פשוט ומהיר: פסטה בחמאת אנשובי, עגבניות מיובשות, שום ונענע

אם הייתי צריך לבחור את מה שמאפיין את התקופה האחרונה בחיים שלי הייתי מתקשה לבחור בין עומס לאי ודאות. הראשון השתלט על האווירה בבית מאז שגם הצדיקה וגם אני התחלנו במסע אל עבר התואר השני, כל אחד בתחומו. פתאום אין לאף אחד מאיתנו זמן פנוי, אני אפילו נאלצתי לוותר על השינה המתוקה בזמן ההסעה לעבודה וממנה (החיים האלו נוראים).

על אף כל מה שכתבתי, ובעיקר תודות לחופשת הסמסטר שנותנת לנו תחושה מזויפת של פנאי, אני חושב שהייתי בוחר באי הוודאות. הפוסט הזה, כמו גם זה שיבוא אחריו, יהיו האחרונים שאבשל במטבח הנוכחי שלי, בבית שלי. בקרוב מאוד אנחנו מתחילים שיפוץ, שבסיומו נגשים חלום ונחיה כמו אנשים בוגרים באמת, בבית שהוא לגמרי שלהם מכל הבחינות. אנחנו יודעים מתי הפרויקט הזה יתחיל, אנחנו רק מקווים שנדע מתי ואחרי כמה מהמורות הוא יסתיים.

פסטה בחמישה מרכיבים (צילום: דרור עינב)

יש בבית מי שיודע להתמודד עם אי הוודאות הזה יותר טוב, ויש את אלו שזה מפחיד אותם. כלפי חוץ לפחות, שנינו שומרים על קור רוח ולא מסגירים דבר, אבל מסתבר שהוא בא לידי ביטוי גם במטבח. דבר ראשון, רגע לפני שאנחנו אורזים הכול ועוזבים את הבית לתקופת השיפוץ אני עושה כל מאמץ לסיים את כל המצרכים שיש פה. לפעמים זה מוביל לבחירות קולינריות מעט מטרידות, לא אשקר לכם. דבר שני, את המתכון שנמצא בתחתית הפוסט הכנתי בשתי ורסיות ואני מתקשה להחליט איזו מהן טובה יותר – אחת עם חמאת אנשובי, השנייה עם שמן זית ואנשובי קצוץ.

שתיהן טעימות, כל אחת בדרכה. אחת מעט יותר עשירה ומושחתת, השנייה מעט בריאה יותר (או שמא פחות לא בריאה?). שתיהן טעימות מאוד, בהנחה שאתם אוהבים טעמים חזקים של אנשובי ,ים, מליחות, חמיצות. לא משנה במה תבחרו שתיהן קלות מאוד להכנה. אשאיר לכם את ההחלטה, אי ודאות כבר כתבתי?

בטח שמחתם לב, אבל כמו את הפוסט הקודם (מרק פרמז'ן), גם את הפוסט הזה צילם דרור עינב המוכשר.

פסטה בשמן זית, אנשובי, עגבניות מיובשות, שום ונענע (צילום: דרור עינב)

מצרכים לפסטה בחמאת אנשובי, עגבניות מיובשות, שום ונענע (4 מנות)

• חבילת פסטה קצרה (500 גרם)
• צנצנת קטנה של אנשובי (כ-80 גרם)
• עשר עגבניות מיובשות, חתוכות לחתיכות בינוניות
• 50 גרם חמאה/רבע כוס שמן זית
• שלוש-ארבע שיני שום, פרוסות לפרוסות עבות
• עלי נענע משניים-שלושה גבעולים, קצוצים דק
• גבינת פרמז'ן

מתכון לפסטה בחמאת אנשובי, עגבניות מיובשות, שום ונענע (4 מנות)

1. קוצצים דק מאוד את רוב תכולת צנצנת האנשובי, משאירים בצד ארבעה-חמישה פילטים חתוכים לחתיכות גדולות
2. מבשלים את הפסטה עד לדרגת אל דנטה, לרוב דקה פחות ממה שכתוב על השקית
3. ממיסים במחבת גדולה ועל אש בינונית את החמאה.
   בשלב הזה אתם יכולים לבחור להשתמש בשמן זית או בשמן שבו היה האנשובי (נותן טעם חזק יותר של ים), חממו את השמן בזהירות והימנעו מלשרוף אותו
4. הוסיפו את השום, כשתי דקות לאחר מכן את האנשובי הקצוץ ולאחר כשתי דקות נוספות את העגבניות המיובשות
5. הוסיפו למחבת את הפסטה המוכנה וערבבו היטב עד שהרוטב יעטוף את כל הפסטה
6. הגישו ופזרו מעל כל מנה מספר חתיכות אנשובי, מעט נענע קצוצה וגילופי פרמז'ן (בעזרת קולפן ירקות)

