תגית: איטליה

פריטטה עם תרד ומנגולד

ארוחת בוקר איטלקית: פריטטה ירוקה ואוורירית

לפני מספר שנים כתבתי עבור חברה מסחרית מספר כתבות ומתכונים שנועדו להרכיב ארוחות ערב משפחתיות, להדגיש את חשיבותן לתא המשפחתי. על אף שאני יודע שגם אנחנו בתור משפחה נהגנו לאכול יחד בערבים, אין לי יותר מדי זכרונות כאלו. אלו שאני זוכר, בצורה מאוד ברורה, הן ארוחות הבוקר של שבת.

היינו מתכנסים חמשתנו סביב השולחן הצנוע במטבח הקטן, ההורים היו מכינים קפה לכולנו ואז היינו עוברים לעניין שלכבודו כולנו הסכמנו לקום בשבילו. אבא היה עובר להכין לכולם ביצי עין או קוקו בקן כשממש רצה לפנק (לרוב הוא רצה) או כשאנחנו ממש התחננו. הרגע שהכי זכור לי היה המשפט הקבוע שהיה אומר לי בסיום – "תלמד, את זה לא עושים", רגע לפני שהרים את הצלחת אל פניו ודאג לא להשאיר שום זכר לשאריות של המנה שאכל. מעין בדיחות אבא, אבל מהסוג שכן משעשע. אני בטוח שגם אני אעשה את זה.

פריטטה עם תרד ומנגולד

פריטטה עם תרד ומנגולד

איך כל זה קשור לפריטטה? אמנם החביתה האיטלקית נראית רחוקה שנות אור מארוחות הבוקר המשפחתיות שלנו, אבל בדיוק כמוה היא פינוק נהדר להכין למישהו שאתם אוהבים. או לחברים שבאים לבראנץ' מפנק עם מלא קינוחים בידיהם (היי מור ונטלי). פריטטה היא דרך נהדרת להגיש חביתה מפונפנת, כזאת שהיא כל כך הרבה יותר מסתם עוד חביתה. אפשר לשלב בה שלל ירוקים או ירקות, גבינות ונקניקים. אתם תחליטו. רק תקפידו שתהיה אוורירית, מטוגנת כהלכה משני הצדדים ורכה מבפנים. כמו שכל חביתה טובה צריכה להיות.

מצרכים לפריטטה ירוקה ואוורירית (2 אנשים):

  • 15 גרם חמאה/15 מ"ל שמן זית
  • 4 ביצים
  • שני עלי מנגולד, קצוצים גס
  • רבע חבילת עלי תרד, קצוצים גס
  • 30 מ"ל ריוויון
  • מלח ופלפל שחור

מתכון לפריטטה ירוקה ואוורירית (2 אנשים):

  1. טורפים קלות את הביצים בקערה, מוסיפים את הריוויון, מלח ופלפל שחור ובסופו של דבר את עלי המנגולד והתרד.
  2. ממיסים את החמאה על אש בינונית, לאחר שהיא נמסה שופכים אל המחבת את התערובת.
  3. אחרי שתיים-שלוש דקות מנערים קלות את המחבת כדי להפריד ממנה את הפריטטה והופכים לטיגון של הצד השני לשתי דקות נוספות לפני שמגישים*.

* אפשר להיעזר בצלחת על מנת להפוך את הפריטטה, הצמידו אותה אל המחבת והיפכו. ממנה החליקו את הפריטטה חזרה אל המחבת.

מתכון קל ומהיר לפסטה חריפה וכועסת: פנה ארביאטה

לאור החיבה העזה שאני רוחש למשפחת המאכלים שנקראת "פסטה" קשה לי לחשוב על פסטה כועסת. אבל זה בדיוק מה שהרוטב הזה – ארביאטה – עושה לפסטה, הוא הופך אותה לחריפה וכועסת. ההסבר לכך מאוד פשוט, משמעות המילה ארביאטה באיטלקית היא "כועס" ובמקרה שלנו הכעס מגיע משבבי פלפל צ'ילי.

אם אתם אוהבים חריף כמוני אז הרוטב הזה הוא שידוך מושלם עבורכם, בטח אם אתם מעדיפים שלא לעבוד קשה מדי בשביל החריף שלכם. הכנת רוטב הארביאטה פשוטה ומהירה להפליא. זהו עוד פרק בסדרת המתכונים הקלים להכנה, כמו קצ'יו אה פפה ורוטב עגבניות שיכור מוודקה.

