קטגוריה: מתכונים

סלמון ברוטב מיסו

מתכון אסייתי קל: סלמון ברוטב מיסו

עוד רגע פסח, הראשון שלנו כמשפחה. ככה אני חושב בזמן האחרון, הכול פתאום נראה חדש יותר כי כל דבר הוא חוויה חדשה עבור ג'וניור. עברו שבעה חודשים מאז שפרץ בסערה אל עולמנו והשתלט עליו, לאט לאט אנחנו מסמנים 'וי' על כל קלישאה של הורים חדשים.

בין השאר אנחנו מתרגשים מכל דבר קטן שהוא עושה, בטח אם זה בפעם הראשונה; מסתובבים עם עיניים טרוטות מחוסר שינה; יוצאים לדייט פעם ראשונה אחרי חמישה חודשים ובסוף מדברים חצי מהזמן עליו (התאפקנו לא להעלות תמונות, לפחות בגזרה הזאת היינו חזקים); מפרנסים את תעשיית עולם התינוקות עם קנייה של כל שטות אפשרית שיכולה לעזור לו – ולנו – לישון טוב יותר.

בתוך כל ההתרגשות הזאת גם הספקתי להחליף עבודה ואת חברת התעופה הענקית המרתי בחברת הייטק קטנה ומגניבה, שכבונוס יושבת קרוב לבית ומאפשרת לי לראות את הקטנטן קצת יותר (אפשר לסמן עוד 'וי' על קלישאה הורית כלשהי).

את המתכון הזה מצאתי בספר שהוציאו האנשים המוכשרים מאחורי מגזין האוכל ז"ל Lucky Peach והוא נקרא 101 Easy Asian Recipes, מאז הוא הפך לאחד האהובים בבית וכיכב גם מספר פעמים כשאירחנו חברים. בנוסף להכול, הוא מאוד נוח להכנה גם כשיש בבית שליט חדש שמנהל את לו"ז צפוף ולא צפוי ביד רמה. מכינים מראש את הרוטב ומשרים בו את הדג, כש-48 שעות זהו הזמן המומלץ – הטעם של המיסו מגיע לכל חלקי הדג, אך לא משתלט עליו לגמרי ומשכיח מכם שהשקעתם בסלמון טוב אצל הדייג השכונתי.

מצרכים לסלמון ברוטב מיסו (6 אנשים):

  • 6 חתיכות פילה סלמון, עם העור
  • רבע כוס מירין
  • רבע כוס סאקה (ניתן להמיר בחומץ אורז)
  • חצי כוס מיסו בהיר
  • רבע כוס סוכר
  • שמן צמחי

מצרכים לסלמון ברוטב מיסו (6 אנשים):

  1. מביאים את הסאקה והמירין לרתיחה בסיר קטן ומרתיחים כדקה, מורידים מהאש ומערבבים פנימה את המיסו – יש לערבב היטב עד שמתקבל תערובת חלקה ואין גושים.
  2. מוסיפים את הסוכר, מחזירים אל האש ומערבבים עד שהוא נמס לחלוטין. נותנים לרוטב להתקרר.
  3. מכניסים את הדג והרוטב יחד אל שקית אטומה (זיפלוק) ומשרים בין שעה ל-72 שעות במקרר.
  4. מוציאים את הדג מהמקרר כשעה לפני הבישול, מחממים תנור ל-200 מעלות.
  5. מחממים מעט שמן על מחבת שניתן להכניס לתנור ומניחים את הדג עם צד הבשר כלפי מטה. מטגנים עד שהציפוי מיסו מתקשה – בין דקה לשתיים, הופכים ומטגנים גם את הצד עם העור כדקה ומכניסים לתנור.
  6. אופים בין 6 ל-10 דקות, עד שצבעו של הסלמון הופך לאטום וכשסכין אינה פוגשת התנגדות בעת דקירה שלו. נותנים לו לנוח לפחות דקה לפני ההגשה, אין בעיה להגיש אותו גם אחרי זמן רב יותר מאחר שהוא טעים מאוד גם אז.
סלמון ברוטב מיסו

סלמון ברוטב מיסו

מודעות פרסומת
עוף מטוגן יהודי-טוסקני

עוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי

אין לכם מושג כמה שמח הייתי לגלות את המתכון הזה – עוף מטוגן עם שורשים יהודיים ואיטלקיים, כמו הגשמת כל חלומותיו של הבלוג הזה. שילוב בין שלושת מארבעת המרכיבים הכי בולטים שלו, ג'אנק פוד אמריקני עם נגיעה יהודית ואיטלקית. מושלם. תוסיפו לכך את העובדה שהוא טעים מאוד, עם טאץ' חמוץ נהדר, ומה מתקבל? מתכון נהדר שמגוון קצת את נוף הפרייד צ'יקן שלכם.

