תגית: איטליה

סלט קפרזה. מהיר וקל להכנה

ארוחת ערב מהירה או תוספת קלילה: סלט קפרזה

ארוחות הערב האהובות עליי הן כמו פאזל של 1,000 חלקים – שתי ביצי עין, עדיף עם תוספות עליהן (ירקות, גבינות או נקניק); אבוקדו לנשנוש; כמה ירקות חתוכים; מספר ממרחים ופרוסות לחם בהתאם. לא בדיוק הארוחה הקלה שמובילה לגזרה חטובה, יותר בכיוון של הפיכת כרס החורף שלי לתופעה רב-עונתית.

בדיוק בגלל כל אלה הצדיקה ואני משתדלים לאכול בערב סלט, אנחנו הולכים חזק על הקטע של ארוחת ערב קלה. התחלנו מסלט ירקות פשוט, עברנו לסלט ירקות פשוט עם שדרוגים (טונה, גבינה או ביצה קשה) ובתקופה האחרונה מככב אצלנו באופן כמעט בלעדי הסלט הכי פשוט והכי טעים שנתקלנו בו – סלט קפרזה.

שלושה מרכיבים, מעט תיבול ומינימום עבודה. זהו מתכון מושלם לארוחת ערב קלה ומהירה. תוסיפו לכך את העובדה שאחד המרכיבים הוא עגבניות שרי ותבינו למה הצדיקה, מכורה לעגבניות שרי בצורה הכי קשה שיש, התמכרה אליו.

סלט קפרזה. סלט משלושה מרכיבים

סלט קפרזה. סלט משלושה מרכיבים

הסלט נקרא על שם המקום שבו נוצר – חצי האי קפרי באיטליה, אבל מאז התפשט לכל ארץ המגף ובכל מקום מכינים אותו קצת אחרת. מה שמצחיק הוא שהגרסה המוכרת ביותר – זאת עם הבזיליקום וגבינת המוצרלה מחלב בפאלו – אינה המקורית. הקפרזים בכלל מעדיפים את הסלט שלהם עם אורוגולה ואין להם בפאלו ולכן המוצרלה היא מחלב בקר. במקור מדובר בשילוב בין עגבניות טריות, גבינת מוצרלה, שמן זית ומלח ים. אני הוספתי מעט חומץ בלסמי, על אף שהוא משפיע על טעמה הנייטרלי של הגבינה.

מצרכים לסלט קפרזה (6-4 אנשים):

  • חצי ק"ג עגבניות שרי (אפשר לשלב מספר סוגים בשביל הגיוון בטעם ובמראה)
  • כדור מוצרלה או 100 גרם כדורי מוצרלה קטנים
  • חצי צרור אורוגולה או רוקט
  • חצי כפית מלח ים אטלנטי
  • כף שמן זית
  • חצי כף חומץ בלסמי

מתכון לסלט קפרזה (6-4 אנשים):

  1. חותכים את עגבניות השרי לחצאים ומעבירים לקערת הגשה בינונית.
  2. שוטפים את האורוגולה וחותכים לשלוש כל עלה, מעבירים לקערה.
  3. קורעים את כדור המוצרלה לחתיכות גסות (לא גדולות מדי), מוסיפים לקערה יחד עם המלח, שמן הזית והחומץ הבלסמי ומערבבים יחד לפני ההגשה.
סלט קפרזה. סלט שחוגג את הטריות של חומרי הגלם

סלט קפרזה. סלט שחוגג את הטריות של חומרי הגלם

מרק מינסטרונה נאפוליטני וגבינת פרובלונה

מרק מינסטרונה נאפוליטני

בגדול, עיון במרכיבי המרק הזה אמור להוביל למסקנה אחת ברורה: הוא לא בשבילי. אני לא אוהב, ואף פעם לא אהבתי, מרק ירקות. תאמינו או לא, אבל זאת הפעם הראשונה שבישלתי עם קישוא; זאת הופעת הבכורה של אנדיב במטבחנו הצנוע. אני בכלל מעדיף מרקים אחרים. מרקים של ירק אחד, מקסימום שניים, או כאלו עשירים או מיוחדים יותר.

