מאז שהופעת הבכורה שלה (מוס לימון) הוכתרה כהצלחה הצדיקה לא הפסיקה להתרברב בפניי על תרומתה לבלוג, כשמתחת לפני השטח וגם מעליו היא דורשת להתחפש לכוורת ולעשות קאמבק. רצה הגורל ואחיה של הצדיקה, הידוע בכינוי "הברווז", טס לחופשה משפחתית באיטליה וכבר בשיחת הסקייפ הראשונה דיבר באריכות על קינוח נהדר שאכלו – אגסים מקורמלים, אבל לא סתם אגסים, אלא אגסים שאין בארץ. ביקשנו שיתאר אותם וכבר למחרת יצאנו לאתר את אותם "אגסים שאין בארץ". מצאנו. הרי אנחנו לא בארץ.
הימים עברו ובין התענגות על קינוח צרפתי לקינוח צרפתי נשכחו האגסים המקורמלים, עד שבמייל חיכה לי ההסבר המפורט של נעמי זיו מ"מדע בצלחת" על ההתפתחות בתחום הקרמל. הבלוג שלה עונה על הצורך שלי להתעמק בתהליכים הכימיים שעוברים המרכיבים השונים בזמן בישול (הצ'יפס הכי טעים שלי טוגן לפי ההוראות וההסברים האלו), ההסבר על הקרמל לא היה שונה. ועכשיו, זכות הדיבור עוברת לצדיקה:
אגסים כאלה באמת אין בארץ
אתחיל בווידוי. למרות שחשבתי שמהרגע שאגיע לפריז לא אפסיק לאכול טארט לימון (ראו הפוסט האורח הקודם שלי אם אין לכם מושג על מה מדובר), גיליתי שתמיד יש מקום לאובססיה חדשה, וזו אכן מיהרה להגיע: קרמל, או ליתר דיוק, קרמל וחמאה מלוחה (caramel au beurre salé). כמובן שככל אובססיה, גם השורשים של זו נטועים אי שם לפני כמה שנים טובות, כשביליתי את כל שנותיי הסטודנטיאליות בעבודה אצל אלי טראב הנהדר. כבר ביום העבודה הראשון שלי הוא נתן לי לטעום פרלין מופלא של קרמל עם כמה גרגירי מלח עדינים ולימד אותי על נפלאות החמאה הצרפתית, בעיקר כשמשלבים אותה עם קרמל.
האמת היא שבפריז אין דרך לברוח מהקרמל המופלא, הוא נמצא בכל מקום והמומחיות האמיתית היא למצוא את הקרמל הטעים ביותר. היות שאנחנו מכירים את ז'ק ז'נאן כבר מביקורים קודמים (ומאוהבים בו), לא היה מסובך למצוא את סוכריות הקרמל המושלמות שלו, שמוצגות בגאון בוויטרינה היפהפיה בסלון התה שלו. אחרי שזללנו להנאתנו סוכריות קרמל נימוחות בכמה טעמים, אכלנו אקלר ממולא בקרמל וחמאה מלוחה אצל כריסטוף אדאם וטעמנו קרפ עם קרמל חם וחמאה מלוחה שנמסה מעל, אני חושבת שאפשר לקבוע סופית שמדובר באהבת אמת.
בריוש. אל תוותרו על הלחם עתיר החמאה
ובכן, באהבה כמו באהבה, כשהברווז ביקש שננסה להכין אגסים בקרמל לא היססנו. חיפשנו רק את ההזדמנות המתאימה. אחרי שכבר כמה שבועות אני שוזפת את עיני באגסים היפהפיים, ארוכים וחומים (שבאמת אין בארץ) הנמצאים תחת כל סככת שוק רעננה ומדמיינת איך הם יראו כשישחו בקרמל חם, זימן לי בית הספר לצרפתית מספר ימי חופש, סתם ככה באמצע השבוע (או כמו שהסבירה המורה שלי: יום רביעי זה יום הניצחון במלחמת העולם השנייה, יום חמישי זה חג נוצרי, וביום שישי – כמה צרפתי – … גשר!).
החלטנו לא להכין "סתם" אגסים בקרמל (למרות שכשזה מגיע לקרמל באמת שאין דבר כזה "סתם"), אלא להתאים אותם לשהות בפריז ולהכין מנה צרפתית למשעי. ביתר קלות נבחרה מנה מנצחת של "לחם אבוד" – pain perdu, או במילים אחרות, פרנץ' טוסט. כמובן שבפריז מכינים לחם אבוד מבריוש שאיבד מטריותו, והדרך להחיות אותו היא לטבול אותו בבלילה מתקתקה ולטגן אותו. על הלחם האבוד מניחים פרי, במקרה שלנו אגס שבושל בקרמל. למרות שבישראל נהוג להכין "לחם אבוד" מחלה, אני ממליצה בחום להכין לחם אבוד מבריוש. זה הרבה יותר טעים ולגמרי שווה את המאמץ.
אגסים מצופים בסוכר, לפני שיטבעו בקרמל
מצרכים ל"לחם אבוד" ואגסים בקרמל (4 מנות):
לאגסים בקרמל
- 3 אגסים קשים
- 40 גרם חמאה
- 40 גרם סוכר (+ מעט סוכר בצלחת לטבילת האגסים)
- 1/2 מקל וניל
ל"לחם אבוד"
- 4 פרוסות בריוש עבות
- ביצה אחת
- 30 מ"ל חלב
- 1 כף סוכר
- 30 גרם חמאה
לחם אבוד הוא בעצם דרך יפה להגיד לחם מטוגן
מתכון ל"לחם אבוד" ואגסים בקרמל (4 מנות):
אגסים בקרמל
- ממיסים את החמאה במחבת עד שהיא מבעבעת קלות
- בינתיים קולפים את האגסים וחותכים לרבעים, מוציאים מרבעי האגסים את הגרעינים
- מצפים את האגסים בסוכר (כמו שניצל) ומוסיפים אותם ואת שאר הסוכר לחמאה המבעבעת. זורקים פנימה גם את גרגירי הווניל ומבשלים על אש קטנה-בינונית עד שהאגסים מקבלים גוון שחום. שימו לב שצריך להפוך מדי פעם את האגסים כדי שיתבשלו באופן אחיד
לחם אבוד
- מערבבים את הביצה, החלב והסוכר בקערה
- טובלים את הלחם בבלילה ומצפים את הלחם בסוכר (גם פה, כמו שניצל)
- ממיסים את החמאה במחבת ומטגנים את הלחם עד להזהבה (זהירות לא לשרוף… זה קורה בשניות וזה ממש מקלקל את הטעם)
הרכבת המנה: מניחים על הלחם 3-2 חתיכות אגס, מומלץ בחום להוסיף כמה כפות של קרם פרש או שמנת חמוצה ליד ומגישים בזהירות כי האגסים רק מחכים לעשות לכם כוויה בלשון
עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!
אגסים מקורמלים על לחם אבוד, עם קצת קרם פרש ופתיתי קרמל מלוח
שביתה איטלקית - ראשי 