טארט טאטן שזיפים: טוויסט חמצמץ לקלאסיקה צרפתית

בואו נסכים על זה כבר בהתחלה, הטארט הספציפי הזה – טארט טאטן שזיפים – לא הולך לזכות בשום תחרות יופי בזמן הקרוב. הוא לא טארט כזה שתניחו על צלחת הגשה יפה, תגישו אל מרכז השולחן ותסחטו קריאות "וואו" מכל הסובבים. הוא פשוט לא כזה. חבל להציב לו סטנדרט שסתם לא יוכל לעמוד בו.

מה כן הוא מביא איתו אל השולחן? פשטות קסומה וטעם ממכר של חמיצות ומתיקות של שזיפים, אולי אחד מפירות הקיץ הכי פחות מוערכים בשוק. אפילו אני חטאתי בחוסר הערכתי לשזיפים, שזה עניין כמעט מתבקש לאור ההיצע שהקיץ מביא איתו – אבטיח, ענבים, אפסקים, נקטרינות. ויש גם דובדבנים שאף פעם לא אהבתי, אלא אם כן עושים מהם ליקר וישניאק. השזיפים יכולים לבוא בטענות רק בעצמם, בחורף הם היו בקלות יכולים להתברג בדרג א' של הפירות יחד עם הבננה והפומלה.

כשקבוצת "מבשלים יחד" החליטה על הנושא לפרויקט הנוכחי – עושים כבוד לפירות הקיץ, התחשק לי ללכת דווקא על אחד האנדרדוגים ולכן נבחר השזיף האדום. כמה מחבריי בחרו פירות אחרים לגמרי, כדאי לכם להתרשם מהמתכונים שלהם. בחזרה לעניינו, השזיפים מביאים איתם הרבה נוזלים, אלו משתלטים על טעמו של הקרמל ויחד איתו יוצרים מעין עסיס (פעם ראשונה שאני אשכרה משתמש במילה הזאת) אדום עמוק טעם וצבע. בכלל, הקרמל משחק פה תפקיד שונה לגמרי ממה שהוא משחק בטארט טאטן המוכר.

בגלל הנוזלים הופך הטארט טאטן הזה למנה שהכי כיף לאכול ביחד, עם אנשים שאוהבים ומרגישים נוח לחלוק איתם קינוח. מגישים למרכז השולחן, מלווים בקרם פרש או שמנת חמוצה, מחלקים כפיות או מזלגות ומתחילים לחפור יחד.

מצרכים לטארט טאטן שזיפים (תבנית או מחבת בקוטר 26 ס"מ)

לבצק (מתכון מהספר של אורנה ואלה)

• 210 גרם/כוס וחצי קמח
• 50 גרם/רבע כוס סוכר
• 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
• ביצה אחת
• 2-1 כפות מים קרים

לשזיפים בקרמל

• 15-10 שזיפים אדומים קשים, חתוכים לחצי ומגולענים
• 70 גרם חמאה
• 100 גרם סוכר

מצרכים לטארט טאטן שזיפים (תבנית או מחבת בקוטר 26 ס"מ)

הכנת הבצק

1. מכניסים למעבד מזון את הקמח, הסוכר והחמאה ומעבדים עד שנוצרים פירורים-גושים.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד שהפירורים מתחילים להתאחד, לא יותר. אם הבצק לא מתאחד, מוסיפים את המים הקרים בהדרגה עד לקבלת התוצאה הרצויה.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ובעזרת כמה שפחות תנועות מעבדים עם הידיים לבצק חלק.
4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.