אם כן, מדוע אני מפרסם מתכון למרק מינסטרונה, מרק הירקות הכי מפורסם שיש למטבח האיטלקי להציע? מרק שכולל בתוכו שלל סוגי ירקות? התשובה פשוטה מאוד, יש מתכונים שהם התגלמות מושלמת של קלישאת ספורט ידועה – השלם גדול מסך חלקיו. זה, מסתבר, מה שקורה במרק מינסטרונה, או לפחות בגרסה הנאפוליטנית שלו.

כן, כמו כל דבר באיטליה, יש למרק הזה גרסה בכל אזור של ארץ המגף. את המתכון מצאתי בתנ"ך של המטבח האיטלקי, ה-Silver Spoon האהוב עליי. בספר המעולה הזה מגדירים את המינסטרונה כמרק שכולל בתוכו ירקות גינה טריים, עשבי תיבול, פסטה או אורז וחמאה/שמן/בייקון/שומן חזיר. ההוספה של המרכיב האחרון בתחילת תהליך הבישול מעניקה למרק טעם עמוק, אך אפשר גם להוסיף אותם בסוף כדי להימנע מהדומיננטיות שלהם.

מרק מינסטרונה נאפוליטני, ללא בשר

מרק מינסטרונה נאפוליטני, ללא בשר

לאור העובדה שהצדיקה לא אוהבת טעם של קבנוס הכנתי שתי גרסאות של המרק, אחת עם הנקניק ואחת בלי. כמה מפתיע שבסופו של דבר הדעות שלנו היו חלוקות לגבי איזו מהן מוצלחת יותר. היא העדיפה את הגרסה נטולת הקבנוס, לי חסר קצת טעם שמצאתי בזאת שכללה את הנקניק. תעשו את הבחירה שלכם.

הגרסה המילאנזית היא ככל הנראה הכי פופולרית בישראל, אבל אני בחרתי דווקא בזאת שמגיעה מדרום איטליה בגלל הקרבה למטבח שלנו. הנאפוליטנים משתמשים במרכיבים שכל כך מוכרים לנו, כמו קישוא וחציל. בגלל טעם אישי החלטתי לוותר על מספר מרכיבים – פול ואפונה. אפשר גם לקשט עם מעט בזיליקום קצוץ בעת ההגשה. אגב, אם תוותרו על הנקניק והגבינה מתקבל פה מרק טבעוני נהדר, רק אומר. בתיאבון.

מרק מינסטרונה נאפוליטני

מרק מינסטרונה נאפוליטני

מצרכים למרק מינסטרונה נאפוליטני (6-4 אנשים):

  • פלפל צהוב
  • חצי בצל, קצוץ דק
  • חצי גזר, קצוץ דק
  • 6-5 שיני שום, קצוצות דק
  • 2 כפות שמן זית
  • 3 עגבניות מקולפות וללא גרעינים, חתוכות לקוביות
  • גבעול פטרוזיליה, קצוץ
  • 2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
  • קישוא, חתוך לקוביות
  • רבע כרוב, חתוך רצועות דקות
  • אנדיב, חתוך לרצועות דקות
  • חציל, חתוך לקוביות
  • 100 גרם פסטה, הצורה הכי קטנה שיש לכם
  • גבינת פרובלונה מעושנת, מגוררת
  • אופציונלי: 50 גרם קבנוס או חזה אווז מעושן, קצוץ דק

מתכון למרק מינסטרונה נאפוליטני (6-4 אנשים):