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

המתכון המקורי, ששייך למרכז איטליה ובעיקר למטבח הרומאי, מאוד מזכיר מספר רטבים מסורתיים אחרים, כמו אליו אוליו או אמטריצ'יאנה, אבל הוא הרבה יותר צנוע מהם. שוב יש לנו דוגמה לגאונות של המטבח האיטלקי, שמצליח לשלב בין שלושה-ארבעה מרכיבים ולהוציא מהם מנה נהדרת. את הקישוט המסורתי (פטרוזיליה) החלטתי להחליף בבזיליקום, שנותן לארביאטה נופך קצת שונה. 

מצרכים לפנה ארביאטה (4 אנשים):

  • 6 כפות שמן זית
  • 2 שיני שום קלופות
  • חצי צ'ילי טרי, נקי מגרעינים וקצוץ דק או בין חצי כפית לכפית שלמה של שבבי צ'ילי מיובש
  • קופסות שימורים של עגבניות שרי מרוסקות (425 גרם)
  • חבילת פסטה בצורת פנה
  • מספר עלי בזיליקום קצוצים
  • גבינת פקורינו מגוררת
  • מלח

מתכון לפנה ארביאטה (4 אנשים):

  1. מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים עד לדרגת אל דנטה.
  2. במחבת גדול עם שוליים גבוהים מחממים את השמן על אש בינוננית, מוסיפים את שיני השום והצ'ילי ומטגנים עד שהשום מזהיב.
  3. מוציאים את השום מהמחבת, מוסיפים את העגבניות, ממליחים לפי הטעם ומבשלים כרבע שעה.
  4. מוסיפים למחבת את הפסטה המוכנה, מגבירים לאש גבוהה ומקפיצים יחד במשך שתיים-שלוש דקות.
  5. מפזרים מעל מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פקורינו מגוררת ומגישים.

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

מנה שמכינים ברגע: פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

אין תחליף לרוטב עגבניות טוב, זה הבסיס של לא מעט מטבחים – הוא יכול לשמש אתכם כדי להכין פיצה, כרוטב קלאסי לפסטה. אבל עם כל הכבוד, לפעמים צריך לגוון קצת, גם עם מתכון אהוב. לשחק איתו, לתת לו טוויסט בשביל לא להשתעמם.

את המתכון הזה לפסטה ברוטב עגבניות שיכור אני זוכר עוד מספר הבישול הראשון שהשתמשתי בו, "הנאות קטנות" של חנוך פרבר ז"ל. מהספר הזה התחיל סיפור האהבה שלי עם הצ'ילי קון קרנה, ממנו גם בישלתי את רוטב העגבניות והוודקה הראשון. אני אפילו חושב שהכנתי את הרוטב הזה לשתיית הפרידה שלי בצבא, אי שם בתחילת שנות ה-2000. זה זיכרון שמציף אותי בזמן כתיבת הפוסט, אפילו לא חשבתי על כך כשעמדתי לבשל הפעם. מוזר.

בכל מקרה, חזרה לעניינו. אותו ילד בן 21 שהכין את הרוטב אז התלהב מהשילוב של האלכוהול, הוא עוד לא הבין שבבישול מאדים את כל אדי האלכוהול ונשארים רק עם הטעם. הפעם כבר ידעתי למה לצפות, והתוצאה לא אכזבה. הסתמכתי על מתכון איטלקי מסורתי (שוב תודה לך Silver Spoon יקר), רק השמטתי את חתיכות הנקניק (Ham) ומה שנשאר הוא רוטב סמיך ועשיר עם רמיזה של וודקה.

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

רוצים לדעת איפה קניתי את הצלחת המדהימה הזאת? היכנסו לדף הפייסבוק של המדגרה – סטודיו לקרמיקה, של עמית אדלר.

מצרכים לפסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה (4 אנשים):

  • חבילת פסטה (הרוטב הולך טוב עם פסטה ארוכה)
  • 50 גרם חמאה
  • 3 כפות רסק עגבניות
  • 90 מ"ל/6 כפות שמנת לבישול
  • 60 מ"ל/4 כפות וודקה
  • מלט ופלפל שחור
  • מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פרמז'ן או פקורינו לקישוט

מתכון לפסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה (4 אנשים):

  1. מבשלים את הפסטה במים עם הרבה מלח עד לדרגת אל דנטה (כדקה פחות ממה שכתוב על האריזה).
  2. במחבת עם שוליים עבים ממיסים את החמאה על אש בינונית ומוסיפים את רסק העגבניות, מעט מלח ופלפל שחור ומערבבים מספר דקות.
  3. מוסיפים את השמנת והוודקה, מגבירים את האש ומערבבים עד שהאלכוהול שבוודקה מתאדה ומתקבל רוטב סמיך.
  4. מנמיכים את האש, מוסיפים פנימה את הפסטה המוכנה ומערבבים היטב במשך כדקה.
  5.  מגישים עם מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פרמז'ן/פקורינו מגורדת.
פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

