עוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי

אין לכם מושג כמה שמח הייתי לגלות את המתכון הזה – עוף מטוגן עם שורשים יהודיים ואיטלקיים, כמו הגשמת כל חלומותיו של הבלוג הזה. שילוב בין שלושת מארבעת המרכיבים הכי בולטים שלו, ג'אנק פוד אמריקני עם נגיעה יהודית ואיטלקית. מושלם. תוסיפו לכך את העובדה שהוא טעים מאוד, עם טאץ' חמוץ נהדר, ומה מתקבל? מתכון נהדר שמגוון קצת את נוף הפרייד צ'יקן שלכם.

המקור של המתכון הזה נמצא אצל יהודי טוסקנה, שנהגו להכין אותו לכבוד – נחשו איזה חג… – חנוכה. ההשרייה שלו במיץ לימון עם קצת תבלינים מעניקה לו טעם חמצמץ מעולה וגם משרתת את מטרת העל של ההשרייה – פירוק הבשר ועידוד אגירת נוזלים. הוא שונה ממתכונים שיותר מוכרים מארה"ב בציפוי שלו, שכן פה קודם כל יש ציפוי של קמח ואחר כך ביצה. מעין שני שליש דרך לשניצל.

אגב, המתכון הזה כיכב בכמה מהמסעדות הנחשבות ביותר בארה"ב, כמו Ad Hoc של השף תומאס קלר. לשם הגיוון, אני בחרתי להכין אותו עם כרעי עוף כי לפעמים צריך להתנגד לטרנדים, כמו זה שהשתלט על ת"א ומכניס את כל הפרייד צ'יקן לתוך לחמניות. בואו נודה בזה, הכי כיף לאכול את העוף המטוגן שלנו עם הידיים, זה מתחבר הכי טוב לתדמית 'המלוכלכת' שלו.

אהבתם את התמונות? הקרדיט מגיע לנטלי, שעזרה לי לצלם בזמן שאני המשכתי לטגן כמויות מסחריות של עוף :).

עוף מטוגן יהודי-טוסקני

מצרכים לעוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי (שמונה חתיכות):

• 4 כרעיים, מופרדות לפולקע ומשולש
• מיץ משלושה לימונים (לפחות רבע כוס)
• שתי שיני שום כתושות
• כפית מלח
• פלפל שחור טחון
• קמצוץ קינמון
• קמצוץ אגוז מוסקט טחון
• כוס קמח
• 4 ביצים
• שמן צמחי לטיגון

מתכון לעוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי (שמונה חתיכות):

1. בשקית אטומה מערבבים את העוף, מיץ הלימון, התבלינים (מלח, פלפל, קינמון ואגוז מוסקט) והשום. מניחים במקרר לפחות לשעה ולא יותר משעתיים.
2. ממלאים מחבת כבדה (עדיף ברזל יצוק) עם דפנות גבוהות או ווק בשמן צמחי ומחממים אותו על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 190 מעלות.
3. ממלאים קערה בקמח, בקערה נוספת טורפים את הביצים. מוציאים את העוף מהשקית ומאפשרים לו להגיר את נוזלי המשרה. מצפים כל חתיכה בנפרד קודם כל בקמח ולאחר מכן בביצה, מאפשרים לשאריות הביצה לנזול ואז מעבירים אל השמן.
4. מטגנים את העוף עד שהוא מקבל צבע חום-זהוב, אם צריך להפוך עושים זאת רק לאחר שהחלק התחתון פיתח את הצבע המבוקש. לאחר הכנסת העוף לשמן צפויה הטמפרטורה לרדת, שמרו עליה בטווח של 176-162.
5. ברגע שמוכן מעבירים לנייר סופג, מניחים לו להתקרר כ-3 דקות. מפזרים מעט מלח מעל ומגישים עם פלח לימון.

