קטגוריה: מנות ראשונות

סלט עשבי תיבול וקשיו

תוספת מדהימה ב-10 דקות: סלט עשבי תיבול וקשיו

אני יכול לספר לכם שוב איך בתור ילד לא אכלתי יותר מדי דברים, בטח שלא ירקות וסלטים למיניהם – אם לא הייתי חייב כמובן. אבל חבל, כבר קראתם את זה פה מספיק והגיע הזמן להניח לילד ההוא שלא הבין כלום לנפשו. עכשיו אני מבוגר שלא מבין יותר מדי, אבל כן מוכן לנסות דברים. והסלט הזה הוא בדיוק אחד מאותם דברים.

לפני כמה שנים, כשהבלוג הזה רק נפתח ואני עוד הייתי מובטל ומאושר, נהגתי להעביר לא מעט מהיום בגלידה השכונתית. אחד הבעלים, טבח לשעבר, היה היועץ הקולינרי שלי. כל פעם שהייתי צריך לארח אנשים או ניסיתי להכין מתכון חדש הייתי מתייעץ איתו, אוסף טיפים ועצות. את המתכון לסלט הזה קיבלתי ממנו, לפני ארוחה כלשהי. הוא הכיר אותו כטבח ב"כרמלה בנחלה", המסעדה המיתולוגית שכבר נסגרה מאז.

סלט עשבי תיבול וקשיו

סלט עשבי תיבול וקשיו

בואו נדלג מעל המהמורה של הכוסברה, כי כאמור היום אני כבר חי איתה יותר בשלום. הסלט הזה פשוט להכנה; מרענן בצורה מפתיעה; בעל טעם חזק כי הוא מאוד אוהב הרבה שמן זית, לימון ומלח; וכמובן משאיר הרבה ירוקים בשיניים. תכינו קיסמים. הוא מעולה כתוספת לארוחות כבדות בדיוק בגלל אותה רעננות שהוא מביא איתו.

מצרכים לסלט עשבי תיבול וקשיו (6 אנשים):

  • צרור אורוגולה או רוקט
  • צרור פטרוזיליה
  • חצי צרור כוסברה
  • כמה עלי נענע
  • קשיו קלוי ושבור, בנדיבות
  • הרבה שמן זית (כ-6 כפות)
  • הרבה מיץ לימון (מיץ מלימון גדול אחד או שניים בינוניים)
  • הרבה מלח

מתכון לסלט עשבי תיבול וקשיו (6 אנשים):

  1. קוצצים את כל עשבי התיבול דק.
  2. מתבלים לפי הטעם ובהתאם לכמויות שהתקבלו (בגלל ההבדלים בגדלים של הצרורות השונים), אבל קחו בחשבון שהסלט הזה אוהב הרבה שמן זית, מיץ לימון ומלח.
  3. מוסיפים את הקשיו הקלוי, מערבבים ומגישים.
סלט עשבי תיבול וקשיו

סלט עשבי תיבול וקשיו

סלט קפרזה. מהיר וקל להכנה

ארוחת ערב מהירה או תוספת קלילה: סלט קפרזה

ארוחות הערב האהובות עליי הן כמו פאזל של 1,000 חלקים – שתי ביצי עין, עדיף עם תוספות עליהן (ירקות, גבינות או נקניק); אבוקדו לנשנוש; כמה ירקות חתוכים; מספר ממרחים ופרוסות לחם בהתאם. לא בדיוק הארוחה הקלה שמובילה לגזרה חטובה, יותר בכיוון של הפיכת כרס החורף שלי לתופעה רב-עונתית.

בדיוק בגלל כל אלה הצדיקה ואני משתדלים לאכול בערב סלט, אנחנו הולכים חזק על הקטע של ארוחת ערב קלה. התחלנו מסלט ירקות פשוט, עברנו לסלט ירקות פשוט עם שדרוגים (טונה, גבינה או ביצה קשה) ובתקופה האחרונה מככב אצלנו באופן כמעט בלעדי הסלט הכי פשוט והכי טעים שנתקלנו בו – סלט קפרזה.

שלושה מרכיבים, מעט תיבול ומינימום עבודה. זהו מתכון מושלם לארוחת ערב קלה ומהירה. תוסיפו לכך את העובדה שאחד המרכיבים הוא עגבניות שרי ותבינו למה הצדיקה, מכורה לעגבניות שרי בצורה הכי קשה שיש, התמכרה אליו.

