תגית: לבבות ארטישוק

פירנצה, נוף פנורמי מאחת הגבעות המקיפות את העיר

טוסקנה: הבלוג בביקור מולדת

"כמו לנסוע דרך גלויה", חשבתי לעצמי בזמן שג'יובאני כיוון את המכונית הקטנה דרך הגבעות של טוסקנה. בין סיבוב לסיבוב נגלה לעינינו נוף מדהים של טבע עוצר נשימה, מנוקד בבתים קטנים, כרמים ושדות.

ההחלטה להשאיר את העיר מאחור, מקסימה ככל שפירנצה יכולה להיות, הייתה מהטובות שהצדיקה ואני קיבלנו בביקור החפוז באיטליה. היומיים שלנו בקאנטרי סייד של טוסקנה, יחד עם המארחים שלנו קרלוטה וג'יובאני, התרכזו במעבר בין כפר קטנטן לכפר קטנטן. באחד טעמנו יין, בשני גבינות ונקניקים ובשלישי ביקרנו בחנות המתמחה בכל טוב קולינרי.

פוסט של פוסט-טיול תמיד רודף אחרי הזנב של עצמו, מנסה לשחזר טעמים רחוקים שרק מתרחקים ומתרחקים ממך. למזלי, וגם לצערי כמובן, את המנה שהכי אהבתי – פפרדלה עם בשר חזיר בר (צי'נגיאלה – cinghiale) – אין ביכולתי לשחזר. כל שנותר לי הוא הזיכרון של הפסטה הדקיקה עם טעמו של הבשר הלא מוכר, שבהחלט לא נופל לקטגוריית "יש לו טעם של עוף".

קצת אחרי שחזרנו לפריז הסתכלה אליי מהשיש צנצנת לבבות הארטישוקים שקנינו במהלך הטיול האיטלקי, כמו מבקשת שאצוות אותה לפסטה. נעניתי לבקשתה והכרתי לה צורת פסטה בשם טרופי (trofie – קצרה, דקה ומגולגלת, שמכינים רק מקמח ומים, ללא ביצים), שמגיעה מגנואה. טיגנתי קצת בצל ושום בשמן הזית בו שומרו לבבות הארטישוק, מה שהבליט עוד יותר את המרכיב העיקרי של המנה. מעל הכל פיזרתי גילוחי פרמז'ן ומכאן רק נשאר לראות את הצדיקה מתמוגגת מטעמה של ארוחה שהוכנה תוך לא יותר מ-20 דקות.

בשל החזרה הקרובה לארץ לא היה לי זמן לצרף מתכון, אבל אני מבטיח שכבר בפוסט הבא אחזור לעשות זאת. תהיו בטוחים שיש הרבה דברים שאני רוצה לנסות אחרי הביקור החפוז באיטליה. ולמי שהצליח לפספס, בטח רובכם כי בכל זאת מדובר במעריב – כתבה של רותי רוסו מ"סופשבוע" על בלוגים של אוכל.

ולסיום מזל טוב לאחותי הגדולה עדי, שחוגגת היום יום הולדת עגול. את הפסקול שליווה את הארוחה הזאת (This girl is on fire של אלישיה קיז) אני מקדיש לה.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

לזניה עם ארטישוק וגבינת בלו. הגלגול הוא רק הצעת הגשה

לזניה מגולגלת עם ארטישוק וגבינת רוקפור

אין הרבה מנות יותר איטלקיות מלזניה, נכון? בטח כבר נכנסה לראשכם תמונה של דפי פסטה מופרדים בבשר טחון, רוטב עגבניות והרבה גבינה מותכת מעל. אז סתם לידע כללי, שלוש תיאוריות שונות קיימות בנוגע למקורות של הלזניה ואף אחת מהן אינה איטלקית…

שתיים מהתיאוריות קושרות את דפי הפסטה המפורסמים ליוון – אחת היא מנה שהוכנה מדפי פסטה שטוחים חתוכים לרצועות ונקראה ביוונית "ליאנון"; השנייה מגיעה מהמילה "לסנאון", שתיארה כלי בישול והושאלה בידי הרומאים, רק כדי לתת בעתיד את שמה למנה המפורסמת. התיאוריה השלישית שולחת אותנו אל המאה ה-14 וטוענת כי אמא הרוחנית של הלזניה המודרנית מגיעה בכלל ממתכון אנגלי שפורסם בזמן שלטונו של ריצ'ארד השני.

