תגית: אוכל בוכרי

סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

סמוסה בוכרי: בורקס ממכר עם בשר

כבר שנים שאני מכור לסיכומי שנה. אמנם אני קורא אותם באיחור, אי שם באמצע ינואר, אבל הם עוזרים לי לוודא שלא החמצתי משהו. השנה הוספתי לרשימת הקריאה הקבועה – מוזיקה, סדרות וסרטים – גם עיון בספרי הבישול הטובים ביותר של השנה החולפת. מזל. ספק אם הייתי מגלה בצורה אחרת את Samarkand (ותודה למשלוח חינם של ה-Book Depository).

אני לא זוכר מתי ציפיתי כל כך להגעתו של ספר בדואר. הציפייה הרבה לא הובילה לאכזבה כי זהו ספר בישול שהוא גם ספר מסע דרך כל מרכז אסיה, מלווה בתמונות מרהיבות והסברים מעמיקים. בעיקר שמחתי למצוא בפנים מתכון לסמוסה, אולי המאכל הבוכרי שהכי התגעגעתי אליו. לא אכלתי את מאפה בצק העלים ממולא הבשר מאז שסבתא אסתר – זאת מהפלוב, הדושפרה ושאר המתכונים הבוכרים בבלוג – נפטרה לפני קרוב ל-17 שנה.

זה היה בדיוק שבוע לפני יום הולדתי ה-19, ביום האחרון של הרגילה מהצבא. מהעלייה לקבר המשכתי לת"א, הפעם בלי לעצור לבקר אצלה. בלי לאכול ממה שהכינה או לסרב בנימוס לשוקולדות – אגוזי או לשונות חתול לרוב – ששמרה במקרר. סתם, אי אפשר באמת לסרב לסבתא בוכרית.

סמרקנד. הרבה יותר צבעוני בפנים, תאמינו או לא

סמרקנד. הרבה יותר צבעוני בפנים, תאמינו או לא

מאז לא אכלתי סמוסה, שהוא המאכל הכי קטן-גדול בשבילי. על פני השטח הכול בו פשוט – בצק עלים, בשר טחון, בצל קצוץ וקצת תבלינים. שניים-שלושה ביסים ונגמר. אולי בגלל זה תמיד אהבתי אותו, גם כשהייתי ילד נודניק שלא אוכל כמעט כלום. אף אחד לא הכין אותו כמוה. אף אחד לא הכין אותו. נקודה.

כשראיתי את המתכון בספר הבנתי שהגיע הזמן לשבור את הבצורת. אז הכנתי. בשתי דרכים שונות, אחת כמו במתכון בספר והשנייה כמו שסבתא הכינה. נכון, אנחנו משוחדים, אבל הגרסה שלה היתה יותר טעימה. גם הצדיקה אמרה, והיא בכלל לא הספיקה להכיר אותה. אתם לא חייבים להכין ככה, זאת רק ההמלצה שלי. תנסו ותראו, ההבדל היחיד הוא בדרך הכנת המילוי – סבתא נהגה לטגן את הבשר עם הבצל וכך להיפטר מכל הנוזלים שלו; בספר הבשר הטחון מתבשל רק בזמן האפייה.

סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

מצרכים לסמוסה בוכרי (כ-24 יחידות):

  • חבילת בצק עלים
  • 400 גרם בשר טחון
  • חצי בצל קצוץ
  • חצי כפית כמון
  • חצי כפית מלח ים
  • רבע כפית פלפל שחור
  • כפית שומשום שחור
  • ביצה טרופה

מתכון לסמוסה בוכרה (כ-24 יחידות):

  1. הכנת הבשר
    לפי הספר: טוחנים במעבד מזון את הבצל עד שהוא קצוץ דק, מוסיפים את הבשר ואת כל התבלינים (למעט השומשום השחור) וטוחנים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה.
    לפי סבתא: מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שהוא נהיה שקוף. עוברים לאש גבוהה ומוסיפים את הבשר והתבלינים. מטגנים עד שכל הנוזלים של הבשר מתאדים.
  2. מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים אותו לחצי ומרדדים למרובע של כ-34 ס"מ על 26 ס"מ.
    טיפ של אלופים: רדדו את הבצק ישר על נייר האפייה שעליו תאפו את הסמוסה.
  3. בעזרת חותכן עגול בקוטר של 8 ס"מ קורצים 12 עיגולים, על כל עיגול מניחים כף מהמילוי ומביאים יחד שלושה צדדים, מהדקים היטב ומניחים עם הפנים מטה על נייר האפייה.
    * סבתא שלי עיצבה אותם כחצי סהר: מקפלים צד אחד של העיגול לשני, מהדקים חזק ומניחים עם הפנים מטה.
  4. מחממים תנור ל-220 מעלות, מורחים ביצה טרופה על כל סמוסה, מפזרים מעט שומשום שחור ואופים כ-20 דקות או עד שהסמוסה משחימים.
סמוסה בוכרי של סבתא אסתר

