חמש שנים, מי היה מאמין?! השבוע הבלוג חגג יום הולדת חמש, שבשנות אינטרנט אני מניח שזה נצח. למרבה הצער, כמו הכלבה שלנו גם הוא לא שמח לגלות איפה הוא נמצא בסולם העדיפויות המחודש שלי. רציתי להכין לו עוגה, או לפחות פיצה עם נרות, אבל הסתפקתי בשני משולשים נהדרים בברוקלין פיצה (ממש טעים, אתם חייבים) וקינוח מושחת בקרם, הגלידה של הבייקרי (גם את זה אתם חייבים).
לרגל המאורע חשבתי שהיה נחמד לסכם חמש שנים וכמעט 130 פוסטים עם חמשת הכי פופולריים מהם, שמייצגים את המגוון המורכב שהוא הבלוג ובעצם גם אני: שילוב בין אוכל איטלקי (פיצה ופסטה), ג'אנק פוד מטוגן, אוכל בוכרי מבית סבתא וכמובן קצת מתוק לסיום. קבלו אותם, חמשת הכוכבים שלי, בסדר עולה.
אני מנסה לדמיין את המקרר שלנו, זה שהיה לנו כשגדלתי, ולא מצליח. זאת אומרת אני לגמרי זוכר איך הוא נראה מבחוץ, אותו דגם של אמקור שהיה כל כך נפוץ באותה תקופה שהרגשת בכל מטבח כמו בבית. את הבפנוכו שלו אני לא מצליח לשחזר, אני כן יודע להגיד שלא היינו בית של חומוס ונקניק, יותר בקטע של גבינות כנראה.
אחת התוצאות הישירות היא שלא היה לנו בבית סחוג או מטבוחה, דברים שטעמתי רק בגיל ממש מאוחר. אני מתבייש להגיד שהמטבוחה הראשונה שטעמתי היתה של צבר ולרוב הגיעה בקופסאות הקטנות. למרדומה הטריפוליטאית המדוברת, זאת שאת המתכון שלה תמצאו בפוסט הזה, נחשפתי רק לפני כמה חודשים כששחר אירח את הצדיקה ואותי לבראנץ' עצל של שבת.
אני הכנתי לנו סגנאקי ודבש, לידה הונחה קופסת פלסטיק של אמהות עם סלט אדמדם וחרפרף. זאת היתה אהבה מטעימה ראשונה, מיד אפשר היה לזהות את הפוטנציאל האדיר של הממרח הזה – אפשר להוסיף אותו לכל דבר, מעין בסיס טעם מוכן שמחכה לקריאה במקרר. אחרי משלוח או שניים מאמא של שחר, יהודית, היא שמחה לתת לי את המתכון כדי שאנסה להכין אותו בעצמי. תודות להדרכה הטלפונית שלה יצאה מרדומה לתפארת, או כך לפחות אמר כל מי שטעם אותה. לכל אחד היא הזכירה טעם אחר מהילדות שלו.
מרדומה טוניסאית חריפה
מרדומה טוניסאית חריפה
רוב המתכונים למרדומה טריפוליטאית שבהם נתקלתי ברשת כללו שימוש בשמן צמחי, כשלרוב הכוונה לקנולה או סויה, אבל יהודית משתמשת בשמן זית וזה מעניק לסלט עוד קצת עושר בטעם. השמן מחזיק בשני תפקידים – תחילה הוא מונע מהעגבניות להישרף אחרי שהמיץ שלהן התאדה מהמחבת, אח"כ הוא מסייע לסלט להישמר במקרר מספר ימים יותר.
אגב, אם אתם תוהים מה עושה למטה השיר של ג'קי מקייטן "מריומה", הצדיקה הדביקה אותנו אליו כשהתחילה לשיר בבית: "מרדומה, דומה דומה, אני כבר לא יכול…". מקווה שלא יעשה אתכם מג'נונים :).