לחם תירס של אורנה ואלה

לרוב מה שאנשים זוכרים מאורנה ואלה הן לביבות הבטטה המפורסמות, אבל אצלי בזיכרון נצרבה מנה אחרת לגמרי – סלט הכול. אני זוכר את עצמי כנער מתבגר שמגיע להעביר יום בעיר הגדולה, מבקר בדיזינגוף סנטר האהוב וגם קופץ לראות את אחותי הגדולה. בין שלל הדירות שלה, היו כמה שהיו קרובות לשינקין ולבית הקפה המיתולוגי. לרוב היינו הולכים לאכול שם, או באגאדיר בנחלת בנימין שרק נפתח.

עם כל הכבוד לאגאדיר, החוויה באורנה ואלה היתה שונה לגמרי. שתי מפות על השולחן, אחת על השנייה; מלצרים תל אביבים טיפוסיים, הרבה טיפוסים מוכרים ותפריט אוכל נהדר שהתאים לכולם. אני תמיד בחרתי באחד הכריכים, אבל האחיות שלי נהגו להזמין את הסלט, עם קוביות הקרוטונים הגדולות, הגבינה והרוטב הירוק. כמובן שברוב הפעמים אל השולחן גם הוזמנה צלחת של לביבות בטטה.

עם כל הכבוד ללביבות הבטטה ולסלט הכול, בסופו של דבר המנה של אורנה ואלה שהפכה להיות חלק בלתי נפרד מחיינו היא שונה לגמרי – לחם תירס. המתכון, שגם מובא בהמשך, הופיע בספר המתכונים המוצלח של בית הקפה והוא הפך לבן בית אצלנו. הוא ללא ספק המתכון המוצלח ביותר ללחם תירס שניסינו ופרוסה חמימה של לחם התירס עם שמנת חמוצה היא מעדן אמיתי. בניגוד להרגלי, הפעם אין שום סיבה להוסיף או לשנות כלום במתכון, הוא מושלם כמו שהוא. האמת, יש שינוי אחד: המתכון המקורי מיועד למאפינס תירס וזה גם נחמד, אבל אנחנו מעדיפים אותו כלחם תירס קלאסי.

תודה לנטלי, שבאה לעזרת חבר וסייעה עם הצילומים הנהדרים.

לחם תירס של אורנה ואלה

מצרכים ללחם תירס של אורנה ואלה (תבנית אינגליש קייק):

• 140 גרם קמח
• 1 כפית אבקת אפייה
• חצי כפית סודה לשתייה
• חצי כפית מלח
• 100 גרם סוכר חום
• 180 גרם קמח תירס
• 360 מ"ל ריוויון (אפשר להחליף בשמנת חמוצה)
• 1 ביצה
• 120 מ"ל שמן זית

מתכון ללחם תירס של אורנה ואלה (תבנית אינגליש קייק):

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות, מצפים את התבנית עם נייר אפייה.
2. בקערה אחת מערבבים יחד את הקמח, המלח, הסוכר החום, הסודה לשתייה ואבקת האפייה. בקערה נוספת מערבבים את קמח התירס עם הריוויון, הביצה והשמן ומניחים בצד למספר דקות.
3. מחברים יחד את שתי התערובות ושופכים את הבלילה אל התבנית, אופים בין 30 ל-40 דקות, עד שקיסם יוצא נקי מפירורים*.
   * מאפינס אופים בין 15 ל-20 דקות.

כמו בארה"ב: פרייד צ'יקן דרומי אמיתי

בשנים האחרונות האהבה שלי לעוף מטוגן עלתה מדרגה, אני בדיוק מחכה לספר נוסף שמוקדש כולו לפרייד צ'יקן. אנחנו אמנם עוד לא בדרגת האובססיה, אבל פרייד צ'יקן בהחלט הפך לג'אנק פוד האהוב עליי. נכון, זה מסתדר נהדר עם הטרנד הקולינרי שהשתלט על תל אביב בשנה האחרונה, כשכמעט כל המבורגריה מגישה גם סנדוויץ' עם עוף מטוגן (תנסו את זה החריף של הוויטרינה, הכי טעים בעיר), אבל אני בעיקר נהנה להכין אותו בעצמי.

