תגית: מוס לימון

"שימותו הסוכרתיים" נוהגים להגיד אצלנו במשפחה על מנות עתירות סוכר כמו זאת

פוסט משותף: "לחם אבוד" ואגסים בקרמל

מאז שהופעת הבכורה שלה (מוס לימון) הוכתרה כהצלחה הצדיקה לא הפסיקה להתרברב בפניי על תרומתה לבלוג, כשמתחת לפני השטח וגם מעליו היא דורשת להתחפש לכוורת ולעשות קאמבק. רצה הגורל ואחיה של הצדיקה, הידוע בכינוי "הברווז", טס לחופשה משפחתית באיטליה וכבר בשיחת הסקייפ הראשונה דיבר באריכות על קינוח נהדר שאכלו – אגסים מקורמלים, אבל לא סתם אגסים, אלא אגסים שאין בארץ. ביקשנו שיתאר אותם וכבר למחרת יצאנו לאתר את אותם "אגסים שאין בארץ". מצאנו. הרי אנחנו לא בארץ.

הימים עברו ובין התענגות על קינוח צרפתי לקינוח צרפתי נשכחו האגסים המקורמלים, עד שבמייל חיכה לי ההסבר המפורט של נעמי זיו מ"מדע בצלחת" על ההתפתחות בתחום הקרמל. הבלוג שלה עונה על הצורך שלי להתעמק בתהליכים הכימיים שעוברים המרכיבים השונים בזמן בישול (הצ'יפס הכי טעים שלי טוגן לפי ההוראות וההסברים האלו), ההסבר על הקרמל לא היה שונה. ועכשיו, זכות הדיבור עוברת לצדיקה:

אגסים כאלה באמת אין בארץ

אגסים כאלה באמת אין בארץ

אתחיל בווידוי. למרות שחשבתי שמהרגע שאגיע לפריז לא אפסיק לאכול טארט לימון (ראו הפוסט האורח הקודם שלי אם אין לכם מושג על מה מדובר), גיליתי שתמיד יש מקום לאובססיה חדשה, וזו אכן מיהרה להגיע: קרמל, או ליתר דיוק, קרמל וחמאה מלוחה (caramel au beurre salé). כמובן שככל אובססיה, גם השורשים של זו נטועים אי שם לפני כמה שנים טובות, כשביליתי את כל שנותיי הסטודנטיאליות בעבודה אצל אלי טראב הנהדר. כבר ביום העבודה הראשון שלי הוא נתן לי לטעום פרלין מופלא של קרמל עם כמה גרגירי מלח עדינים ולימד אותי על נפלאות החמאה הצרפתית, בעיקר כשמשלבים אותה עם קרמל.

האמת היא שבפריז אין דרך לברוח מהקרמל המופלא, הוא נמצא בכל מקום והמומחיות האמיתית היא למצוא את הקרמל הטעים ביותר. היות שאנחנו מכירים את ז'ק ז'נאן כבר מביקורים קודמים (ומאוהבים בו), לא היה מסובך למצוא את סוכריות הקרמל המושלמות שלו, שמוצגות בגאון בוויטרינה היפהפיה בסלון התה שלו. אחרי שזללנו להנאתנו סוכריות קרמל נימוחות בכמה טעמים, אכלנו אקלר ממולא בקרמל וחמאה מלוחה אצל כריסטוף אדאם וטעמנו קרפ עם קרמל חם וחמאה מלוחה שנמסה מעל, אני חושבת שאפשר לקבוע סופית שמדובר באהבת אמת.

בריוש. אל תוותרו על הלחם עתיר החמאה

בריוש. אל תוותרו על הלחם עתיר החמאה

ובכן, באהבה כמו באהבה, כשהברווז ביקש שננסה להכין אגסים בקרמל לא היססנו. חיפשנו רק את ההזדמנות המתאימה. אחרי שכבר כמה שבועות אני שוזפת את עיני באגסים היפהפיים, ארוכים וחומים (שבאמת אין בארץ) הנמצאים תחת כל סככת שוק רעננה ומדמיינת איך הם יראו כשישחו בקרמל חם, זימן לי בית הספר לצרפתית מספר ימי חופש, סתם ככה באמצע השבוע (או כמו שהסבירה המורה שלי: יום רביעי זה יום הניצחון במלחמת העולם השנייה, יום חמישי זה חג נוצרי, וביום שישי – כמה צרפתי – … גשר!).