סמוסה בוכרי של סבתא אסתר

מודעות פרסומת
קציצות כרישה וגבינות על רוטב עגבניות וחצילים

11 מתכונים לראש השנה: מבשלים חג שמח

ערב ראש השנה מתקרב אלינו בצעדי ענק וכל מי שמארח, או התבקש לעזור, טרוד במחשבות על מה כדאי לו להכין השנה; כיצד יפתיע/יפנק/יספק את האורחים שלו. תנו לי לנסות לעזור לכם, אספתי פה 11 מתכונים לראש השנה. תוכלו להרכיב מההמלצות האלו ארוחת חג לתפארת, עם טאץ' בוכרי ונגיעות איטלקיות. אפילו תחליף לגפילטע פיש מצאתי לכם, ככה אולי תצליחו להתחמק ממנו השנה.

מנות ראשונות
תחתיות ארטישוק ממולאות
פותחים את ארוחת החג עם קלאסיקה, אבל הפעם עם מילוי צמחוני ומעט חריף.

קציצות כרישה וגבינות ברוטב חצילים ועגבניות
קשה לשכוח את הטעם של הקציצות האלו, שמשתלבות בצורה נהדרת עם רוטב העגבניות שעליו מניחים אותן. פתיחה מושלמת לארוחת חג.

גראטן סרדינים
בראש השנה יש את כל העניין של להיות לראש ולא לזנב, המנה הזאת זועקת "טריות" והיא תחליף מרענן לגפילטע פיש העייף.

מנות עיקריות
פלוב בוכרי
יש משהו מרשים כשאתם מגישים אל השולחן צלחת ענקית, עמוסה בשילוב הנהדר בין אורז, גזר ובשר. לא סתם הפך הפלוב לאחד הכוכבים של המטבח הבוכרי.

תבשיל שפונדרה וזנב שור
בשר טוב, ירקות שורש וטעמים עמוקים. מי צריך יותר למנה עיקרית? תכינו מספיק שיישאר גם ליום שאחרי.

דושפרה: מרק בוכרי שיהמם אתכם
מרק כמנה עיקרית? תתפלאו, אבל פה בהחלט מדובר על שלם שעולה על סך חלקיו. הוא ימלא אתכם וישאיר אצלכם טעם של עוד.

תוספות
בחש: אורז בוכרי ירוק עם בשר
אצלנו מנת האורז עמוסת עשבי התבלין היא מנה עיקרית בפני עצמה, אבל לרגל המאורע היא בהחלט יכולה לתפקד גם כשחקנית משנה מצוינת.

סארטו: פשטידת ריזוטו
כן, פשטידה שמכינים מריזוטו, ממלאים בכל טוב ומגישים לאורחים שלכם בפרוסות נדיבות.

חציל ממולא בעצמו
יש לכם אורחים טבעוניים? זאת המנה בשבילם. גם לא טבעונים ירצו לטעום את החציל הזה.

קינוחים
מוס לימון
אחרי ארוחה כבדה כמו זאת של ערב ראש השנה לעיתים יש חשק לקינוח קצת יותר קליל ופחות מכביד. כאן בדיוק נכנסת הרעננות החמצמצה של מוס הלימון, אתם יכולים להגיש אותו בכוסות אישיות עם מעט קראמבל ולקצור מחמאות.

סגאנקי עם דבש: מאפה גבינה יוונית מטוגן
בינינו, אבל רק בינינו, אתם בקלות יכולים להגיש את התענוג היווני הזה כמנה ראשונה. השילוב בין הגבינה המלוחה לדבש המתוק, יחד עם הקראנץ' של עלי הפילו, יוצר סיום מופלא ולא כבד במיוחד לארוחה.