בעצם ההתעקשות להכין אותו היא מה שמציל אותי מעצמי. עזבו את העניין הבריאותי ואת הבלגן, הריח שנשאר אחר כך בבית הוא משהו שצריך להיות מוכנים אליו אם הבית שלכם לא מאוורר מספיק. שלנו בהחלט לא היה זוכה בתואר "הבית הכי מאוורר בת"א", כך שגם שלושה ימים אחרי עדיין שולט בבית ריח של פלאפליה מתחנה מרכזית ואני מסתובב ומלמל לעצמי "היה שווה את זה!".

זה גם מה שאתם תגידו אחרי המתכון הזה, שמשתמש בפרגית ויאפשר לכם להרכיב סנדוויץ' חלומי. אני מציע להשתמש בלחמניה רכה, קצת רוטב ברביקיו, סלט קולסלו, חמוצים, מעט רוטב חריף וחתיכת עוף קראנצ'ית במיוחד. כבר יש לי חשק לסיבוב נוסף, מקווה שהצדיקה מוכנה לחיות שוב עם הריח.

View this post on Instagram

A proper southern lunch: 2 kinds of fried chicken, mac and cheese, biscuits, corn bread ארוחה דרומית למהדרין: 2 סוגי עוף מטוגן, מאק אנד צ'יז, לחם תירס וביסקיט With @lilcookieblog @ronniyp @roni_kashmin @morcake · · · #foodporn #food #foodie #foodstagram #foodlover #foodblogger #instafood #foodgasm #foodies #foodphotography #foodshare #fooddiary #yummy #foodphoto #foodstyling #foodography #delicious #foodart #foodpic #foodnetwork #foodforlife #foodpics #foodblog #foodjournal #foodlovers #foodpicture #southern #foodstylist #foodlove #friedchicken

A post shared by Omri Polak (@opolak5) on Jan 27, 2018 at 6:38am PST

יש במתכון הזה שני שלבים חשובים – ההשרייה והטיגון – שמעניקים לו את העסיסיות והקראנצ'יות שכל עוף מטוגן טוב חייב. מתחילים בהשרייה, ששוברת את מבנה המולקלות של העוף וגורמת לו לאגור יותר נוזלים. מי שאינו מעוניין להשרות בריוויון יכול להמיר אותו במי מלח (כוס מים וכף מלח). הנקודה השנייה קשורה לטמפרטורת הטיגון, חשוב לעבוד עם מדחום ולוודא שהשמן לא מתחמם יתר על המידה ונשרף, מצד שני אנחנו גם לא רוצים שיתקרר מדי במהלך הטיגון כי זה יוביל לעוף שמנוני וציפוי רך וספוג.

עם האתגר של לצלם את הסנדוויץ' הנפלא הזה התמודדה בגבורה נטלי, שגם אירחה אותנו לסעודה הדרומית הזאת.

מצרכים לפרייד צ'יקן דרומי (12 חתיכות):

• 6 חתיכות פרגית, נקיות (יחסית( משומן וחתוכות לחצי
• כף פפריקה חריפה
• כף פפריקה חריפה מעושנת
• 2 כפות פלפל שחור טחון, עדיף טרי
• 2 כפיות אבקת שום
• 2 כפיות אורגנו מיובש
• 2 פיות מונסודיום גלוטומט
• כפית צ'ילי גרוס
• כוס ריוויון
• ביצה
• מלח
• כוס וחצי קמח לבן
• חצי כוס קמח תירס
• כפית אבקת אפייה
• 4 כוסות שמן צמחי

מתכון לפרייד צ'יקן דרומי (12 חתיכות):

