תגית: בצק עלים

סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

סמוסה בוכרי: בורקס ממכר עם בשר

כבר שנים שאני מכור לסיכומי שנה. אמנם אני קורא אותם באיחור, אי שם באמצע ינואר, אבל הם עוזרים לי לוודא שלא החמצתי משהו. השנה הוספתי לרשימת הקריאה הקבועה – מוזיקה, סדרות וסרטים – גם עיון בספרי הבישול הטובים ביותר של השנה החולפת. מזל. ספק אם הייתי מגלה בצורה אחרת את Samarkand (ותודה למשלוח חינם של ה-Book Depository).

אני לא זוכר מתי ציפיתי כל כך להגעתו של ספר בדואר. הציפייה הרבה לא הובילה לאכזבה כי זהו ספר בישול שהוא גם ספר מסע דרך כל מרכז אסיה, מלווה בתמונות מרהיבות והסברים מעמיקים. בעיקר שמחתי למצוא בפנים מתכון לסמוסה, אולי המאכל הבוכרי שהכי התגעגעתי אליו. לא אכלתי את מאפה בצק העלים ממולא הבשר מאז שסבתא אסתר – זאת מהפלוב, הדושפרה ושאר המתכונים הבוכרים בבלוג – נפטרה לפני קרוב ל-17 שנה.

זה היה בדיוק שבוע לפני יום הולדתי ה-19, ביום האחרון של הרגילה מהצבא. מהעלייה לקבר המשכתי לת"א, הפעם בלי לעצור לבקר אצלה. בלי לאכול ממה שהכינה או לסרב בנימוס לשוקולדות – אגוזי או לשונות חתול לרוב – ששמרה במקרר. סתם, אי אפשר באמת לסרב לסבתא בוכרית.

סמרקנד. הרבה יותר צבעוני בפנים, תאמינו או לא

סמרקנד. הרבה יותר צבעוני בפנים, תאמינו או לא

מאז לא אכלתי סמוסה, שהוא המאכל הכי קטן-גדול בשבילי. על פני השטח הכול בו פשוט – בצק עלים, בשר טחון, בצל קצוץ וקצת תבלינים. שניים-שלושה ביסים ונגמר. אולי בגלל זה תמיד אהבתי אותו, גם כשהייתי ילד נודניק שלא אוכל כמעט כלום. אף אחד לא הכין אותו כמוה. אף אחד לא הכין אותו. נקודה.

כשראיתי את המתכון בספר הבנתי שהגיע הזמן לשבור את הבצורת. אז הכנתי. בשתי דרכים שונות, אחת כמו במתכון בספר והשנייה כמו שסבתא הכינה. נכון, אנחנו משוחדים, אבל הגרסה שלה היתה יותר טעימה. גם הצדיקה אמרה, והיא בכלל לא הספיקה להכיר אותה. אתם לא חייבים להכין ככה, זאת רק ההמלצה שלי. תנסו ותראו, ההבדל היחיד הוא בדרך הכנת המילוי – סבתא נהגה לטגן את הבשר עם הבצל וכך להיפטר מכל הנוזלים שלו; בספר הבשר הטחון מתבשל רק בזמן האפייה.

סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

מצרכים לסמוסה בוכרי (כ-24 יחידות):

  • חבילת בצק עלים
  • 400 גרם בשר טחון
  • חצי בצל קצוץ
  • חצי כפית כמון
  • חצי כפית מלח ים
  • רבע כפית פלפל שחור
  • כפית שומשום שחור
  • ביצה טרופה

מתכון לסמוסה בוכרה (כ-24 יחידות):

  1. הכנת הבשר
    לפי הספר: טוחנים במעבד מזון את הבצל עד שהוא קצוץ דק, מוסיפים את הבשר ואת כל התבלינים (למעט השומשום השחור) וטוחנים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה.
    לפי סבתא: מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שהוא נהיה שקוף. עוברים לאש גבוהה ומוסיפים את הבשר והתבלינים. מטגנים עד שכל הנוזלים של הבשר מתאדים.
  2. מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים אותו לחצי ומרדדים למרובע של כ-34 ס"מ על 26 ס"מ.
    טיפ של אלופים: רדדו את הבצק ישר על נייר האפייה שעליו תאפו את הסמוסה.
  3. בעזרת חותכן עגול בקוטר של 8 ס"מ קורצים 12 עיגולים, על כל עיגול מניחים כף מהמילוי ומביאים יחד שלושה צדדים, מהדקים היטב ומניחים עם הפנים מטה על נייר האפייה.
    * סבתא שלי עיצבה אותם כחצי סהר: מקפלים צד אחד של העיגול לשני, מהדקים חזק ומניחים עם הפנים מטה.
  4. מחממים תנור ל-220 מעלות, מורחים ביצה טרופה על כל סמוסה, מפזרים מעט שומשום שחור ואופים כ-20 דקות או עד שהסמוסה משחימים.
סמוסה בוכרי של סבתא אסתר

סמוסה בוכרי של סבתא אסתר

מודעות פרסומת
שבלולי בצק עלים במילוי ממרח זיתים וגבינת קשקבל

כשעצלן הופך את עורו: שבלולי בצק עלים

לאורך השנים, די בצדק אני חייב להודות, יצא לי שם של עצלן בקרב המשפחה הקרובה. בתור צעיר בני הבית לא נהגתי לעזור יותר מדי בהכנות של ארוחות (אזהרת חנפנות: מי צריך כששני ההורים מבשלים כל כך טוב?) או בחיסולן (ככה זה כשיש לי אחות שזוכה לכינוי עדיש-וואשר) ועבורי הרגע המשמח בחייו הטריים של אחיין חדש הוא הרגע בו הוא מתחיל ללכת (מאותו רגע אפשר לסנג'ר אותו להביא לי דברים…).