  1. שורפים את קליפת הפלפל הצהוב מעל אש פתוחה או בתנור לוהט, עד שכל צדדיו חרוכים. מעבירים לשקית ניילון וקושרים היטב. לאחר שהוא מתקרר מספיק מקלפים את הקליפה, נפטרים מהגרעינים וחותכים אותו לקוביות.
  2. מערבבים את הבצל, השום, הגזר והקבנוס/חזה אווז מעושן (במקרה שבחרתם להשתמש בו). מחממים בסיר גבוה את שמן הזית ומוסיפים את התערובת, מטגנים על אש נמוכה עד שהירקות מתחילים להשחים קלות.
  3. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ-10 דקות.
  4. שופכים אל הסיר 2 ליטר מים, מתבלים עם מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומבשלים במשך שעה, שומרים על בעבוע קל.
  5. כעת הגיע זמנם של הקישוא, הכרוב, האנדיב והחציל, חצי שעת בישול תוך בעבוע קל.
  6. מכניסים את הפסטה ומבשלים 10 דקות נוספות או עד שהיא אל דנטה.
  7. מגישים חם ומפזרים מעל את גבינת הפרובלונה המגוררת.
פאי פיצה. הכוך מכל מה שאנחנו מכירים

פאי פיצה או פיצה הפוכה: נזכרים בשיקגו פיצה פאי פקטורי

ביום ההולדת האחרון של הצדיקה, אני חייב להודות, קצת פישלתי. נכון, חגגנו אותו יחד בחו"ל וזה כבר טוב, אבל כדאי שאפרט קצת יותר כדי שתבינו את התמונה האמיתית. בערב יום ההולדת הגענו לקרובי משפחה באלבמה. הם התרגשו מהעובדה שאני כותב תזה על היסטוריה של ספורט אמריקני, לכן החליטו להקדיש את כל היום למחרת לביקור במוזיאונים שקשורים לנושא.

כך מצאה את עצמה ילדת יום ההולדת נגררת מהיכל התהילה של ספורטאי מדינת אלבמה למוזיאון הנגרו ליגס שרק נפתח בברמינגהאם. לא בדיוק יום ההולדת שדמיינה לעצמה כששכנעתי אותה שתחגוג השנה בארה"ב. תוסיפו לכך את העובדה שאת המתנה שלה כבר קיבלה הצדיקה מראש ולפניכם מתכון לאסון – יום הולדת חסר כל התרגשות.

למזלי, לאשתי היקרה יש לב רחום ואחרי ארוחת ערב בלוקה ולינו (תלכו, ממש טעים) היא הסכימה לסלוח לי. או כך לפחות היא טענה. למרות זאת הרגשתי שעליי לעשות עוד משהו כדי לתקן את העוול. נגיד, להכין לה עוגה. אופס, היא זאת שאחראית על הקינוחים בבית ואני רק מתחיל את צעדיי – בצורה מסורבלת – בתחום.

מה עושים? הולכים על השילוב בין האוכל המושלם (פיצה!) לעוגה. לא הייתי צריך להמציא את הגלגל, או את הפיצה, האמריקנים כבר חשבו על זה קודם – שיקגו סטייל פיצה פאי. מה זאת אומרת? מכינים בצק שונה לחלוטין ממה שמוכר לכם (ולאיטלקים, שמכחישים כל קשר אליו), שמים את כל המרכיבים בסדר הפוך (גבינה, תוספות והרבה רוטב עגבניות) ומכניסים לאפייה. חוץ מנר או זיקוק הצדיקה קיבלה את עוגת יום ההולדת שחלמה עליה.

פיצה פאי או פאי פיצה?

פיצה פאי או פאי פיצה?

מצרכים לפיצה פאי (תבנית 24 ס"מ):
לבצק

  • 250 גרם קמח לפיצה (אפשר גם קמח לבן)
  • 50 גרם חמאה מומסת
  • 25 גרם שמן זית
  • 100 גרם מים פושרים
  • 3 גרם שמרים יבשים
  • 5 גרם מלח

למילוי

  • 2 קופסאות שימורים של עגבניות שרי מרוסקות (425 גרם כ"א)
  • 3 שיני שום כתושות
  • חופן קטן של עלי זעתר טריים או אורגנו יבש, קצוצים דק
  • שני פלפלים (גמבה וצהוב), חתוכים לרצועות דקות
  • 5-4 פטריות פורטובלו, פרוסות לפרוסות עבות
  • חופן של פטריות פורצ'יני מיובשות
  • מלח ופלפל
  • מעט קמח תירס
  • 200 גרם גבינת מוצרלה פרוסה
  • 50 גרם גבינת גרוייר, חתוכה לקוביות קטנות

