הסוד הוא בפסים: ניוקי ברוטב מסקרפונה וצ'ילי

אי שם בחודש נובמבר האחרון, רגע לפני שהצדיקה ואני טסנו לציין את החלפת הקידומת שלה עם הופעה של ה-Arctic Monkeys והרבה אוכל טוב בברצלונה, קיבלתי בדואר משלוח משמח במיוחד. שרון מ-Pasta Every Day, ככל הנראה הבלוגרית עם הנוף הכי יפה מחוץ לחלון, שמעה שאני וניוקי לא כל כך חברים ונחלצה לעזרתי עם מפספס ניוקי איטלקי למהדרין.

כמוני, גם שרון לא כל כך הסתדרה עם הכנת ניוקי, אבל היא מצאה את שביל הזהב והניוקי שלה יצאו כל כך יפים. על אף היכרות אינטרנטית בלבד היא ארזה את קרש העץ הקטנטן ושלחה אותו עם ברכה, באמונה שלמה שבקרוב מאוד הוא ישמש אותי לתקן את יחסיי עם ניוקים קטנים ומפוספסים. מאז עברה כמעט חצי שנה וטרם השתמשתי במפספס, מה שמרגיש קצת פספוס. לכן את הניסיון הנוכחי שלי להכין ניוקי אני מקדיש לשרון, תודה.

עדיפות לתפוחי אדמה עם קצת ותק וקצת פחות עמילן ונוזלים

החלק הרותח ביותר של המתכון: קילוף תפוחי אדמה חמים

תמעכו טוב, אתם לא רוצים גושים בניוקי

את הפוש האחרון נתנה מנה שאכלנו באוליברי, מסעדה איטלקית חביבה שתוכלו למצוא ברשימת ההמלצות שלי. כרובית וניוקי ברוטב גבינה כחולה ושמנת. עם כל הכבוד לשאר מרכיבי המנה, מה שנחקק בזיכרוני הייתה העובדה שהניוקי ספק נצרבו-ספק נשרפו על מחבת והעניקו ניחוח ל"ג בעומרי לכל מה שבא איתם במגע. אתם יודעים שאני אוהב שרוף, נכון? זה אפילו הזכיר לי קצת את הפירה מדורה שלי.

בדיוק כמו פסטה ביתית, גם ניוקי שמכינים בבית יוצא הרבה יותר טעים מהאופציות הקנויות (על אף שיפור משמעותי באיכות שלהן בשנים האחרונות). בניגוד לפסטה ביתית, הכנה של ניוקי מצריכה קצת יותר עבודה – לבשל תפו"א, לקלף אותם, למעוך, ללוש לבצק עם שאר המרכיבים, לגלגל לנחשים, לחתוך ובסוף עוד להוסיף פסים. אין ספק שהפסים מוסיפים יופי לניוקי, אבל לא זאת המטרה שלהם. ניוקי מפוספס יתפוס יותר רוטב. עכשיו תוסיפו לרשימת השלבים גם צריבה על מחבת וזה עדיין שווה את המאמץ, אל תוותרו. אגב, אם אתם מחפשים סו-שף, אל תתקשרו לתומר מ-אבטיפוס, הוא לא באמת עוזר.

המפספס בפעולה, תודה שרון

בסך הכול מדובר בבצק שדי נוח לעבוד איתו

מצרכים לניוקי תפו"א (6 אנשים):

• 6 תפו"א בינוניים, עדיפות לכאלו קצת ישנים ופחות עמילניים (כמה שפחות נוזלים הבצק יהיה טוב יותר)
• רבע כוס שמן זית
• כף מלח
• 500 גרם קמח
• חצי כוס סולת לקימוח
• שלוש כפות מלח גס לבישול הניוקי

מתכון לניוקי תפו"א (6 אנשים):

1. מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים, בשלמותם ובקליפתם, עד שיתרככו
2. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים בעזרת מועך ידני
3. נותנים למסה להתקרר ומוסיפים את המלח והשמן. מוסיפים את הקמח (למעט חצי כוס, לקימוח) ולשים עד שהתערובת הופכת לבצק נוח ויבש מספיק לעבודה
4. מגלגלים לנחשים ארוכים וחותכים לחתיכות באורך 2-1 ס"מ, תוך כדי קימוח נוסף
5. על מנת ליצור את הפסים מגלגלים את הניוקי על חלקו האחורי של מזלג (בהנחה ששרון לא שלחה גם לכם מפספס ניוקי)
6. מרתיחים מים עם מלח גס ומכניסים את הניוקי. מבשלים תוך כדי ערבוב, הניוקי יצופו כשהם יהיו מוכנים
7. במקביל מחממים מחבת על אש גדולה ומעבירים אליהם לצריבה את הניוקי המוכנים, לאחר שיש להם מעטפת קראנצ'ית אפשר להעבירם למחבת של הרוטב

ניוקי ברוטב יין לבן, גבינת מסקרפונה וצ'ילי

מצרכים לרוטב גבינת מסקרפונה, יין לבן וצ'ילי: 

• 250 גרם גבינת מסקרפונה
• 2 כוסות יין לבן לבישול (אפשר להחליף בוויסקי, גם יוצא טעים)
• פלפל צ'ילי, קצוץ
• מלח ופלפל

מתכון לרוטב גבינת מסקרפונה, יין לבן וצ'ילי:

1. מביאים את היין לרתיחה ומאדים שני שליש ממנו (על מנת שהאלכוהול יתנדף)
2. מנמיכים את האש ומוסיפים את הגבינה, מערבבים עד שהיא נמסה ומתקבל רוטב חלק
3. מוסיפים את הצ'ילי הקצוץ, מתבלים במלח ופלפל
4. מוסיפים את הניוקי המוכנים, מבשלים דקה נוספת ומגישים (אפשר לפזר מעט פרמז'ן מעל)

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

תיקון עולם: ניוקי תפו"א

הניסיון הראשון שלי להכין ניוקי היה סביר, לא יותר (יש לי ביקורת עצמית גבוהה). אתמול החלטתי לעשות תיקון, הפעם בגרסה המוכרת ביותר של המאכל – ניוקי תפו"א קלאסי. בסיכומו של יום מסתבר שהתיקון לא היה רק עבורי, אלא גם עבור חלק מהאורחים. אחת זכתה מחדש באמון שלה בניוקי, שני לא זכר אם בכלל אכל ניוקי. שניהם יצאו עם חוויה חיובית, אני יכול ללכת לישון בשקט.

מראש אני מזהיר שוב, הכנת ניוקי אינה משימה פשוטה או מהירה. או כמו שהגדיר זאת השף אייזיק (איש עם קצת ידע ואישה איטלקית) כשסיפרתי לו על התוכניות שלי: "אתה אוהב לעבוד אתה…". בניגוד למה שמוכר לנו, באיטליה נהוג להגיש ניוקי (בדיוק כמו פסטה) כמנה ראשונה – זה מה שתסבירו למי ששואל למה יש כ"כ מעט בצלחת שלו.

עבודה עם בצק מצריכה אימון ועם הזמן משפרים ומשתפרים בכל הנוגע למרקם ולטעם. את השיפור הרגשתי הפעם בנוחות העבודה עם הבצק (הרבה פחות דביק מפעם שעברה, מה שאפשר לי להשתמש בהרבה פחות קמח) ובמרקם (הניוקי יצאו רכים, אפילו קצת דביקים כמו שאני אוהב). בצהריים הגשתי אותם ברוטב חמאה, רוקפור ופרמז'ן, בערב ברוטב חמאת עגבניות (מתכון אפשר למצוא פה).

אורחים: כמו אל-על וחמותי, גם אני עשיתי אתמול דאבל בוקינג. בצהריים אירחתי את שני, נציגה נוספת ממעריב החדש. בערב, בחיזוקה של הצדיקה, כבר האכלנו ארבעה אורחים (אם מתעלמים מרז ועמית, אחת התרכזה במגנטים והשני עדיין בקטע של חלב אם) – שוקו וחן ומנדל ומורן.