הכנת השזיפים בקרמל

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. ממיסים במחבת/תבנית על אש בינונית את הסוכר והחמאה יחד, מדי פעם מערבבים עם כף עץ עד שכל הסוכר נמס ומתקבל קרמל בעל צבע ענברי כהה יחסית – שימו לב, אתם לא רוצים קרמל בהיר מדי שיהפוך את העוגה למתוקה מדי או קרמל שרוף שיהפוך אותה למרה.
3. מורידים את הקרמל מהאש ונותנים לו להתקרר ולהתקשות כחמש דקות.
4. מניחים את השזיפים על הקרמל שהתקשה, בשכבה אחת שתכסה את כל התבנית ועם החלק החיצוני שלהם (הקליפה) כלפי הקרמל.
5. מחזירים את התבנית לאש בינונית ומבשלים כ-4-3 דקות עם מכסה פתוח, מסירים מהאש.
6. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח מקומח לעיגול מעט גדול יותר מהמחבת/תבנית, מנקדים אותו עם מזלג.
7. מניחים את הבצק מעל השזיפים ואת הקצוות דוחפים כלפי מטה בשולי התבנית/מחבת ומכניסים לתנור לאפייה של 40-30 דקות, עד שהבצק זהוב-חום.
8. מוציאים מהתנור, נותנים לטארט 20 דקות מנוחה לפני שמניחים מעל התבנית את צלחת ההגשה, הופכים בתנועה חדה ומהירה (ומתפללים לטוב). אל תיבהלו מכמות הנוזלים, זה הקסם של הטארט הזה.
9. מגישים אל מרכז השולחן עם מעט קרם פרש או שמנת חמוצה.

לכל המתכונים בפרויקט – http://wp.me/p3yxds-bhv

 

טארט טאטן קלאסי של תפוחים בקרמל רוזמרין

עוגות תפוחים הן משהו שניהלתי איתו לאורך השנים יחסי אהבה-שנאה. בתור ילד בררן לא התקרבתי לשום צורה של פרי אפוי, לא הבנתי מה עשו הפירות המסכנים שזה מגיע להם. כשהתבגרתי הבנתי קצת יותר את העולם ונפתחו בפניי טעמים חדשים, אחד מהם היה עוגת תפוחים (וטארט טאטן, נטולי קינמון כמובן). בצבא היא כבר הפכה לאחת האהובות עליי, עד שהיא הגיחה במקום הלא נכון ובזמן הלא הנכון.

בצירוף מקרים מכוער, בדיוק אחרי שחיסלתי חצי תבנית של עוגת תפוחים טרייה שיצאה מהתנור, היכה בי וירוס. שנים התנזרתי מעוגות תפוחים, משוכנע שהן תמצית כל הרוע בעולם. מזל שלפעמים הזיכרון בוגד בנו, עוזר לנו להתגבר על פחדים מטופשים ומחזיר אותנו אל חיקן של עוגות תפוחים נהדרות.

העוגה, יותר נכון הטארט, בבסיסו של פוסט זה יושבת כרגע בראש דירוג עוגות התפוחים האהובות עליי. הפשטות שלה, השילוב בין התפוחים לקרמל, והעובדה שמדי פעם היא מוגשת עם מעט קרם פרש ליד הם שאהובים עליי כל כך. תוסיפו לכך את הטריק הקטן שהצדיקה למדה מצפייה בשף צרפתי ביוטיוב, שגרמה לה להכין טארט טאטן שוב ושוב, ולהצליח בכך שוב ושוב. אני מרוצה. הפעם החלטנו ללכת על שדרוג קטן למתכון הטלאים שבו אנחנו משתמשים (הבסיס של אורנה ואלה, הבצק של עוגיו.נט) והוספנו לקרמל רוזמרין, שהפיץ ריח נהדר בבית בעת הכנת הקרמל טעם עדין מאוד לאחר מכן.

טארט טאטן תפוחים בקרמל רוזמרין

מצרכים לטארט טאטן (תבנית בקוטר 28 ס"מ):
לבצק פריך:

• 210 גרם קמח
• 20 גרם סוכר
• 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
• ביצה גדולה
• 1/2-1/4 כפית גרגירי וניל (לא חובה, מעשיר את טעם הבצק)

לתפוחים בקרמל:

• 8 תפוחים חמצמצים וקשים, מקולפים וחתוכים לרבעים
• 70 גרם חמאה
• 200 גרם סוכר
• שני ענפי רוזמרין

מתכון לטארט טאטן (תבנית בקוטר 28 ס"מ):

עדיף להתחיל בהכנת הבצק ולנצל את חצי שעת הקירור שהוא צריך כדי לעשות את שאר ההכנות – קילוף התפוחים, הכנת הקרמל ובישול התפוחים בו.