טענה נוספת שנקרתה בדרכי בזמן שיטוטיי בוויקיפדיה היא שעגבניות לא הגיעו לאירופה עד שקולומבוס גילה את אמריקה ב-1492. האזכור הראשון שלהן בספר מתכונים אירופי הוא בספר שפורסם בנאפולי ב-1692 ורק ב-1544 הן הוזכרו (שוב בידי איטלקי) בספרות אירופית אחרת.

אז מה למדנו מכל זה? שאפשר להכין לזניה גם בלי רוטב עגבניות, במיוחד אם רוצים לחדש קצת לקוראים של הבלוג ולא להגיש להם עוד מתכון ללזניה בולונז. אני החלטתי ללכת על ארטישוקים, כנראה בגלל ששמעתי שעוד מעט נגמרת להם העונה פה בפריז וזאת הזדמנות גם להיפרד מהם וגם לשחק אותה בשלן על בסיס עונתי. כדי שהם לא ירגישו לבד החלטתי לצוות להם מריחה נדיבה של רוטב בשמל, מוצרלה די בפאלו מאיטליה שמצאתי בשוק וגבינת בלו כדי שהמנה לא תהיה אנמית מדי במחלקת הטעם. בשביל הגשה קצת שונה החלטתי לגלגל את הלזניה שלי, מה שהצריך בישול מוקדם וקצר במיוחד של עלי הפסטה (רק אם החלטתם להשתמש בעלים קנויים ולא הכנתם בעצמכם את הבצק…).

מצרכים ללזניה מגולגלת עם ארטישוק וגבינת רוקפור (4 אנשים):

  • חבילת עלי לזניה (שלושה לכל סיגר)
  • שלושה-ארבעה ארטישוקים גדולים
  • שמן בישול
  • 500 גרם מוצרלה מגוררת
  • 100 גרם גבינת רוקפור/בלו
  • לבשמל: 150 גרם חמאה (אפשר להמיר בשמן בישול)
  • כ-140 גרם קמח (שווה ערך לכוס קמח)
  • כ-250 מ"ל חלב (שווה ערך לכוס חלב)
שלבי הכנת הלזניה: מורחים בשמל, מניחים ארטישוק, עוד עלה ועליו תערובת גבינות

שלבי הכנת הלזניה: מורחים בשמל, מניחים ארטישוק, עוד עלה ועליו תערובת גבינות

מתכון ללזניה מגולגלת עם ארטישוק וגבינת בלו (4 אנשים):

