בשנים האחרונות מדברים לא מעט בעולם המסעדנות על מטבח עונתי ועל עוד כל מיני מושגים סמי פלצניים, שהמשמעות שלהם היא שמבשלים מה שיש היום בשוק. טרי. אני חייב להודות שאני נורא מתחבר לרעיון הזה. לא ללכת לשוק עם רשימה מקובעת של מצרכים שנחוצים לי להכין מנה כלשהי, אלא לראות מה יש בדוכנים, לשאוב מכך השראה ואז להחליט מה אני מכין.
בתור סיפור זה נורא נחמד, בטח כשאתם מדמיינים לעצמכם את השווקים המזמינים של אירופה, או אפילו את הסופר מרקט השכונתי שיש להם. בפועל לא מעט פעמים אני מתקשה לשאוב השראה מהשוק העמוס והמיוזע שלנו, נדבק לדברים הקבועים שאני קונה כל שבוע ואז חוזר הביתה מבואס. פעם בכמה זמן מאיר לי המזל פנים, ואני מצליח ללקט מספר מרכיבים שכן חוברים יחד למנה, וזהו אחד הרגעים הכי מאושרים שיש לי במטבח.
בשנה האחרונה, מאז שהצדיקה הטילה וטו כמעט מוחלט על אכילת עוף על כל צורותיו (מלבד עוף מטוגן כמובן), דגים החלו לתפוס מקום נכבד יותר במטבח שלנו. דגים טריים וטובים הם תענוג, וסביצ'ה היא אחת מצורות ההכנה האהובות עלינו. יש בה משהו, במנה הזאת, שכל כך מתאים לקיץ הישראלי; השילוב בין הטריות של הדג לחמצמצות של פרי ההדר מתפוצץ בפה, והעובדה שהיא קרירה בכלל הופכת אותה לפייבוריטית. הפעם בחרתי להוסיף לה שני פירות קיץ נהדרים – ענבים אדומים ונקטרינה קשה – ומיץ של ליים במקום לימון, נגיעה קטנה של סריראצ'ה בשביל החריפות והרי לכם מנה ראשונה מנצחת לכל ארוחה.
יש דברים שיכולים להתקיים סביבנו שנים מבלי שנשים אליהם לב או נהיה מודעים לקיומם. זה יכול להצביע על משהו בנוגע אלינו, עניין קשור אליהם או שסתם זה קורה בלי סיבה מיוחדת. אבל אז, כמו בסרט אמריקני טוב וקיטשי, הכל משתנה ברגע אחד.
כל ההקדמה הגרנדיוזית הזאת נועדה להבהיר לכם שפעם בכלל לא יכולתי לחשוב על פיצה שלא כוללת רוטב עגבניות, זה נראה לי משהו שבא בילט אין עם המושג. האמת, כשאתה גדל על שלל פיצריות משובחות כמו פיצה פאביוס, פיצה דומינו (פיצה באבי אצלנו בחבר'ה) ופיצה פרונטו, אין הרבה סיכוי שתכיר פיצות שאינן קלאסיות, שלא לומר שומרות על נאמנות כלשהי למקור האיטלקי.
פיצה לבנה עם בוראטה, ארטישוק, בצל מקורמל ופרוסות צ'ילי
אמנם כבר יצא לי לטעום פיצה לבנה אחת או שתיים עד שהכרתי את הצדיקה, אבל אבא שלה – אדם שמסרב לאכול עגבניות מבושלות בשום צורה, הסיבה משתנה בהתאם לעיתוי והסיטואציה שבהם תשאלו אותו – הוא שגרם לי להעריך אותה יותר ויותר. היום אני כבר מבין את החשיבות שלה בכל תפריט, את הנחיצות של לכלול אותה בכל הזמנה שאנחנו עושים לכל המשפחה ובעיקר את טווח האפשרויות החדש שנפתח בפניי כשאני מכין פיצה בבית.
