כבר שנים שאני מכור לסיכומי שנה. אמנם אני קורא אותם באיחור, אי שם באמצע ינואר, אבל הם עוזרים לי לוודא שלא החמצתי משהו. השנה הוספתי לרשימת הקריאה הקבועה – מוזיקה, סדרות וסרטים – גם עיון בספרי הבישול הטובים ביותר של השנה החולפת. מזל. ספק אם הייתי מגלה בצורה אחרת את Samarkand (ותודה למשלוח חינם של ה-Book Depository).
אני לא זוכר מתי ציפיתי כל כך להגעתו של ספר בדואר. הציפייה הרבה לא הובילה לאכזבה כי זהו ספר בישול שהוא גם ספר מסע דרך כל מרכז אסיה, מלווה בתמונות מרהיבות והסברים מעמיקים. בעיקר שמחתי למצוא בפנים מתכון לסמוסה, אולי המאכל הבוכרי שהכי התגעגעתי אליו. לא אכלתי את מאפה בצק העלים ממולא הבשר מאז שסבתא אסתר – זאת מהפלוב, הדושפרה ושאר המתכונים הבוכרים בבלוג – נפטרה לפני קרוב ל-17 שנה.
זה היה בדיוק שבוע לפני יום הולדתי ה-19, ביום האחרון של הרגילה מהצבא. מהעלייה לקבר המשכתי לת"א, הפעם בלי לעצור לבקר אצלה. בלי לאכול ממה שהכינה או לסרב בנימוס לשוקולדות – אגוזי או לשונות חתול לרוב – ששמרה במקרר. סתם, אי אפשר באמת לסרב לסבתא בוכרית.
סמרקנד. הרבה יותר צבעוני בפנים, תאמינו או לא
מאז לא אכלתי סמוסה, שהוא המאכל הכי קטן-גדול בשבילי. על פני השטח הכול בו פשוט – בצק עלים, בשר טחון, בצל קצוץ וקצת תבלינים. שניים-שלושה ביסים ונגמר. אולי בגלל זה תמיד אהבתי אותו, גם כשהייתי ילד נודניק שלא אוכל כמעט כלום. אף אחד לא הכין אותו כמוה. אף אחד לא הכין אותו. נקודה.
כשראיתי את המתכון בספר הבנתי שהגיע הזמן לשבור את הבצורת. אז הכנתי. בשתי דרכים שונות, אחת כמו במתכון בספר והשנייה כמו שסבתא הכינה. נכון, אנחנו משוחדים, אבל הגרסה שלה היתה יותר טעימה. גם הצדיקה אמרה, והיא בכלל לא הספיקה להכיר אותה. אתם לא חייבים להכין ככה, זאת רק ההמלצה שלי. תנסו ותראו, ההבדל היחיד הוא בדרך הכנת המילוי – סבתא נהגה לטגן את הבשר עם הבצל וכך להיפטר מכל הנוזלים שלו; בספר הבשר הטחון מתבשל רק בזמן האפייה.
סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר
מצרכים לסמוסה בוכרי (כ-24 יחידות):
- חבילת בצק עלים
- 400 גרם בשר טחון
- חצי בצל קצוץ
- חצי כפית כמון
- חצי כפית מלח ים
- רבע כפית פלפל שחור
- כפית שומשום שחור
- ביצה טרופה
מתכון לסמוסה בוכרה (כ-24 יחידות):
- הכנת הבשר
לפי הספר: טוחנים במעבד מזון את הבצל עד שהוא קצוץ דק, מוסיפים את הבשר ואת כל התבלינים (למעט השומשום השחור) וטוחנים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה.
לפי סבתא: מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שהוא נהיה שקוף. עוברים לאש גבוהה ומוסיפים את הבשר והתבלינים. מטגנים עד שכל הנוזלים של הבשר מתאדים. - מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים אותו לחצי ומרדדים למרובע של כ-34 ס"מ על 26 ס"מ.
טיפ של אלופים: רדדו את הבצק ישר על נייר האפייה שעליו תאפו את הסמוסה. - בעזרת חותכן עגול בקוטר של 8 ס"מ קורצים 12 עיגולים, על כל עיגול מניחים כף מהמילוי ומביאים יחד שלושה צדדים, מהדקים היטב ומניחים עם הפנים מטה על נייר האפייה.
* סבתא שלי עיצבה אותם כחצי סהר: מקפלים צד אחד של העיגול לשני, מהדקים חזק ומניחים עם הפנים מטה. - מחממים תנור ל-220 מעלות, מורחים ביצה טרופה על כל סמוסה, מפזרים מעט שומשום שחור ואופים כ-20 דקות או עד שהסמוסה משחימים.
סמוסה בוכרי של סבתא אסתר
שביתה איטלקית - ראשי 