החלטנו לא להכין "סתם" אגסים בקרמל (למרות שכשזה מגיע לקרמל באמת שאין דבר כזה "סתם"), אלא להתאים אותם לשהות בפריז ולהכין מנה צרפתית למשעי. ביתר קלות נבחרה מנה מנצחת של "לחם אבוד" – pain perdu, או במילים אחרות, פרנץ' טוסט. כמובן שבפריז מכינים לחם אבוד מבריוש שאיבד מטריותו, והדרך להחיות אותו היא לטבול אותו בבלילה מתקתקה ולטגן אותו. על הלחם האבוד מניחים פרי, במקרה שלנו אגס שבושל בקרמל. למרות שבישראל נהוג להכין "לחם אבוד" מחלה, אני ממליצה בחום להכין לחם אבוד מבריוש. זה הרבה יותר טעים ולגמרי שווה את המאמץ.

אגסים מצופים בסוכר, לפני שיטבעו בקרמל

אגסים מצופים בסוכר, לפני שיטבעו בקרמל

מצרכים ל"לחם אבוד" ואגסים בקרמל (4 מנות):

לאגסים בקרמל

  • 3 אגסים קשים
  • 40 גרם חמאה
  • 40 גרם סוכר (+ מעט סוכר בצלחת לטבילת האגסים)
  • 1/2 מקל וניל

ל"לחם אבוד"

  • 4 פרוסות בריוש עבות
  •  ביצה אחת
  • 30 מ"ל חלב
  • 1 כף סוכר
  • 30 גרם חמאה
לחם אבוד הוא בעצם דרך יפה להגיד לחם מטוגן

לחם אבוד הוא בעצם דרך יפה להגיד לחם מטוגן

מתכון ל"לחם אבוד" ואגסים בקרמל (4 מנות):

אגסים בקרמל

  1. ממיסים את החמאה במחבת עד שהיא מבעבעת קלות
  2. בינתיים קולפים את האגסים וחותכים לרבעים, מוציאים מרבעי האגסים את הגרעינים
  3. מצפים את האגסים בסוכר (כמו שניצל) ומוסיפים אותם ואת שאר הסוכר לחמאה המבעבעת. זורקים פנימה גם את גרגירי הווניל ומבשלים על אש קטנה-בינונית עד שהאגסים מקבלים גוון שחום. שימו לב שצריך להפוך מדי פעם את האגסים כדי שיתבשלו באופן אחיד

לחם אבוד

  1. מערבבים את הביצה, החלב והסוכר בקערה
  2. טובלים את הלחם בבלילה ומצפים את הלחם בסוכר (גם פה, כמו שניצל)
  3. ממיסים את החמאה במחבת ומטגנים את הלחם עד להזהבה (זהירות לא לשרוף… זה קורה בשניות וזה ממש מקלקל את הטעם)

הרכבת המנה: מניחים על הלחם 3-2 חתיכות אגס, מומלץ בחום להוסיף כמה כפות של קרם פרש או שמנת חמוצה ליד ומגישים בזהירות כי האגסים רק מחכים לעשות לכם כוויה בלשון

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

אגסים מקורמלים על לחם אבוד, עם קצת קרם פרש ופתיתי קרמל מלוח

אגסים מקורמלים על לחם אבוד, עם קצת קרם פרש ופתיתי קרמל מלוח

מודעות פרסומת
אקלר פארי ברסט של כריסטוף אדאם, גאון

כל מה שצריך לדעת על פריז קשור לאוכל?

ארזנו לא מעט דברים לחוויה הפריזאית שלנו, אבל כנראה שהדבר הכי חשוב שלקחנו איתנו הוא קובץ ההמלצות שאספנו מטיולים קודמים ומיודעי דבר, כשגולת הכותרת היא מפת גוגל עמוסה בכל טוב (תודה לך שי מקובר, תודה).