סלט קפרזה. סלט משלושה מרכיבים

סלט קפרזה. סלט משלושה מרכיבים

הסלט נקרא על שם המקום שבו נוצר – חצי האי קפרי באיטליה, אבל מאז התפשט לכל ארץ המגף ובכל מקום מכינים אותו קצת אחרת. מה שמצחיק הוא שהגרסה המוכרת ביותר – זאת עם הבזיליקום וגבינת המוצרלה מחלב בפאלו – אינה המקורית. הקפרזים בכלל מעדיפים את הסלט שלהם עם אורוגולה ואין להם בפאלו ולכן המוצרלה היא מחלב בקר. במקור מדובר בשילוב בין עגבניות טריות, גבינת מוצרלה, שמן זית ומלח ים. אני הוספתי מעט חומץ בלסמי, על אף שהוא משפיע על טעמה הנייטרלי של הגבינה.

מצרכים לסלט קפרזה (6-4 אנשים):

  • חצי ק"ג עגבניות שרי (אפשר לשלב מספר סוגים בשביל הגיוון בטעם ובמראה)
  • כדור מוצרלה או 100 גרם כדורי מוצרלה קטנים
  • חצי צרור אורוגולה או רוקט
  • חצי כפית מלח ים אטלנטי
  • כף שמן זית
  • חצי כף חומץ בלסמי

מתכון לסלט קפרזה (6-4 אנשים):

  1. חותכים את עגבניות השרי לחצאים ומעבירים לקערת הגשה בינונית.
  2. שוטפים את האורוגולה וחותכים לשלוש כל עלה, מעבירים לקערה.
  3. קורעים את כדור המוצרלה לחתיכות גסות (לא גדולות מדי), מוסיפים לקערה יחד עם המלח, שמן הזית והחומץ הבלסמי ומערבבים יחד לפני ההגשה.
סלט קפרזה. סלט שחוגג את הטריות של חומרי הגלם

סלט קפרזה. סלט שחוגג את הטריות של חומרי הגלם

סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

סמוסה בוכרי: בורקס ממכר עם בשר

כבר שנים שאני מכור לסיכומי שנה. אמנם אני קורא אותם באיחור, אי שם באמצע ינואר, אבל הם עוזרים לי לוודא שלא החמצתי משהו. השנה הוספתי לרשימת הקריאה הקבועה – מוזיקה, סדרות וסרטים – גם עיון בספרי הבישול הטובים ביותר של השנה החולפת. מזל. ספק אם הייתי מגלה בצורה אחרת את Samarkand (ותודה למשלוח חינם של ה-Book Depository).

אני לא זוכר מתי ציפיתי כל כך להגעתו של ספר בדואר. הציפייה הרבה לא הובילה לאכזבה כי זהו ספר בישול שהוא גם ספר מסע דרך כל מרכז אסיה, מלווה בתמונות מרהיבות והסברים מעמיקים. בעיקר שמחתי למצוא בפנים מתכון לסמוסה, אולי המאכל הבוכרי שהכי התגעגעתי אליו. לא אכלתי את מאפה בצק העלים ממולא הבשר מאז שסבתא אסתר – זאת מהפלוב, הדושפרה ושאר המתכונים הבוכרים בבלוג – נפטרה לפני קרוב ל-17 שנה.

זה היה בדיוק שבוע לפני יום הולדתי ה-19, ביום האחרון של הרגילה מהצבא. מהעלייה לקבר המשכתי לת"א, הפעם בלי לעצור לבקר אצלה. בלי לאכול ממה שהכינה או לסרב בנימוס לשוקולדות – אגוזי או לשונות חתול לרוב – ששמרה במקרר. סתם, אי אפשר באמת לסרב לסבתא בוכרית.

סמרקנד. הרבה יותר צבעוני בפנים, תאמינו או לא

סמרקנד. הרבה יותר צבעוני בפנים, תאמינו או לא

מאז לא אכלתי סמוסה, שהוא המאכל הכי קטן-גדול בשבילי. על פני השטח הכול בו פשוט – בצק עלים, בשר טחון, בצל קצוץ וקצת תבלינים. שניים-שלושה ביסים ונגמר. אולי בגלל זה תמיד אהבתי אותו, גם כשהייתי ילד נודניק שלא אוכל כמעט כלום. אף אחד לא הכין אותו כמוה. אף אחד לא הכין אותו. נקודה.