1. משלבים את התבלינים יחד.
2. טורפים בקערה את הריוויון, הביצה, כף מלח ושתי כפות מתערובת התבלינים, מוסיפים את חתיכות העוף ומערבבים היטב עד שכל החתיכות מצופות היטב. מעבירים לשקית אטומה ומקררים למשך לפחות 4 שעות ולא יותר מלילה, הפכו ונערו את השקית מדי פעם כדי לוודא שכל חתיכות העוף מצופות.
3. מערבבים בקערה את הקמח, קמח התירס, אבקת האפייה ושאר תערובת התבלינים. מעבירים שלוש כפות מהמשרה של העוף אל קערת הקמח ומערבבים אותן פנימה. מוציאים מהשקית חתיכת עוף, מאפשרים למשרה לנזול ורק אז מכניסים אל קערת הקמח ומצפים היטב. חוזרים על הפעולה עד שכל חתיכות העוף מצופות היטב בשכבה עבה של קמח.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות ומוודאים שהרשת שלו נמצאת באמצע הגובה שלו. מחממים את השמן במחבת כבדה (הכי טוב ברזל יצוק אם יש) או בווק על אש בינונית גבוהה, כשהוא מגיע ל-218 מעלות מכניסים פנימה את חתיכות העוף בשלבים, היזהרו לא להכניס יותר מדי בבת אחת כדי לא להוריד את הטמפרטורה בצורה חדה מדי. עד 150 מעלות זה בסדר, הטיגון עצמו נעשה בטמפרטורה הזאת.
5. מטגנים את העוף בשלבים, הופכים את החתיכות כשהחלק שבשמן מתחיל לפתח צבע זהוב-חום (כ-3 דקות). הופכים בעדינות בעזרת מלקחיים ומטגנים עד שהצד השני מפתח את אותו צבע (כ-4 דקות).
6. מעבירים את החתיכות המוכנות לרשת התנור ושומרים עליהן שם עד שכל העוף מטוגן. לאחרי מכן אפשר להגיש, בתיאבון!

עוף מטוגן בלחמניה, סנדוויץ' פרייד צ'יקן

10 מתכוני הפסטה הפופולריים ב-2017

במהלך השנה האחרונה ניסיתי ליצור מעין מסורת בדף הפייסבוק של הבלוג (בטח כבר עשיתם לייק, נכון?), "פסטה סאנדיי" קראתי להחלטה להעלות בכל תחילת שבוע מתכון לפסטה. רגע לפני שהשנה נגמרת ואנחנו מתחילים להתרגל לכתוב 18 במקום 17 הגיע הזמן לסיכום קטן, קבלו בסדר יורד את עשרת מתכוני הפסטה הפופולריים ביותר בבלוג במהלך 2017.

מקווה ש-2018 תהיה מוצלחת וטעימה לפחות כמו השנה שחלפה לה, בתיאבון!

1. מקרוני ברוטב חמאת עגבניות של סבתא

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות, כמעט כמו של סבתא

2. קצ'יו א פפה

ק'ציו א פפה. מתכון פסטה קל ומהיר

3. ספגטי ברוטב לימון

ספגטי ברוטב ליים

4. ספגטי אליו אוליו

פסטה אליו אוליו, הרוטב הכי פשוט להכנה

5. פסטה מלנזנה

פסטה מלנזנה, הגרסה 'המלוכלכת'

6. זיטי אפוי עם כדורי בשר

זיטי אפוי עם כדורי בשר של כרמלה סופרנו

7. פסטה בחמאת אנשובי, עגבניות מיובשות, שום ונענע

פסטה ברוטב שמן זית, אנשובי, עגבניות מיובשות, שום ונענע (צילום: דרור עינב)

8. רוטב בולונז מושלם

פסטה ברוטב בולונז

9. פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

10. פנה ארביאטה

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

חלת פיצה: עוד רעיון לחלה לשבת

לא משנה כמה כוח רצון יש לכם, קשה מאוד להישאר אדישים לכל סרטוני הטייסטי האלו שמסתובבים ברשת, לאוכל אינסטגרם שמקיף אותנו בכל מקום. הכול מוגזם, גדול מהחיים. גדול מדי. אני לא מתיימר להיות איזה טהרן, אתם הרי מכירים את ההתמכרות שלי לעוף מטוגן, אבל אפילו לי זה כבר נראה מופרז. ואחרי כל זה, אני עדיין ממשיך לצפות בסרטונים האלו ולפעמים אפילו מגיעים מהם רעיונות טובים. כך נולד הרעיון לחלת פיצה, עוד דרך לרענן קצת את אחד המאכלים האהובים עליי.

