קטגוריה: שביתה איטלקית

עוף מטוגן יהודי-טוסקני

עוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי

אין לכם מושג כמה שמח הייתי לגלות את המתכון הזה – עוף מטוגן עם שורשים יהודיים ואיטלקיים, כמו הגשמת כל חלומותיו של הבלוג הזה. שילוב בין שלושת מארבעת המרכיבים הכי בולטים שלו, ג'אנק פוד אמריקני עם נגיעה יהודית ואיטלקית. מושלם. תוסיפו לכך את העובדה שהוא טעים מאוד, עם טאץ' חמוץ נהדר, ומה מתקבל? מתכון נהדר שמגוון קצת את נוף הפרייד צ'יקן שלכם.

המקור של המתכון הזה נמצא אצל יהודי טוסקנה, שנהגו להכין אותו לכבוד – נחשו איזה חג… – חנוכה. ההשרייה שלו במיץ לימון עם קצת תבלינים מעניקה לו טעם חמצמץ מעולה וגם משרתת את מטרת העל של ההשרייה – פירוק הבשר ועידוד אגירת נוזלים. הוא שונה ממתכונים שיותר מוכרים מארה"ב בציפוי שלו, שכן פה קודם כל יש ציפוי של קמח ואחר כך ביצה. מעין שני שליש דרך לשניצל.

אגב, המתכון הזה כיכב בכמה מהמסעדות הנחשבות ביותר בארה"ב, כמו Ad Hoc של השף תומאס קלר. לשם הגיוון, אני בחרתי להכין אותו עם כרעי עוף כי לפעמים צריך להתנגד לטרנדים, כמו זה שהשתלט על ת"א ומכניס את כל הפרייד צ'יקן לתוך לחמניות. בואו נודה בזה, הכי כיף לאכול את העוף המטוגן שלנו עם הידיים, זה מתחבר הכי טוב לתדמית 'המלוכלכת' שלו.

אהבתם את התמונות? הקרדיט מגיע לנטלי, שעזרה לי לצלם בזמן שאני המשכתי לטגן כמויות מסחריות של עוף :).

עוף מטוגן יהודי-טוסקני

עוף מטוגן יהודי-טוסקני

מצרכים לעוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי (שמונה חתיכות):

  • 4 כרעיים, מופרדות לפולקע ומשולש
  • מיץ משלושה לימונים (לפחות רבע כוס)
  • שתי שיני שום כתושות
  • כפית מלח
  • פלפל שחור טחון
  • קמצוץ קינמון
  • קמצוץ אגוז מוסקט טחון
  • כוס קמח
  • 4 ביצים
  • שמן צמחי לטיגון

מתכון לעוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי (שמונה חתיכות):

  1. בשקית אטומה מערבבים את העוף, מיץ הלימון, התבלינים (מלח, פלפל, קינמון ואגוז מוסקט) והשום. מניחים במקרר לפחות לשעה ולא יותר משעתיים.
  2. ממלאים מחבת כבדה (עדיף ברזל יצוק) עם דפנות גבוהות או ווק בשמן צמחי ומחממים אותו על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 190 מעלות.
  3. ממלאים קערה בקמח, בקערה נוספת טורפים את הביצים. מוציאים את העוף מהשקית ומאפשרים לו להגיר את נוזלי המשרה. מצפים כל חתיכה בנפרד קודם כל בקמח ולאחר מכן בביצה, מאפשרים לשאריות הביצה לנזול ואז מעבירים אל השמן.
  4. מטגנים את העוף עד שהוא מקבל צבע חום-זהוב, אם צריך להפוך עושים זאת רק לאחר שהחלק התחתון פיתח את הצבע המבוקש. לאחר הכנסת העוף לשמן צפויה הטמפרטורה לרדת, שמרו עליה בטווח של 176-162.
  5. ברגע שמוכן מעבירים לנייר סופג, מניחים לו להתקרר כ-3 דקות. מפזרים מעט מלח מעל ומגישים עם פלח לימון.
מודעות פרסומת
מאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים

פסטה ב-15 דקות: מאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים

בנקודה הזאת בחיים שלי, כשזמן הפך להיות מצרך די יקר תודות לשליט החדש של הבית, המתכון הזה הוא בדיוק מה שאני צריך. מצד אחד הוא קל להכנה, כולל רק 3 מרכיבים ומלכלך רק מחבת אחת; מנגד, הוא עשיר, קרמי ומנחם. שילוב מושלם למי שלא מצליחים למצוא זמן לפרויקטים מסובכים יותר במטבח, לפחות לא כפי שהיו רוצים.