המקור של המתכון הזה נמצא אצל יהודי טוסקנה, שנהגו להכין אותו לכבוד – נחשו איזה חג… – חנוכה. ההשרייה שלו במיץ לימון עם קצת תבלינים מעניקה לו טעם חמצמץ מעולה וגם משרתת את מטרת העל של ההשרייה – פירוק הבשר ועידוד אגירת נוזלים. הוא שונה ממתכונים שיותר מוכרים מארה"ב בציפוי שלו, שכן פה קודם כל יש ציפוי של קמח ואחר כך ביצה. מעין שני שליש דרך לשניצל.

אגב, המתכון הזה כיכב בכמה מהמסעדות הנחשבות ביותר בארה"ב, כמו Ad Hoc של השף תומאס קלר. לשם הגיוון, אני בחרתי להכין אותו עם כרעי עוף כי לפעמים צריך להתנגד לטרנדים, כמו זה שהשתלט על ת"א ומכניס את כל הפרייד צ'יקן לתוך לחמניות. בואו נודה בזה, הכי כיף לאכול את העוף המטוגן שלנו עם הידיים, זה מתחבר הכי טוב לתדמית 'המלוכלכת' שלו.

אהבתם את התמונות? הקרדיט מגיע לנטלי, שעזרה לי לצלם בזמן שאני המשכתי לטגן כמויות מסחריות של עוף :).

עוף מטוגן יהודי-טוסקני

עוף מטוגן יהודי-טוסקני

מצרכים לעוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי (שמונה חתיכות):

  • 4 כרעיים, מופרדות לפולקע ומשולש
  • מיץ משלושה לימונים (לפחות רבע כוס)
  • שתי שיני שום כתושות
  • כפית מלח
  • פלפל שחור טחון
  • קמצוץ קינמון
  • קמצוץ אגוז מוסקט טחון
  • כוס קמח
  • 4 ביצים
  • שמן צמחי לטיגון

מתכון לעוף מטוגן מושרה בלימון מהמטבח היהודי-איטלקי (שמונה חתיכות):

  1. בשקית אטומה מערבבים את העוף, מיץ הלימון, התבלינים (מלח, פלפל, קינמון ואגוז מוסקט) והשום. מניחים במקרר לפחות לשעה ולא יותר משעתיים.
  2. ממלאים מחבת כבדה (עדיף ברזל יצוק) עם דפנות גבוהות או ווק בשמן צמחי ומחממים אותו על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 190 מעלות.
  3. ממלאים קערה בקמח, בקערה נוספת טורפים את הביצים. מוציאים את העוף מהשקית ומאפשרים לו להגיר את נוזלי המשרה. מצפים כל חתיכה בנפרד קודם כל בקמח ולאחר מכן בביצה, מאפשרים לשאריות הביצה לנזול ואז מעבירים אל השמן.
  4. מטגנים את העוף עד שהוא מקבל צבע חום-זהוב, אם צריך להפוך עושים זאת רק לאחר שהחלק התחתון פיתח את הצבע המבוקש. לאחר הכנסת העוף לשמן צפויה הטמפרטורה לרדת, שמרו עליה בטווח של 176-162.
  5. ברגע שמוכן מעבירים לנייר סופג, מניחים לו להתקרר כ-3 דקות. מפזרים מעט מלח מעל ומגישים עם פלח לימון.
מאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים

פסטה ב-15 דקות: מאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים

בנקודה הזאת בחיים שלי, כשזמן הפך להיות מצרך די יקר תודות לשליט החדש של הבית, המתכון הזה הוא בדיוק מה שאני צריך. מצד אחד הוא קל להכנה, כולל רק 3 מרכיבים ומלכלך רק מחבת אחת; מנגד, הוא עשיר, קרמי ומנחם. שילוב מושלם למי שלא מצליחים למצוא זמן לפרויקטים מסובכים יותר במטבח, לפחות לא כפי שהיו רוצים.