ההחלטה להכין לא סתם פיצה לבנה, אלא אחת עם כדור בוראטה שלם מעל היא החלטה מושחתת מכל הבחינות. הבוראטה – כדור מוצרלה שעוטף גבינת שמנת – מתפוצצת מעל ומרטיבה את כל הבצק בטעם הקרמי הנהדר שלה. תוסיפו לזה את המתיקות של הבצל המקורמל, החמיצות העדינה של הארטישוק המשומר ואת החריפות של הצ'ילי הטרי וקיבלתם פיצה שהיא חגיגה של טעמים.
מצרכים לפיצה לבנה עם בוראטה, ארטישוק, בצל מקורמל ופרוסות צ'ילי:
מתכון לפיצה לבנה עם בוראטה, ארטישוק, בצל מקורמל ופרוסות צ'ילי:
מכינים את בצק הפיצה לפי המתכון בלינק המצורף
מחממים תנור לחום המקסימלי שלו
מקרמלים את הבצל: מחממים את השמן במחבת, מטגנים את הבצל על אש בינונית עד שהוא נהיה שקוף. מפזרים מעל את הסוכר החום ומחכים עד שהוא נמס, מערבבים ומוסיפים את הסויה. לאחר כדקה נוספת של טיגון מכבים את האש
מרדדים את הבצק ומורחים עליו שמן זית, מפזרים מעל את הבצל המקורמל, רבעי הארטישוק וטבעות הצ'ילי
מכניסים לתנור ואופים כחמש דקות (עד שהבצק מתחיל לקבל צבע שזוף)
מוציאים את הפיצה מהתנור ומניחים במרכזה את כדור הבוראטה, מפוצצים אותו ונותנים לכל השמנת שבפנים להתפזר על הבצק
מחזירים לעוד כשתי דקות אפייה ומגישים
עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!
פיצה לבנה עם בוראטה, ארטישוק, בצל מקורמל ופרוסות צ'ילי
החיבה שלי לבישול היתה קיימת מגיל צעיר, אבל היא לא הרימה את ראשה עד לצבא ועד אז התמצתה ביותר הסתכלות ופחות השתתפות בכל הנעשה במטבח. באותה תקופה, שהיתה עבורי מבלבלת ומלאת עצבים ואנרגיה לא בריאה, מצאתי את השקט שכל כך הייתי זקוק לו במטבח. זה התחיל מהרכבה של ארוחות מפוארות, בעיקר בכמות שהיתה יכולה להספיק לשני אנשים, מרכיבים מוכנים והמשיכה עם צעדים ראשונים בבישול אמיתי.
אחת המנות הראשונות שנהגתי לבשל באותה תקופה היתה מוקפץ עם אורז, ירקות וחתיכות עוף. שני דברים קישרו בין המנה הזאת לבישול אסייתי – השם והכמויות האדירות של הסויה שהייתי שופך פנימה. אולי גם השימוש בווק ובלהבה חזקה (באותה תקופה הכל בישלתי על אש גבוהה, בניגוד להיום ולחיבה שלי לבישול איטי). זהו. הטעם החזק והמליחות של הסויה שלטו בטעם, לא הכרתי מרכיבים אחרים מהמטבח האסייתי. לא כמו היום שחצי מהמזווה שלי מלא בכל מיני רטבים כאלו, חלקם עשו עלייה רק לאחרונה בעזרת ייבוא אישי במזוודה שלי מבלי שאצליח לקרוא את התווית ולדעת מה הם מכילים.
נהגתי לעבוד בהכנה של המנה הזאת שעות, כשאני חותך המון ירקות, מקפיץ אותם, מקפיץ את העוף בנפרד ואז מערבב הכל עם האורז. כמעט תמיד הווק היה עולה על גדותיו בסוף והערבוב היה הופך לאתגר לא פשוט ומלכלך במיוחד. יום בישול עם עוגיו.נט במהלך חול המועד סוכות החזיר אותי בזמן, גם אם לרגע אחד, לאותה נקודה – מול השיש במטבח של ההורים שלי, קערות גדושות בירקות חתוכים ממתינות לי ליד הגז.