כשראיתי את המתכון בספר הבנתי שהגיע הזמן לשבור את הבצורת. אז הכנתי. בשתי דרכים שונות, אחת כמו במתכון בספר והשנייה כמו שסבתא הכינה. נכון, אנחנו משוחדים, אבל הגרסה שלה היתה יותר טעימה. גם הצדיקה אמרה, והיא בכלל לא הספיקה להכיר אותה. אתם לא חייבים להכין ככה, זאת רק ההמלצה שלי. תנסו ותראו, ההבדל היחיד הוא בדרך הכנת המילוי – סבתא נהגה לטגן את הבשר עם הבצל וכך להיפטר מכל הנוזלים שלו; בספר הבשר הטחון מתבשל רק בזמן האפייה.

סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

סמוסה בוכרי, בורקס עם בשר

מצרכים לסמוסה בוכרי (כ-24 יחידות):

  • חבילת בצק עלים
  • 400 גרם בשר טחון
  • חצי בצל קצוץ
  • חצי כפית כמון
  • חצי כפית מלח ים
  • רבע כפית פלפל שחור
  • כפית שומשום שחור
  • ביצה טרופה

מתכון לסמוסה בוכרה (כ-24 יחידות):

  1. הכנת הבשר
    לפי הספר: טוחנים במעבד מזון את הבצל עד שהוא קצוץ דק, מוסיפים את הבשר ואת כל התבלינים (למעט השומשום השחור) וטוחנים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה.
    לפי סבתא: מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שהוא נהיה שקוף. עוברים לאש גבוהה ומוסיפים את הבשר והתבלינים. מטגנים עד שכל הנוזלים של הבשר מתאדים.
  2. מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים אותו לחצי ומרדדים למרובע של כ-34 ס"מ על 26 ס"מ.
    טיפ של אלופים: רדדו את הבצק ישר על נייר האפייה שעליו תאפו את הסמוסה.
  3. בעזרת חותכן עגול בקוטר של 8 ס"מ קורצים 12 עיגולים, על כל עיגול מניחים כף מהמילוי ומביאים יחד שלושה צדדים, מהדקים היטב ומניחים עם הפנים מטה על נייר האפייה.
    * סבתא שלי עיצבה אותם כחצי סהר: מקפלים צד אחד של העיגול לשני, מהדקים חזק ומניחים עם הפנים מטה.
  4. מחממים תנור ל-220 מעלות, מורחים ביצה טרופה על כל סמוסה, מפזרים מעט שומשום שחור ואופים כ-20 דקות או עד שהסמוסה משחימים.
סמוסה בוכרי של סבתא אסתר

סמוסה בוכרי של סבתא אסתר

רביולי מרק כתום. פשוט וטעים

מרכיבים קלאסיקה מחדש: רביולי מרק כתום

סביר להניח שאתם מכירים אותו אישית. כנראה תמצאו אותו בכל מטבח כשמגיע החורף. כן אני מדבר על אחד המתכונים הכי פופולריים שקיימים – מרק כתום. כל אחד מכין אותו אחרת, אבל הבסיס הרעיוני תמיד זהה – שילוב בין ירקות כתומים לשמנת לבישול או חלב קוקוס. אחד הגיסים שלי הפך את זה למנת הדגל החורפית שלו. גם אני 'חטאתי' בהכנתו מדי חורף, מחמם את לבה של הצדיקה.

השנה החלטתי לעצור רגע ולחשוב על המרק הכתום האהוב מחדש. לא סתם להחליף מרכיבים בניסיון לשדרג או להעניק לו טעמים חדשים, ממש לפרק אותו ולהרכיב מחדש. מה חשבתי לעצמי? להפוך חלק ממנו למילוי רביולי ואת החלק שנותר לרוטב. מה דעתכם? אני לגמרי מרגיש כמו בפרק של "מאסטר שף", אל תפריעו לי להתחנף לאייל שני.