מצרכים למרדומה של יהודית:
2 ק"ג עגבניות – עדיף תמר, כמה שיותר אדומות וכמה שיותר קשות
3 פלפלים ירוקים חריפים
ראש שום שלם
חצי כף סוכר
חצי כפית מלח בישול
בין 1/2 ל-3/4 כוס שמן זית
מתכון למרדומה של יהודית:
חותכים את העגבניות לקוביות, עם הקליפה, מקלפים את השום וחותכים את הפלפלים הירוקים לקוביות בינונית (ללא הגרעינים).
מכניסים את כל המרכיבים מלבד שמן הזית לסיר או מחבת רחבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
מנמיכים לאש הכי נמוכה ומבשלים כשהסיר פתוח, מדי פעם מערבבים.
אחרי כשעה וחצי-שעתיים, אם רוב הנוזלים כבר התאדו מהסיר, מתחילים להוסיף את שמן הזית (בערך חצי כוס) בהדרגה ותוך כדי ערבוב. המצב האידאלי הוא כשרואים את השמן במחבת, אם השמן נבלע בתבשיל אז יש להוסיף עוד.
ממשיכים לבשל ולערבב עד שהמרדומה מתחילה להפיץ ריח קל של חריכה.
מקררים ומעבירים לכלי או צנצנת ושומרים במקרר.
* מדובר בעניין של כמה שעות טובות (4-3 שעות), תהיו סבלניים והתוצאה הסופית תהיה הכי טעימה.
לפני מספר שנים כתבתי עבור חברה מסחרית מספר כתבות ומתכונים שנועדו להרכיב ארוחות ערב משפחתיות, להדגיש את חשיבותן לתא המשפחתי. על אף שאני יודע שגם אנחנו בתור משפחה נהגנו לאכול יחד בערבים, אין לי יותר מדי זכרונות כאלו. אלו שאני זוכר, בצורה מאוד ברורה, הן ארוחות הבוקר של שבת.
היינו מתכנסים חמשתנו סביב השולחן הצנוע במטבח הקטן, ההורים היו מכינים קפה לכולנו ואז היינו עוברים לעניין שלכבודו כולנו הסכמנו לקום בשבילו. אבא היה עובר להכין לכולם ביצי עין או קוקו בקן כשממש רצה לפנק (לרוב הוא רצה) או כשאנחנו ממש התחננו. הרגע שהכי זכור לי היה המשפט הקבוע שהיה אומר לי בסיום – "תלמד, את זה לא עושים", רגע לפני שהרים את הצלחת אל פניו ודאג לא להשאיר שום זכר לשאריות של המנה שאכל. מעין בדיחות אבא, אבל מהסוג שכן משעשע. אני בטוח שגם אני אעשה את זה.
פריטטה עם תרד ומנגולד
איך כל זה קשור לפריטטה? אמנם החביתה האיטלקית נראית רחוקה שנות אור מארוחות הבוקר המשפחתיות שלנו, אבל בדיוק כמוה היא פינוק נהדר להכין למישהו שאתם אוהבים. או לחברים שבאים לבראנץ' מפנק עם מלא קינוחים בידיהם (היי מורונטלי). פריטטה היא דרך נהדרת להגיש חביתה מפונפנת, כזאת שהיא כל כך הרבה יותר מסתם עוד חביתה. אפשר לשלב בה שלל ירוקים או ירקות, גבינות ונקניקים. אתם תחליטו. רק תקפידו שתהיה אוורירית, מטוגנת כהלכה משני הצדדים ורכה מבפנים. כמו שכל חביתה טובה צריכה להיות.
מצרכים לפריטטה ירוקה ואוורירית (2 אנשים):
15 גרם חמאה/15 מ"ל שמן זית
4 ביצים
שני עלי מנגולד, קצוצים גס
רבע חבילת עלי תרד, קצוצים גס
30 מ"ל ריוויון
מלח ופלפל שחור
מתכון לפריטטה ירוקה ואוורירית (2 אנשים):
טורפים קלות את הביצים בקערה, מוסיפים את הריוויון, מלח ופלפל שחור ובסופו של דבר את עלי המנגולד והתרד.
ממיסים את החמאה על אש בינונית, לאחר שהיא נמסה שופכים אל המחבת את התערובת.