ספרינג רול טבעוני. אופס, את הטופו יש להניח ישר על דף האורז
מה קרה שגרם לי להרגיש ככה? החלטתי לנסות להכין את הגרסה שלי לספרינג רול, עדיין בהשפעת אותו טיול קסום לווייטנאם ששמעתם כבר כל כך הרבה עליו. לספרינג רול, כמו כל מנה מסורתית בכל מטבח/מדינה/עדה, אין גרסה אחת קבועה. כל אחד מכין אותו קצת אחרת, כשהשוני מתבטא בעיקר במרכיבים שממלאים את דף האורז, גם אם שיטת ההכנה נשארת אותו דבר.
במהלך הטיול טעמנו כל מיני סוגים של ספרינג רולים. חלק היו מטוגנים (מי יודע מה ההבדל בין ספרינג רול לסאמר רול?), אחרים היו צמחוניים וסוג אחר כלל מילוי של שרימפס וחזיר. לא את כל המרכיבים אפשר למצוא בישראל, בעיקר לא את כמה מצמחי התבלין שמשמשים את הווייטנאמים במנות מסוג זה. אני החלטתי ללכת על ספרינג רול רענן וטבעוני (לראשונה בחיי התעסקתי עם טופו), שלא מצריך בישול/טיגון/אידוי. הרוטב שומר נאמנות למקור ואם רוצים לשמור על הטבעונות של המנה יש להחליף את רוטב הדגים בסויה.
גזר, חתוך לג'וליאנים (מקלות דקיקים, חתוכים לחצי מאורך הגזר)
קולורבי, חתוך למקלות בעובי חצי ס"מ
חצי חבילת נבטים סיניים
צרור עלי כוסברה שטופים ומופרדים מהגבעולים
צרור עלי נענע שטופים ומופרדים מהגבעולים
חצי חבילת אטריות אורז, מבושלות לפי ההוראות
חבילת טופו קשה (כ-250-200 גרם), פרוסה ל-12 מלבנים בעובי חצי ס"מ
שמן בישול
שתי שיני שום כתושות
פלפל צ'ילי חריף, חתוך לטבעות
12 דפי אורז, דקים ככל האפשר
רוטב לספרינג רול:
3 כפות רוטב דגים
2 כפות סוכר חום
1/3 כוס של מיץ לימון/ליים
פלפל צ'ילי חריף, חתוך לטבעות (שימו לפי מידת החריפות הרצויה
שתי שיני שום כתושות
מתכון לספרינג רול רענן וטבעוני (12 ספרינג רולים):
מבשלים את אטריות האורז, חותכים את כל הירקות והטופו ומסדרים בקערות על משטח העבודה.
מחממים שמן בישול במחבת בינונית (שיכסה את כל שטח המחבת), מטגנים את הטופו הפרוס על אש גבוהה יחד עם שתי שיני שום כתושות וטבעות פלפל הצ'ילי. מוציאים את הטופו לאחר שהחלק החיצוני שלו הופך פריך, מניחים על נייר סופג.
מרטיבים מגבת מטבח ומניחים אותה על משטח העבודה, לידה צרפו קערה עם מים להרטבת דפי האורז.
מניחים דף אורז על המגבת הרטובה ומשפשפים אותו משני צדדיו על המגבת עד שהוא מתרכך קלות, אבל לא רטוב ודביק. אפשר להרטיב אותו עוד בעזרת טבילת הידיים בקערת המים.
מניחים חצי עלה חסה במרכז הדף (מבחינת הרוחב), לא רחוק מהקצה שקרוב אליכם. על החסה מניחים שניים-שלושה מקלות גזר, שני מקלות קולורבי, מעט עלי נענע וכוסברה, קצת נבטים ומעל הכול חופן של אטריות אורז.
קרוב לקצה הרחוק ממכם מניחים פרוסה של טופו מטוגן, בנפרד מכל הירקות ובמרחק של כס"מ מהם – זה יבטיח שחתיכת הטופו (או כל מילוי אחר שיחליף אותו) תוצג בצורה בולטת.