פסקול: חורף הוא העונה שהפסקול שלה הוא די ברור בשבילי, הפעם בחרתי במשהו שלא כ"כ מתאים לקו הקודר שאני בד"כ בוחר – the white album של ה-beatles, אולי כי הייתי צריך משהו שירומם את מצב רוחי אחרי שהייתי סגור בבית שלושה ימים ברציפות.  אח"כ עברתי ל-sun giant של fleet foxes, משהו שיותר מזכיר את הבחירות הרגילות שלי בימים אפורים שכאלה.

מצרכים לניוקי תפו"א (שישה אנשים):

• שישה תפו"א בינוניים
• רבע כוס שמן זית
• כף מלח
• 500 גרם קמח
• חצי כוס סולת לקימוח
• שלוש כפות מלח גס לבישול הניוקי

ניוקי ברוטב חמאה, רוקפור ופרמז'ן

מתכון לניוקי תפו"א:

1. בצק ניוקי מוצלח צריך להיות כמה שיותר יבש. כדי לעשות זאת יש לבשל את תפו"א בשלמותם וקליפתם במים רותחים עד שיתרככו או 50 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. לאחר מכן מקלפים את תפו"א ומועכים במועך ידני ולא במעבד מזון
2. נותנים לתפו"א להתקרר ומוסיפים את המלח והשמן. מוסיפים את הקמח (למעט חצי כוס, לקימוח) עד שהתערובת הופכת לבצק נוח ויבש מספיק לעבודה
3. מגלגלים לנחשים ארוכים וחותכים לחתיכות באורך 2-1 ס"מ, תוך כדי קימוח נוסף
4. מרתיחים מים עם מלח ומכניסים את הניוקי. מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם, הניוקי יצופו כשהם יהיו מוכנים. מעבירים אותם בעזרת כף מחוררת ישר למחבת הרוטב

מצרכים לרוטב חמאה, רוקפור ופרמז'ן:

• 150 גרם חמאה
• 100 גרם גבינת רוקפור
• 50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
• חצי כוס יין לבן
• חמישה-שישה עלי מרווה
• אגוז מוסקט
• מלח ופלפל

מתכון לרוטב חמאה, רוקפור ופרמז'ן:

1. ממיסים את החמאה על אש בינונית
2. מוסיפים את הרוקפור והפרמז'ן ומערבבים עד שהן נמסות
3. מגבירים מעט את האש ותוך כדי ערבוב מוסיפים את היין בהדרגה
4. מתבלים וזורקים פנימה את עלי המרווה. מוסיפים את הניוקי, מורידים את האש ומגישים

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

סגול לא יורד במים: ניוקי סלק

בניגוד לפסטה, שהגרסה היבשה שלה עוד מחזיקה מים (אולי כי על זה גדלנו?), ניוקי יבש לא יכול להתחרות בניוקי שתכינו בעצמכם. עד עכשיו הניוקי היחיד שהוכן בבית היה ניוקי שהוא בכלל לא ניוקי קלאסי מתפו"א (ניוקי אלה רומנה, מוכן מסולת), וגם אותו רוני היא זאת שהוציאה לפועל. אני עמדתי בצד ונתתי עצות.

אולי בגלל זה הייתי צריך ללכת על הגרסה הקלאסית של הכופתאות הגושיות, אבל למה לבחור באופציה הפשוטה אם אפשר לסבך את העניינים? אני החלטתי ללכת על ניוקי סלק, שהצבע שלהם זעק אליי מהתמונה בספר של מנה שטרום ("לא רק פסטה"). תמיד הייתה לי חולשה לסגול, מה שהוביל אנשים מסוימים לחשוד בזהות המינית שלי.

חזרה למטבח. אחרי הניסיונות המוצלחים (שלושה במספר) עם בצק הפסטה הרגשתי יותר ממוכן לטפס על הר הניוקי.  האמת שראיתי בו יותר כמו גבעה, בסוף הוא התברר כאברסט. הסלק לא התרכך מספיק בתנור, הבצק סירב להפוך לאחד שנוח לעבוד איתו וכדי להתגבר על כך הוספתי הרבה קמח (השפיע על גודלם של הניוקי והקושי שלהם).