מאק אנד צ'יז הוא אחד המתכונים הכי סליזיים ואהובים שיש, אפשר ליהנות ממנו כשהוא מוכן ישירות על מחבת או בסיר ויש גם גרסאות שכוללות אפייה בתנור. חודש לאחר עליית הבלוג לאוויר, אי שם ב-2012, גם אני העליתי גרסה אפויה ומעט מתחכמת למאק אנד צ'יז – עזבו רגע את התמונות הלא כל כך מחמיאות, המתכון ההוא כלל קצת יותר מדי שלבים ועם הזמן גם עברתי למחנה של ההכנה במחבת. זה מהיר יותר, קרמי יותר ובעיקר טעים יותר.

את המתכון הנוכחי מצאתי אצל קנג'י לופז מ-Serious Eats, שאוהב לנתח ולפרק כל מתכון שהוא מנסה עד שהוא מגיע לתוצאה המושלמת. אאמל"ק לכם את כל העניין: מבשלים את הפסטה במעט מים קרים כי כך העמילן שנשאר במחבת הופך את הרוטב לקרמי יותר; השימוש בחלב מרוכז לא ממותק תורם לכך גם כי מדובר בחלב עם כ-60 אחוז פחות מים.

אני לא מצאתי בשום מקום חלב מרוכז לא ממותק, לכן הכנתי בעצמי (למתכון הספציפי הזה מצמצמים 450 מ"ל על אש בינונית עד שהם הופכים ל-180 מ"ל של חלב מרוכז ואז מעבירים דרך מסננת דקה). אם אין לכם כוח לחכות שהחלב יצטמצם – וזה לגמרי מובן – יש לכם שתי אפשרויות: להמיר את המים הקרים בחלב ולבשל את הפסטה בחלב; לבשל את הפסטה במים ובמקום חלב מרוכז פשוט להויסף חלב רגיל. אם תבחרו באופציה השנייה סביר להניח שהפסטה שלכם תהיה רכה במיוחד, קחו את זה בחשבון.

גם המנה הזאת היתה חלק מהארוחה הדרומית שהכנתי לחברים לפני כשלושה שבועות אצל נטלי, שגם צילמה את התמונות הנהדרות שאתם רואים כאן.

מצרכים למאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים (4 מנות):

  • חבילת פסטה קצרה
  • קמצוץ מלח
  • 180 מ"ל חלב מרוכז/חלב רגיל
  • 150 גרם גבינת צ'דר/גרויר מגוררת
  • 50 גרם גבינת צ'דר מעושנת מגוררת

מתכון למאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים (4 מנות):

  1. שופכים את הפסטה אל מחבת עם דפנות גבוהות, מוסיפים קמצוץ מלח ומכסים במים קרים, מביאים לרתיחה תוך ערבוב תכוף. ממשיכים לבשל עד שרוב המים מתאדים והפסטה כמעט מוכנה.
  2. מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה (אם בישלתם את הפסטה בחלב דלגו על החלק הזה), מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד שהיא נמסה ומתקבל רוטב קרמי שעוטף את כל הפסטה.
מאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים

מאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים

עוף מטוגן בלחמניה, סנדוויץ' פרייד צ'יקן

כמו בארה"ב: פרייד צ'יקן דרומי אמיתי

בשנים האחרונות האהבה שלי לעוף מטוגן עלתה מדרגה, אני בדיוק מחכה לספר נוסף שמוקדש כולו לפרייד צ'יקן. אנחנו אמנם עוד לא בדרגת האובססיה, אבל פרייד צ'יקן בהחלט הפך לג'אנק פוד האהוב עליי. נכון, זה מסתדר נהדר עם הטרנד הקולינרי שהשתלט על תל אביב בשנה האחרונה, כשכמעט כל המבורגריה מגישה גם סנדוויץ' עם עוף מטוגן (תנסו את זה החריף של הוויטרינה, הכי טעים בעיר), אבל אני בעיקר נהנה להכין אותו בעצמי.