מגלגלים את הקצה הקרוב אליכם כך שיכסה את כל הירקות, אל תפחדו להפעיל כוח ולמעוך קצת את הירקות על מנת שדף האורז יצליח לכסות אותם.
ממשיכים לגלגל וכשמגיעים אל חתיכת הטופו מקפלים פנימה את שני הצדדים של דף האורז. אחרי הקיפול פנימה ממשיכים לגלגל עד לסגירה מוחלטת של הספרינג רול.
הניחו את הספרינג רולים על כלי הגשה במרחק זה מזה על מנת שלא יידבקו. במהלך הזמן דפי האורז יתייבשו מעט, אבל לכך נועד הרוטב כך שאין סיבה לדאגה.
להכנת הרוטב מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומגישים בקעריות טבילה קטנות לצד הספרינג רול.
בסרטון המצורף יש הסבר ודוגמה לגלגול של ספרינג רול
עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!
אצלנו בבית, לפחות בתפריט המצומצם עליו אני גדלתי (מבחירה, לא חס וחלילה בגלל חוסר יצירתיות או הזנחה), דייסות לא שיחקו תפקיד משמעותי יותר מדי. הדייסה היחידה שהילד הבררן שהיה פעם אני הסכים לאכול היתה דייסת סולת, וגם זה רק אחרי שהייתי מפוצץ אותה בסוכר על אף הפרצוף המבוהל של אמא.
פעם בכמה זמן אמא היתה מכינה לעצמה דייסת קוואקר, אבל גם היום אין סיכוי שאתקרב לדבר המפחיד הזה. דייסת אורז, או אורז בחלב כפי שהיא מכונה במספר עדות, לא זכורה לי בכלל. הדייספוביה שהתפתחה אצלי, בחיזוק הסלידה מהרצון הלא ברור של אנשים להוסיף קינמון לכל דייסה מתוקה באשר היא, גרמה לי אפילו לא לנסות שום דייסה בשנים האחרונות.
הרי אולה של ל'אמי ז'אן, האורז בחלב ששיגע אותי
כשהיינו בניו יורק לרגל ירח הדבש שלנו התעקשה הצדיקה לבקר ב-Rice to Riches, אני נחרדתי בצורה מופגנת מדייסת האורז שהזמינה. שלוש שנים מאוחר יותר, בביקור המולדת האחרון בפריז, נחשפתי לגרסה הצרפתית של דייסת האורז – Riz au Lait – והכל השתנה. זה היה אחד משני קינוחים שהוגשו לשולחן במסגרת ארוחת טעימות ולא נותרה לי ברירה, הייתי חייב לטעום. זה היה טעים, מודה, בטח אחרי שערבבתי פנימה את רוטב הקרמל המלוח שנח על השולחן.
הצדיקה הציעה שנשחזר את המנה בבית, אני לא חלמתי על להתנגד וכך יצאנו לדרך שכללה ערבוב בלתי נפסק (כמו תמיד עם ריזוטו), ניסיון לתת טוויסט אישי (פקאנים מקורמלים עם סריראצ'ה) וניחוחות משגעים בבית של וניל וקרמל. אין ספק שיש מנות שנראות טוב יותר וגם העניין הזה של דייסה נשמע חם מדי בשביל הקיץ, אבל פה בדיוק הטעות שלכם – יופי הוא לא העניין פה ואת הרי אולה מגישים קר וזה קינוח נהדר לקיץ.