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות, כמעט כמו של סבתא

זיכרון ילדות: מקרוני ברוטב חמאת עגבניות

כבר כתבתי לא מעט פעמים על האוכל של סבתא שלי, סבתא אסתר, אבל תמיד התמקדתי באוכל הבוכרי שלה. פעם זה היה פלוב, אושישולה או חמין בוכרי. כולם זכו לכבוד הראוי עם פוסט משלהם. עניין נוסף שהוזכר בבלוג הזה לא מעט היא העובדה שבתור ילד הייתי אכלן נוראי. לא השכלתי להבין את כל הטוב שהקיף אותי משני צדי המשפחה, דבקתי בתפריט די מצומצם והמילה הכי נפוצה שלי בנוגע לאוכל היתה "לא".  לא אשקר ואכתוב לכם שהתגברתי על כל ההסתייגויות הילדותיות והמטופשות שלי ממאכלים מסוימים, אבל ככל שעוברות השנים אני נוטה להסכים לפחות לטעום אוכל פעם אחת לפני שאני פוסל אותו.

בואו נחזור רגע לאותו אוכל בוכרי מופלא שאני מרבה לכתוב עליו. כשהייתי ילד הוא לא כל כך ריגש אותי. היתה מנה אחת של סבתא שלי שהטריפה אותי – מקרוני ברוטב עגבניות. הייתי מוכן לאכול אותו בכל פעם שבאנו. התאכזבתי כשנכנסנו אליה הביתה ועל הגז לא חיכה הסיר הבינוני עם האטריות העטופות ברוטב אדום.

היה ברוטב הזה משהו שונה ממה שהכרתי מהבית. הוא היה הרבה יותר סמיך, מיצוי מושלם של טעם וצבע סביב האטריות העבות. את אמא שלי כל העניין הזה היה משגע. הייתי מתחנן אליה שתכין לי מקרוני כמו של סבתא והיא אף פעם לא הצליחה לשחזר את הטעם המדויק. היא ניסתה להסביר לי שסבתא מוסיפה לרוטב מרגרינה, שמרגרינה זה לא טוב. אותי זה לא עניין, אני רציתי את המקרוני האדום של סבתא אסתר.

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות

לפני שנתיים-שלוש התחלתי להוסיף לרוטב העגבניות שלי קצת חמאה והטעם התחיל לאט לאט לחזור אליי. בטעות נתקלתי בבלוטת טעם נוסטלגית, משחרר זיכרונות ילדות עם כל ביס. כשהחבר'ה של "מבשלים ביחד" החליטו על נושא של זיכרון ילדות לפרויקט הבא שלנו היה לי ברור מה אנסה להכין. נזקקתי לניסיון או שניים כדי להבין איך להגיע בדיוק לטעם ההוא, אבל בשלב מסוים הרגשתי כאילו הידיים יודעות יותר טוב מהראש כיצד להגיע לאותו ילד קטן שאוהב רק מקרוני אדום.

הייתי יכול לשדרג את הרוטב עם איזו תוספת מפונפנת, אבל הדבר הכי נכון היה להשאיר אותו כמו שהוא – רוטב עגבניות בסיסי, כזה שכל אחד יכול לאהוב ולהוסיף לו מה שהוא רוצה. חתיכות מוצרלה הופכות אותו לרוטב עוד יותר סמיך ודביק, פטריות או בצל יוסיפו טעם עמוק יותר וגבינה חריפה כמו גורגונזולה או רוקפור בכלל תשלח אותו למקום אחר לגמרי.

מצרכים למקרוני ברוטב חמאת עגבניות (5-4 אנשים):

  • חבילת פסטה ארוכה (מקרוני או בוקטיני העבים עדיפים על ספגטי או ספגטיני הדקים)
  • קופסת שימורי עגבניות מרוסקות (400 גרם)
  • 40 גרם חמאה
  • מלח ופלפל

מתכון למקרוני ברוטב חמאת עגבניות (5-4 אנשים):

  1. מחממים בסיר בינוני ועל אש נמוכה-בינונית את העגבניות המרוסקות, כשמתחילות בועות על פני השטח מוסיפים את חתיכות החמאה ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
  2. מבשלים את הפסטה עד לרמת אל דנטה.
  3. מסננים את הפסטה ומחזירים אותה אל הסיר, שופכים פנימה את הרוטב ומערבבים היטב עד שהוא עוטף את כל האטריות.
  4. מבשלים עוד דקה-שתיים על אש קטנה ומגישים.
  • רוצים להוסיף מוצרלה או גבינה אחרת? עשו את זה בשלב 4 והורידו מהאש אחרי שהיא נמסה.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

