קטגוריה: פסטה

מתכון קל ומהיר לפסטה חריפה וכועסת: פנה ארביאטה

לאור החיבה העזה שאני רוחש למשפחת המאכלים שנקראת "פסטה" קשה לי לחשוב על פסטה כועסת. אבל זה בדיוק מה שהרוטב הזה – ארביאטה – עושה לפסטה, הוא הופך אותה לחריפה וכועסת. ההסבר לכך מאוד פשוט, משמעות המילה ארביאטה באיטלקית היא "כועס" ובמקרה שלנו הכעס מגיע משבבי פלפל צ'ילי.

אם אתם אוהבים חריף כמוני אז הרוטב הזה הוא שידוך מושלם עבורכם, בטח אם אתם מעדיפים שלא לעבוד קשה מדי בשביל החריף שלכם. הכנת רוטב הארביאטה פשוטה ומהירה להפליא. זהו עוד פרק בסדרת המתכונים הקלים להכנה, כמו קצ'יו אה פפה ורוטב עגבניות שיכור מוודקה.

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

פנה ארביאטה כועס, רוטב חריף לפסטה

המתכון המקורי, ששייך למרכז איטליה ובעיקר למטבח הרומאי, מאוד מזכיר מספר רטבים מסורתיים אחרים, כמו אליו אוליו או אמטריצ'יאנה, אבל הוא הרבה יותר צנוע מהם. שוב יש לנו דוגמה לגאונות של המטבח האיטלקי, שמצליח לשלב בין שלושה-ארבעה מרכיבים ולהוציא מהם מנה נהדרת. את הקישוט המסורתי (פטרוזיליה) החלטתי להחליף בבזיליקום, שנותן לארביאטה נופך קצת שונה. 

מצרכים לפנה ארביאטה (4 אנשים):

  • 6 כפות שמן זית
  • 2 שיני שום קלופות
  • חצי צ'ילי טרי, נקי מגרעינים וקצוץ דק או בין חצי כפית לכפית שלמה של שבבי צ'ילי מיובש
  • קופסות שימורים של עגבניות שרי מרוסקות (425 גרם)
  • חבילת פסטה בצורת פנה
  • מספר עלי בזיליקום קצוצים
  • גבינת פקורינו מגוררת
  • מלח

מתכון לפנה ארביאטה (4 אנשים):

  1. מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים עד לדרגת אל דנטה.
  2. במחבת גדול עם שוליים גבוהים מחממים את השמן על אש בינוננית, מוסיפים את שיני השום והצ'ילי ומטגנים עד שהשום מזהיב.
  3. מוציאים את השום מהמחבת, מוסיפים את העגבניות, ממליחים לפי הטעם ומבשלים כרבע שעה.
  4. מוסיפים למחבת את הפסטה המוכנה, מגבירים לאש גבוהה ומקפיצים יחד במשך שתיים-שלוש דקות.
  5. מפזרים מעל מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פקורינו מגוררת ומגישים.

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

מנה שמכינים ברגע: פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

אין תחליף לרוטב עגבניות טוב, זה הבסיס של לא מעט מטבחים – הוא יכול לשמש אתכם כדי להכין פיצה, כרוטב קלאסי לפסטה. אבל עם כל הכבוד, לפעמים צריך לגוון קצת, גם עם מתכון אהוב. לשחק איתו, לתת לו טוויסט בשביל לא להשתעמם.

את המתכון הזה לפסטה ברוטב עגבניות שיכור אני זוכר עוד מספר הבישול הראשון שהשתמשתי בו, "הנאות קטנות" של חנוך פרבר ז"ל. מהספר הזה התחיל סיפור האהבה שלי עם הצ'ילי קון קרנה, ממנו גם בישלתי את רוטב העגבניות והוודקה הראשון. אני אפילו חושב שהכנתי את הרוטב הזה לשתיית הפרידה שלי בצבא, אי שם בתחילת שנות ה-2000. זה זיכרון שמציף אותי בזמן כתיבת הפוסט, אפילו לא חשבתי על כך כשעמדתי לבשל הפעם. מוזר.