אחרי שתיים-שלוש דקות מנערים קלות את המחבת כדי להפריד ממנה את הפריטטה והופכים לטיגון של הצד השני לשתי דקות נוספות לפני שמגישים*.
* אפשר להיעזר בצלחת על מנת להפוך את הפריטטה, הצמידו אותה אל המחבת והיפכו. ממנה החליקו את הפריטטה חזרה אל המחבת.
ארוחות הערב האהובות עליי הן כמו פאזל של 1,000 חלקים – שתי ביצי עין, עדיף עם תוספות עליהן (ירקות, גבינות או נקניק); אבוקדו לנשנוש; כמה ירקות חתוכים; מספר ממרחים ופרוסות לחם בהתאם. לא בדיוק הארוחה הקלה שמובילה לגזרה חטובה, יותר בכיוון של הפיכת כרס החורף שלי לתופעה רב-עונתית.
בדיוק בגלל כל אלה הצדיקה ואני משתדלים לאכול בערב סלט, אנחנו הולכים חזק על הקטע של ארוחת ערב קלה. התחלנו מסלט ירקות פשוט, עברנו לסלט ירקות פשוט עם שדרוגים (טונה, גבינה או ביצה קשה) ובתקופה האחרונה מככב אצלנו באופן כמעט בלעדי הסלט הכי פשוט והכי טעים שנתקלנו בו – סלט קפרזה.
שלושה מרכיבים, מעט תיבול ומינימום עבודה. זהו מתכון מושלם לארוחת ערב קלה ומהירה. תוסיפו לכך את העובדה שאחד המרכיבים הוא עגבניות שרי ותבינו למה הצדיקה, מכורה לעגבניות שרי בצורה הכי קשה שיש, התמכרה אליו.
סלט קפרזה. סלט משלושה מרכיבים
הסלט נקרא על שם המקום שבו נוצר – חצי האי קפרי באיטליה, אבל מאז התפשט לכל ארץ המגף ובכל מקום מכינים אותו קצת אחרת. מה שמצחיק הוא שהגרסה המוכרת ביותר – זאת עם הבזיליקום וגבינת המוצרלה מחלב בפאלו – אינה המקורית. הקפרזים בכלל מעדיפים את הסלט שלהם עם אורוגולה ואין להם בפאלו ולכן המוצרלה היא מחלב בקר. במקור מדובר בשילוב בין עגבניות טריות, גבינת מוצרלה, שמן זית ומלח ים. אני הוספתי מעט חומץ בלסמי, על אף שהוא משפיע על טעמה הנייטרלי של הגבינה.
מצרכים לסלט קפרזה (6-4 אנשים):
חצי ק"ג עגבניות שרי (אפשר לשלב מספר סוגים בשביל הגיוון בטעם ובמראה)
כדור מוצרלה או 100 גרם כדורי מוצרלה קטנים
חצי צרור אורוגולה או רוקט
חצי כפית מלח ים אטלנטי
כף שמן זית
חצי כף חומץ בלסמי
מתכון לסלט קפרזה (6-4 אנשים):
חותכים את עגבניות השרי לחצאים ומעבירים לקערת הגשה בינונית.
שוטפים את האורוגולה וחותכים לשלוש כל עלה, מעבירים לקערה.
קורעים את כדור המוצרלה לחתיכות גסות (לא גדולות מדי), מוסיפים לקערה יחד עם המלח, שמן הזית והחומץ הבלסמי ומערבבים יחד לפני ההגשה.
סביר להניח שאתם מכירים אותו אישית. כנראה תמצאו אותו בכל מטבח כשמגיע החורף. כן אני מדבר על אחד המתכונים הכי פופולריים שקיימים – מרק כתום. כל אחד מכין אותו אחרת, אבל הבסיס הרעיוני תמיד זהה – שילוב בין ירקות כתומים לשמנת לבישול או חלב קוקוס. אחד הגיסים שלי הפך את זה למנת הדגל החורפית שלו. גם אני 'חטאתי' בהכנתו מדי חורף, מחמם את לבה של הצדיקה.