סלט קפרזה. מהיר וקל להכנה

ארוחת ערב מהירה או תוספת קלילה: סלט קפרזה

ארוחות הערב האהובות עליי הן כמו פאזל של 1,000 חלקים – שתי ביצי עין, עדיף עם תוספות עליהן (ירקות, גבינות או נקניק); אבוקדו לנשנוש; כמה ירקות חתוכים; מספר ממרחים ופרוסות לחם בהתאם. לא בדיוק הארוחה הקלה שמובילה לגזרה חטובה, יותר בכיוון של הפיכת כרס החורף שלי לתופעה רב-עונתית.

בדיוק בגלל כל אלה הצדיקה ואני משתדלים לאכול בערב סלט, אנחנו הולכים חזק על הקטע של ארוחת ערב קלה. התחלנו מסלט ירקות פשוט, עברנו לסלט ירקות פשוט עם שדרוגים (טונה, גבינה או ביצה קשה) ובתקופה האחרונה מככב אצלנו באופן כמעט בלעדי הסלט הכי פשוט והכי טעים שנתקלנו בו – סלט קפרזה.

שלושה מרכיבים, מעט תיבול ומינימום עבודה. זהו מתכון מושלם לארוחת ערב קלה ומהירה. תוסיפו לכך את העובדה שאחד המרכיבים הוא עגבניות שרי ותבינו למה הצדיקה, מכורה לעגבניות שרי בצורה הכי קשה שיש, התמכרה אליו.

סלט קפרזה. סלט משלושה מרכיבים

סלט קפרזה. סלט משלושה מרכיבים

הסלט נקרא על שם המקום שבו נוצר – חצי האי קפרי באיטליה, אבל מאז התפשט לכל ארץ המגף ובכל מקום מכינים אותו קצת אחרת. מה שמצחיק הוא שהגרסה המוכרת ביותר – זאת עם הבזיליקום וגבינת המוצרלה מחלב בפאלו – אינה המקורית. הקפרזים בכלל מעדיפים את הסלט שלהם עם אורוגולה ואין להם בפאלו ולכן המוצרלה היא מחלב בקר. במקור מדובר בשילוב בין עגבניות טריות, גבינת מוצרלה, שמן זית ומלח ים. אני הוספתי מעט חומץ בלסמי, על אף שהוא משפיע על טעמה הנייטרלי של הגבינה.

מצרכים לסלט קפרזה (6-4 אנשים):

  • חצי ק"ג עגבניות שרי (אפשר לשלב מספר סוגים בשביל הגיוון בטעם ובמראה)
  • כדור מוצרלה או 100 גרם כדורי מוצרלה קטנים
  • חצי צרור אורוגולה או רוקט
  • חצי כפית מלח ים אטלנטי
  • כף שמן זית
  • חצי כף חומץ בלסמי

מתכון לסלט קפרזה (6-4 אנשים):

  1. חותכים את עגבניות השרי לחצאים ומעבירים לקערת הגשה בינונית.
  2. שוטפים את האורוגולה וחותכים לשלוש כל עלה, מעבירים לקערה.
  3. קורעים את כדור המוצרלה לחתיכות גסות (לא גדולות מדי), מוסיפים לקערה יחד עם המלח, שמן הזית והחומץ הבלסמי ומערבבים יחד לפני ההגשה.
סלט קפרזה. סלט שחוגג את הטריות של חומרי הגלם

סלט קפרזה. סלט שחוגג את הטריות של חומרי הגלם

מרק מינסטרונה נאפוליטני וגבינת פרובלונה

מרק מינסטרונה נאפוליטני

בגדול, עיון במרכיבי המרק הזה אמור להוביל למסקנה אחת ברורה: הוא לא בשבילי. אני לא אוהב, ואף פעם לא אהבתי, מרק ירקות. תאמינו או לא, אבל זאת הפעם הראשונה שבישלתי עם קישוא; זאת הופעת הבכורה של אנדיב במטבחנו הצנוע. אני בכלל מעדיף מרקים אחרים. מרקים של ירק אחד, מקסימום שניים, או כאלו עשירים או מיוחדים יותר.