בצק:

1. מכניסים למעבד מזון את הסוכר, החמאה והקמח ומעבדים בפולסים עד שנוצרים פירורי בצק.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד בפולסים עד שהבצק מתאחד.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומעבדים עם הידיים לדיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור של לפחות חצי שעה.

תפוחים בקרמל:

1. מחממים את החמאה והסוכר במחבת/תבנית בקוטר 28 ס"מ על אש בינונית. עשו זאת בזהירות וערבבו מדי פעם עם כף עץ. המטרה היא להגיע לרגע שבו מתחיל לעלות עשן והקרמל בעל צבע כהה ועמוק. ברגע זה מסירים מהאש ומניחים לו להתקרר.
2. קולפים את התפוחים – שיטה מומלצת היא קילוף שני הקצוות בעיגול ואז את כל שאר התפוח בתנועות למעלה-למטה. חותכים אותם לרבעים ומוציאים את הליבה שלהם.
3. מסדרים את התפוחים על הקרמל כשכל חתיכה נוגעת בזאת שלידה, מסתירה חלק קטן ממנה. מחזירים את המחבת/תבנית אל האש, מכסים במכסה, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים חמש דקות.
4. בשלב זה מסירים את המכסה ומבשלים חמש דקות נוספות. אנחנו רוצים לראות שחלק מהתפוחים תפסו את צבעו של הקרמל.
5. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

הרכבת הטארט:

1. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לקוטר מעט גדול יותר מזה של התבנית ומנקדים בעזרת מזלג.
2. בעדינות מניחים את הבצק מעל התפוחים, כך שיכסה את כולם ואת עודף הבצק בצדדים דוחפים פנימה.
3. מכניסים לתנור (180 מעלות) ואופים בין 30 ל-40 דקות, עד שהבצק זהוב-חום.
4. מניחים לטארט להתקרר כ-20 דקות ואז הופכים בעדינות אל צלחת הגשה.
5. אפשר להגיש חם או בטמפרטורת החדר, לצד כדור גלידת וניל או רוטב וניל. אנחנו מאוד אוהבים להניח כף קרם פרש אם יש.

טארט טאטן תפוחים בקרמל רוזמרין

טארט טאטן כרישה, ריקוטה ופטה

אל תגלו לו, אבל נראה לי שהבלוג הוא הראשון לשלם מחיר כשהחיים האמיתיים שלי הופכים ליותר עמוסים מהרגיל, כשאין לי זמן או הראש טרוד מדי בשביל לחשוב על מתכונים חדשים. כבר קרה שלא כתבתי כאן חודש או יותר, אבל הפעם שברתי שיא שלילי וסגרתי מעל חודשיים ללא פעילות.

אבל הפוסט הזה לא רק שובר בצורת ארוכה, הוא גם הראשון שהכנתי במטבח החדש והנוצץ שלי (תמונות בקרוב, אחרי שאשכרה נסיים לסדר את הבית…). נגמרו הימים של המטבח הסגור ולעיתים קלסטרופובי, אנחנו בעידן של מטבח פתוח ואי ושאר חלומות שהצלחתי להגשים סוף סוף. בנוסף, הכנתי אותו גם לרגל מפגש עם החברים מפרויקט "מבשלים ביחד", מפגש שכלל המון אוכל וחברים טובים.