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

פסטה בחמאת אנשובי, עגבניות מיובשות, שום ונענע (צילום: דרור עינב)

מאפה שמרים מלוח: הנחמה הטעימה שבבצק

זאת כנראה תקופת האימונים הקשה ביותר שהייתה לי בכל חמשת המרתונים אליהם התכוננתי. אין שתי ריצות טובות ברצף, למזלי גם אין שתי רעות (לפחות במיוחד) ברצף. כל הריצות הארוכות – גם אלו הטובות – מרגישות כמו מרתון שלם, מאבק מתמשך של הגוף והנפש להגיע למטרה שנקבעה מראש. תמיד זה מסתיים בקושי אדיר, בלי שום יכולת לרוץ גם 20 מטר יותר מעבר לתכנון המקורי איתו יצאתי מהבית.

האימונים האלו גורמים לי להרגיש, אם מותר לי לצטט דמות מסרט פנטזיה אהוב במיוחד, כמו מעט מדי חמאה שמרוחה על יותר מדי טוסט. בזה אני דווקא מצליח לראות משהו חיובי, מאחר שהתקופה הזאת והקשיים הרבים שהיא מזמנת לי מאפשרים לי להבין מה עבר על הספורטאים עליהם כתבתי כשעוד התפרנסתי מהמקצוע הנעלם שנקרא עיתונות.

 

בצק שמרים מלוח, פרה-התפחה

בצק שמרים מלוח, פוסט-התפחה

פציעה טורדנית שכתבתי עליה עשרות פעמים ואף פעם לא הבנתי כמה מציקה היא יכולה להיות, היום אני יודע. אני גם מתחיל לקלוט את ההבנה שמובילה ספורטאים ותיקים לפרישה ממה שעשו כל חייהם, ממה שהגדיר אותם מאז שהם קטנים, המחשבה שהגוף בוגד בהם, שאין להם כבר את היכולת לעשות את מה שעשו כל כך טוב בעבר ובקלות יחסית.

בשביל רבים מהם זאת הנפילה מהאולימפוס, פתאום הם הופכים לבני אנוש ונותר להם רק להתרפק על תהילת העבר ולהתנחם בה. אני, שתמיד הייתי ותמיד נותרתי בן אנוש, מתנחם באוכל ואין הרבה דברים מנחמים מבצק, במיוחד בצק שמרים. אחד הדברים הטעימים שאכלתי בתקופה האחרונה היה מאפה שמרים מלוח שהכינה השף-קונדיטורית מיכל בוטון לערב טעימות יין בספריית היין של ג'יאקונדה, מהרגע שאכלתי אותו הוא לא עזב את מחשבותיי וחיכיתי לרגע בו אנסה להכין אותו בעצמי.

למזלי מיכל היא לא רק קונדיטורית מוכשרת, אלא גם בחורה מאוד נחמדה שהסכימה לתת כמה טיפים לפני שאני מקלקל בצק טוב על כל מיני ניסיונות. וכך, חמוש בשלל עצות ובעזרתה של הצדיקה, ניצלתי את הסופ"ש הגשום להכנת המאפה המדהים הזה. נכון, הוא מצריך קצת עבודה, אבל הוא מעולה ויעשה רושם טוב על כל מי שיטעם ותוכלו לשחק עם המילוי לפי מה שמתחשק לכם באותו רגע.

