם, מקפיץ את העוף בנפרד ואז מערבב הכל עם האורז. כמעט תמיד הווק היה עולה על גדותיו בסוף והערבוב היה הופך לאתגר לא פשוט ומלכלך במיוחד. יום בישול עם עוגיו.נט במהלך חול המועד סוכות החזיר אותי בזמן, גם אם לרגע אחד, לאותה נקודה – מול השיש במטבח של ההורים שלי, קערות גדושות בירקות חתוכים ממתינות לי ליד הגז.
ספרינג רול טבעוני. אופס, את הטופו יש להניח ישר על דף האורז
מה קרה שגרם לי להרגיש ככה? החלטתי לנסות להכין את הגרסה שלי לספרינג רול, עדיין בהשפעת אותו טיול קסום לווייטנאם ששמעתם כבר כל כך הרבה עליו. לספרינג רול, כמו כל מנה מסורתית בכל מטבח/מדינה/עדה, אין גרסה אחת קבועה. כל אחד מכין אותו קצת אחרת, כשהשוני מתבטא בעיקר במרכיבים שממלאים את דף האורז, גם אם שיטת ההכנה נשארת אותו דבר.
במהלך הטיול טעמנו כל מיני סוגים של ספרינג רולים. חלק היו מטוגנים (מי יודע מה ההבדל בין ספרינג רול לסאמר רול?), אחרים היו צמחוניים וסוג אחר כלל מילוי של שרימפס וחזיר. לא את כל המרכיבים אפשר למצוא בישראל, בעיקר לא את כמה מצמחי התבלין שמשמשים את הווייטנאמים במנות מסוג זה. אני החלטתי ללכת על ספרינג רול רענן וטבעוני (לראשונה בחיי התעסקתי עם טופו), שלא מצריך בישול/טיגון/אידוי. הרוטב שומר נאמנות למקור ואם רוצים לשמור על הטבעונות של המנה יש להחליף את רוטב הדגים בסויה.
מצרכים לספרינג רול רענן וטבעוני (12 ספרינג רולים):
- 6 עלי חסה לא גדולים במיוחד, שטופים וחצויים לחצי
- גזר, חתוך לג'וליאנים (מקלות דקיקים, חתוכים לחצי מאורך הגזר)
- קולורבי, חתוך למקלות בעובי חצי ס"מ
- חצי חבילת נבטים סיניים
- צרור עלי כוסברה שטופים ומופרדים מהגבעולים
- צרור עלי נענע שטופים ומופרדים מהגבעולים
- חצי חבילת אטריות אורז, מבושלות לפי ההוראות
- חבילת טופו קשה (כ-250-200 גרם), פרוסה ל-12 מלבנים בעובי חצי ס"מ
- שמן בישול
- שתי שיני שום כתושות
- פלפל צ'ילי חריף, חתוך לטבעות
- 12 דפי אורז, דקים ככל האפשר
רוטב לספרינג רול:
- 3 כפות רוטב דגים
- 2 כפות סוכר חום
- 1/3 כוס של מיץ לימון/ליים
- פלפל צ'ילי חריף, חתוך לטבעות (שימו לפי מידת החריפות הרצויה
- שתי שיני שום כתושות
מתכון לספרינג רול רענן וטבעוני (12 ספרינג רולים):
- מבשלים את אטריות האורז, חותכים את כל הירקות והטופו ומסדרים בקערות על משטח העבודה.
- מחממים שמן בישול במחבת בינונית (שיכסה את כל שטח המחבת), מטגנים את הטופו הפרוס על אש גבוהה יחד עם שתי שיני שום כתושות וטבעות פלפל הצ'ילי. מוציאים את הטופו לאחר שהחלק החיצוני שלו הופך פריך, מניחים על נייר סופג.
- מרטיבים מגבת מטבח ומניחים אותה על משטח העבודה, לידה צרפו קערה עם מים להרטבת דפי האורז.
- מניחים דף אורז על המגבת הרטובה ומשפשפים אותו משני צדדיו על המגבת עד שהוא מתרכך קלות, אבל לא רטוב ודביק. אפשר להרטיב אותו עוד בעזרת טבילת הידיים בקערת המים.
- מניחים חצי עלה חסה במרכז הדף (מבחינת הרוחב), לא רחוק מהקצה שקרוב אליכם. על החסה מניחים שניים-שלושה מקלות גזר, שני מקלות קולורבי, מעט עלי נענע וכוסברה, קצת נבטים ומעל הכול חופן של אטריות אורז.
- קרוב לקצה הרחוק ממכם מניחים פרוסה של טופו מטוגן, בנפרד מכל הירקות ובמרחק של כס"מ מהם – זה יבטיח שחתיכת הטופו (או כל מילוי אחר שיחליף אותו) תוצג בצורה בולטת.
- מגלגלים את הקצה הקרוב אליכם כך שיכסה את כל הירקות, אל תפחדו להפעיל כוח ולמעוך קצת את הירקות על מנת שדף האורז יצליח לכסות אותם.
- ממשיכים לגלגל וכשמגיעים אל חתיכת הטופו מקפלים פנימה את שני הצדדים של דף האורז. אחרי הקיפול פנימה ממשיכים לגלגל עד לסגירה מוחלטת של הספרינג רול.
- הניחו את הספרינג רולים על כלי הגשה במרחק זה מזה על מנת שלא יידבקו. במהלך הזמן דפי האורז יתייבשו מעט, אבל לכך נועד הרוטב כך שאין סיבה לדאגה.
- להכנת הרוטב מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומגישים בקעריות טבילה קטנות לצד הספרינג רול.
בסרטון המצורף יש הסבר ודוגמה לגלגול של ספרינג רול
עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!
שביתה איטלקית - ראשי 