את המחיר לכך אני משלם היום. על אף שהיא יודעת על אהבתי למטבח ועל רצוני לבשל, אמא שלי לא נוהגת לבקש ממני להכין כלום לארוחות משפחתיות חגיגיות. כשכולם מתבקשים להכין סלט או פשטידה, אותי שולחים לקנות שני בקבוקי שתייה. קצת מעליב, לא?

גבינת קשקבל בולגרית, עם קצת יותר טעם מהרגיל

גבינת קשקבל בולגרית, עם קצת יותר טעם מהרגיל

לרגל חגיגות יום ההולדת של אותה אמא הוחלט על טיול משפחתי בירושלים העתיקה וסיום בפיקניק גדול ברחבי הטבע (מה שבסוף הומר בבראנץ' אצל אחותי בגלל תקלה טכנית). שוב התבקשתי לסור אל מדף השתייה בסופרמרקט הקרוב לביתי, הפעם בעיקר כי למרות שחזרנו ארצה אנחנו עדיין מוגלים מדירתנו המושכרת.

החלטתי שלא אסתפק בבקבוק סופר דרינק מנטה ותותית (הנקמה הקטנה שלי על המשימה המזלזלת?) ואכין נשנוש קטן שאפשר לחטוף על מחצלת בין צילם של עצים מזדמנים. הרי אירוע כזה דורש פינגר פוד כהלכתו, והרי אני הכי אוהב לאכול עם הידיים ובעמידה (לרוב ליד המקרר שנותר פתוח).

בורקס עלה כאופציה המועדפת, מילוי שכלל ממרח זיתים וקשקבל היה אמור לתת תחושה איטלקית והחלפת הבזיליקום בנענע היא הטאץ' שלי. דבר אחד שלמדתי בפריז הוא שאין תחליף לחמאה טובה, וגם הפעם היה ברור שעליי לבחור בבצק עלים עם חמאה (התרחקו מכל מה שמכיל מרגרינה, אני מתחנן בפניכם). לאורי שפט, הגאון מאחורי מאפיית "לחמים" הנהדרת, יש כמה טיפים מעולים לעבודה עם בצק עלים:

ממזרח זיתים ביתי משתזף בשמש אחה"צ של ת"א

ממזרח זיתים ביתי משתזף בשמש אחה"צ של ת"א

  • עדיף להפשיר אותו במשך הלילה במקרר
  • חשוב לא לתת לו להתחמם מדי, אחרת החמאה תנזל ממנו ולא ייותר שומן שבתהליך האפייה מסייע להפרדה בין הדפים
  • נוח יותר לעבוד עם הבצק כשהוא קר, אפשר מדי פעם להכניס אותו למקרר על מנת שיתקרר מחדש

מצרכים לשבלולי ממרח זיתים וקשקבל (כ-30 בורקסים):

  • חבילת בצק עלים עם חמאה (600 גרם)
  • 300 גרם זיתים שחורים מגולענים
  • 300 גרם גבינת קשקבל מגוררת
  • שתי שיני שום
  • מעט נענע
  • רבע כוס שמן זית
  • ביצה טרופה אחת
שבלולי בצק העלים העדיפו את השמש הנס ציונית

שבלולי בצק העלים העדיפו את השמש הנס ציונית

מתכון לשבלולי ממרח זיתים וקשקבל (כ-30 בורקסים):

  1. מכניסים את הזיתים, השום והנענע למעבד מזון וטוחנים. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית עד לקבלת ממרח אחיד
  2. מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים אותו על משטח מקומח קלות ומרדדים בעדינות (רק קצת)
  3. מורחים על כל הבצק את ממרח הזיתים ומפזרים מעל את גבינת הקשקבל – משאירים חתיכה קטנה לא מרוחה לאורכו של כל הבצק
  4. על החתיכה הערומה מורחים מעט ביצה ומגלגלים את הבצק עד שמגיעים אליה עם הצד השני ומדביקים (מגלגלים את הצלע הארוכה יותר אל מקבילתה, כדי שיתקבל נקניק בצק ארוך יותר ולא עבה יותר)
  5. אם בשלב זה הבצק מעט רך מדי אפשר להחזיר אותו למנוחה של כחצי שעה במקרר ורק אח"כ לחתוך אותו לפרוסות של 2 ס"מ. לפני זה אפשר למרוח על רוב צדדיו את הביצה הטרופה שנותרה
  6. מניחים על תבנים ואופים בחום של 200 מעלות כ-20-15 דקות, מניחים להתקרר ומגישים. אם צריך לחמם שוב לפני ההגשה, עושים זאת ל-4-3 דקות בחום של 180 מעלות

עוד מתכונים לחטיפיםפוטטו סקינס קריספיות במיוחדביף ג'רקיטבעות גבינה אפויותפיצה טעימהעוף מטוגן כמו ב-KFC

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!