מבשלים ביחד, זיכרון ילדות

מבשלים ביחד, זיכרון ילדות

בחש בוכרי: אורז ירוק מעשבי תיבול עם בשר טחון וחתיכות של כבד בקר

בחש, אורז בוכרי ירוק וממכר

לפעמים, כשאנחנו הולכים לאכול בחוץ, ממש קשה לי לבחור. אני בוהה בתפריט, מתלבט בין האפשרויות הרבות. במקרים הקשים חוסר החלטיות משתלט עליי, כל המבחר גורם לבלבול. אני יכול להסתכל על התפריט עוד שעה מבלי לבחור, הכל נראה לי אותו דבר. לרוב אני מאיץ במי שאיתי להתחיל להזמין, בתקווה שהלחץ יוביל אותי לקבל החלטה. פעמים אחרות אני שם את מבטחי במלצרים ומקווה שההימור ישתלם.

חגיגות יום ההולדת המשפחתיות, שבהן ההורים שואלים אותי כבר שבועיים לפני מה ארצה שיכינו לכבוד המאורע הפכו לחוויה מאוד דומה. ההבדל הוא שפה אין תפריט, אני נשען על מאגר הזיכרונות הקולינריים. מנסה לדלות מנבכי המוח איזו מנה מסורתית שאחד מהם מכין ארצה הפעם, מתקשה להיזכר מה ביקשתי בשנים שעברו.

אם פעם אחת בשנה זה לא מספיק, אז מאז שהצדיקה נכנסה למשפחה אני נאלץ להתמודד עם רגע הבחירה הקשה פעמיים בשנה. בכל זאת, אני לא יכול להתעלם מבקשת העזרה שלה לניווט בנוף קולינרי שאינו מוכר לה. חלק מבני המשפחה מייחסים לי השפעה גדולה מהבחירה, עד רמה של השתלטות עליה ושכנוע של הצדיקה לבחור במנות שאהובות עליי. עזבו את הקטע המעליב של ניצול הכוח שמיוחס לי, על זה אני יכול להתגבר, אבל מה לגבי חוסר האמונה ביכולתה של החצי הטוב יותר שלי לקבל החלטות לבד? בשביל להוכיח שהם טועים שכנעתי אותה השנה להזמין בחש, אורז בוכרי ירוק עם עשבי תיבול. סתם, היא בחרה לבד. אני רק הזכרתי לה את השם.

בחש בוכרי או באחש בוכארי? תלוי אם אתם אנשים של א' או לא

בחש בוכרי או באחש בוכארי? תלוי אם אתם אנשים של א' או לא

מצרכים לבחש, אורז בוכרי ירוק (8 אנשים):

  • בצל גדול קצוץ דק
  • 1.3 ק"ג בשר בקר טחון גס
  • 3-2 פרוסות כבד בקר (מטוגן קלות וחתוך לקוביות  קטנות)
  • 6 כוסות אורז פרסי ארוך (לאחר שהושרה במים רותחים ומלח לשעה)
  • 3 צרורות גדולים של פטרוזיליה, שמיר וכוסברה, קצוצים דק
  • מלח ,פלפל שחור, מעט כמון
  • שמן לטיגון הבשר והכבד

מתכון לבחש, אורז בוכרי ירוק (8 אנשים):

  1. משרים את האורז במים רותחים ומלח לשעה
  2. מטגנים את פרוסות כבד הבקר וחותכים לקוביות קטנות לאחר שהוא מוכן
  3. מטגנים את הבצל עם הפלפל והכמון עד להזהבה קלה
  4. מוסיפים את פירורי הבשר בשלבים ותוך כדי בחישה , מטגנים עד שהבשר הטחון משנה את צבעו
  5. מוסיפים את קוביות הכבד ומטגנים יחד 3-2 דקות, בלי להפסיק לבחוש. מוסיפים מלח לפי הטעם ומכבים את האש
  6. שוטפים ומסננים את האורז, מערבבים אותו היטב עם עשבי התיבול
  7. מוסיפים את האורז לסיר ומערבבים אותו היטב עם הבשר והכבד
  8. מוסיפים מים רותחים בכמות שתכסה את תכולת הסיר (כ-1 ס"מ מעליה). אם צריך מוסיפים מלח ופלפל
  9. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה, מעבירים לאש קטנה וכשהנוזלים נספגים באורז, יוצרים בידית עץ ארובות אדים ועוטפים את מכסה הסיר במגבת
  10. מכסים וממשיכים לבשל באש קטנה עד שהאורז רך
  11. מגישים עם גרגירי רימון ליד או פרוסות צנונית
* מעוניינים באורז ירוק יותר? אפשר להוסיף עוד עשבי תיבול למתכון
עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!
שקיעה במדברא, היכן שהצדקה בחרה לבלות את יום ההולדת האחרון שלה