מתכון לפיצה פאי (תבנית 24 ס"מ):
בצק

  1. מערבבים היטב בקערת המיקסר את הקמח, החמאה ושמן הזית. בכלי נפרד ממיסים את המלח והשמרים במים הפושרים.
  2. מוסיפים את המים והשמרים לתערובת הקמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת דביקה, מניחים לה לנוח כ-20 דקות.
  3. מעבדים במהירות נמוכה במיקסר עד שמתקבל בצק אחיד, מכדררים את הבצק לכדור, מעבירים אותו לקערה משומנת קלות ומכסים אותה בניילון נצמד. מניחים לבצק לתפוח כשעתיים-שלוש או עד שהוא מכפיל את נפחו.
  4. אחרי שהבצק תפח לשים אותו כדי להוציא את האוויר, מכדררים שוב לכדור ומניחים לו לתפוח בקערה לשעה נוספת – שלב זה אינו חובה למי שממהר, אפשר להמיר אותו בהתפחה מקוצרת (רבע שעה) של הבצק לאחר שמניחים אותו בתבנית (אחרי שלב 1 ב"הרכבת הפיצה").
  5. מחממים תנור ל-260 מעלות ומשמנים את התבנית בה תאפו את הפיצה (אני השתמשתי במחבת ברזל יצוק). מצפים קלות את דפנות ותחתית התבנית עם קמח תירס, שייתן לפיצה מעט קראנצ'י.

רוטב העגבניות והמילוי

  1. בזמן שהתנור מתחמם מקפיצים את פרוסות הפלפלים והפטריות עם מעט שמן זית, מסדרים על תבנית אפייה ומכניסים להשחמה קלה בתנור.
  2. בסיר קטן מבשלים על אש קטנה את שימורי העגבניות, השום, עלי הזעתר/אורגנו הקצוצים ומעט מלח ופלפל, עד שמתקבל רוטב סמיך ומבעבע.

הרכבת הפיצה

  1. משטחים את הבצק בעזרת הידיים לדיסקית בקוטר של כ-12 ס"מ ומניחים אותו בתבנית. מושכים את הקצוות שלו עד לגובה של כשני ס"מ.
  2. על הבצק מפזרים את פרוסות המוצרלה כך שיכסו את כל פני תחתית הבצק, על המוצרלה מפזרים את הפלפלים והפטריות הקלויים ומוסיפים גם את פטריות הפורצ'יני היבשות. מכסים הכול בשכבה שווה של רוטב עגבניות, מקשטים מעל עם חתיכות גבינת הגרוייר.
  3. מכניסים לתנור ומיד מורידים את המעלות ל-216 מעלות, אופים בין 35 ל-45 דקות – עד שהבצק זהוב והמילוי התגבש.
  4. מעבירים בעדינות לכלי הגשה, פורסים ומגישים חם.
פיצה. שיקגו פיצה פאי, במחבת ברזל יצוק

פיצה. שיקגו פיצה פאי, במחבת ברזל יצוק

טירמיסו, שווה את ההשקעה

טירמיסו: קינוח איטלקי קלאסי

אני חושב שתמיד אהבתי קפה. מהרגע הראשון שההורים אפשרו לי לשתות אותו ועד היום. אז קראו לזה "קפה ילדים", הכינו אותו עם כפית שטוחה של אבקת החול שנקראת קפה נמס עלית, מלא חלב ושלוש כפיות סוכר. אבא היה צוחק שאני שותה קצת קפה עם הסוכר שלי. הומור של אבות. זה היה הכי רחוק מקפה שאפשר.