  1. מבשלים כדקה-שתיים את עלי הלזניה כדי שאפשר יהיה לגלגל אותם בהמשך, לאחר שמוציאים אותם מהמים תולים לייבוש (אפשר לדלג על שלב זה אם משתמשים בבצק פסטה טרי)
  2. מקלפים את הארטישוקים (אני נעזרתי בווידאו הזה),  מניחים את הארטישוקים המקולפים במים עם קצת מיץ לימון כדי שלא ישחירו
  3. חותכים את לבבות הארטישוק לפרוסות דקות ומטגנים מעט על אש בינונית. מורידים מהאש וסופגים את השמן לאחר שהארטישוקים השתזפו קצת
  4. במקביל אפשר להכין את רוטב הבשמל: מחממים את החמאה/שמן, מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב ומכבים את האש לאחר שתיים-שלוש דקות (התערובת אמורה לקבל צבע חום בהיר מאוד, אפילו בז'). נותנים לתערובת להתקרר ואז שופכים פנימה את החלב באיטיות, תוך כדי ערבוב כדי לוודא שלא יישארו גושים
  5. מפוררים את הבלו/רוקפור ומערבבים את שתי הגבינות יחד
  6. הרכבת הלזניה: מניחים עלה פסטה על משטח עבודה, מורחים עליו שכבה נדיבה של בשמל ועליה מפזרים את חתיכות הארטישוק המטוגן, מעל מניחים עוד עלה פסטה ועליו מפזרים בנדיבות את תערובת הגבינות, מניחים את עלה הפסטה השלישי ומגלגלים מצד אחד לשני. אפשר לחתוך את העלים לחצי כדי לקבל לזניה מגולגלת דקה יותר, שתהיה קלה יותר לאכילה בידיים כחטיף
  7. מניחים או מעמידים את הלזניה בתבנית ושופכים סביבה את שאריות רוטב הבשמל (אם הוא לא מספיק נוזלי אפשר להוסיף אליו עוד קצת חלב) ומפזרים מעל את שאריות הגבינות. מכניסים לתנור ואופים כ-30 דקות בחום של 180 מעלות. לפני ההגשה עדיף לתת ללזניה כמה דקות להתגבש לפני שחותכים/מגישים

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

לזניה מגולגלת עם ארטישוק וגבינת בלו. הגיע מאנגליה או יוון?

לזניה מגולגלת עם ארטישוק וגבינת בלו. הגיע מאנגליה או יוון?

לבבות ארטישוק ופולנטה מושחתת עם חמאה וגבינות

שני מתכונים במחיר אחד: תחתיות ארטישוק ופולנטה מושחתת

נראה שבימים אלו לכל אחד יש רעיון לסטארט-אפ. לבן של השכנים יש. גם לירקן. גם לבן דוד של הקופאית בסופר. לכולם יש רעיונות ועכשיו גם לי יש אחד. בטח שמעתם על שפים פרטיים שמגיעים הביתה, כל מיני מאמות שמבשלות לך אוכל ביתי, אבל אני החלטתי לשייף קצת את הקונספט ולהתמקד באוכלוסייה מסוימת – אמהות טריות בחופשת לידה.

מסכנות, יושבות לבד בבית, משתעממות למוות ומשוועות לקצת אוכל וחברה. כאן אני נכנס לתמונה, עם שק של מצרכים ומוכנות לדבר על כמעט כל דבר (מי שמכיר אותי יודע שאין לי בעיה לדבר, ולדבר, ולדבר). האמת שאם זה לא היה קריפי מדי הייתי הולך על זה – רק חסר שם (הצדיקה הציעה "בייבי שף") ומלא בירוקרטיה.

בינתיים מי שייהנו מהשירות הן כמה מחברותיי הטובות, שהגדילו לאחרונה את המשפחה. את הרצף פתחה דפי מ"משומשו", הפעם הגיעה תורה של נעמה, ש'בישלה' (יותר ניסתה לא להפריע…) איתי עוד במטבחון המצ'וקמק של גף ביטחון שדה בבסיס חיל האוויר תל נוף.

שתי סיבות הפכו את כל החוויה לממש כיפית – תחילה הבלוג הרגיש את הצורך להתאוורר במטבח של מישהו אחר, בטח בכזה נחמד כמו של הזוג אשר. ואם כבר הזכרנו את הזוג, אי אפשר לא לציין את החצי השני של נעמה – אריאל, סוג של פודי בעצמו וחובב בישול ידוע. הפעם, לצד כל מה שהתבשל היום, זכיתי לטעום את ניסיון הבכורה שלו בהכנת שפרד'ס פאי, שהיה פשוט מעולה וסתם אותי עד הערב.