בכל מקרה, חזרה לעניינו. אותו ילד בן 21 שהכין את הרוטב אז התלהב מהשילוב של האלכוהול, הוא עוד לא הבין שבבישול מאדים את כל אדי האלכוהול ונשארים רק עם הטעם. הפעם כבר ידעתי למה לצפות, והתוצאה לא אכזבה. הסתמכתי על מתכון איטלקי מסורתי (שוב תודה לך Silver Spoon יקר), רק השמטתי את חתיכות הנקניק (Ham) ומה שנשאר הוא רוטב סמיך ועשיר עם רמיזה של וודקה.

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

רוצים לדעת איפה קניתי את הצלחת המדהימה הזאת? היכנסו לדף הפייסבוק של המדגרה – סטודיו לקרמיקה, של עמית אדלר.

מצרכים לפסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה (4 אנשים):

  • חבילת פסטה (הרוטב הולך טוב עם פסטה ארוכה)
  • 50 גרם חמאה
  • 3 כפות רסק עגבניות
  • 90 מ"ל/6 כפות שמנת לבישול
  • 60 מ"ל/4 כפות וודקה
  • מלט ופלפל שחור
  • מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פרמז'ן או פקורינו לקישוט

מתכון לפסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה (4 אנשים):

  1. מבשלים את הפסטה במים עם הרבה מלח עד לדרגת אל דנטה (כדקה פחות ממה שכתוב על האריזה).
  2. במחבת עם שוליים עבים ממיסים את החמאה על אש בינונית ומוסיפים את רסק העגבניות, מעט מלח ופלפל שחור ומערבבים מספר דקות.
  3. מוסיפים את השמנת והוודקה, מגבירים את האש ומערבבים עד שהאלכוהול שבוודקה מתאדה ומתקבל רוטב סמיך.
  4. מנמיכים את האש, מוסיפים פנימה את הפסטה המוכנה ומערבבים היטב במשך כדקה.
  5.  מגישים עם מעט בזיליקום קצוץ וגבינת פרמז'ן/פקורינו מגורדת.
פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

פסטה ברוטב עגבניות שיכור מוודקה

רביולי מרק כתום. פשוט וטעים

מרכיבים קלאסיקה מחדש: רביולי מרק כתום

סביר להניח שאתם מכירים אותו אישית. כנראה תמצאו אותו בכל מטבח כשמגיע החורף. כן אני מדבר על אחד המתכונים הכי פופולריים שקיימים – מרק כתום. כל אחד מכין אותו אחרת, אבל הבסיס הרעיוני תמיד זהה – שילוב בין ירקות כתומים לשמנת לבישול או חלב קוקוס. אחד הגיסים שלי הפך את זה למנת הדגל החורפית שלו. גם אני 'חטאתי' בהכנתו מדי חורף, מחמם את לבה של הצדיקה.

השנה החלטתי לעצור רגע ולחשוב על המרק הכתום האהוב מחדש. לא סתם להחליף מרכיבים בניסיון לשדרג או להעניק לו טעמים חדשים, ממש לפרק אותו ולהרכיב מחדש. מה חשבתי לעצמי? להפוך חלק ממנו למילוי רביולי ואת החלק שנותר לרוטב. מה דעתכם? אני לגמרי מרגיש כמו בפרק של "מאסטר שף", אל תפריעו לי להתחנף לאייל שני.

אז איך עושים את זה? בחרתי בשני ירקות בלבד – גזר ודלעת, בישלתי אותם במים, זיגגתי בתנור ואז טחנתי עם מעט מי קוקוס. כדי להשלים את תמונת המילוי טיגנתי בתנור שבבי גזר והוספתי שניים-שלושה מהם לכל רביולי. יחד עם פתיתי מלח הם הוסיפו קצת קראנץ' לביס. את הרוטב מכינים ממי או קרם קוקוס עם ג'ינג'ר כתוש, מעט אגוז מוסקט ופלפל שחור. אגב, מי קוקוס הם הגרסה נטולת כל החומרים המשמרים של קרם הקוקוס שמחכה לכם על מדפי הסופר.