בעצם ההתעקשות להכין אותו היא מה שמציל אותי מעצמי. עזבו את העניין הבריאותי ואת הבלגן, הריח שנשאר אחר כך בבית הוא משהו שצריך להיות מוכנים אליו אם הבית שלכם לא מאוורר מספיק. שלנו בהחלט לא היה זוכה בתואר "הבית הכי מאוורר בת"א", כך שגם שלושה ימים אחרי עדיין שולט בבית ריח של פלאפליה מתחנה מרכזית ואני מסתובב ומלמל לעצמי "היה שווה את זה!".

זה גם מה שאתם תגידו אחרי המתכון הזה, שמשתמש בפרגית ויאפשר לכם להרכיב סנדוויץ' חלומי. אני מציע להשתמש בלחמניה רכה, קצת רוטב ברביקיו, סלט קולסלו, חמוצים, מעט רוטב חריף וחתיכת עוף קראנצ'ית במיוחד. כבר יש לי חשק לסיבוב נוסף, מקווה שהצדיקה מוכנה לחיות שוב עם הריח.

יש במתכון הזה שני שלבים חשובים – ההשרייה והטיגון – שמעניקים לו את העסיסיות והקראנצ'יות שכל עוף מטוגן טוב חייב. מתחילים בהשרייה, ששוברת את מבנה המולקלות של העוף וגורמת לו לאגור יותר נוזלים. מי שאינו מעוניין להשרות בריוויון יכול להמיר אותו במי מלח (כוס מים וכף מלח). הנקודה השנייה קשורה לטמפרטורת הטיגון, חשוב לעבוד עם מדחום ולוודא שהשמן לא מתחמם יתר על המידה ונשרף, מצד שני אנחנו גם לא רוצים שיתקרר מדי במהלך הטיגון כי זה יוביל לעוף שמנוני וציפוי רך וספוג.

עם האתגר של לצלם את הסנדוויץ' הנפלא הזה התמודדה בגבורה נטלי, שגם אירחה אותנו לסעודה הדרומית הזאת.

מצרכים לפרייד צ'יקן דרומי (12 חתיכות):

  • 6 חתיכות פרגית, נקיות (יחסית( משומן וחתוכות לחצי
  • כף פפריקה חריפה
  • כף פפריקה חריפה מעושנת
  • 2 כפות פלפל שחור טחון, עדיף טרי
  • 2 כפיות אבקת שום
  • 2 כפיות אורגנו מיובש
  • 2 פיות מונסודיום גלוטומט
  • כפית צ'ילי גרוס
  • כוס ריוויון
  • ביצה
  • מלח
  • כוס וחצי קמח לבן
  • חצי כוס קמח תירס
  • כפית אבקת אפייה
  • 4 כוסות שמן צמחי

מתכון לפרייד צ'יקן דרומי (12 חתיכות):