פריז היא גן עדן קולינרי, בכל רחוב שלה מסתתרת הזדמנות להוציא את בלוטות הטעם שלכם לטיול שנתי מהנה. אבל צריך להיזהר כי מאחורי כל פינה אורבת מלכודת תיירים, המאיימת לבלוע אתכם ואת כספכם בעזרת תפריט מגוון מדי ומלא בתמונות של המנות. אנחנו מכירים אותן טוב מאוד, לא כי נפלנו באחת חס ושלום, אלא פשוט כי הדירה שלנו ממוקמת מעל מקבץ נדיר של בערך עשר מסעדות כאלו.

רצה הגורל והדירה הנהדרת ששכרנו נמצאת בלב האזור התיירותי של סן מישל, הכל אפשר להשיג כאן – ציור מספריי צבע, קריקטורה, מזכרות זולות של פריז, פונדו ומלא ג'יירואים (הגרסה האירופית לשווארמה). או כמו שהצדיקה הגדירה זאת: "אנחנו גרים באמצע הטיילת".

כל ערב אנחנו תוהים מחדש מי הם אותם אנשים שכל כך דחוף להם לבזבז את זמנם בפריז דווקא באזור תיירותי, בו הם יתקלו רק בעוד תיירים ולא יקבלו שום מושג אמיתי לגבי העיר עצמה. הרי כל מי שמבקש מאיתנו המלצות פותח את בקשתו בהדגשה "משהו לא תיירותי", אז איך זה שעדיין כ"כ הרבה אנשים באים לפה?

הכניסה של הלובר מוארת בלילה, שווה ביקור

הכניסה של הלובר מוארת בלילה, שווה ביקור

אין לי ספק שבסוף נשבר ונטעם את אחד הג'יירואים, שהריח שלהם ממלא את הדירה ברגע שפותחים חלון, אבל לפני כן אנחנו מנצלים כל יום כדי לסמן עוד 'וי' ברשימה הארוכה. השגרה פה נעה סביב ההנאה מהארוחה הנוכחית ותכנון הארוחה הבאה, מה שהביא את אחותי לשאול אם אנחנו עושים גם דברים שלא קשורים לאוכל. "לא כרגע", עניתי לשאלה המוזרה.

אני חייב להודות שפתחנו בסערה, מקפידים לבקר לפחות מקום אחד ביום. כאילו לא מעכלים שיש לנו שלושה חודשים להספיק הכל. מצד שני לכל פטיסייר מכובד יש ויטרינה (ותמחור) שאי אפשר לטעום בפעם אחת, חייבים לחזור שוב ויש לנו כוונה מלאה לעשות זאת. שוב. ושוב.

ברגע שיוצאת השמש הדשא נראה כמו חוף גורדון בשישי

ברגע שיוצאת השמש הדשא נראה כמו חוף גורדון בשישי

המבחר הקולינרי כ"כ גדול שלפעמים זה נראה בזבוז להישאר בבית ולבשל, אבל שפע מוצרי היסוד והאיכות שלהם מושכים לכיוון השני ויוצרים איזון נהדר. מבטיח לצרף מתכון לפוסט הבא, בינתיים אתם מוזמנים לעבור על עמוד ההמלצות לפריז אם אתם שוקלים לבוא לבקר .

  • התמזל מזלי לשתף פעולה עם "בישולים" ולבקר מטעמם אצל כמה מהשפים הגדולים שיש לצרפת להציע (על האקלרים הגאוניים של כריסטוף אדאם, שמגיע בחודש הבא להעביר סדנה בביה"ס, תוכלו לקרוא ב-nrg).

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

מוס לימון, יש כאלה שבשבילם גם עיטור הקצפת סתם מפריע

פוסט אורח: מוס לימון של צדיקים

* זה נורא איני לארח בבלוג. מי יותר מתאימה לפתוח את המסורת מאשר רוני הצדיקה, החצי הטוב יותר שלי בכבודה ובעצמה, עם מתכון שרק נראה מסובך לקינוח האהוב עליי. אל תיבהלו ותכינו, זה טעים רצח

לא צריך להכיר אותי יותר מדי טוב, אני חושבת שאולי אפילו מספיק לעקוב אחרי באינסטגרם, כדי לדעת שיש לי חיבה מופרזת ו(כנראה) חסרת פרופורציות לאוכל מתוק ולימוני. אני אלך כמה צעדים אחורה כדי להסביר את הטירוף.