השנה החלטתי לעצור רגע ולחשוב על המרק הכתום האהוב מחדש. לא סתם להחליף מרכיבים בניסיון לשדרג או להעניק לו טעמים חדשים, ממש לפרק אותו ולהרכיב מחדש. מה חשבתי לעצמי? להפוך חלק ממנו למילוי רביולי ואת החלק שנותר לרוטב. מה דעתכם? אני לגמרי מרגיש כמו בפרק של "מאסטר שף", אל תפריעו לי להתחנף לאייל שני.
רביולי מרק כתום. תהליך ההכנה
רביולי מרק כתום. מחכה לתוספות
רביולי מרק כתום. מקשטים
אז איך עושים את זה? בחרתי בשני ירקות בלבד – גזר ודלעת, בישלתי אותם במים, זיגגתי בתנור ואז טחנתי עם מעט מי קוקוס. כדי להשלים את תמונת המילוי טיגנתי בתנור שבבי גזר והוספתי שניים-שלושה מהם לכל רביולי. יחד עם פתיתי מלח הם הוסיפו קצת קראנץ' לביס. את הרוטב מכינים ממי או קרם קוקוס עם ג'ינג'ר כתוש, מעט אגוז מוסקט ופלפל שחור. אגב, מי קוקוס הם הגרסה נטולת כל החומרים המשמרים של קרם הקוקוס שמחכה לכם על מדפי הסופר.
רביולי מרק כתום. רגע לפני סגירה
רביולי מרק כתום. בית חרושת
רביולי מרק כתום. בית חרושת
מצרכים לרביולי מרק כתום (כ-25 רביולי):
200 גרם דלעת, חתוכה לרצועות עבות
שני גזרים, קלופים וחתוכים למקלות עבים, וחצי גזר נוסף
מרתיחים מים בסיר בינוני ומבשלים את הדלעת והגזר עד שהם מתרככים.
מחממים תנור ל-200 מעלות. מסננים את הנוזלים ומעבירים את הדלעת והגזר לקערה עם מעט שמן זית ופלפל שחור, מערבבים היטב עד שהשמן מכסה את כל הירקות ואז מכניסים להשחמה קצרה בתנור.
בעזרת קולפן יוצרים שבבי גזר מחצי הגזר הנוסף, מערבבים עם מעט שמן זית ומכניסים לתנור החם עד שהם נהיים פריכים.
טוחנים את הירקות המושחמים עם מעט ממי הקוקוס עד שמתקבלת מחית אחידה, ממליחים לפי מידת הצורך (רק מעט, כדי לא לאבד את המתיקות של הגזר והדלעת).
מרדדים את הבצק לעלה דק יחסית (שלב 6 או 7 מתוך 9 במכונת הפסטה שלי), מניחים אותו על משטח מקומח היטב.
מעבירים את המחית לשק זילוף ומזלפים כמות קטנה על אחד הצדדים של עלה הבצק, בשורה וברווחים של 4-3 ס"מ אחד מהשני. על כל מחית מניחים שניים-שלושה פתיתי גזר וחתיכת מלח גס. מקפלים בעדינות את החלק השני של הבצק ומהדקים היטב על מנת שלא יישאר אוויר.
בסיר קטן מביאים את שארית מי הקוקוס, הג'ינג'ר ומעט אגוז מוסקט לרתיחה ומצמצמים.
בעזרת חותכן או כוס חותכים את הרביולי ומבשלים כ-3-2 דקות במים רותחים ומומלחים.
מגישים שלושה-ארבעה רביולי עם מעט רוטב ופלפל שחור טרי מעל.
מדוע הסטייק אדום והשניצל לבן? למה יש בועות בשמפניה? איך נוצר הקצף של הקפוצ'ינו? האם אפשר להכין שוקולד עמיד לחום? ולמה ערק הופך לבן כשמוסיפים לו מים? אם שאלות אלה ודומות להן מעניינות אתכם, הגעתם למקום הנכון.
שביתה איטלקית - ראשי 