שקיעה במדברא, היכן שהצדקה בחרה לבלות את יום ההולדת האחרון שלה

מרק דושפרה. מלא בכל טוב

דושפרה: כשצלחת מרק היא ארוחה שלמה

בתור ילד, כמו בהרבה נושאים שקשורים לאוכל, לא הבנתי יותר מדי מה טוב לי. פסלתי מאכלים רבים רק על בסיס מראה, ריח או תחושה שלא אוהב אותם. עד היום אני לא ממש מוכן לתת הזדמנות לקישואים, אפרסמון ועוד כמה.

לא שעכשיו אני מופת לאכילה בריאה ומגוונת, בעיקר בתחום הירקות, אבל לפחות אני מוכן לטעום. כמעט כל דבר. רגל קרושה הוא לא אחד מהם. גם לא גפילטע פיש. בין הדברים שפספסתי אפשר למצוא את מרק הדושפרה הנהדר של סבתא אסתר, מרק שהוא ארוחה בפני עצמו. למעשה מדובר בגרסה הבוכרית למרק עם קרפלך, רק שמשהו בו גורם לך לאכול שתיים-שלוש צלחות ומייתר את קיומן של מנות נוספות אחריו. פשוט לא נותר מקום.

מה שהפריע לי במרק דושפרה כנראה היו הירקות המועטים שצפו בו, למרות שמדובר בכאלו סטנדרטים לגמרי (תפו"א, חומוס, גזר). מנה בוכרית אחרת בשם אושקימה – ירקות ממולאים – היתה מבאסת לי את כל הארוחה, הרגשתי כאילו עשו לי דווקא והותירו אותי בלי מה לאכול.

סבתא היתה יושבת להכין בעצמה את כל מרכיבי המרק. מקלפת את החומוס, חותכת את הירקות ומכינה את הדושפרה (קרפלך) – בצק ותערובת. איפשהו בין הדורות הידע, או הכוח להכין את הכיסונים הממכרים, אבד וכיום מסתפקים אצלנו בלהכין את המרק. את הקרפלך קונים, או מבוכרית טובת לב שמוכרת או כאלו קפואים מהסופר. מי שרוצה את המתכון לכיסונים עצמם רק צריך לבקש בתגובות, אתן אותו בשמחה למי שבנוי להשקעה שכזאת.

מרק דושפרה

מרק דושפרה

מצרכים למרק דושפרה (6 אנשים):
  • שלושה גזרים חתוכים לעיגולים בעובי בינוני
  • ארבעה תפו"א חתוכים לקוביות בינוניות
  • כוס וחצי גרגירי חומוס רכים
  • 3 עגבניות טריות מרוסקות או חתוכות לקוביות גדולות
  • שורש סלרי
  • חצי ק"ג בשר טחון
  • 4-3 כנפי עוף/צוואר עוף (גרגרלה בלשון העם)
  • 2 בצלים בינוני קצוצים
  • מלח ופלפל
  • 1 ק"ג דושפרה (קרפלך)
מתכון למרק דושפרה (6 אנשים):
  1. מערבבים את הבשר הטחון, אחד הבצלים הקצוצים, מלח ופלפל ומכדררים לכדורי בשר קטנים
  2. מטגנים את הבצל הקצוץ השני על אש בינונית ועם מעט שמן, מוסיפים את הכנפיים/הצוואר ונותנים לבשר להתבשל. כדי למנוע שריפה של הבשר מוסיפים מעט מים רותחים
  3. מוסיפים את עיגולי הגזר ואת קוביות תפוחי האדמה, את הסלרי ואת החומוס
  4. זורקים פנימה גם את העגבניות ומכסים במים רותחים. מביאים לרתיחה, אחריה מנמיכים את האש (כחצי שעה)
  5. כשהכל רך מוסיפים את כדורי הבשר הקטנים ומבשלים כ-20 דקות נוספות
  6. במקביל מרתיחים סיר גדול עם מים ומבשלים את הדושפרה עד שהם עולים למעלה (בדומה לניוקי)
  7. מגישים עם פטרוזיליה ולימון

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

מרק דושפרה. פטרוזיליה, לימון וכף. לא צריך יותר

מרק דושפרה. פטרוזיליה, לימון וכף. לא צריך יותר