חלב וניל, הנוזל בו מבשלים את האורז
טיימר פשוט, הכי טוב ונוח שיש
ריז אולה: אורז בחלב, קרמל מלוח ופקאנים מקורמלים עם סריראצ'ה
מצרכים לאורז בחלב (6-4 אנשים):
2 מקלות וניל
125 גרם אורז לריזוטו (ארבוריו)
600 גרם חלב רגיל (לא דל שומן)
קורט מלח ים
40 גרם סוכר
125 גר' גבינת מסקרפונה
125 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 32%
מתכון לאורז בחלב (6-4 אנשים):
שמים את החלב בסיר בינוני עם תחתית עבה
חוצים את מקלות הווניל ומרוקנים את גרגירי הווניל באמצעות סכין חדה
מכניסים את גרגירי הווניל ואת המקלות לסיר עם החלב, ומביאים את תערובת החלב וגרגירי הווניל לרתיחה על אש בינונית
מורידים את החלב מהאש ומכסים את הסיר עם ניילון נצמד ל-30 דקות
אחרי 30 דקות מעבירים את החלב דרך מסננת בכדי לסנן את מקלות הווניל. שימו לב שלא נשארים יותר מדי גרגירי ווניל במסננת כדי לא לאבד את הארומה והגרגירים
שמים את החלב בסיר עם תחתית עבה. מוסיפים אורז, מלח וסוכר, מבשלים על אש קטנה ומערבבים כל הזמן במשך כחצי שעה-40 דקות בערך. על האורז להיות ברמת בישול אל-דנטה
מעבירים את התערובת לתבנית בגודל 20 ס"מ*20 ס"מ ומכסים בניילון נצמד. שימו לב שצריך להצמיד את הניילון כך שהוא ממש יהיה במגע עם כל השכבה העליונה של האורז. מקררים לשעתיים לפחות (אפשר גם לקרר כל הלילה או יותר מזה)
מקציפים במערבל את גבינת המסקרפונה כדי לרכך אותה ואז מוסיפים את השמנת המתוקה. מערבבים את הגבינה המוקצפת לאורז המקורר ומערבבים, בכל פעם מוסיפים כף עד שמתקבל מרקם של דייסה – סמיך ולא נוזלי מדי
כמו רובנו, גם אני מתחזק סוג של התמכרות לבצק. קמח לבן הוא אויב, אני יודע אתה זה, אבל הוא אויב נורא טעים. בטח כבר הבנתם שאני לא נוהג לאפות הרבה (איזה שקר בוטה, רק בשישי אפיתי פיצות לארוחת הערב המשפחתית. אל תאמינו למילה שלי, מדובר בשקרן פתולוגי), אבל בזמן האחרון הסתובבתי עם רצון עז להכין פאי או טארט. לקח לי קצת זמן להבין למה. רסיסי זיכרון התחילו לעלות אל פני השטח, מביאים איתם שברי סצנות, מקרבים אותי אל עבר הפיתרון.
בסוף הכל התחבר והתחוור לי שהגורם לכל העניין הוא סרט של קרי ראסל, פליסטי בשבילכם. מבקרי קולנוע נוהגים לכנות סרטים כאלו "סרט קטן", סרט שמגיע משולי התעשייה ההוליוודית ורק לעיתים רחוקות עושה יותר רעש מהצפוי. לסרט המדובר יש שני דברים שעובדים בשבילו – החוט המקשר בין כל הסצנות הוא אוכל, יותר נכון סוגים שונים ומשונים של פאים וטארטים עם שמות עוד יותר משונים מתכולתם (פאי "אני שונאת את בעלי"), ויש לי חולשה לסרטים על אוכל; הדבר השני הוא שמו, "Waitress", שהקל מאוד על חייהם של המתרגמים בישראל ולא גרר אותם למחוזות הנוראים של "המלצרית מתה מצחוק" וכדומה.
מה עושים עם רצון עז להכין פאי או טארט? דבר ראשון אומרים תודה, במיוחד בתקופה בה קשה לי במיוחד להיסגר על מתכונים לבלוג הזה. דבר שני הוא למצוא מילוי שיתאים לי, לבלוג ובתקווה גם לכם. מי שראה את הסרט, או אפילו יסתפק בטריילר שלו, יבין שההשראה יוצרת גם ציפייה כי לתסריטאים היה דמיון רב. כמו שקורא גם להרבה בשלנים אמריקאיים. ידעתי שלא בא לי לאפות משהו מתוק, בכל זאת תחום הקינוחים שייך לצדיקה, אבל מצד שני גם לא עלה לי רעיון מתאים.