 

מאפה שמרים מלוח: הכל פרוס ומוכן לגלגול האחרון

בצל סגול, שום וסלרי קונפי. קלי קלות

מאפה שמרים מלוח: עכשיו הזמן לקלוע צמה טעימה במיוחד

מצרכים למאפה שמרים מלוח (שתי תבניות אינגלייש קייק):

לבצק

• 500 גרם קמח לבן
• 9 גרם שמרים יבשים
• כף גדושה סוכר
• 90 מ"ל חלב
• 2 ביצים (M)
• כפית מלח
• 100 גרם חמאה מומסת
• חצי גביע שמנת חמוצה

למילוי

• 300 גרם כתף בקר מעושן, פרוס
• 250 גרם גבינת גאודה, פרוסה
• בצל סגול, חתוך לפלחים (מלמטה למעלה)
• 12 שיני שום קלופות
• מקל סלרי, חתוך לקוביות לחתיכות בינוניות
• טחינה גולמית
• נענע
• שמן זית
• צלפים
• פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות דקות (למי שאוהב חריף)

מתכון למאפה שמרים מלוח (שתי תבניות אינגליש קייק)

מתכון לבצק שמרים מלוח:

1. מערבבים את הקמח והשמרים בקערת המיקסר עם וו לישה.
2. מערבבים את החמאה המומסת, החלב והשמנת החמוצה עד שמתקבלת תערובת פושרת (אם החמאה מתקשה בגלל הקור של שני המרכיבים האחרים, תנו לתערובת כמה שניות במיקרו).
3. מוסיפים לקערת המיקסר את שאר המרכיבים ומעבדים כחמש דקות במהירות בינונית עד שמתקבל בצק חלק, רך ומבריק.
4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים עד שהוא מכפיל את נפחו (כשעה אם לא קר מדי).

מילוי:

1. שמים את הבצל הסגול, שיני השום ומקל הסלרי בסיר קטן, מכסים בשמן זית ומבשלים על אש קטנה כשעה מבלי שהשמן רותח (רק מבעבע קלות) – בסוף התהליך נקבל בצל קונפי, שום קונפי וסלרי קונפי.

הרכבה:

1. מרדדים חצי מהבצק על משטח מקומח היטב למלבן בגודל של 35X30 ס"מ/25X20 ס"מ.
2. מניחים את מלבן הבצק על נייר אפייה, מורחים אותו בשכבה דקה של טחינה גולמית (הדבק שיחזיק הכל) ומסדרים את המילוי בארבע שורות (שתי שורות שחוזרות על עצמן).
3. מגלגלים את הבצק מצד אחד לצד השני עד שמתקבל גליל ארוך.
4. חוצים את הגליל, אבל משאירים את הסוף מחובר וקולעים לצמה תוך כדי שמסובבים את חתיכות הבצק בצורה של בורג.
5. מעבירים לתבנית אינגליש קייק ומתפיחים עד שהמאפה מכפיל את גודלו (כ-45 דקות).
6. מחממים תנור ל-180 מעלות, מורחים את החלק העליון בביצה ואופים כ-30-25 דקות.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

 

מאפה שמרים מלוח, ממולא בכל טוב

מאפה שמרים מלוח, ממולא בכל טוב

מלנזנה קיצית: כשחציל, מנגו, מוצרלה ורוטב עגבניות נפגשים

הקיץ הגיע, כשבעקבותיו קצת צרפתים והרבה יותר טילים.החום פוגע קשות בחשק לבלות זמנים ארוכים מדי מעל הכיריים, בתקופה הזאת מתבקש להזמין כל מנה בגרסה קרה או לאכול את השאריות ישר מהמקרר (משהו שחביב עליי כבר שנים). בגדול, המתכון שבתחתית הפוסט הזה מכיל רק מרכיבים שאני אוהב (לא מפתיע לאור העובדה שאני הכנתי אותו…), אבל השילוב ביניהם הוא שהופך את המנה הזאת למוצלחת בעיניי.

על ההתמכרות שלי לנענע כבר קראתם (גם כאן); את החיבה העזה לחציל כבר הייתם צריכים לזהות; מוצרלה זוכה ליחס אוהד בגלל שהיא גבינה וגבינה זה טעים; רוטב עגבניות, גם כשהוא קר, תמיד בא טוב; ומנגו, שנותן פה את הטוויסט המתוק (אוכל מתוק זה פטיש שלי כבר שנים).