אז איך עושים את זה? בחרתי בשני ירקות בלבד – גזר ודלעת, בישלתי אותם במים, זיגגתי בתנור ואז טחנתי עם מעט מי קוקוס. כדי להשלים את תמונת המילוי טיגנתי בתנור שבבי גזר והוספתי שניים-שלושה מהם לכל רביולי. יחד עם פתיתי מלח הם הוסיפו קצת קראנץ' לביס. את הרוטב מכינים ממי או קרם קוקוס עם ג'ינג'ר כתוש, מעט אגוז מוסקט ופלפל שחור. אגב, מי קוקוס הם הגרסה נטולת כל החומרים המשמרים של קרם הקוקוס שמחכה לכם על מדפי הסופר.

מצרכים לרביולי מרק כתום (כ-25 רביולי):

  • 200 גרם דלעת, חתוכה לרצועות עבות
  • שני גזרים, קלופים וחתוכים למקלות עבים, וחצי גזר נוסף
  • קופסת שימורים של מי קוקוס (אפשר גם קרם קוקוס)
  • חתיכה בגודל של כ-2 ס"מ ג'ינג'ר קלוף, קצוץ דק
  • אגוז מוסקט
  • מלח ופלפל שחור
  • שמן זית

מתכון לרביולי מרק כתום (כ-25 רביולי):

  1. מכינים בצק פסטה לרביולי, לפי המתכון המצורף.
  2. מרתיחים מים בסיר בינוני ומבשלים את הדלעת והגזר עד שהם מתרככים.
  3. מחממים תנור ל-200 מעלות. מסננים את הנוזלים ומעבירים את הדלעת והגזר לקערה עם מעט שמן זית ופלפל שחור, מערבבים היטב עד שהשמן מכסה את כל הירקות ואז מכניסים להשחמה קצרה בתנור.
  4. בעזרת קולפן יוצרים שבבי גזר מחצי הגזר הנוסף, מערבבים עם מעט שמן זית ומכניסים לתנור החם עד שהם נהיים פריכים.
  5. טוחנים את הירקות המושחמים עם מעט ממי הקוקוס עד שמתקבלת מחית אחידה, ממליחים לפי מידת הצורך (רק מעט, כדי לא לאבד את המתיקות של הגזר והדלעת).
  6. מרדדים את הבצק לעלה דק יחסית (שלב 6 או 7 מתוך 9 במכונת הפסטה שלי), מניחים אותו על משטח מקומח היטב.
  7. מעבירים את המחית לשק זילוף ומזלפים כמות קטנה על אחד הצדדים של עלה הבצק, בשורה וברווחים של 4-3 ס"מ אחד מהשני. על כל מחית מניחים שניים-שלושה פתיתי גזר וחתיכת מלח גס. מקפלים בעדינות את החלק השני של הבצק ומהדקים היטב על מנת שלא יישאר אוויר.
  8. בסיר קטן מביאים את שארית מי הקוקוס, הג'ינג'ר ומעט אגוז מוסקט לרתיחה ומצמצמים.
  9. בעזרת חותכן או כוס חותכים את הרביולי ומבשלים כ-3-2 דקות במים רותחים ומומלחים.
  10. מגישים שלושה-ארבעה רביולי עם מעט רוטב ופלפל שחור טרי מעל.
רביולי מרק כתום. מנה מוכרת בצורה אחרת

רביולי מרק כתום. מנה מוכרת בצורה אחרת

מרק מינסטרונה נאפוליטני וגבינת פרובלונה

מרק מינסטרונה נאפוליטני

בגדול, עיון במרכיבי המרק הזה אמור להוביל למסקנה אחת ברורה: הוא לא בשבילי. אני לא אוהב, ואף פעם לא אהבתי, מרק ירקות. תאמינו או לא, אבל זאת הפעם הראשונה שבישלתי עם קישוא; זאת הופעת הבכורה של אנדיב במטבחנו הצנוע. אני בכלל מעדיף מרקים אחרים. מרקים של ירק אחד, מקסימום שניים, או כאלו עשירים או מיוחדים יותר.

אם כן, מדוע אני מפרסם מתכון למרק מינסטרונה, מרק הירקות הכי מפורסם שיש למטבח האיטלקי להציע? מרק שכולל בתוכו שלל סוגי ירקות? התשובה פשוטה מאוד, יש מתכונים שהם התגלמות מושלמת של קלישאת ספורט ידועה – השלם גדול מסך חלקיו. זה, מסתבר, מה שקורה במרק מינסטרונה, או לפחות בגרסה הנאפוליטנית שלו.

