יש משהו באיטלקים שפשוט קונה אותי. האמת שיש הרבה. קודם כל הניגון של השפה, שנע בין הזמנה לטענה; הפתיחות והחמימות הטבעית שלהם; הפשטות, שתמצאו גם אצל אלו שלבושים בקפידה במיטב בגדי המעצבים. בסופו של דבר מובילים אותי כל אלו למסקנה מעט מרחיקת לכת, אבל כזאת שאני שמח להיתלות בה, אחת מלאה בתקווה: האיטלקים הם למעשה ישראלים עם הרבה יותר סטייל ותרבות. מרחיקת לכת כבר כתבתי?!
הביקור בפירנצה לא היה הראשון שלי באיטליה, אבל קשה להשוות בין שני הטיולים. בראשון, לפני עשור, הגעתי כדי לראות כדורגל ובלי שום שאיפות קולינריות. בביקור הנוכחי קיוויתי לפגוש מקרוב, פנים אל צלחת, את המטבח שמשמש השראה לבלוג הזה. ההבדל המרכזי בין הביקורים הוא שהפעם זכיתי להדרכה צמודה מצמד המארחים שלנו, קרלוטה וג'יובאני, זוג חברים שבדיוק כמונו מתכנן את טיוליו לפי המקום הבא בוא יעצור לאכול.
לחם ישן. תמיד מה יש לעשות עם לחם ישן
כל ישיבה איתם במסעדה הזכירה לי חוויות ילדות נשכחות ממסעדות 'אותנטיות', כשאבא לוקח אחריות על ההזמנה ופותח שולחן. גם כאן מצאתי את עצמי מביט על שולחן עמוס כל טוב. בין הדברים שתפסו את עיניי היה סלט פנזנלה, שכל מטרתו היא למצוא שימוש ללחם ישן בן כמה ימים.
הכרתי את הסלט המדובר, אבל לא בצורה שהוגש לנו הפעם. בניגוד לגרסה שעלתה לישראל ורווחה בכל העולם, הגרסה של המטבח הטוסקני שמה יותר דגש על הלחם ופחות על העגבניות. גם אין מדובר בחתיכות גדולות הדומות לקרוטונים, אלא במשהו הקרוב יותר לפרורי לחם לחים ושמזכיר בטקסטורה סלט בורגול.
הבסיס לכל זה הוא האופי העני של המטבח הטוסקני, מטבח שנוהג להשתמש בלא מעט מרכיבים פחות נוצצים – רוב חלקי הפרה, כולל חלקי פנים (אחד הסנדוויצ'ים המפורסמים בפירנצה הוא הלמפרדוטו, שמכיל בשר מהקיבה הרביעית של הפרה והרבה רוטב). הלחם הטוסקני די חסר טעם ובנוי בעיקר לספוח טעמים של רטבים סוררים שנשארו בצלחת, אבל זה לא מפריע למקומיים לנשנש אותו גם בלי כלום לפני הארוחה. בסלט שלנו הוא מתפקד ככלי המושלם שיעביר את טעמו של הרוטב.
עגבניות, בצל סגול, בזיליקום ומלח ויש לכם סלט
בכלל, סלט הפנזנלה מחזיק בהיסטוריה עשירה והוא הוזכר בדקארמון, ספרו של בוקצ'יו מהמאה ה-14, תחת השם "לחם שטוף". על אף שהוא מעורר קונוטציות של עוני מדובר במנה שכל שכבות האוכלוסייה האיטלקיות נוהגות ליהנות ממנו. אפילו מלך איטליה ויטוריו זכה לאכול ממנה כשהיא הוגשה לו ב-1865 במהלך טיול ציד בחבל קיאנטי. מה שהרשים את ויטוריו שלנו הוא שילוב הצבעים – אדום, לבן וירוק, שהזכיר לו את צבעה של מדינתו החדשה. מקור השם, לפחות על פי חלק, הוא מיקס בין המילים לחם (פנה) וקערת מרק (זנלה). אלו היו 60 שניות על סלט פנזנלה…
מצרכים לסלט פנזנלה (4 אנשים):
- חצי לחם לבן אחיד, בן כמה ימים (אפשר גם ג'בטה)
- עשר עגבניות שרי
- חופן עלי בזיליקום, קרועים לחתיכות בינוניות
- בצל סגול, חתוך לחצאי עיגולים
- שמן זית, חומץ בן יין אדום, מלח ופלפל – לפי הטעם
מתכון לסלט פנזנלה (4 אנשים):
- חותכים את הלחם הישן לפרוסות ומניחים אותו בקערה, מכסים אותו במים קרים ונותנים לו לשבת שם מספר דקות
- חותכים את העגבניות (רבעים או שישיות, תלוי בגודל העגבניות), את הבצל (חצאי עיגולים) והבזילקום (קרעים)
- שופכים את המים מקערת הלחם ובעזרת הידיים סוחטים את המים שנותרו בפרוסות עצמן
- קורעים את הלחם לחתיכות ומפוררים פנימה
- מערבבים את הלחם בקערה עם הירקות, המלח והפלפל ושמן הזית
- מכניסים את הקערה למקרר כדי לתת ללחם הזדמנות לספוח אליו את הטעמים
- לפני ההגשה מוציאים את הקערה מהמקרר, מוסיפים את החומץ ומערבבים
- אם הסלט יוצא רטוב מדי אפשר לפורר אליו עוד פרוסה-שתיים מהלחם הלא רטוב ולערבב
- אפשר להוסיף למתכון גם קרעי גבינת מוצרלה או להמיר את הלחם הרטוב בקרוטונים (קורעים את הלחם לחתיכות ומכניסים לתנור בחום נמוך לכשעה). אני ממליץ לערבב את שני הנוסחים – הרטוב והקראנצ'י – לסלט אחד
עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!
סלט פנזנלה בגרסה הרטובה, מזכיר סלט בורגול
שביתה איטלקית - ראשי 