רוטב עגבניות של קיץ. מתוק במיוחד

תחילתה של מלנזנה מתבסס עם חציל ורוטב עגבניות

מלנזנה עם חציל מאודה, למי שלא מעוניין לטגן

המנגו, מלבד טוויסט מתוק, מספק גם תוספת צבע

אז על מה בעצם כל המהומה? כבר הכנתי בבלוג, די בתחילת דרכו (אי שם ב-2012), רוטב מלנזנה. מאז הוא הפך לחבר די קבוע בתפריט שלנו, אבל הפעם מדובר בגרסה קיצית, נטולת פסטה ועם טוויסט מתקתק (נעים מאוד, מנגו). בניגוד לגרסת הרוטב לפסטה, פה החציל והגבינה זוכים ליותר כבוד ולא הופכים לחלק מהתערובת הכללית. גם מבחינת מראה עוברת המנה עצמה שדרוג רציני. לעזאזל, אפשר אפילו להגיש את זה כמנה ראשונה מרשימה כשאתם מארחים. היא גם קלה להכנה, אז כדאי לכם כבר לרוץ לסופר כדי לקנות מה שחסר.

בניגוד לפעמים אחרות, בהן אני נכנס למטבח עם מושג ברור מה אני הולך לעשות, הפעם ניסיתי להכין את המתכון בכל מיני דרכים. שיחה רנדומלית על קפה בשדרות בן ציון (רגע של בועה תל אביבית) נתנה לי רעיון לנסות לאדות את החציל עם מי נענע, אבל בסופו של דבר הגרסה הכי טעימה כללה את החציל המטוגן (קלות ועם מעט שמן), הישן והטוב. בסופו של המתכון יעמדו בפניכם שתי אופציות, אחת למנה קרה וקלילה, שנייה למנה חמה וקצת פחות קלילה. הבחירה בידיכם, שתיהן היו מוצלחות בעיניי. בסוף הכל עניין של העדפה, הגבינה המותכת קנתה אותי, כמו שהיא עושה תמיד.

מלנזנה קיצית בגרסה הקרה שלו על רקע קו החוף של ת"א

מצרכים למלנזנה קיצית (4 אנשים):

• שני חצילים גדולים- בינוניים, חתוכים לפרוסות
• מנגו גדול, חתוך לפרוסות דקות
• כ-20 עגבניות שרי תמר
• שני כדורי מוצרלה גדולים
• עלי נענע

מתכון למלנזנה קיצית (4 אנשים):

1. פורסים את החציל ומניחים את הפרוסות על נייר סופג, מחממים את התנור ומפזרים את החציל על נייר אפייה עם מעט שמן
2. טוחנים את העגבניות, עד שמתקבל מיץ/רוטב מימי
3. פורסים את המנגו לחתיכות דקות
4. לאחר שהחציל מוכן (כ-30 דקות או עד שהוא מזהיב/משחים) עומדת בפניכם שתי אופציות: להרכיב מנה קרה או מנה חמה
5. מנה קרה: שופכים כפית רוטב עגבניות על הצלחת, מניחים פרוסת חציל, עליה חתיכת מוצרלה, שוב חציל, מעט רוטב, פרוסת מנגו וחותמים עם חתיכת מוצרלה. קשטו עם פרח נענע והגישו
6. מנה חמה: הרכיבו באותה צורה, רק עשו זאת על תבנית ואפו כשבע-עשר דקות (עד שהגבינה נמסה קלות) בחום של 150 מעלות

• משהו קטן ששכחתי: אוהבי החריף יכולים להוסיף לרוטב העגבניות קצת פלפל ירוק קצוץ, לטובת חריפות קלה

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

מתכון לבצק פסטת חלמונים ברוטב עגבניות, גבינת עיזים ונענע

בלוגרים רבים, ואני לגמרי אחד מהם, פושעים בהאנשת הבלוג שלהם. הם אנחנו (אין טעם להתכחש לזה) מוסיפים חטא על פשע כשאנחנו מנהלים עם הבלוג מערכת יחסים, שלרוב נעה על הסקאלה של דביקה או לא בריאה. חלק מאיתנו משחק אותה חואקין פיניקס ומתאהב בהודעות המערכת של WordPress (איך היא ידעה על מה חשבתי?!), הרוב סתם מייחס לבלוג תחושות של אכזבה כשלא יוצא לנו לפרסם פוסטים בתדירות ראויה.

למזלי פיתחתי לאורך השנים עמידות לרגשות אשם פולניים, כך שלבלוג אין יותר אופציות בתחום הזה. מה כן מצליח לו? להזכיר לי מדי פעם שאני חורג יותר מדי מגבולות הגזרה האיטלקיים שגזרנו על עצמנו, להחזיר אותי לפוקוס. עבד לו הפעם והתעורר בי החשק להכין פפרדלה, פסטה רחבה (בין שניים לשלושה ס"מ) ומעט ארוכה. בגדול הפפרדלה נופלת איפשהו באמצע בין הפסטות הארוכות שאני לא כ"כ אוהב לאכול כמו הספגטי, לבין הקצרות שאני מעדיף כמעט תמיד.