שני פלפלים, כרישה וקצת פלפל חריף. זה הכל, לא צריך להשתגע

שני פלפלים, כרישה וקצת פלפל חריף. זה הכל, לא צריך להשתגע

החלטתי להכין לנעמה שתי מנות קטנות, שיכולות להיות מנה ראשונה או תוספת לצד מנה עיקרית משמעותית יותר. קודם התחלנו עם לבבות תחתיות ארטישוק ממולאות בתערובת מעט חריפה של פלפלים, כרישה ועוד כל טוב. אח"כ עברנו למנות אישיות של פולנטה (ממליגה לכל הרומנים שביניכם), שנכנסו לביקור קצר בתנור עם חתיכת חמאה בפנים וקצת רוקפור/גורגונזולה מעל. שני מתכונים בפוסט אחד, רווח נקי לשבת.

מצרכים לתחתיות ארטישוק ממולאות (8 מנות):

  • חבילת תחתיות ארטישוק (נכון, אני מטיף לשימוש בחומרי גלם טריים, אבל ארטישוק לא שווה את המאמץ)
  • פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
  • פלפל כתום חתוך לקוביות קטנות (לא חובה, הוספתי בשביל הצבע)
  • קצת פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות קטנות
  • בצל/שום/כרישה קצוצים
  • פירורי לחם
  • ביצה
  • גבינת פרמז'ן מגורדת
  • מלח ופלפל
  •  שמן זית

מתכון לתחתיות ארטישוק ממולאות (8 מנות):

  1. מפשירים את תחתיות הארטישוק, אפשר לבשל אותן שתיים-שלוש דקות במים רותחים בשביל לרכך אותן עוד טיפה (לא חובה)
  2. מטגנים במעט שמן זית את הירקות הקצוצים, מתבלים במלח ופלפל ומורידים מהאש אחרי שהבצל/כרישה התרככו אבל הפלפלים עדיין נותרו מעט קראנצ'יים
  3. מערבבים את הירקות המטוגנים עם פירורי הלחם, הביצה והפרמז'ן
  4. בעזרת כף ממלאים את תחתיות הארטישוק בתערובת, מסדרים בתבנית, מזליפים מעט שמן זית מעל ומכניסים ל-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (סימן חום 6 למי שיש תנור ישן כמו שלנו…)
לבבות ארטישוק ממולאים, קל וטעים כבר כתבתי?

תחתיות ארטישוק ממולאות, קל וטעים כבר כתבתי?

מצרכים לפולנטה מושחתת (8 מנות):

  • 250 ג' קמח תירס טוב (לא בעיה למצוא היום בסופר)
  • 1 ליטר מים חמים
  • כפית מלח גס
  • 160 ג' גבינת גורגונזולה/רוקפור/דאנבלו חתוכה לשמונה חתיכות
  • 160 ג' חמאה חתוכה לשמונה חתיכות
  • גבינת פרמז'ן מגורדת

מתכון לפולנטה מושחתת (8 מנות):

  1. מחממים חצי מהמים עם המלח בסיר אחד, את החצי השני שומרים חם בסיר שני ליד
  2. מוסיפים לאט לאט את קמח התירס תוך כדי ערבוב מתמיד עם כף עץ (כמו ריזוטו, גם אחרי פולנטה יהיו לכם שרירים רציניים בידיים)
  3. מנמיכים את האש וממשיכים לערבב בלי הפסקה, כשהפולנטה מתקשה מוסיפים עוד כף-שתיים של מים חמים מהסיר השני (פולנטה מתקשה בחום ומתרככת במים). התהליך כולו אמור לקחת בין 40 דקות לשעה, ככל שהפולנטה תתבשל יותר כך היא תתעכל טוב יותר.
  4. מורידים את הפולנטה מהאש כשהיא יחסית קשה, נותנים לה להתקרר ואח"כ מסדרים אותה בשמונה תבניות או רינגים קטנים
  5. מניחים בתוך כל מנה חתיכת חמאה ומעל חתיכה של גבינת גורגונזולה/רוקפור/דאנבלו
  6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהחמאה והגבינה נמסו. מוציאים ולפני ההגשה מפזרים מעט פרמז'ן ליד וקיבלתם שחיתות אישית וצהובה.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

לבבות הארטישוק מאזנים את השחיתות שמתרחשת בפולנטה

תחתיות הארטישוק מאזנות את השחיתות שמתרחשת בפולנטה