טארט טאטן, כרישה, ריקוטה ופטה

הרעיון של טארט טאטן מלוח עלה כבר מזמן, בעיקר בגלל שאיפשהו במורד הדרך עשתה הצדיקה שינוי קטנטן בדרך שבה היא מכינה את הטארט טאטן הקלאסי ושדרגה אותו בכמה רמות. כל התודות לשף צרפתי חביב, שגם אתם תוכלו ללמוד ממנו טריקים לקילוף תפוחים וסידור שלהם בתבנית ביוטיוב הקרוב לביתכם. אולי עכשיו, אחרי שסחבנו איתנו קרם פרש מפרובאנס, היא תכין לנו עוד אחד.

חשבתי על כל מיני רעיונות למילוי, אבל בסופו של דבר זכתה הכרישה בשל המתיקות שמופקת בזמן הטיגון שלה בחמאה. החיתוך, הסידור והטיגון של הכרישה בחמאה הם החלק הכי קשה בהכנה של הטארט, קשה באופן יחסי כמובן. סך הכול מדובר במנה קלה להכנה, כזאת שלא גוזלת הרבה זמן וסוחטת הרבה מחמאות בעזרת המראה המרשים של צינורות הכרישה, שמזכיר יער. לגבי הגבינה, אני בחרתי בשילוב בין ריקוטה לפטה בגלל שהמליחות של האחרונה מתנגשת יפה עם המתיקות של הגבינה. אפשר ללכת גם לכיוונים אחרים, צהובים יותר או בעלי טעם עז יותר. רק אל תשכחו להוסיף גבינה עם נפח (ריקוטה, קוטג' וכדומה) שתמלא את החללים שבין הכרישה.

טארט טאטן, כרישה, ריקוטה ופטה, רגע לפני ההפיכה

מצרכים לטארט טאטן כרישה, ריקוטה ופטה (8 אנשים):

לבצק פריך מלוח:

• 260 גרם קמח
• 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 3/4 כפית מלח
• 4.5-3 כפות מים קרים

למילוי:

• 8-7 כרישות, עדיף כאלו בעובי בינוני
• 75 גרם חמאה
• גביע גבינת ריקוטה (250 מ"ל)
• כ-100 גרם פטה עיזים, מפוררת

טארט טאטן, ריקוטה וכרישה. צילום: גבישס

טארט טאטן, ריקוטה וכרישה, מקרוב. צילום: גבישס

טארט טאטן, כרישה, ריקוטה ופטה

תודה לגבישס על התמונות, וגם על הסחוג המהמם

מתכון לטארט טאטן כרישה, ריקוטה ופטה (8 אנשים):

בצק פריך מלוח:

1. שמים את הקמח, חמאה ומלח במעבד מזון עם להב פלדה ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים את המים בהדרגה, עד שנוצרים גושי בצק גדולים, לא מעבר.
3. מקמחים קלות משטח עבודה, מעבירים אליו את גושי הבצק, מאחדים אותם ומשטחים לצורה של דיסקית. את הדיסקית עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך כשעה במקרר.
4. לאחר הקירור מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 5 מ"מ

הרכבת הטארט:

1. חותכים את הכרישה לצינורות באורך של 2 ס"מ.
2. ממיסים את החמאה על אש בינונית במחבת שאפשר להכניס גם לתנור, מעמידים את צינורות הכרישה במחבת ומטגנים עד שהיא משחימה למטה ומתרככת (המשקיעים יכולים לנסות ולהפוך את הכרישה, כדי לקבל את טעם הטיגון המתוק משני הצדדים).
3. כשהכרישה מוכנה מפזרים באופן שווה ובעדינות את פירורי גבינת הפטה וגבינת הריקוטה.
4. מכסים בעזרת הבצק המרודד את המחבת ומכניסים לאפייה של 40 דקות בתנור בחום של 180 מעלות.
5. מוציאים מהבצק בתום 40 הדקות (בתנאי שהבצק אפוי ובצבע שחום) ונותנים לטארט 20 דקות מנוחה לפני שהופכים אותו אל צלחת ומגישים.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

טארט טאטן, כרישה, ריקוטה ופטה