הבצק קצת מזכיר את הסיוט שלפני חג המולד

מה יעלה בגורל כל החלבונים? לצדיקה הפתרונים

פסטה עשירה בחלמונים = פסטה עשירה בטעם

יש משהו במאסיביות שלה שגם הופך אותה לקלה להכנה בבית כי אין הרבה התעסקות ואפשר פשוט לקרוע ביד, וגם משדרג את חוויית האכילה ומעניק לה נוכחות רצינית על הצלחת. בהרבה מקרים היא תגיע עם רוטב ראגו או בולונז, שהתבשלו שעות ארוכות, ותשתלב מצוין עם הטעמים העמוקים. למען הגיוון ניסיתי להכין בצק חדש, המבוסס רובו על חלמונים (מתכון של השף האמריקאי תומאס קלר).

הרוטב נשמע מאוד פשוט, כיאה למשהו שרקחתי באחת מדירות השותפים בתחילת דרכי בת"א, אבל השילוב בין שלושת מרכיביו הוא תענוג לבלוטות הטעם. עגבניות שרי (שרי תמר או ליקופן, כל סוג של עגבניות קטנות שתבחרו), גבינת עיזים ונענע. זה הכל. היופי פה הוא הכנסת הגבינה כבר בשלב מוקדם אל המחבת והמסתה בעדינות, כך שתשמש יחד עם מיצי העגבניות את בסיס הרוטב.

פפרדלה חלמונים מתייבשת בסלון

מצרכים לבצק פסטת חלמונים (4 אנשים):

• 225 גרם קמח לפסטה או קמח 00
• 6 חלמונים
• ביצה
• כפית חלב (אפשר להמיר למים אם מעוניינים להכין רוטב בשרי וזה מתנגש מבחינת כשרות)
• כפית שמן זית
• קורט מלח

מתכון לבצק פסטת חלמונים (4 אנשים):

1. מערבבים בקערת מיקסר או על משטח עבודה את הקמח והמלח ויוצרים שקע באמצע
2. אל השקע שופכים בעדינות את החלמונים, הביצה, שמן הזית והחלב
3. בעזרת וו גיטרה או תנועות מעגליות עם האצבעות מערבבים את תערובת הקמח עם הנוזלים עד לקבלת בצק אחיד
4. מקמחים קלות משטח עבודה ולשים את הבצק כ-15 דקות (דוחפים הרחק ממכם בעזרת שורש כף היד ואז מעצבים חזרה לצורת כדור), על מנת ליצור בו קשרי גלוטן שיהפכו אותו לאלסטי. כשהבצק יהיה חלק ולא דביק מדי תדעו שהוא מוכן
5. עוטפים בניילון נצמד ומניחים למנוחה בטמפרטורת החדר (אפשר במקרר אם יש עוד כמה שעות עד לבישול עצמו) כחצי שעה לפחות
6. מקמחים את משטח העבודה, מעבירים את הבצק פעמיים בשלב הרחב ביותר של מכונת הפסטה (קפלו אחרי הפעם הראשונה, כדי ליצור עלה מרובע) ואז עד לשלב המתאים מבחינת העובי (אצלי זה נע בין 7 ל-8, כשהשלב האחרון הוא 9)
7. חתכו לאטריות ארוכות ורחבות (בין שניים לשלושה ס"מ). אפשר לתלות לייבוש עד לבישול, שכמובן ייעשה במים רותחים ומומלחים. זמן הבישול ישתנה לפי עובי הפסטה, אבל בכל מקרה הוא לא יעלה 3-2 דקות שכן מדובר בפסטה טרייה

הרגע היפהפה שלפני הערבוב, לפני שהחומרים מתאחדים לרוטב טעים

עגבניות שרי תמר מחכות לתורן

מצרכים לרוטב עגבניות, גבינת עיזים ונענע (4 אנשים):

• חצי קילו עגבניות שרי/שרי תמר/ליקופן, חתוך לרבעים
• חצי גליל גבינת עיזים, חתוך לפרוסות
• 15-10 עלי נענע
• שמן זית
• סוכר, מלח ופלפל שחור

מתכון לרוטב עגבניות, גבינת עיזים ונענע (4 אנשים):