אמנם עם השנים החלב פחת והקפה השתפר, אפילו הסוכר לאט לאט הצטמצם. בשנים האחרונות הצלחתי לרדת עד חצי כפית בלבד. אפילו נפטרתי מהסוכר הלבן המזיק לטובת סוכר קנים טבעי, שהצדיקה טוענת שהוא בריא יותר או מזיק פחות. האהבה לקפה נותרה בעינה, אולי אפילו גברה.

את הטעם של הקפה אני אוהב במיוחד בקינוחים – שוקולד קפה, גלידת מוקה ושאר הווריאציות האפשרויות. לכן זה די ברור שטירמיסו יהיה אחד הקינוחים האהובים עליי, הרי מדובר בעוגת שכבות של עוגיות טבולות בקפה וקרם עשיר ומתקתק. שילוב מנצח בשבילי, בטח כשמכינים אותו היטב. ב"דה פפה", הפיצרייה הטובה בת"א עד שנסגרה (שוב) לאחרונה, נהגו להכין טירמיסו מושלם בספל של הפוך. מינון מושלם לקינוח כזה, מספיק בשביל לגרום לך להתלבט אם להזמין עוד אחד כי לא נעים לך ללקק את הספל מול כולם, ובאותו זמן מספיק להזכיר לך שאין סיכוי שלא תתחרט על ההחלטה לחסל מנה נוספת.

טירמיסו, קינוח איטלקי קלאסי

טירמיסו, קינוח איטלקי קלאסי

את המתכון המצורף אתם יכולים להכין בכוסות בשביל ההגשה המפונפנת, אבל קחו בחשבון שמדובר בהרבה יותר עבודה והרבה פחות כיף. הרי תיהנו יותר מלאכול את הטירמיסו שתכינו היישר מהתבנית. מדובר במתכון איטלקי קלאסי, שאליו הוספתי את הברנדי והורדתי 200 גרם של שוקולד מגורר (יועד להיכנס בין השכבות). אפשר לוותר על הברנדי למקרה שמכינים את הקינוח לכל המשפחה, אם כי הוא מעניק עומק אחר לקינוח.

מצרכים לטירמיסו (6 אנשים):

  • 2 חלבונים
  • 4 חלמונים
  • קורט מלח
  • 150 גרם אבקת סוכר
  • 400 גרם גבינת מסקרפונה
  • 200 גרם בישקוטים
  • 150 מ"ל אספרסו או קפה חזק
  • 50 מ"ל ברנדי
  • אבקת קקאו לקישוט

מתכון לטירמיסו (6 אנשים, תבנית 20 ס"מ על 20 ס"מ):

  1. מקציפים בקערה נקייה את החלבונים עם המלח עד שמקבלים קצף יציב.
  2. מקציפים את החלמונים יחד עם אבקת הסוכר עד לקבלת מרקם אוורירי ובעל צבע חיוור.
  3. אפשר להקציף גם את גבינת המסקרפונה כדי לתת לה מרקם אוורירי יותר ולהקל על השילוב בין שלושת המרכיבים.
  4. אל הקערה עם החלמונים מקפלים פנימה את המסקרפונה בשלבים ואח"כ עושים את אותו הדבר עם החלבונים המוקצפים.
  5. מקררים את הקפה ומערבבים אותו יחד עם הברנדי.
  6. טובלים כל בישקוטי לשנייה-שתיים בתערובת הקפה-ברנדי ומסדרים בתבנית עד שכל התחתית מכוסה. מעל מפזרים שכבה נדיבה של הקרם. מעל מסדרים שכבה נוספת של בישקוטי טבולים בקפה ושכבת קרם. מקשטים עם אבקת קקאו ומניחים במקרר לשלוש שעות לפחות לפני ההגשה.
טירמיסו. אין על טעם הקפה

טירמיסו. אין על טעם הקפה

פסטה מלנזנה, חיבור טבעי בין המרכיבים

מנה ב-4 מרכיבים: פסטה מלנזנה

אתמול חגג הבלוג את יום הולדתו הרביעי, שזה הרבה יותר ממה שציפיתי שיחזיק. לא בגללו כמובן, בגללי. בצדי הדרך שעברתי בחיים מונחים לא מעט פרויקטים שלקחתי על עצמי ונטשתי כשהגיע הרגע להמשיך הלאה לאתגר הבא. יכול להיות שאני קצת מגזים ומחמיר עם עצמי, אבל בכל זאת לא חלמתי להגיע לנקודה הזאת, לכן זאת כבר סיבה למסיבה.