מאק אנד צ'יז הוא אחד המתכונים הכי סליזיים ואהובים שיש, אפשר ליהנות ממנו כשהוא מוכן ישירות על מחבת או בסיר ויש גם גרסאות שכוללות אפייה בתנור. חודש לאחר עליית הבלוג לאוויר, אי שם ב-2012, גם אני העליתי גרסה אפויה ומעט מתחכמת למאק אנד צ'יז – עזבו רגע את התמונות הלא כל כך מחמיאות, המתכון ההוא כלל קצת יותר מדי שלבים ועם הזמן גם עברתי למחנה של ההכנה במחבת. זה מהיר יותר, קרמי יותר ובעיקר טעים יותר.

את המתכון הנוכחי מצאתי אצל קנג'י לופז מ-Serious Eats, שאוהב לנתח ולפרק כל מתכון שהוא מנסה עד שהוא מגיע לתוצאה המושלמת. אאמל"ק לכם את כל העניין: מבשלים את הפסטה במעט מים קרים כי כך העמילן שנשאר במחבת הופך את הרוטב לקרמי יותר; השימוש בחלב מרוכז לא ממותק תורם לכך גם כי מדובר בחלב עם כ-60 אחוז פחות מים.

אני לא מצאתי בשום מקום חלב מרוכז לא ממותק, לכן הכנתי בעצמי (למתכון הספציפי הזה מצמצמים 450 מ"ל על אש בינונית עד שהם הופכים ל-180 מ"ל של חלב מרוכז ואז מעבירים דרך מסננת דקה). אם אין לכם כוח לחכות שהחלב יצטמצם – וזה לגמרי מובן – יש לכם שתי אפשרויות: להמיר את המים הקרים בחלב ולבשל את הפסטה בחלב; לבשל את הפסטה במים ובמקום חלב מרוכז פשוט להויסף חלב רגיל. אם תבחרו באופציה השנייה סביר להניח שהפסטה שלכם תהיה רכה במיוחד, קחו את זה בחשבון.

גם המנה הזאת היתה חלק מהארוחה הדרומית שהכנתי לחברים לפני כשלושה שבועות אצל נטלי, שגם צילמה את התמונות הנהדרות שאתם רואים כאן.

מצרכים למאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים (4 מנות):

  • חבילת פסטה קצרה
  • קמצוץ מלח
  • 180 מ"ל חלב מרוכז/חלב רגיל
  • 150 גרם גבינת צ'דר/גרויר מגוררת
  • 50 גרם גבינת צ'דר מעושנת מגוררת

מתכון למאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים (4 מנות):

  1. שופכים את הפסטה אל מחבת עם דפנות גבוהות, מוסיפים קמצוץ מלח ומכסים במים קרים, מביאים לרתיחה תוך ערבוב תכוף. ממשיכים לבשל עד שרוב המים מתאדים והפסטה כמעט מוכנה.
  2. מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה (אם בישלתם את הפסטה בחלב דלגו על החלק הזה), מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד שהיא נמסה ומתקבל רוטב קרמי שעוטף את כל הפסטה.
מאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים

מאק אנד צ'יז מ-3 מרכיבים

לחם תירס של אורנה ואלה

לחם תירס של אורנה ואלה

לרוב מה שאנשים זוכרים מאורנה ואלה הן לביבות הבטטה המפורסמות, אבל אצלי בזיכרון נצרבה מנה אחרת לגמרי – סלט הכול. אני זוכר את עצמי כנער מתבגר שמגיע להעביר יום בעיר הגדולה, מבקר בדיזינגוף סנטר האהוב וגם קופץ לראות את אחותי הגדולה. בין שלל הדירות שלה, היו כמה שהיו קרובות לשינקין ולבית הקפה המיתולוגי. לרוב היינו הולכים לאכול שם, או באגאדיר בנחלת בנימין שרק נפתח.