לפני כמה שנים אחי הגדול עבד בעבודה שזימנה לו הרבה נסיעות לפריז. לאחת מן הנסיעות האלו הצטרפתי, כשעוד הייתי צעירה ובעלת חוש טעם קהה. בנסיעה ההיא נפל דבר, ונקבע כלל שעובר מאז כחוט השני בכל הביקורים שלי בעיר האורות (והיו כבר כמה כאלו מאז): בכל יום צריך לאכול לפחות טארט לימון אחד.

כולם היו טארטיי (מימין למעלה ועם כיוון השעון): פייר הרמה, הרמה, הורה וז'ק זנין

כולם היו טארטיי (מימין למעלה ועם כיוון השעון): פייר הרמה, הרמה, הורה וז'ק זנין

אני יודעת, גם אני עיקמתי את האף כשאחי אמר לי בפעם הראשונה שאני חייבת לטעום טארט לימון כי זה הדבר הכי טעים בפטיסרי המדהים שהוא לקח אותי אליו. זה היה הסניף של ג'ראר מולו בסן ז'רמן, ומי שיצא לו לבקר את ג'ראר ודאי מבין למה מול הוויטרינה מנקרת העיניים, לא האמנתי שנגזר עליי לאכול את הטארטלט הקטן הזה עם הקרם הצהוב שלו. במיוחד כשיש כל כך הרבה אופציות אחרות. זה נראה לי כל כך "פושט" אז, רק בצק וקרם? אין סיכוי שזה כל כך מוצלח. הוא בטוח מגזים.

אני מודה, טארט לימון זה טעם נרכש. בימים הראשונים זה הרגיש לי קצת over rated. אבל כמו הרבה מסורות משפחתיות שדובקים בהן בלי לשאול שאלות, גם בביקור הבא שכלל הפעם גם את אחותי, אכלנו בכל יום לפחות טארט לימון אחד. מה שגרם לכולנו לבחור שוב ושוב בקרם הצהוב היה טעם נוסטלגי של מוס לימון שהחזיר את שלושתנו לפחות 20 שנה אחורה.

הביקור הבא כבר היה עם עמרי, השובת האיטלקי בשבילכם. מהיום שהכרנו סיפרתי לו על הטארט לימון. אני חושבת שבפעמים הראשונות הוא הגיב כמוני – חשב שזה נחמד אבל המשיך במסורת רק כי לא היה לו נעים ממני. אחרי הכול, בכל פעם שאמרתי את המילים "טארט לימון" נדלקו לי העיניים, והוא בכל זאת רצה להרשים את הבחורה החדשה בחייו.

לימונים לקרם לימון לא מגיעים מהסופר, אלא מהעצים הפרטיים של אנשים טובים

לימונים לקרם לימון לא מגיעים מהסופר, אלא מהעצים הפרטיים של אנשים טובים

מה שקרה מאז זו כבר היסטוריה משולבת באובססיה קלה. החיפוש אחר הטעם הלימוני המושלם לא נתן לנו מנוח, אני מחפשת ומחפשת ועמרי מעודד אותי להמשיך. בביקורים הבאים כבר התחלתי להכין מראש רשימות של הדירוגים האחרונים של הטארט הטוב ביותר (מסתבר שלא רק לי יש אובססיה לטארט לימון – גם לצרפתים יש!). פייר הרמה הוא הימור בטוח, ולצערי הווינר האמיתי שלנו, Jacques Genin, הודיע לאחרונה שהוא מתמקד בשוקולדים. מזל שהספקנו לטעום את הטארט המושלם בעולם לפחות פעם אחת.

 מה שהולך לקרות בפוסט הזה הוא שאני אתן לכם מתכון פשוט. הוא יכול להיות הבסיס להכל – ואני אסביר. המתכון הוא לקרם לימון מושלם. אפשר לאפות בצק של טארט (הכמות הזו מתאימה לתבנית בגודל 24) ולהכין עם הקרם הזה טארט לימון מעולה (מצטערת חבר'ה, אני לא מחסידי המרנג מעל. זה מפריע לי ליהנות מקרם הלימון שלי), ואפשר גם להשתמש בו כבסיס לקינוחים אחרים. הפעם לקחתי את הקרם והכנתי ממנו מוס לימון. אל תעקמו לי את האף שוב! זה נשמע כמו קינוח פשוט אבל הוא גם ממש טעים, גם מרענן ולא כבד, וגם אפשר לתת לו טאץ' שיפנפנן אותו קצת.