1.  מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את העגבניות על אש בינונית
2. מפזרים על העגבניות מעט סוכר (כפית), מלח ופלפל שחור גרוס
3. אחרי שהעגבניות התרככו מעט והגירו חלק מהנוזלים שלהן, מוסיפים למחבת את פרוסות הגבינה והנענע ומערבבים
4. ממשיכים לבשל עד שכל הגבינה נמסה והתקבל רוטב סמיך
5. מוסיפים למחבת את הפסטה המוכנה ומבשלים יחד כדקה נוספת תוך כדי ערבוב לפני ההגשה

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

פסקול: לבקשת הקהל אני מחזיר את פינת הפסקול לחיים ומשתף אתכם במוזיקה שליוותה את תהליך ההכנה, הפעם הייתה זאת להקת האינדי רוק הבריטית Alt-J, עם אלבום הבכורה המהמם שלה An Awesome Wave.

סארטו: פשטידת ריזוטו מלאה בכל טוב

את התקופה המקבילה אשתקד בילינו הצדיקה ואני בקוסטה ריקה, זרוקים על חוף קאריבי במסגרת ירח דבש מאוחר. אמנם את פסח כבר בילינו בארץ, רגע לפני שדפקנו קפיצה קצרה של שלושה חודשים לפריז (מרגישים את המלח שאני זורה לכם על הפצעים?), אבל אין זאת אותה חוויה. לחגי תשרי יש עומס ארוחות שגם פסח משפחתי במיוחד לא יכול להתחרות בו, וגם אין בהם שום איסור תזונתי.

אבא שלי לא אהב את העובדה שנטשנו אותו בתקופת החגים, ועוד בשנה השמנה בה כל הילדים ובני זוגם מתארחים אצלו ואצל אמא שלי. את הנקמה שלו הוא הגיש לנו קרה כמו גפילטע פיש של ערב חג, עם הודעה כי את החגים השנה הם החליטו לבלות הרחק מאיתנו, עם זוג חברים בווילה טוסקנית.

מה בעצם אני מנסה לכתוב בזמן שאני מכבס את הכביסה המלוכלכת של כל המשפחה לעיניי כל? גם השנה לא חוויתי ארוחת חג אחרי ארוחת חג אחרי ארוחת חג. גם השנה לא הסתובבתי עם תחושת שובע תמידית. גם השנה לא התפלאתי באוזניי הצדיקה: "אני לא מבין איך עליתי ארבעה ק"ג בשלושה ימים???".

הצדיקה בירח הדבש, החופשה שהחלה את הכל

בשל היעדר הזדמנויות וקהל לא התבקשתי לעבוד קשה מדי במטבח בחגים והתרומה שלי לארוחות החג התמצתה במרק בוכארי שנקרא דושפרה (יום אחד אפרסם את המתכון לתענוג הזה, שבניגוד להרבה מרקים אחרים הוא ארוחה בפני עצמו). העובדה שמישהו לא ביקש או הזמין אף פעם לא עצרה אותי ולכן החלטתי להכין מנה איטלקית חגיגית הנקראת סארטו (Sartu), פשטידת אורז נפוליטנית, מנה קלאסית ומלאה בכל טוב שתמצאו בעיקר בבתים ולא במסעדות.

המקור ההיסטורי למנה העשירה הזאת נעוץ בתקופה שנאפולי שימשה כעיר הבירה של דרום איטליה ונמצאה תחת שליטה של אצולה צרפתית. טבחי אותה תקופה יכולים להתגאות ביצירתו של אחד ממטבחי הפיוז'ן הראשונים – איטלקי-צרפתי – והסארטו היא אחת הדוגמות המובהקות ביותר לכך.

יש מספר סוגי סארטו עם מילויים שונים, אבל הם בעיקר נחלקים לשתי קטגוריות – אלו עם רוטב לבן ואלו עם רוטב אדום. הנפוץ ביותר הוא זה שאורז בתוכו נקניקיות איטלקיות מפורקות, בשר טחון (בד"כ בצורה של קציצות קטנות), אפונה ופטריות, הכל עטוף ברוטב אדום של ראגו (למרות שהיסטורית נטען שזה עם הרוטב הלבן הוא המקורי). אני הלכתי על מילוי שכלל כדורי בשר קטנים, פטריות מטוגנות ומעט רוטב מלנזנה (חצילים מטוגנים, רוטב עגבניות ומוצרלה מותכת), אבל מה שיפה במנה הזאת שאפשר לבחור איזה מילוי שרוצים ולהתאים אותה לקהל (צמחונים, טבעונים, אוכלי כשר) או לתקופה (קיץ, חגים).