  1. משלבים את התבלינים יחד.
  2. טורפים בקערה את הריוויון, הביצה, כף מלח ושתי כפות מתערובת התבלינים, מוסיפים את חתיכות העוף ומערבבים היטב עד שכל החתיכות מצופות היטב. מעבירים לשקית אטומה ומקררים למשך לפחות 4 שעות ולא יותר מלילה, הפכו ונערו את השקית מדי פעם כדי לוודא שכל חתיכות העוף מצופות.
  3. מערבבים בקערה את הקמח, קמח התירס, אבקת האפייה ושאר תערובת התבלינים. מעבירים שלוש כפות מהמשרה של העוף אל קערת הקמח ומערבבים אותן פנימה. מוציאים מהשקית חתיכת עוף, מאפשרים למשרה לנזול ורק אז מכניסים אל קערת הקמח ומצפים היטב. חוזרים על הפעולה עד שכל חתיכות העוף מצופות היטב בשכבה עבה של קמח.
  4. מחממים תנור ל-180 מעלות ומוודאים שהרשת שלו נמצאת באמצע הגובה שלו. מחממים את השמן במחבת כבדה (הכי טוב ברזל יצוק אם יש) או בווק על אש בינונית גבוהה, כשהוא מגיע ל-218 מעלות מכניסים פנימה את חתיכות העוף בשלבים, היזהרו לא להכניס יותר מדי בבת אחת כדי לא להוריד את הטמפרטורה בצורה חדה מדי. עד 150 מעלות זה בסדר, הטיגון עצמו נעשה בטמפרטורה הזאת.
  5. מטגנים את העוף בשלבים, הופכים את החתיכות כשהחלק שבשמן מתחיל לפתח צבע זהוב-חום (כ-3 דקות). הופכים בעדינות בעזרת מלקחיים ומטגנים עד שהצד השני מפתח את אותו צבע (כ-4 דקות).
  6. מעבירים את החתיכות המוכנות לרשת התנור ושומרים עליהן שם עד שכל העוף מטוגן. לאחרי מכן אפשר להגיש, בתיאבון!
עוף מטוגן בלחמניה, סנדוויץ' פרייד צ'יקן

עוף מטוגן בלחמניה, סנדוויץ' פרייד צ'יקן

10 מתכוני הפסטה הפופולריים ב-2017

במהלך השנה האחרונה ניסיתי ליצור מעין מסורת בדף הפייסבוק של הבלוג (בטח כבר עשיתם לייק, נכון?), "פסטה סאנדיי" קראתי להחלטה להעלות בכל תחילת שבוע מתכון לפסטה. רגע לפני שהשנה נגמרת ואנחנו מתחילים להתרגל לכתוב 18 במקום 17 הגיע הזמן לסיכום קטן, קבלו בסדר יורד את עשרת מתכוני הפסטה הפופולריים ביותר בבלוג במהלך 2017.

מקווה ש-2018 תהיה מוצלחת וטעימה לפחות כמו השנה שחלפה לה, בתיאבון!

1. מקרוני ברוטב חמאת עגבניות של סבתא

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות, כמעט כמו של סבתא

מקרוני ברוטב חמאת עגבניות, כמעט כמו של סבתא

2. קצ'יו א פפה

ק'ציו א פפה. מתכון פסטה קל ומהיר

ק'ציו א פפה. מתכון פסטה קל ומהיר

3. ספגטי ברוטב לימון

ספגטי ברוטב ליים

ספגטי ברוטב ליים

4. ספגטי אליו אוליו

פסטה אליו אוליו, הרוטב הכי פשוט להכנה

פסטה אליו אוליו, הרוטב הכי פשוט להכנה

5. פסטה מלנזנה

פסטה מלנזנה, הגרסה 'המלוכלכת'

פסטה מלנזנה, הגרסה 'המלוכלכת'

6. זיטי אפוי עם כדורי בשר

זיטי אפוי עם כדורי בשר של כרמלה סופרנו

זיטי אפוי עם כדורי בשר של כרמלה סופרנו

7. פסטה בחמאת אנשובי, עגבניות מיובשות, שום ונענע

פסטה ברוטב שמן זית, אנשובי, עגבניות מיובשות, שום ונענע (צילום: דרור עינב)

פסטה ברוטב שמן זית, אנשובי, עגבניות מיובשות, שום ונענע (צילום: דרור עינב)

8. רוטב בולונז מושלם

פסטה ברוטב בולונז

פסטה ברוטב בולונז

9. פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

10. פנה ארביאטה

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

פופקורן מקורמל בטעם של פעם

פופקורן מקורמל בטעם של פעם

אני לא אדם שמפחד לנהוג במדינות זרות. להפך, אני די אוהב את זה. אני אפילו מאמין שבדומה למטבח, אפשר ללמוד הרבה על מקום דרך תרבות הנהיגה שלו. במהלך הטיולים שלי נתקלתי בבלגן המסודר של המזרח (וייטנאם ותאילנד), בדיסאוננס הבלתי פוסק של דרום אפריקה (מתקדמת ומערבית מצד אחד, עדיין אפריקה מצד שני) וכמובן בנימוס ובסדר של אירופה הקלאסית. אבל שום דבר לא הכין אותי לגודל העצום של ארץ הקלוריות הבלתי נגמרות, ארה"ב, על מרחביה האינסופיים ומחלפיה הכל כך מבלבלים.