בהחלט היה שווה לסחוב את המייקרופליין מניו יורק

בהחלט היה שווה לסחוב את המייקרופליין מניו יורק

לפני המתכון – טיפ קטן. אני תמיד רודפת אחרי אנשים שיש להם גישה לעץ לימון מכיוון שהמתכון הזה מצריך גרידת לימון. הלימונים שאתם קונים בד"כ מצופים בשכבה של דונג (שנועדה להעניק להם ברק ולמנוע כניסה של אוויר ללימון), ולכן אם אין לכם גישה לעץ לימון, שטפו היטב את הלימונים הקנויים או נסו לקנות לימונים אורגניים.

לעבודה, מצרכים למוס לימון:

  • 200 גר' סוכר (1 כוס)
  • גרידת לימון מ-3 לימונים בינוניים 
  • 4 ביצים בגודל L
  • 200 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
  • 200 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות

קרם לימון, רגע לפני שהוא משנה מרקם ויורד מהאשקרם לימון, רגע לפני שהוא משנה מרקם ויורד מהאש

מתכון למוס לימון (8 מנות קטנות):

  1. מוציאים את החמאה מהמקרר, חותכים לקוביות קטנות ומניחים בטמפ' החדר עד שהחמאה מתרככת קצת.
  2. בקערה חסינת חום מערבבים היטב את גרידת הלימון עם הסוכר עד שהסוכר נהיה לח וארומטי.
  3. מכינים סיר לבן מארי: מחממים בסיר בינוני על גבי להבה גדולה מים עד לרתיחה (או שמחממים את המים בקומקום למקצרי דרך כמוני). 
  4. מוסיפים את הביצים ולבסוף את מיץ הלימון וטורפים בעזרת מטרפה ידנית.
  5. מניחים את הקערה על גבי הסיר עם המים הרותחים ומוודאים שתחתית הקערה לא נוגעת במים. טורפים כל הזמן (בלי להפסיק) באמצעות מטרפה ידנית כדי למנוע מהביצים להיקרש. התערובת תהיה נוזלית די הרבה זמן, אבל עם הזמן היא תהפוך לחלקה וסמיכה, והמטרפה תשאיר עקבות של פסים דקים. כל התהליך הזה יכול לקחת זמן די ממושך (כ-20 דקות).
  6. ברגע שהתערובת סמיכה ובהירה, ממשיכים לטרוף על גבי הבן מארי כ-5 דקות נוספות. מסירים בזהירות מהאש (זהירות הקערה חמה מאוד!) ומעבירים דרך מסננת דקה לקערה אחרת.
  7. מניחים לתערובת להתקרר כמה דקות, אבל לא להתקרר לחלוטין.
  8. מפעילים בלנדר ידני על מהירות בינונית-גבוהה ומוסיפים את קוביות החמאה לתוך הקרם עד שהחמאה נטמעת לחלוטין בקרם. אחרי שכל החמאה נטמעה היטב בתערובת, ממשיכים את פעולת הבלנדר לעוד כמה "פולסים". מעבירים את הקרם לקערה נקייה. מכסים את שטח הפנים של הקרם בניילון נצמד כדי למנוע היווצרות של קרום. מצננים מעט ומעבירים לקירור למשך 4 שעות לפחות או ללילה שלם.
  9. כדי להפוך את הקרם למוס, מקציפים במיקסר במהירות גבוהה 250 מ"ל שמנת מתוקה ומוסיפים לשמנת המוקצפת את הקרם עד שהוא נטמע לחלוטין ומקבל מרקם אחיד. מקררים לפחות שעה ומגישים.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

קרם לימון, עובר סינון לפני שהוא נכנס לחשוב על מה שעשה במקרר

קרם לימון, עובר סינון לפני שהוא נכנס לחשוב על מה שעשה במקרר