עם כל הכבוד לאגאדיר, החוויה באורנה ואלה היתה שונה לגמרי. שתי מפות על השולחן, אחת על השנייה; מלצרים תל אביבים טיפוסיים, הרבה טיפוסים מוכרים ותפריט אוכל נהדר שהתאים לכולם. אני תמיד בחרתי באחד הכריכים, אבל האחיות שלי נהגו להזמין את הסלט, עם קוביות הקרוטונים הגדולות, הגבינה והרוטב הירוק. כמובן שברוב הפעמים אל השולחן גם הוזמנה צלחת של לביבות בטטה.

עם כל הכבוד ללביבות הבטטה ולסלט הכול, בסופו של דבר המנה של אורנה ואלה שהפכה להיות חלק בלתי נפרד מחיינו היא שונה לגמרי – לחם תירס. המתכון, שגם מובא בהמשך, הופיע בספר המתכונים המוצלח של בית הקפה והוא הפך לבן בית אצלנו. הוא ללא ספק המתכון המוצלח ביותר ללחם תירס שניסינו ופרוסה חמימה של לחם התירס עם שמנת חמוצה היא מעדן אמיתי. בניגוד להרגלי, הפעם אין שום סיבה להוסיף או לשנות כלום במתכון, הוא מושלם כמו שהוא. האמת, יש שינוי אחד: המתכון המקורי מיועד למאפינס תירס וזה גם נחמד, אבל אנחנו מעדיפים אותו כלחם תירס קלאסי.

תודה לנטלי, שבאה לעזרת חבר וסייעה עם הצילומים הנהדרים.

לחם תירס של אורנה ואלה

לחם תירס של אורנה ואלה

מצרכים ללחם תירס של אורנה ואלה (תבנית אינגליש קייק):

  • 140 גרם קמח
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • חצי כפית סודה לשתייה
  • חצי כפית מלח
  • 100 גרם סוכר חום
  • 180 גרם קמח תירס
  • 360 מ"ל ריוויון (אפשר להחליף בשמנת חמוצה)
  • 1 ביצה
  • 120 מ"ל שמן זית

מתכון ללחם תירס של אורנה ואלה (תבנית אינגליש קייק):

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות, מצפים את התבנית עם נייר אפייה.
  2. בקערה אחת מערבבים יחד את הקמח, המלח, הסוכר החום, הסודה לשתייה ואבקת האפייה. בקערה נוספת מערבבים את קמח התירס עם הריוויון, הביצה והשמן ומניחים בצד למספר דקות.
  3. מחברים יחד את שתי התערובות ושופכים את הבלילה אל התבנית, אופים בין 30 ל-40 דקות, עד שקיסם יוצא נקי מפירורים*.
    * מאפינס אופים בין 15 ל-20 דקות.
עוף מטוגן בלחמניה, סנדוויץ' פרייד צ'יקן

כמו בארה"ב: פרייד צ'יקן דרומי אמיתי

בשנים האחרונות האהבה שלי לעוף מטוגן עלתה מדרגה, אני בדיוק מחכה לספר נוסף שמוקדש כולו לפרייד צ'יקן. אנחנו אמנם עוד לא בדרגת האובססיה, אבל פרייד צ'יקן בהחלט הפך לג'אנק פוד האהוב עליי. נכון, זה מסתדר נהדר עם הטרנד הקולינרי שהשתלט על תל אביב בשנה האחרונה, כשכמעט כל המבורגריה מגישה גם סנדוויץ' עם עוף מטוגן (תנסו את זה החריף של הוויטרינה, הכי טעים בעיר), אבל אני בעיקר נהנה להכין אותו בעצמי.

בעצם ההתעקשות להכין אותו היא מה שמציל אותי מעצמי. עזבו את העניין הבריאותי ואת הבלגן, הריח שנשאר אחר כך בבית הוא משהו שצריך להיות מוכנים אליו אם הבית שלכם לא מאוורר מספיק. שלנו בהחלט לא היה זוכה בתואר "הבית הכי מאוורר בת"א", כך שגם שלושה ימים אחרי עדיין שולט בבית ריח של פלאפליה מתחנה מרכזית ואני מסתובב ומלמל לעצמי "היה שווה את זה!".