מצרכים לרביולי מרק כתום (כ-25 רביולי):

  • 200 גרם דלעת, חתוכה לרצועות עבות
  • שני גזרים, קלופים וחתוכים למקלות עבים, וחצי גזר נוסף
  • קופסת שימורים של מי קוקוס (אפשר גם קרם קוקוס)
  • חתיכה בגודל של כ-2 ס"מ ג'ינג'ר קלוף, קצוץ דק
  • אגוז מוסקט
  • מלח ופלפל שחור
  • שמן זית

מתכון לרביולי מרק כתום (כ-25 רביולי):

  1. מכינים בצק פסטה לרביולי, לפי המתכון המצורף.
  2. מרתיחים מים בסיר בינוני ומבשלים את הדלעת והגזר עד שהם מתרככים.
  3. מחממים תנור ל-200 מעלות. מסננים את הנוזלים ומעבירים את הדלעת והגזר לקערה עם מעט שמן זית ופלפל שחור, מערבבים היטב עד שהשמן מכסה את כל הירקות ואז מכניסים להשחמה קצרה בתנור.
  4. בעזרת קולפן יוצרים שבבי גזר מחצי הגזר הנוסף, מערבבים עם מעט שמן זית ומכניסים לתנור החם עד שהם נהיים פריכים.
  5. טוחנים את הירקות המושחמים עם מעט ממי הקוקוס עד שמתקבלת מחית אחידה, ממליחים לפי מידת הצורך (רק מעט, כדי לא לאבד את המתיקות של הגזר והדלעת).
  6. מרדדים את הבצק לעלה דק יחסית (שלב 6 או 7 מתוך 9 במכונת הפסטה שלי), מניחים אותו על משטח מקומח היטב.
  7. מעבירים את המחית לשק זילוף ומזלפים כמות קטנה על אחד הצדדים של עלה הבצק, בשורה וברווחים של 4-3 ס"מ אחד מהשני. על כל מחית מניחים שניים-שלושה פתיתי גזר וחתיכת מלח גס. מקפלים בעדינות את החלק השני של הבצק ומהדקים היטב על מנת שלא יישאר אוויר.
  8. בסיר קטן מביאים את שארית מי הקוקוס, הג'ינג'ר ומעט אגוז מוסקט לרתיחה ומצמצמים.
  9. בעזרת חותכן או כוס חותכים את הרביולי ומבשלים כ-3-2 דקות במים רותחים ומומלחים.
  10. מגישים שלושה-ארבעה רביולי עם מעט רוטב ופלפל שחור טרי מעל.
רביולי מרק כתום. מנה מוכרת בצורה אחרת

רביולי מרק כתום. מנה מוכרת בצורה אחרת

פסטה מלנזנה, חיבור טבעי בין המרכיבים

מנה ב-4 מרכיבים: פסטה מלנזנה

אתמול חגג הבלוג את יום הולדתו הרביעי, שזה הרבה יותר ממה שציפיתי שיחזיק. לא בגללו כמובן, בגללי. בצדי הדרך שעברתי בחיים מונחים לא מעט פרויקטים שלקחתי על עצמי ונטשתי כשהגיע הרגע להמשיך הלאה לאתגר הבא. יכול להיות שאני קצת מגזים ומחמיר עם עצמי, אבל בכל זאת לא חלמתי להגיע לנקודה הזאת, לכן זאת כבר סיבה למסיבה.

אני יכול לחשוב על כמה מתכונים יותר חגיגיים שיתאימו יותר לציון של מאורע כזה מאשר מנת פסטה, אבל אני איש של סנטימנטים וסמליות. בשנה שעברה חזרתי אל הפוסט הראשון בבלוג, שדרגתי אותו וצילמתי מחדש. הפעם בחרתי לתת כבוד למתכון נוסף מתחילת הבלוג, אחד שהפך לחלק קבוע מהתפריט הביתי שלנו – פסטה מלנזנה, (חציל באיטלקית).