במהלך הרואד טריפ שעשינו בדרום ארה"ב השתדלנו לדבוק בכבישים הקטנים, אלו שעוברים דרך העיירות הקטנות שכולנו מדמיינים ומכירים מהסרטים ומסדרות הטלוויזיה. קמפיין הבחירות לנשיאות היה בעיצומו ולאורך הדרך ראינו עוד ועוד הפגנות של תמיכה בשני המועמדים, יותר בטראמפ כמובן כי בכל זאת מדובר בדרום. אגב, גם זה לא גרם לי להבין שהוא הולך לנצח.

לא משנה היכן אתם מעדיפים לנסוע, מתישהו אין מנוס מלעבור דרך מחלף גדול ומאיים. באחד מאלו, בזמן שעברנו מפארק לאומי אחד לזה שצמוד אליו, חשתי משהו שבדרך כלל לא קורה לי – דיסאוריינטציה. ה-GPS אכל לי את הראש עם הוראות ואני לא ידעתי מה לעשות, המוח פשוט נכבה. החלטתי לעצור ולחשב מסלול מחדש בתחנת הדלק שהתחבאה בלב המחלף, מיד בכניסה חיכה לי דוכן פופקורן והעצירה קיבלה אופי אחר לגמרי. עצרתי את האוטו ויצאתי בסערה, לתדהמת הצדיקה.

כשחזרתי עם שתי שקיות פופקורן הכול כבר היה ברור יותר, וטעים יותר. לאמריקנים, מן הסתם, יש קטע עם תירס והעובדה שהם מגדלים כל כך הרבה ממנו מצריכה אותם למצוא מה לעשות איתו. פופקורן מצופה (Kettle Corn), כמו שעושים פעם – בסיר עם שמן, הוא פיתרון מעולה. הגרעין מתפוצץ בתוך הרוטב וכך נוצר הציפוי הכמעט מוחלט. מאז שחזרנו ניסיתי לא מעט מתכונים, אבל זה שמובא פה ומסתמך על מתכון מהבלוג Brown Sugar, הוא המוצלח ביותר. הוא ישדרג כל צפייה בסרט, וזה מובטח.

פופקורן מקורמל בטעם של פעם

פופקורן מקורמל בטעם של פעם

מצרכים לפופקורן מקורמל (קערה גדולה):

  • חצי כוס גרעיני תירס
  • רבע כוס שמן קנולה
  • כפית מלח שולחן
  • 4 כפות סוכר חום

מתכון לפופקורן מקורמל (קערה גדולה):

  1. מחממים את השמן עם 4 גרעיני תירס בסיר גדול, על אש בינונית.
  2. מערבבים את הסוכר והמלח.
  3. מכינים תבנית עם נייר אפייה עליה, אליה תעבירו את הפופקורן המוכן.
  4. כשכל 4 גרעיני התירס שבסיר התפוצצו מכניסים את שאר הגרעינים ומעליהם מפזרים את הסוכר והמלח. סוגרים את הסיר ומערבבים היטב.
  5. הקפידו לערבב כל דקה כדי למנוע מהפופקורן להידבק לתחתית הסיר ולהישרף.
  6. כשרוב הגרעינים התפוצצו מכבים את האש ומעבירים את הפופקורן המוכן אל תבנית האפייה, הניחו לו להתקרר כי זה מוסיף לפריכות שלו ומונע מכם כוויות בלשון.
פופקורן מקורמל בטעם של פעם

פופקורן מקורמל בטעם של פעם