אני יכול לחשוב על כמה מתכונים יותר חגיגיים שיתאימו יותר לציון של מאורע כזה מאשר מנת פסטה, אבל אני איש של סנטימנטים וסמליות. בשנה שעברה חזרתי אל הפוסט הראשון בבלוג, שדרגתי אותו וצילמתי מחדש. הפעם בחרתי לתת כבוד למתכון נוסף מתחילת הבלוג, אחד שהפך לחלק קבוע מהתפריט הביתי שלנו – פסטה מלנזנה, (חציל באיטלקית).

פסטה מלנזנה, הגרסה 'המלוכלכת'

פסטה מלנזנה, הגרסה 'המלוכלכת'

הרוטב הפשוט הזה – שילוב בין חצילים מטוגנים, עגבניות ומוצרלה – התחבא עד עכשיו בפוסט על הכנת בצק פסטה. כעת, הגיע תורו לצאת אל קדמת הבמה, בעיקר כי יש בו את כל המרכיבים של ארוחה שמחממת את הלב. צלחת נהדרת של אוכל ביתי ולא מתחכם, מספר מרכיבים צנוע שמשתלבים יחד בצורה מושלמת. זאת הדרך לקנות אותי. את שאר המתכונים החגיגיים אשמור ליום אחר, לחגיגה של מישהו אחר שמצפה ליותר.

אפשר להכין את המנה הזאת בשתי צורות, כפי שאפשר לראות בתמונות. הגרסה האהובה עליי כוללת ערבוב של כל המרכיבים יחד, אז המוצרלה נמסה ויוצרת חוטי גבינה מהפנטים. הגרסה הלא מעורבבת היא ללא ספק מרשימה יותר מבחינת מראה, אבל היא משאירה לסועדים את אחריות הרכבת הביס שישלב בין כל המרכיבים. יש בה משהו פחות ביתי ומחמם. אולי כי הרוטב לא עוטף וצובע את הפסטה כולה בצבעו האדמדם-כתמתם.

פסטה מלנזנה, הגרסה הלא מעורבבת

פסטה מלנזנה, הגרסה הלא מעורבבת

מצרכים לפסטה ברוטב מלנזנה (4 אנשים):

  • חבילת פסטה קצרה (500 גרם)
  • שמן
  • חציל בינוני-גדול, חתוך לקוביות גדולות
  • 425 גרם עגבניות מרוסקות (קופסת שימורים אחת)
  • 3-2 שיני שום כתושות
  • אגוז מוסקט
  • כף פטרוזיליה קצוצה
  • 150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

מתכון לפסטה ברוטב מלנזנה (4 אנשים):

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות, מסדרים את קוביות החציל בתבנית ושופכים עליהן שמן, מספיק כדי שכל הקוביות יספגו ולא יותר.
  2. אופים בתנור עד שקוביות החציל מזהיבות (מומלץ להפוך/לערבב את החציל באמצע הדרך).
  3. בסיר קטן מחממים את רוטב העגבניות על אש קטנה-בינונית, כשהרוטב חם מוסיפים פנימה את השום הכתוש ומגררים פנימה מעט אגוז מוסקט.
  4. מכינים את הפסטה עד לדרגת אל דנטה (דקה-שתיים פחות מהרשום על השקית).
  5. מוסיפים את החציל אל רוטב העגבניות ומערבבים (בעדינות כדי לא לפרק את החציל).
  6. מערבבים בין הפסטה לרוטב, תוך כדי ערבוב מוסיפים את המוצרלה המגוררת.
  7. לפני ההגשה מפזרים מעל מעט פטרוזיליה.

פסטה מלנזנה, אחת המנות האהובות

פסטה מלנזנה, אחת המנות האהובות