פסטה מלנזנה, הגרסה 'המלוכלכת'

פסטה מלנזנה, הגרסה 'המלוכלכת'

הרוטב הפשוט הזה – שילוב בין חצילים מטוגנים, עגבניות ומוצרלה – התחבא עד עכשיו בפוסט על הכנת בצק פסטה. כעת, הגיע תורו לצאת אל קדמת הבמה, בעיקר כי יש בו את כל המרכיבים של ארוחה שמחממת את הלב. צלחת נהדרת של אוכל ביתי ולא מתחכם, מספר מרכיבים צנוע שמשתלבים יחד בצורה מושלמת. זאת הדרך לקנות אותי. את שאר המתכונים החגיגיים אשמור ליום אחר, לחגיגה של מישהו אחר שמצפה ליותר.

אפשר להכין את המנה הזאת בשתי צורות, כפי שאפשר לראות בתמונות. הגרסה האהובה עליי כוללת ערבוב של כל המרכיבים יחד, אז המוצרלה נמסה ויוצרת חוטי גבינה מהפנטים. הגרסה הלא מעורבבת היא ללא ספק מרשימה יותר מבחינת מראה, אבל היא משאירה לסועדים את אחריות הרכבת הביס שישלב בין כל המרכיבים. יש בה משהו פחות ביתי ומחמם. אולי כי הרוטב לא עוטף וצובע את הפסטה כולה בצבעו האדמדם-כתמתם.

פסטה מלנזנה, הגרסה הלא מעורבבת

פסטה מלנזנה, הגרסה הלא מעורבבת

מצרכים לפסטה ברוטב מלנזנה (4 אנשים):

  • חבילת פסטה קצרה (500 גרם)
  • שמן
  • חציל בינוני-גדול, חתוך לקוביות גדולות
  • 425 גרם עגבניות מרוסקות (קופסת שימורים אחת)
  • 3-2 שיני שום כתושות
  • אגוז מוסקט
  • כף פטרוזיליה קצוצה
  • 150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

מתכון לפסטה ברוטב מלנזנה (4 אנשים):

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות, מסדרים את קוביות החציל בתבנית ושופכים עליהן שמן, מספיק כדי שכל הקוביות יספגו ולא יותר.
  2. אופים בתנור עד שקוביות החציל מזהיבות (מומלץ להפוך/לערבב את החציל באמצע הדרך).
  3. בסיר קטן מחממים את רוטב העגבניות על אש קטנה-בינונית, כשהרוטב חם מוסיפים פנימה את השום הכתוש ומגררים פנימה מעט אגוז מוסקט.
  4. מכינים את הפסטה עד לדרגת אל דנטה (דקה-שתיים פחות מהרשום על השקית).
  5. מוסיפים את החציל אל רוטב העגבניות ומערבבים (בעדינות כדי לא לפרק את החציל).
  6. מערבבים בין הפסטה לרוטב, תוך כדי ערבוב מוסיפים את המוצרלה המגוררת.
  7. לפני ההגשה מפזרים מעל מעט פטרוזיליה.

פסטה מלנזנה, אחת המנות האהובות

פסטה מלנזנה, אחת המנות האהובות

ספגטי אליו אוליו. רוטב קל להכנה

מתכון לפסטה פשוטה וקלה להכנה: ספגטי אליו אוליו

מי שזוכר מיהו ריצ'ארד דין אנדרסון שירים את היד. נו, בלונדיני כזה שהסתובב על מסך הטלוויזיה שלכם, בהנחה שגם אתם זכיתם לחיות בשנות ה-80 הכל כך לא אופנתיות. עדיין לא נזכרתם? מר דין אנדרסון גילם את מקגייוור, הבחור שיכול לפתור כל בעיה, לא משנה מה עמד לרשותו. אצלי הוא הפך לתשובה האולטימטיבית בכל פעם שנעמדתי מול מקרר או מזווה ריק, כי אפילו מקגייוור יקירנו לא היה מצליח לבשל מזה משהו.