מצפים את התבנית המשומנת בפירורי לחם, מה שיעזור לקראנצ'יות של המנה

פטרייה שכרעה תחת העומס

עומר אשר גם רוצה לעזור, גם אם רק בחיוכים

מצרכים לסארטו, פשטידת ריזוטו (6 אנשים):

לריזוטו:

• 350 ג' אורז ריזוטו
• 40 ג' חמאה
• בצל קצוץ
• 3-2 שיני שום קצוצות
• 50 מ"ל פאסטה/רוטב עגבניות
• 750 מ"ל ציר בקר (אפשר להמיר בציר ירקות מטעמי כשרות ולבחור במילוי חלבי)

למילוי:

• 7-6 פטריות גדולות חתוכות גס
• חציל קטן-בינוני חתוך גס (קודם תנו לו להגיר את נוזליו בין שני דפים של נייר סופג)
• צרור נענע קצוץ (אני מכור לנענע, אין דרך להתחמק מזה)
• 300 ג' בשר בקר טחון
• מעט קינמון, אגוז מוסקט, פלפל לבן ומלח
• 100 ג' מוצרלה
• 80 ג' חמאה
• מעט שמן צמחי
• 50 מ"ל פאסטה/רוטב עגבניות
• שתי ביצים, טרופות בצורה קלה

עמית אשר הרוויחה את הקינוח שלה אחרי שהכינה את הקציצות

בזמן האחרון הצדיקה אוהבת להגיש את הקינוח בכוסות, הפעם ורסיה קיצית לפבלובה

מתכון לסארטו, פשטידת ריזוטו (6 אנשים):

ההרכבה של המנה, לפני הכנסתה לתנור (חממו אותו ל-180 מעלות), לא אורכת יותר מדי זמן. הכנת כל חלקי המילוי היא העבודה האמיתית שיש במתכון, אבל אין מניעה מלהכין אותם מראש.

הכנת המילוי:

1. מערבבים את הבשר עם הנענע הקצוצה והתבלינים (פלפל לבן, אגוז מוסקט, קינמון ומלח), מכינים מהתערובת כדורי בשר קטנים. מחממים 40 ג' חמאה במחבת ומטגנים את כדורי הבשר עד שהם משחימים מכל הצדדים, מניחים להתייבש על נייר סופג
2. מטגנים את החצילים במעט שמן על האש או בתנור, אחרי שהם משחימים מוסיפים למחבת את הפאסטה/רוטב עגבניות ואת המוצרלה ומבשלים על אש בינונית עד שהגבינה נמסה
3. מחממים במחבת את 40 ג' חמאה ומטגנים את הפטריות על אש קטנה-בינונית כ-20 דקות

סארטו. שני שלבי הכנה ושלב אחד של איפוק לפני ההגשה

הכנת הריזוטו והרכבת המנה:

1. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות ומביאים את הציר לרתיחה
2. מחממים בסיר 40 ג' חמאה ומטגנים את הבצל והשום על אש בינונית כחמש דקות, תוך ערבוב מדי פעם
3. מוסיפים את הפאסטה/רוטב עגבניות ומערבבים פנימה את האורז
4. לאחר שכל גרגירי האורז כוסו בשומן של החמאה וברוטב מוסיפים לסיר מצקת של ציר ומערבבים עד שהיא נספגת. חוזרים על התהליך תוך ערבוב מתמיד, כ-20-18 דקות (האורז לא צריך להיות מוכן לגמרי)
5. משמנים תבנית עמוקה (עדיפות לאחת עגולה), מפזרים על כל הדפנות שלה פירורי לחם ומצפים אותה בשכבה של ריזוטו
6. מערבבים את כל חלקי המילוי בקערה ושופכים אל תוך התבנית, מעל מוסיפים את שתי הביצים, מכסים הכל בשכבה של ריזוטו ומכניסים לתנור לכ-45 דקות
7. מוציאים מהתנור ומאפשרים לפשטידה לנוח 10 דקות, אח"כ הופכים על כלי הגשה ופורסים

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

סארטו, אל תתביישו לבחור את המילוי המועדף עליכם