כן, כמו כל דבר באיטליה, יש למרק הזה גרסה בכל אזור של ארץ המגף. את המתכון מצאתי בתנ"ך של המטבח האיטלקי, ה-Silver Spoon האהוב עליי. בספר המעולה הזה מגדירים את המינסטרונה כמרק שכולל בתוכו ירקות גינה טריים, עשבי תיבול, פסטה או אורז וחמאה/שמן/בייקון/שומן חזיר. ההוספה של המרכיב האחרון בתחילת תהליך הבישול מעניקה למרק טעם עמוק, אך אפשר גם להוסיף אותם בסוף כדי להימנע מהדומיננטיות שלהם.

מרק מינסטרונה נאפוליטני, ללא בשר

מרק מינסטרונה נאפוליטני, ללא בשר

לאור העובדה שהצדיקה לא אוהבת טעם של קבנוס הכנתי שתי גרסאות של המרק, אחת עם הנקניק ואחת בלי. כמה מפתיע שבסופו של דבר הדעות שלנו היו חלוקות לגבי איזו מהן מוצלחת יותר. היא העדיפה את הגרסה נטולת הקבנוס, לי חסר קצת טעם שמצאתי בזאת שכללה את הנקניק. תעשו את הבחירה שלכם.

הגרסה המילאנזית היא ככל הנראה הכי פופולרית בישראל, אבל אני בחרתי דווקא בזאת שמגיעה מדרום איטליה בגלל הקרבה למטבח שלנו. הנאפוליטנים משתמשים במרכיבים שכל כך מוכרים לנו, כמו קישוא וחציל. בגלל טעם אישי החלטתי לוותר על מספר מרכיבים – פול ואפונה. אפשר גם לקשט עם מעט בזיליקום קצוץ בעת ההגשה. אגב, אם תוותרו על הנקניק והגבינה מתקבל פה מרק טבעוני נהדר, רק אומר. בתיאבון.

מרק מינסטרונה נאפוליטני

מרק מינסטרונה נאפוליטני

מצרכים למרק מינסטרונה נאפוליטני (6-4 אנשים):

  • פלפל צהוב
  • חצי בצל, קצוץ דק
  • חצי גזר, קצוץ דק
  • 6-5 שיני שום, קצוצות דק
  • 2 כפות שמן זית
  • 3 עגבניות מקולפות וללא גרעינים, חתוכות לקוביות
  • גבעול פטרוזיליה, קצוץ
  • 2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
  • קישוא, חתוך לקוביות
  • רבע כרוב, חתוך רצועות דקות
  • אנדיב, חתוך לרצועות דקות
  • חציל, חתוך לקוביות
  • 100 גרם פסטה, הצורה הכי קטנה שיש לכם
  • גבינת פרובלונה מעושנת, מגוררת
  • אופציונלי: 50 גרם קבנוס או חזה אווז מעושן, קצוץ דק

מתכון למרק מינסטרונה נאפוליטני (6-4 אנשים):

  1. שורפים את קליפת הפלפל הצהוב מעל אש פתוחה או בתנור לוהט, עד שכל צדדיו חרוכים. מעבירים לשקית ניילון וקושרים היטב. לאחר שהוא מתקרר מספיק מקלפים את הקליפה, נפטרים מהגרעינים וחותכים אותו לקוביות.
  2. מערבבים את הבצל, השום, הגזר והקבנוס/חזה אווז מעושן (במקרה שבחרתם להשתמש בו). מחממים בסיר גבוה את שמן הזית ומוסיפים את התערובת, מטגנים על אש נמוכה עד שהירקות מתחילים להשחים קלות.
  3. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ-10 דקות.
  4. שופכים אל הסיר 2 ליטר מים, מתבלים עם מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומבשלים במשך שעה, שומרים על בעבוע קל.
  5. כעת הגיע זמנם של הקישוא, הכרוב, האנדיב והחציל, חצי שעת בישול תוך בעבוע קל.
  6. מכניסים את הפסטה ומבשלים 10 דקות נוספות או עד שהיא אל דנטה.
  7. מגישים חם ומפזרים מעל את גבינת הפרובלונה המגוררת.