תפוחי האדמה והסלק מוכנים להיכנס לתנור

מבחינת value for money מדובר במנה מנצחת – המצרכים לא חוצים את גבול ה-30 שקל עבור ארבעה אנשים (הערכה גסה המבוססת על מחירי ת"א הגבוהים). במהלך שיטוטיי באינטרנט נתקלתי באנדקוטה מעניינת: בארגנטינה, אורוגוואי וברזיל, ארצות בהן המטבח האיטלקי פופולרי במיוחד, נהוג להגיש ניוקי ב-29 לכל חודש. מקור המנהג בהיות ה-29 לחודש, יום לפני קבלת המשכורת החודשית, היום בו משקי הבית סובלים במיוחד ממחסור במזומנים, ולכן באותו יום מתקינים ארוחת ניוקי הנחשבת בריאה ושמרכיביה זולים. באותן ארוחות, נוהגים מספר אנשים להניח שטר כסף מתחת לצלחת כסגולה לשגשוג (מתוך וויקיפדיה, אפילו לא צריך להצניע כי זאת לא עבודה לאוניברסיטה).

מצרכים לניוקי סלק (ארבע מנות), מתכון מ-"לא רק פסטה":

• 2 סלקים בינוניים
• 2 תפוחי אדמה בינוניים
• 1 ביצה
• 1 חלמון
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף שטוחה מלח
• 1 כוס קמח
• מעט אגוז מוסקט טחון
• קמח לקימוח
• 3 כפות מלח גס לבישול הניוקי

הסלק יצא רך, אבל לא מספיק

לרוטב:

• 1 מיכל שמנת מתוקה
• 1 כף גבינת פרמז'ן
• מלח, פלפל שחור

הוראות הפעלה:

1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). עוטפים כל תפוח אדמה וסלק בנייר אלומיניום ואופים כ-50 דקות עד שהם מתרככים. מקלפים את תפוחי האדמה והסלק ומועכים אותם במועך ידני. מצננים.

הפקת לקחים: יש שממליצים לאדות את תפו"א עד התרככותם (כ-25 דקות), מה שאמור לסייע לנוחות העבודה עם הבצק בהמשך.

2. מערבבים את המחית עם יתר מרכיבי הניוקי לקבלת בצק רך. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט קמח.

3. מקמחים משטח עבודה. צרים מהבצק מעין נחשים ארוכים וחותכים אותם לפיסות באורך 2 ס"מ תוך כדי קימוח נוסף.

לקח נוסף: הכינו מבעוד מועד קערה עם מים להרטבת הידיים, מה שיסייע פלאים בעבודה עם הבצק הדביק.

4. מרתיחים בסיר מים עם המלח הגס, מוסיפים את הניוקי לסיר (בבת אחת) ומבשלים כ-2 דקות עד שהניוקי צפים. הרבה מתכונים אחרים מדריכים להכניס את הניוקי בקבוצות קטנות על מנת לא להוריד בבת אחת את טמפרטורת המים, להכין בנגלות ולשמור את המוכנים בקערה משומנת קלות בשמן זית או חמאה.

5. במקביל מכינים את הרוטב: שמים במחבת את השמנת ומביאים לרתיחה. מניחים לשמנת לרתוח עד שהיא מסמיכה. מוסיפים את הגבינה ומתבלים במלח, פלפל.

6. להכנת המנה: מעבירים את הניוקי בכף מחוררת ישר למחבת הרוטב. מגישים מיד.

פסקול: חיפשתי משהו סגול והחלטתי ללכת על הדיסק של רד בנד, אולי בגלל רד ואולי סתם כי יש שם כמה שירים מעולים…

האורחים: את כל הקושי שיצרה העבודה עם הבצק הסרבני סייעו לפתור עומרי ודני, אחד מצויד בבקבוק "מסע אדום" של ויתקין (מהאהובים עלינו, במיוחד נוכח מחירו) והשני בחצי ק"ג גלידה נהדרת מ"ארטיזן". האווירה הקלילה אולי לא סייעה לאווריריות של הניוקי, אבל היא בהחלט תרמה לערב מצחיק. הזדמנות מושלמת לאחל מזל טוב לעומרי, שחגג 31.

עדכונים חמים מהתנור ועוד הפתעות בדף הפייסבוק שלי – עשו לייק!

ניוקי סלק. התוצאה הסופית עם קצת פרמז'ן מעל