בדרך ל-116 מעלות, סבלנות היא שם המשחק
בסופו של דבר הצדיקה נחלצה לעזרתי, במלוא מובן המילה, איחדנו כוחות והתוצאה לפניכם. טארט מתוק-מלוח-קצת חריף, שיכול להיות מנה ראשונה מפתיעה ובאותה מידה של הפתעה גם לעשות הדרן בקינוח. על הבצק אחראי דייויד ליבוביץ, שף ובלוגר אמריקאי שהגשים את חלומה של הצדיקה – נטש הכול ועבר לחיות בפריז. מדובר בבצק שקל להכין וקל לעבוד איתו, מאוד מזכיר בצק רבוך בדרך ההכנה ובעבודה איתו (לא מרדדים). הריבה גם לא מסובכת מדי וגם לחתוך קצת גבינת עיזים זה לא סיפור, כך שמתקבלת מנה קלה להכנה ודי כיפית לאכילה. כולנו מנצחים, או לפחות זה מה שנוהגים כל מיני גורואים של ניו-אייג' להגיד.
מחממים בסיר גדול ועל אש גבוהה את הסוכר והמים, עד שמגיעים לטמפרטורה של 116 מעלות (המים והסוכר ירתחו, יופיעו בועות והמים ירגישו מעט צמיגיים)
מוסיפים את חצאי העגבניות, מיץ הלימון, ענף הרוזמרין והצ'ילי, מביאים לרתיחה ואז מבשלים כ-45 דקות על אש נמוכה-בינונית
על מנת לבדוק אם הריבה מוכנה מקפיאים צלחת קטנה. לאחר שהריבה התבשלה שופכים על הצלחת מעט ריבה ועם הכפית עושים פס באמצע השלולית, אם הפס נותר אז הריבה מוכנה. אם היא ישר חוזרת למצבה הקודם, המשיכו לבשל
חטאו צנצנת מתאימה – שפכו פנימה מים רותחים, גם על המכסה והניחו לייבוש
שפכו את הריבה לצנצנת, סגרו היטב והניחו את הצנצנת על ראשה. כעת הכניסו למקרר על מנת שהריבה תתקרר (אם אתם קצרים בזמן, שימו במקפיא)
מתכון לבצק פריך:
מחממים תנור ל-180 מעלות
שופכים את כל החומרים, למעט הקמח, לסיר ועל אש גבוהה מערבבים עד שבסיר יש נוזל בעל מרקם אחיד
מבלי לכבות את האש מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ובוחשים בצורה נמרצת
תחילה תקבלו תערובת גושית, אבל תוך כדי הערבוב היא תהפוך לבצק אחיד – זהו השלב בו אפשר להוריד את הסיר מהאש
מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים אותה לצורה המתאימה בעזרת כף עץ או הידיים (אם אתם לא רגישים לחום)
לאחר שמשטחים את הבצק, מכניסים אותו לתנור ל-10-8 דקות, עד שהוא מזהיב
הרכבת הטארט:
לאחר שהבצק נאפה, מורחים עליו את ריבת העגבניות, עד שהיא מכסה את כל שטח הבצק
משקיעים אל תוך הריבה את חתיכות הגבינה, כך שלכל חתיכת טארט עתידית תגיע עם חתיכת גבינה בתוכה
מקשטים בעזרת פרוסות של עגבניות שרי טריות ומכניסים לכ-20 דקות בתנור, בחום של 180 מעלות
אפשר להגיש את הטארט חם או קר, אם ברצונכם לבחור באופציה הראשונה מומלץ להמתין מספר דקות לאחר שהוצאתם אותו מהתנור, כדי שייחתך בצורה טובה
עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!
מדוע הסטייק אדום והשניצל לבן? למה יש בועות בשמפניה? איך נוצר הקצף של הקפוצ'ינו? האם אפשר להכין שוקולד עמיד לחום? ולמה ערק הופך לבן כשמוסיפים לו מים? אם שאלות אלה ודומות להן מעניינות אתכם, הגעתם למקום הנכון.
שביתה איטלקית - ראשי 