זה גם מה שאתם תגידו אחרי המתכון הזה, שמשתמש בפרגית ויאפשר לכם להרכיב סנדוויץ' חלומי. אני מציע להשתמש בלחמניה רכה, קצת רוטב ברביקיו, סלט קולסלו, חמוצים, מעט רוטב חריף וחתיכת עוף קראנצ'ית במיוחד. כבר יש לי חשק לסיבוב נוסף, מקווה שהצדיקה מוכנה לחיות שוב עם הריח.

יש במתכון הזה שני שלבים חשובים – ההשרייה והטיגון – שמעניקים לו את העסיסיות והקראנצ'יות שכל עוף מטוגן טוב חייב. מתחילים בהשרייה, ששוברת את מבנה המולקלות של העוף וגורמת לו לאגור יותר נוזלים. מי שאינו מעוניין להשרות בריוויון יכול להמיר אותו במי מלח (כוס מים וכף מלח). הנקודה השנייה קשורה לטמפרטורת הטיגון, חשוב לעבוד עם מדחום ולוודא שהשמן לא מתחמם יתר על המידה ונשרף, מצד שני אנחנו גם לא רוצים שיתקרר מדי במהלך הטיגון כי זה יוביל לעוף שמנוני וציפוי רך וספוג.

עם האתגר של לצלם את הסנדוויץ' הנפלא הזה התמודדה בגבורה נטלי, שגם אירחה אותנו לסעודה הדרומית הזאת.

מצרכים לפרייד צ'יקן דרומי (12 חתיכות):

  • 6 חתיכות פרגית, נקיות (יחסית( משומן וחתוכות לחצי
  • כף פפריקה חריפה
  • כף פפריקה חריפה מעושנת
  • 2 כפות פלפל שחור טחון, עדיף טרי
  • 2 כפיות אבקת שום
  • 2 כפיות אורגנו מיובש
  • 2 פיות מונסודיום גלוטומט
  • כפית צ'ילי גרוס
  • כוס ריוויון
  • ביצה
  • מלח
  • כוס וחצי קמח לבן
  • חצי כוס קמח תירס
  • כפית אבקת אפייה
  • 4 כוסות שמן צמחי

מתכון לפרייד צ'יקן דרומי (12 חתיכות):

  1. משלבים את התבלינים יחד.
  2. טורפים בקערה את הריוויון, הביצה, כף מלח ושתי כפות מתערובת התבלינים, מוסיפים את חתיכות העוף ומערבבים היטב עד שכל החתיכות מצופות היטב. מעבירים לשקית אטומה ומקררים למשך לפחות 4 שעות ולא יותר מלילה, הפכו ונערו את השקית מדי פעם כדי לוודא שכל חתיכות העוף מצופות.
  3. מערבבים בקערה את הקמח, קמח התירס, אבקת האפייה ושאר תערובת התבלינים. מעבירים שלוש כפות מהמשרה של העוף אל קערת הקמח ומערבבים אותן פנימה. מוציאים מהשקית חתיכת עוף, מאפשרים למשרה לנזול ורק אז מכניסים אל קערת הקמח ומצפים היטב. חוזרים על הפעולה עד שכל חתיכות העוף מצופות היטב בשכבה עבה של קמח.
  4. מחממים תנור ל-180 מעלות ומוודאים שהרשת שלו נמצאת באמצע הגובה שלו. מחממים את השמן במחבת כבדה (הכי טוב ברזל יצוק אם יש) או בווק על אש בינונית גבוהה, כשהוא מגיע ל-218 מעלות מכניסים פנימה את חתיכות העוף בשלבים, היזהרו לא להכניס יותר מדי בבת אחת כדי לא להוריד את הטמפרטורה בצורה חדה מדי. עד 150 מעלות זה בסדר, הטיגון עצמו נעשה בטמפרטורה הזאת.
  5. מטגנים את העוף בשלבים, הופכים את החתיכות כשהחלק שבשמן מתחיל לפתח צבע זהוב-חום (כ-3 דקות). הופכים בעדינות בעזרת מלקחיים ומטגנים עד שהצד השני מפתח את אותו צבע (כ-4 דקות).
  6. מעבירים את החתיכות המוכנות לרשת התנור ושומרים עליהן שם עד שכל העוף מטוגן. לאחרי מכן אפשר להגיש, בתיאבון!
עוף מטוגן בלחמניה, סנדוויץ' פרייד צ'יקן

עוף מטוגן בלחמניה, סנדוויץ' פרייד צ'יקן