האמת, שאת המתכון הזה הכנתי במהלך חופש סוכות, במסגרת יום אפייה עם עוגיו.נט ומורקייק. או לפחות זה מה שתכננו. בפועל, אחרי שהצדיקה הצטרפה ומניין התינוקות בבית עלה לשניים יחד עם בייבי קייק, נותרנו רק נטלי ואני במטבח. שעה וחצי-שעתיים מאוחר יותר 'הצלחנו' להתיישב לאכול ארוחה על טהרת הפיצה – חלת פיצה עגולה, חלת פיצה רגילה (ישרה) ופיצה רגילה ללא תוספות לאנשים עם הרגלי אכילה מוזרים (מי אמר מור?!).

חלת פיצה מבצק פיצה טרי

חלת פיצה מבצק פיצה טרי

חלת פיצה מבצק פיצה טרי

מתכון לחלת פיצה

מצרכים לבצק:

• 210 גרם קמח לפיצה/לחם
• רבע כפית שמרים יבשים אינסטנט (שקית שנמצאת במדף מוצרי האפייה)
• 150 מ"ל מים חמימים
• חצי כפית מלח
• כפית שמן זית

מצרכים למילוי:

• 150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
• 10-8 זיתים, מגולענים וחתוכים לרבעים
• 50 גרם גבינת פטה/בולגרית, חתוכה לקוביות של חצי ס"מ
• 5-4 עגבניות מיובשות, חתוכות לקוביות של חצי ס"מ
• 20 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
• 20 גרם חמאה, מומסת
• שן שום כתושה

מצרכים לרוטב פיצה:

• קופסת שימורים של עגבניות מרוסקות (425 מ"ל)
• שתי שיני שום, כתושות
• אורגנו

הוראות הכנה – בצק:

1. מערבבים יחד את המים והמלח, אפשר בקערת המיקסר, עד שהאחרון נמס. את השמרים מערבבים עם הקמח.
2. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית ומוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח והשמרים אל המים והמלח, כשכל הקמח בפנים מוסיפים את שמן הזית ומגבירים למהירות בינונית לשמונה-עשר דקות (הבצק צריך להיות אחיד וחלק).
3. מקמחים משטח עבודה ואת הידיים ולשים את הבצק כחצי דקה. מכדררים לכדור, מניחים אותו במגש או קערה מרווחת (כדי שיהיה לו מקום לתפוח), מורחים מעט שמן זית על הכיפה ועוטפים אותו בניילון נצמד.
4. מניחים במקרר לתפיחה של 12 שעות לפחות, ככל שתיתנו לו יותר זמן השמרים יקבלו הזדמנות לעשות את שלהם ולבצק יהיה טעם פחות חזק.
5. שעה וחצי-שעתיים לפני מוציאים את הבצק ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר.

הוראות הכנה – רוטב:

1. מבשלים את כל המרכיבים בסיר בינוני על אש קטנה עד שרוב הנוזלים מתאדים וצבעו של הרוטב מתכהה.

הוראות הכנה – חלת פיצה:

1. מחממים את התנור לחום מקסימלי (300-250 מעלות).
2. מחלקים את הבצק לשלושה כדורים ומרדדים כל אחד מהם לרצועה ארוכה בעובי של כחצי ס"מ.
3. מורחים כל רצועת בצק במעט רוטב, עליו מפזרים גבינה ותוספות וסוגרים כדי ליצור צינור אטום.
4. קולעים צמה משלוש הרצועות – מחברים את שלושת הקצוות של צד אחד ומתחילים להעביר את הרצועות אחת מעל השנייה, מהצד אל האמצע וחוזר חלילה, עד שמגיעים לקצה.
5. אפשר לאפות כחלה ישרה או ליצור חלה עגולה (מקיפים צד אחד עם השני), מערבבים את החמאה המומסת ושן השום הכתושה ומברישים את הבצק, מעל מפזרים את הפרמז'ן ואופים כ-25-20 דקות או עד שהבצק מזהיב.