פרץ הנוסטלגיה הזה קשור לאחד המתכונים הקלאסיים והקלים ביותר של המטבח האיטלקי, הנאפוליטני ליתר דיוק. זהו ככל הנראה רוטב הפסטה הפשוט ביותר שתכינו, כזה שכולל שני מרכיבים לבד (אם מתעלמים מהחלק הלא חשוב של הפסטה ומעט המלח) – שום ושמן זית. זהו הבסיס של לא מעט רטבים אחרים מהמטבח האיטלקי, פחות מעשר דקות עבודה ויש לכם מנת פסטה מושלמת בפשטותה. מי שאוהב שום לא יוכל להישאר אדיש למנה הזאת, רק שלא ישכח להכפיל את כמויות השום במתכון. בגדול, אין כמעט איטלקי שלא זלל הררי ספגטי אליו אוליו בילדותו, זאת מנה חמה שאמהות מכינות גם כשאין להן זמן להשקיע במשהו קצת יותר מסובך.

פסטה אליו אוליו, הרוטב הכי פשוט להכנה

פסטה אליו אוליו, הרוטב הכי פשוט להכנה

המדקדקים טוענים שרוטב אליו אוליו אמיתי כולל רק את שני המרכיבים שהוזכרו למעלה, אך עם השנים התפתחו גם גרסאות עם גבינה (פקורינו או פרמז'ן), פטרוזיליה קצוצה לקישוט או שבבי צ'ילי. גם אם תחליטו לשבור את המסורות עתיקות השנים (מבטיח לא לספר), אתם עדיין נשארים עם מתכון קליל להכנה. מי צריך יותר מזה? אני החלטתי ללכת על גרסה עם קצת צבע, שבא לידי ביטוי בפטרוזיליה קצוצה.

כמויות השמן משתנות גם הן בין המתכונים הרבים שנמצאים שם בחוץ, החל מחצי כוס (118 מ"ל) ועד 5 כפות (75 מ"ל). אני מצאתי שהכמות הקטנה יותר מספיקה בהחלט. בחלק מהמתכונים גם מציעים לערבב פנימה קצת ממי הבישול של הפסטה, כדי שהעמילן שבהם יהפוך את הרוטב למעט סמיך יותר. בכל מקרה, רגע לפני הערבוב האחרון וההגשה מומלץ להוסיף מעט שמן זית שלא עבר טיגון על מנת לחזק את הטעם הטבעי שלו במנה.

ספגטי אליו אוליו. רוטב מהיר לפסטה

ספגטי אליו אוליו. רוטב מהיר לפסטה

מצרכים לספגטי אליו אוליו (4 אנשים):

  • 3 שיני שום, חתוכות לפרוסות דקות
  • 5 כפות/75 מ"ל שמן זית
  • קצת פטרוזיליה קצוצה דק
  • חבילת ספגטי או כל פסטה אחרת שמתחשק לכם להכין (500 גרם)

מתכון לספגטי אליו אוליו (4 אנשים):

  1. מחממים מחבת גדולה על אש בינונית ומוסיפים אליה את שמן הזית, ולאחר מכן את השום.
  2. מטגנים על אש בינונית-נמוכה עד שהשום מזהיב, מתבלים עם מעט מלח, מורידים מהאש ומוסיפים את הפטרוזיליה.
  3. במקביל מכינים את הפסטה עד לרמת אל דנטה (בד"כ דקה פחות ממה שרשום על האריזה).
  4. כשהפסטה מוכנה מסננים את המים, מעבירים אותה אל המחבת ומערבבים היטב. מזליפים מעל מעט שמן זית טרי (שלא טוגן) ומגישים
    * אפשר להוסיף קצת ממי הפסטה על מנת לקבל רוטב סמיך יותר
    * אפשר לגרר מעל מעט גבינת פקורינו או פרמז'ן

קבלו פינוק לסיום, A blast from the past