אם כן, מדוע אני מפרסם מתכון למרק מינסטרונה, מרק הירקות הכי מפורסם שיש למטבח האיטלקי להציע? מרק שכולל בתוכו שלל סוגי ירקות? התשובה פשוטה מאוד, יש מתכונים שהם התגלמות מושלמת של קלישאת ספורט ידועה – השלם גדול מסך חלקיו. זה, מסתבר, מה שקורה במרק מינסטרונה, או לפחות בגרסה הנאפוליטנית שלו.

כן, כמו כל דבר באיטליה, יש למרק הזה גרסה בכל אזור של ארץ המגף. את המתכון מצאתי בתנ"ך של המטבח האיטלקי, ה-Silver Spoon האהוב עליי. בספר המעולה הזה מגדירים את המינסטרונה כמרק שכולל בתוכו ירקות גינה טריים, עשבי תיבול, פסטה או אורז וחמאה/שמן/בייקון/שומן חזיר. ההוספה של המרכיב האחרון בתחילת תהליך הבישול מעניקה למרק טעם עמוק, אך אפשר גם להוסיף אותם בסוף כדי להימנע מהדומיננטיות שלהם.

מרק מינסטרונה נאפוליטני, ללא בשר

מרק מינסטרונה נאפוליטני, ללא בשר

לאור העובדה שהצדיקה לא אוהבת טעם של קבנוס הכנתי שתי גרסאות של המרק, אחת עם הנקניק ואחת בלי. כמה מפתיע שבסופו של דבר הדעות שלנו היו חלוקות לגבי איזו מהן מוצלחת יותר. היא העדיפה את הגרסה נטולת הקבנוס, לי חסר קצת טעם שמצאתי בזאת שכללה את הנקניק. תעשו את הבחירה שלכם.

הגרסה המילאנזית היא ככל הנראה הכי פופולרית בישראל, אבל אני בחרתי דווקא בזאת שמגיעה מדרום איטליה בגלל הקרבה למטבח שלנו. הנאפוליטנים משתמשים במרכיבים שכל כך מוכרים לנו, כמו קישוא וחציל. בגלל טעם אישי החלטתי לוותר על מספר מרכיבים – פול ואפונה. אפשר גם לקשט עם מעט בזיליקום קצוץ בעת ההגשה. אגב, אם תוותרו על הנקניק והגבינה מתקבל פה מרק טבעוני נהדר, רק אומר. בתיאבון.

מרק מינסטרונה נאפוליטני

מרק מינסטרונה נאפוליטני

מצרכים למרק מינסטרונה נאפוליטני (6-4 אנשים):

  • פלפל צהוב
  • חצי בצל, קצוץ דק
  • חצי גזר, קצוץ דק
  • 6-5 שיני שום, קצוצות דק
  • 2 כפות שמן זית
  • 3 עגבניות מקולפות וללא גרעינים, חתוכות לקוביות
  • גבעול פטרוזיליה, קצוץ
  • 2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
  • קישוא, חתוך לקוביות
  • רבע כרוב, חתוך רצועות דקות
  • אנדיב, חתוך לרצועות דקות
  • חציל, חתוך לקוביות
  • 100 גרם פסטה, הצורה הכי קטנה שיש לכם
  • גבינת פרובלונה מעושנת, מגוררת
  • אופציונלי: 50 גרם קבנוס או חזה אווז מעושן, קצוץ דק

מתכון למרק מינסטרונה נאפוליטני (6-4 אנשים):

  1. שורפים את קליפת הפלפל הצהוב מעל אש פתוחה או בתנור לוהט, עד שכל צדדיו חרוכים. מעבירים לשקית ניילון וקושרים היטב. לאחר שהוא מתקרר מספיק מקלפים את הקליפה, נפטרים מהגרעינים וחותכים אותו לקוביות.
  2. מערבבים את הבצל, השום, הגזר והקבנוס/חזה אווז מעושן (במקרה שבחרתם להשתמש בו). מחממים בסיר גבוה את שמן הזית ומוסיפים את התערובת, מטגנים על אש נמוכה עד שהירקות מתחילים להשחים קלות.
  3. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ-10 דקות.
  4. שופכים אל הסיר 2 ליטר מים, מתבלים עם מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומבשלים במשך שעה, שומרים על בעבוע קל.
  5. כעת הגיע זמנם של הקישוא, הכרוב, האנדיב והחציל, חצי שעת בישול תוך בעבוע קל.
  6. מכניסים את הפסטה ומבשלים 10 דקות נוספות או עד שהיא אל דנטה.
  7. מגישים חם ומפזרים מעל את גבינת הפרובלונה המגוררת.